Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Балық өңдеу объектілеріне қойылатын талаптар



273. Қуатына және шығарылатын өнімнің ассортиментіне байланысты объектіде тоңазыту, тұздау, консервілеу, пресервілеу, уылдырық-балық, ыстау, аспаздық, балық майы, ақуыз концентраттары, ақуыз уылдырығы, жемдік және техникалық өнім, мұз өндірісі және басқа да өндірістер көзделеді.
274. Тағамдық, медициналық және ветеринариялық препараттар өндірісі жеке есіктері мен тұрмыстық үй-жайлары бар оқшауланған үй-жайларға орналастырылады.
275. Техникалық өнім цехтарын тамақ өнімдерінің өндірістік цехтарынан кемінде 100 м қашықтыққа орналастырады және соңғысынан жасыл көшеттер аймағы арқылы бөлінеді.
276. Барлық цехтар мен үй-жайлар күнделікті жиналады, үй-жайлар, жабдықтар мен мүкәммал дезинфекцияланады.
277. Тағам қалдықтарының әрбір түрі тағам қалдықтарын жинақтау үшін таза, таңбаланған, тұмшаланған ыдыстарға бөлек жиналады. Қалдықтарды өндірісте сақтау ұзақтығы 4 сағ аспайды.
278. Балық өңдеу объектілерінің балық қабылдайтын цехы (айлағы) су бұрумен жабдықталады, едені осы Санитариялық қағидалардың 57 және 58-тармақтарына сәйкес орындалады.
279. Санитариялық айлаққа және балық қабылдайтын алаңға суық және ыстық су өткізіледі, балық аулайтын және көліктік кемелердің алаңдары мен трюмдерін дезинфекциялау үшін жағдай жасалады.
280. Балық қабылдайтын алаңдар күнделікті тазартылады, дезинфекцияланады және таза сумен шайылады. Қабылдау алаңының астындағы кеңістік тазалықта ұсталады.
281. Үстелдерді жуу ластануына байланысты жүргізіледі. Балықты жуу үшін пайдаланылатын шлангілер ластануды болдырмайтын жағдайларда оралған күйде еденге тимей сақталады.
282. Мүшелегеннен кейін балықты ағынды сумен мұқият шаяды, салқындатылған бункерлерде сақтайды немесе мұз себеді немесе дереу одан әрі технологиялық өңдеуге жібереді.
283. Ұсақ мүкәммалды санитариялық өңдеу стерилизаторларда, ірі мүкәммал мен айналымдағы ыдыстар жуу машинасында немесе суық және ыстық су келтірілген жеке үй-жайларда жүргізіледі.
284. Қаптау және айналымдағы ыдыс құрғақ, таза үй-жайларда түпқоймаларда сақталады. Ыдыстың қақпақтары цехқа таза, су өтпейтін материалдарға қапталған күйінде келіп түседі.
285. Тұздалған өнімді өндіруде алдын ала тұздау ыдыстарын, мүкәммал мен жабдықтарды дайындау жүзеге асырылады. Әр түсірілгеннен кейін кеспектерді, ванналарды, мүкәммалды тұздық, май, май тұзы қалдықтарынан мұқият тазартып, оларды су өткізбеуге тексереді.
286. Тұздау цехының барлық мүкәммалын (арбаларды, жәшіктерді, тасымалдағыштарды) таңбалайды, күн сайын жуады және дезинфекциялайды.
287. Жерге ұңғыланып орнатылған тұздауға, жібітуге, тоңазытуға арналған стационарлық күбілер қабырғасын еденнен биіктетіп өнімнің ластануын болдырмайтын биіктікте, ал күбілердің түбі - пайдаланылған тұздықтар мен шайынды судың толық ағып кетуін қамтамасыз ету үшін құйылатын саңылауына қарай еңістетіп орналастырады.
