Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Определение конкурентоспособности с помощью бальной оценки



Качество пива определяют на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям: прозрачность – 3 балла; цвет – 3; вкус – 5; хмелевая горечь – 5; аромат – 4; пенообразование – 5 баллов (табл. 2,3).

Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного


Таблица 2– Балльная оценка прозрачности, цвета и аромата пива

Показатель Характеристика Балльная оценка
Прозрач­ность фильтрованное нефильтрованное  
Прозрачное с блеском, без взвесей   Непрозрачное или прозрачное с опалесценцией без не свойственных посторонних включений   3 (отлично)  
Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси (пылевидные)   Непрозрачное или прозрачное с опалесценцией с частицами белково-дубильных соединений   2 (хорошо)  
Слабо опалесцирующее   С дрожжевым осадком   1 (удовлетворительно)  
Сильно опалесцирующее, мутное Мутное с посторонними включениями, несвойственными пиву 0 (неудовлетворительно)
Цвет светлое темное  
Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива       Соответствует типу пива, с максимально допустимым уровнем для данного типа пива     3 (отлично)  
Соответствует типу пива, находится на среднем уровне   Соответствует типу пива, находится на среднем уровне 2 (хорошо)  
Соответствует типу пива, с максимально допустимым уровнем для данного типа пива   Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива   1 (удовлетворительно)  
Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стан­дартом уровня Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стан­дартом уровня 0 (неудовлетворитель­но)
Аромат фильтрованное нефильтрованное  
Отличный аромат, соответствую­щий типу пива, чистый, свежий, выраженный сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов   Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов 4 (отлично)
Хороший аромат, соответствующий типу пива, но недостаточно выра­женный Хороший аромат, соответствующий типу пива, но недостаточно выра­женный 3 (хорошо)  
В аромате заметны посторонние тона (сырой, фруктовый) или очень выражен солодовый тон Хороший аромат, соответствующий типу, но не-достаточно выра­женный с дрожжевым оттенком 2 (удовлетворительно)  
Выраженные посторонние тона (фруктовый, кислый, затхлый, мо­лодого пива, и т.д.) 1 (неудовлетворитель­но)

 



 

Таблица 3 – Балльная оценка вкуса, типичности и пенообразования пива

Показатель Характеристика Балльная оценка
Вкус фильтрованное нефильтрованное пшеничное пиво  
светлое темное светлое темное
Отличный, соответствую­щий типу пива, полный, чистый, свежий, выраженный солодовый, без посторонних привкусов 5 (отлично)
сброженный, с выраженным прив-кусом карамельного или жженого солода сброжен-ный с выраженным прив-кусом карамельного или жженого солода тонкие пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате
Хороший, чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный. В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше винный привкус 4 (хорошо)
    с дрожжевым привкусом  
Не очень чистый вкус, привкус молодого пива, пусто­ватый, слабо выраженный 3 (удовлетворительно)  
Пустой вкус, посторонние, нетипичные привкусы: дрожжевой, фруктовый, ост­рый, кислый и т.п. 2 (неудовлетворитель­но)
Типичность Хмелевая горечь в светлом пиве   Солодовый вкус с привкусом карамельного или жженого солода в темном пиве Пряно-ароматичные тона в пшеничном пиве  
Чисто хмелевая слаженная, соот­ветствующая типу пива Гармоничный, полный, чистый, соответствующий типу Чистые, типичные, тонкие, гармоничные, ясно выраженные 5 (отлично)
Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубова­тая горечь Чистый, соответствующий типу, недостаточно выраженный Типичные, чистые, недостаточно выраженные 4 (хорошо)  
Горечь хмелевая грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу Чистый, соответствующий типу, недостаточно выраженный Недостаточно выраженные 3 (удовлетворительно)
Не хмелевая грубая Нетипичный, невыраженный, или с посторонними тонами Отсутствуют или с посторонними тонами 2 (неудовлетворитель­но)
Пена и насы­щенность СО2 Обильная компактная, устойчивая пена, высотой более 40 мм, стой­костью не менее 4 мин. При обиль­ном и медленном выделении пу­зырьков 5 (отлично)
Компактная, устойчивая пена, высотой не менее 40 мм и стойкостью не менее 3 мин/ при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа 4 (хорошо)
Пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 2 мин/   3 (удовлетворительно)  
Пена высотой менее 30 мм и стойкостью менее 2 мин/ 2 (неудовлетворитель­но)

типа пива, а затем – имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.



Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, т.к. он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хмелевая горечь в темных сортах по 5-балльной системе, 5 – гармоничная чистая хмелевая горечь, 4 – чистый соответствующий данному типу, 3 – недостаточно выраженная.

Если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота и хмелевая горечь) оценен дегустатором удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше удовлетворительно (18 баллов) дегустатором не ставится.

Цвет – отличительный признак отдельных видов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности.

Темное пиво должно иметь чистый, темный, карамельный оттенок. Существенным недостатком является желтоватый цвет, а так же красноватые и коричневые оттенки.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимальном установленном стандартом уровне для данного вида пива, то его оценивают 3 баллами, если на среднем уровне – 2 баллами, на максимально допустимом – 1 баллом, если цвет не соответствует типу, то его оценивают как неудовлетворительный – 0 баллов.

Запах пива, можно различить следующие запахи: эфирные, ароматические, цветочные, химические, отталкивающие и др.

Эфирные запахи связаны с наличием летучих продуктов брожения (ацетальдегида, высших спиртов и эфиров); обладают ими и эфирные масла хмеля, остающиеся в готовом пиве.

Ароматические запахи обусловлены солодовым ароматом, полученным в результате реакции меланоидинообразования во время сушки солода и в варочном процессе; нарушение этих процессов является причиной образования нежелательных подгорелых продуктов, передающих свой запах пиву.

Важный показатель качества пива – густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит, в первую очередь, от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Самый существенный критерий органолептической оценки пены – пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Пиво оценивается 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью 4 мин.; 4 баллами – 30 мм и 3 мин., соответственно, 3 баллами – 20 мм и 2 мин.; 2 баллами – менее 20 мм и 2 мин.

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачное без блеска, с единичными мелкими пылевидными взвесями оценивается 2 баллами, слабо опалесцирующее 1 балл, с сильно опалесцирующее, мутное – считается нестандартным, неудовлетворительным.

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22–25 баллов, считается отличного качества, 19–21 балл – хорошего, 13–18 баллов – удовлетворительного и при 12 баллах и ниже – плохого качества.


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2019 год. Все права принадлежат их авторам!