288. Балықты тиегеннен кейін кеспекте қалатын тұздықты өндірісте тазартылған (сүзгіден өткізілген) соң, бұзылған иісі болмаса және қышқылдығы 2-3 бірліктен артпаған жағдайда зертхананың қорытындысы бойынша қайта пайдалануға жол беріледі.
289. Кеспектерде тұздықтарға төзімді, жеңіл тазаланатын және дезинфекцияланатын материалдардан жасалған езгілер пайдаланылады.
290. Тоңазытуға, тұздауға және жібітуге арналған ыдыстарға араластырғыш арқылы ыстық және суық су келтіру қамтамасыз етіледі. Ыдыстардың су құбырларын тиек арматурамен жабдықтайды.
291. Балық тұздау үшін тоттануға төзімді металдардан немесе полимер материалдардан дайындалған контейнерлер пайдаланылады.
292. Балықтарды айналымдағы тұздықтарда және соққылап тұздағанда тұздықты тазартуды, күшейтуді және суытуды дайындаушының технологиялық нұсқаулықтарына сәйкес жүзеге асырады.
293. Пресервтерді өндіру үшін мынадай үй-жайлар (учаскелер) бөлінеді: орталықтандырылған тұздық үй-жайы, дайын өнімді сақтауға, көкөністер мен жемістерді дайындауға, өңдеуге арналған салқындататын камера, шикізаттар қорын қысқа мерзімге сақтауға арналған салқындататын үй-жай, қосалқы материалдарды сақтауға арналған үй-жай, ыдыстарды сақтауға, бос банкілерді, мүкәммалды және цехішілік ыдыстарды жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жайлар.
294. Татымды тұздалған құйма сірке су қышқылымен эмальданған ыдыста немесе тот баспайтын болаттан жасалған ыдыста араластырылады.
295. Банкілерге жабылғаннан кейін пресервілер өндірістік үй-жайларда екі сағаттан аспай сақталады және партияның қалыптасуына байланысты жетілуге 0-ден -80С температурада тоңазытқышқа жіберіледі.
296. Консервілердің негізгі өндірісі ортақ үй-жайларға орналастырылады және соусты қайнату, автоклавтау, ыдысты, мүкәммалды және учаскені жууға арналған шикізат, қуыру, азықты булау және өлшеп-орау бөлімшелері болады.
297. Консервілерді стерилизациялауға арналған автоклавтар автоматты режимде жұмыс істейтін бақылау-өлшеу аспаптарымен жабдықталады. Термограммалар өндірістік зертханада кемінде бір жыл сақталады. Термограммада консервілердің атауы, автоклавтаудың нөмірі, ауысымы, күні, стерилизациялау режимі, аппаратшының тегі көрсетіледі.
298. Өндірістік бақылау бағдарламасы шеңберінде кездейсоқ іріктеу әдісімен стерилдеу процесінің тиімділігін тексеру жүргізіледі (жеті күн ішінде +370С немесе он күн ішінде +350С-та инкубациялық сынақ, банкілердің сыртқы түрін қарау және объектінің зертханасында немесе аккредиттелген зертханада олардың ішіндегісіне микробиологиялық талдау жасау). Жабудың тиімділігін және банкілерде зақымдалудың болуы күн сайын арнайы жабдықта тексеріледі. Бірдей жағдайда жылумен өңдеуден өткен банкілерде партияның айыратын белгісі қойылады.
299. Күн сайын жұмыс аяқталғаннан кейін барлық майлар мен басқа құймалар жүйеден құйылып алынады, жүйелер мен құйма машиналары жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдана отырып ыстық сумен жуылады, кейіннен ыстық сумен шайылады.
300. Консервілерді объектілерде сақтау құрғақ қойма үй-жайларында жүзеге асырылады. Қақпағы көтерілген және басқа жарамсыз консервілер жеке үй-жайларда сақталады.
301. Аспаздық балық бұйымдарын өндіру цехында шикізатты сақтауға, қаптамасын шешуге, жібітуге және бөлшектеуге, көкөністерді сақтауға және өңдеуге, қамыр дайындауға, балықты қуыруға және пісіруге, құйма тағамдарын, фарш бұйымдарын, соус пен ланспигты дайындауға, қосалқы материалдарды сақтауға, өнімді қаптауға, тоңазыту камерасымен жөнелтуге арналған үй-жайлар (учаскелер), қалдықтарды сақтауға арналған тоңазыту камерасы, мүкәммалды, цехішілік ыдыстарды және айналымдағы ыдыстарды жууға арналған үй-жайлар бөлінеді.
302. Балық шұжығын пісіргеннен кейін батон ішіндегі температура +800С-тан төмен емес, ыстаудан кейін +45 – +500С-тан төмен болмауы тиіс. Қуыру аяқталған соң өнім +200С температураға дейін салқындатылады және бірден өлшеп-оралады.
303. Балық фаршын дайындау кезінде +50С-қа дейін салқындатылған балық пайдаланылады. Балық фаршы дереу өлшеп-оралады және мұздатылады немесе аспаздық өндіріске беріледі.
304. Тағамдық қоспалары бар фарш 4-7 мин ішінде араластырылады, фарштың температурасы +100С-тан аспайды.
305. Тұрақтандырғыш қоспалардың қосындысы алдын ала дайындалады және құрғақ, салқын жерде тығыз жабылатын ыдыста сақталады.
306. Ыстау өндірісінде тұзды ерітіндіні дайындауға арналған, шикізаттың тәуліктік қорына арналған салқындататын үй-жай, дайын өнімді қаптауға арналған үй-жай, дайын өнімді уақытша сақтауға арналған тоңазытқыш, айналымдағы ыдысты өңдеуге, кептіруге, сақтауға арналған, отынды, үгінділерді және ыстау сұйықтығын сақтауға арналған, қаптау материалын және қосалқы материалдарды сақтауға арналған үй-жайлар (учаскелер) бөлінеді.
307. Ақ амурдан, тұқыдан, жайыннан және дөңмаңдай балықтан сүрленген, қақталған және кептірілген балық өнімдерін тек оларды мүшелеген соң дайындайды.
308. Ыстау процесі аяқталған кездегі ыстық ысталған балықтың ішіндегі жол берілетін температура кемінде +800С.
309. Дайын өнім +20 0С аспайтын температураға дейін тез суытылады, қаптамаланады және тоңазыту камерасына жіберіледі.
310. Ыстық ысталған балықты өткізгенге дейін +20С-тан -20С-қа дейінгі температурада, салқын ысталған балықты 0-ден -50С-қа дейінгі температурада сақтайды.
311. Ыстыққа ысталған балықты мұздатқанға дейін 12 сағ астам сақтауға болмайды. Ыстыққа және жартылай ыстыққа ысталған балықты қайта қаптауға жол берілмейді.
312. Ысталған балықты қаптауға арналған жәшіктің бүйірінде саңылаулар көздейді.
313. Ысталған балық өнімін ұсақ өлшеп-орауда шығарған уақытта (тілімдер, кішкентай кесектер) барлық мүкәммал таңбаланады. Тілімдерді салу үшін күрекшелер немесе шанышқылар пайдаланылады.
314. Табиғи жағдайларда балықты қақтау ашық ілгіштерде немесе қалқа астында жүргізіледі. Ілгіштердің астындағы алаң атмосфералық жауын-шашынның ағынына арналған еңісі бар түзу қатты жабынмен жабдықталады, тазалықта ұстайды. Алаңдарды басқа мақсаттарға пайдалануға жол берілмейді.
315. Балықты ілгіштерге ілу кезінде төменгі қатарын өнімнің ластануын болдырмайтын биіктікте орналастырылады.
316. Клеттер, сүмбілер, мөлшербағандар, шарбақтар және басқалары әрбір жүк түсіруден кейін тазартылады, жуу құралының ыстық ерітіндісімен жуылады және ыстық сумен шайылады.
317. Дайын қақталған балық биіктігі еденнен өнімнің ластануын болдырмайтын үстелдерге үйіндіге жиналады және брезентпен қапталады. Үйінділерді түнге қалдыруға жол берілмейді.
318. Уылдырық өндірісі (уылдырық цехы) көпбейінді объектінің құрамында немесе тиісті өндірістік, қосалқы және тұрмыстық үй-жайлары бар жеке өндіріс ретінде көзделеді. Ол қажетті жабдықтармен, аппаратурамен және мүкәммалмен жабдықталған дербес технологиялық цехтарда орналастырылады. Банкілер мен бөшкелердегі уылдырықты өндіру жеке үй-жайларда жүзеге асырылады.
319. Уылдырықтан шығатын қалдықтарды және бөгде қосындыларды жою үшін жасанды көмескі жарықпен мөлдір инспекторлық үстелдер пайдаланылады.
320. Сақалдырықты алу және уылдырықты тесу учаскесі ыстық және суық су келтірілген раковиналармен жабдықталады және қол мен мүкәммалды өңдеу үшін антисептик ерітіндісі бар құрылғымен жарақталды.
321. Балықтың уылдырығы таза ыдыстарға жиналады және 00С температурада салқындатылған күйде өлшеп-орау цехына (учаскесіне) жеткізіледі.
322. Уылдырықты дайындау үшін қайнатылған суытылған тұздықтар және қыздырылған тұз қолданылады. Өндірістік зертхана майы алтын түстес стафилококктың болмауына тексеріледі.
323. Уылдырықты салу уақытынан бастап оны пастерлеуге дейінгі уақыт екі сағаттан аспайды. Уылдырық пастерлеуден кейін тоңазытқыш камерасына жіберіледі.
324. Бекіре тұқымдас балықтардың уылдырығын тек ұйқыға кету белгілері жоқ тірі балықтардан алынған уылдырық шикізаттарынан ғана дайындайды.
325. Ақуыз уылдырығы қабығының сілікпесін дайындауға арналған мата сүзгілер әрбір пайдаланылғаннан кейін жуылады, пайдалану алдында қайнатылады.
326. Майларды тұндыру, еріту және сүзгіден өткізу үшін қолданылатын жабдық әрбір өндірістік цикл аяқталғаннан кейін тазартылады, жуылады және дезинфекцияланады. Шайынды су май аулағыштар арқылы шығарылады.
327. Медициналық майды және витамин препараттарын дайындау процесін тұмшалау қамтамасыз етіледі.
328. Тірі балықты автомобиль көлігімен тасымалдау үшін бөгде қосындылары жоқ таза су пайдаланылады.
329. Балық өнімінің өндірісі барысында алынған қалдықтар су өткізбейтін таңбаланған ыдыстарға жиналады және өндірістік үй-жайлардан жиналу мөлшеріне қарай шығарылады.
330. Қалдықтар шикізаттан және дайын өнімнен бөлек, суытылатын камералардағы ыдыстарда сақталады. Қалдықтарды суытпай сақтауды жабық ыдыстарда екі сағаттан асырмай жүзеге асырады.
331. Балық аулайтын кемелерде еріген судың өнімге түсуіне жол берілмейді.
332. Салқындатылған таза теңіз суында балық аулау өнімдерін салқындату үшін жабдықталған кемелерде барлық цистерналарды бірқалыпты температураға қол жеткізуге арналған құрылғымен жарақтайды. Осы құрылғылар балық пен таза теңіз суы қоспасының температурасын тиегеннен кейін 6 сағ кейін +30С-дан асырмай және 16 сағ кейін 00С аспайтын температурада қамтамасыз етеді және температураға мониторинг жүргізуге және тіркеуге мүмкіндік береді.
333. Шағын кемелерге балық аулау өнімдерін мұзсыз балық ауланған сәтінен бастап 12 сағ. ішінде балықты сақтау температурасы -10С бастап +40С дейін болғанда түсіруге жол беріледі.
334. Балық аулау өнімдерін салқындатқан кезде кеме бортында балықты таза салқын суда үш тәуліктен асырмай сақтайды.
335. Кемеге құстардың, жәндіктердің немесе басқа да жануарлардың, паразиттер мен зиянкестердің кіруінің алдын алады.
336. Мұздатқыш кемелерді:
1) температураны -180С дейін жылдам төмендетуге арналған қуаттылығы жеткілікті мұздатқыш жабдықпен;
2) температураны тіркеуге арналған құрылғылармен жабдықталған -180С жоғары емес температурада сақтауға арналған трюмдерде балық аулау өнімдерін ұстау үшін қуаттылығы жеткілікті салқындатқыш жабдықпен жабдықталады. Есептеу құрылғысының температура датчигі трюмдегі ең жоғарғы температура аймағына орналастырылады.
337. Тоңазытқыш камералар мен мұздатқыштардың ішкі қабырғалары мен төбелері оған балық аулау өнімдерін тиеу алдында санитариялық өңдеуден өткізіледі.
338. Балық аулау өнімдері тоңазытқыш камералары мен мұздатқыштарға ағаш торкөздерге қатар-қатар немесе табандықтарға қойылады. Қатарлар қабырғалар мен салқындату құралдарының арақашықтығында орналастырылады. Қатарлар арасына бос жерлер қалдырылады.
339. Егер балық аулайтын кемелерде балықпен бірге пайдаланылатын су беруге арналған құрылғы болса, онда ол берілетін судың ластануын болдырмайтындай етіп орнатылады.
340. Жүзу базасында (жүзу құралдарында):
1) өнімді күннің көзінен және қыздыру элементтерінен және кез келген ластау көзінен қорғайтын құрылғысы бар, жеңіл тазаланатын қабылдау аймағы;
2) санитариялық-гигиеналық талаптарға сәйкес балықты қабылдау аймағынан жұмыс аймағына беруге арналған жүйе;
3) балық аулау өнімдерін дайындау және өңдеу үшін жеткілікті түрде ауқымды, жеңіл жуылатын және дезинфекцияланатын, өнімдердің кез келген ластануын болдырмайтындай етіп орнатылған жұмыс аймақтары;
4) дайын өнімді сақтауға арналған аймақ;
5) өнімді дайындау және өңдеу аймағынан алыстағы қаптау материалдарын сақтауға арналған орын;
6) қалдықтарды жоюға арналған арнайы жабдық немесе адамдардың тұтынуы үшін жарамсыз балық аулау өнімдерінің қалдықтарын сақтауға арналған камера, бұл ретте қалдықтар кемеде 24 сағ асырмай сақталады;
7) орналасуы сумен жабдықтау жүйесімен байланысты болдырмайтын су жинау құрылғысы;
8) балық аулау өнімдерін өңдеумен айналысатын персоналдың қолын жууға арналған жабдық көзделеді.
Балық аулау өнімдерін мұздатуды жүзеге асыратын жүзу базалары (жүзу құралдары) мұздату кемелеріне арналған қажетті жабдықтармен жарақталады.
341. Салқындатылған балық өнім берушінің ыдысында 0-ден -20С дейінгі температурада екі тәуліктен асырылмай, мұздатылған балық және балық өнімдері -180С аспайтын температурада, консерві өндірісіне арналған тұздықтағы бөлінбеген мұздатылған балық -90С аспайтын температурада сақталады, тірі балық өткізу мерзімін шектемейтін, оның тіршілік әрекетін қамтамасыз ететін жағдайларда ұсталады және тірі балықтарға арналған арнайы көлікпен тасымалданады.




Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2019 год. Все права принадлежат их авторам!