Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Технологія посолу риби, її санітарна оцінка



Соління риби найбільш розповсюджено при отриманні готових продуктів, які можна вживати в їжу без додаткової обробки, а також при технологічних процесах інших видів консервування (коптіння, в'ялення, сушіння та іи.). В умовах господарств при зберіганні виловленої риби використовують соління як вимушений захід для всіх видів прісноводної риби. Але для отримання готового солоного продукту, який можна використовувати в їжу без додаткової обробки, рекомендується використовувати тільки прісноводну рибу з дрібною лускою (сом, осман та іп.).

Використовують декілька способів соління риби: простий, пряний і маринування.

За кінцевим вмістом солі у продукті його розподіляють: слабо засолений (6-10 %), середньо засолений (10-14 %) та міцно засолений (більше 14 %). Вибір способу соління визначається в залежності від умов і часу зберігання риби.

В залежності від температурних умов соління може бути теплим, охолодженим і холодним. Тепле соління використовується як вимушене, коли не можна температуру розсолу або риби знизити нижче 10 °С. При такому солінні отримують сильно зневоднену, жорстку, з підвищеним вмістом солі та низькими смаковими якостями рибу.

При проведенні охолодженого соління попередньо рибу або розсіл охолоджують від 0 до -2 °С і засолюють, на протязі всього періоду соління рибу витримують при температурі 6-10 °С. Цей спосіб забезпечує проникнення солі у тканини риби без зайвого зневоднення, що придає продукту соковитість, ніжність, специфічний смак і аромат. При холодному солінні рибу попередньо заморожують і витримують у розсолі при температурі 0-2 °С За способом використання солі застосовують сухе, мокре та змішане соління. При сухому солінні рибу натирають сіллю або сухою сумішшю для соління. При мокрому солінні рибу обробляють у розсолі. Змішане соління проводять у два етапи: спочатку проводять сухе соління, а після чого рибу поміщають у розсіл.

Способи розтину риби

Дрібну рибу засолюють цілу, без розтину; велику рекомендується розтинати, щоб виділити нутрощі, які швидко псуються, і прискорити процес соління. У рибній промисловості використовують декілька способів розтину риби. Солону рибу за способом розтину поділяють на:



—без розтину — риба, засолена цілою;

—патрану з головою — рибу розрізають по черевцю і виділяють внутрішні органи, ікру і молоки;

—зябрану — у риби виділяють зябра, нутрощі, грудні плавці і передню частину черевця, а ікру і молоки залишають в рибі;

— жабровану — у риби виділяють зябра, іноді і нутрощі, але без подовжнього розрізу черевця;

—безголову — у риби відділяють голову і нутрощі, а ікру і молоку залишають у рибі;

—пласт з головою — риба (разом з головою) розрізається по спині вздовж хребта з зовнішнього або внутрішнього боку, у великих риб (наприклад у сома) таких розрізів може бути декілька на відстані 3-4 см один від одного, внутрішні органи, ікру і молоки відділяють;

—риба шматком — виробляється з риби, яка має різні пошкодження, риба розтинається на поперечні шматки розміром5-10 см, які зачищають від пошкоджень, що падає рибі товарний вигляд.

Просте соління

При простому солінні чисту, добре промиту рибу обробляють тільки кухонною сіллю. Велику рибу розтинають одним з перелічених способів, а у риби, яка має отруйні властивості (ос-ман, маринка), відділяють нутрощі, ікру та чорну плівку, що вистилає внутрішню порожнину, і знищують їх.

Для тари можна використовувати діжки, вапни, бочки, які добре промиті і не мають сторонніх запах На дно тари насипають тонкий шар солі, на який кладуть шар риби, кожний шар риби пересипають сіллю, поки тара не заповниться. Рибу накривають, кладуть вантаж і залишають на добу для зсідання. Сухе соління можна проводити і в штабелях, тільки у чистому і сухому приміщенні.



В подальшому при мокрому або змішаному солінні необхідно періодично перемішувати розсіл, перекачуючи його з нижніх шарів у верхні.

В залежності від розміру риби соління триває 15-20 діб. Витрати солі при теплому солінні становлять 25-30 % до маси риби, а при охолодженому і холодному 30-40 %.

Якщо необхідно отримати рибу слабого або середнього соління, процес соління припиняють у момент досягнення необхідної солоності. Для чого рибу вивантажують, ретельно промивають у свіжому розсолі і після його стікання упаковують в ящики для подальшого зберігання у холодильнику.

Пряне соління

При пряному солінні рибу обробляють засолювальною сумішшю, в якій, крім солі, міститься цукор та різні спеції, що додають продукту специфічні смакові якості.

Кількість суміші для соління і відношення у неї інгредієнтів залежить від рецепту. В середньому витрата солі становить 11-13 %, цукру 0,4-2 % до маси риби. В набір прянощів можна вводити чорний перець, аніс, лавровий лист та ін. спеції.

Ретельно перемішану з сумішшю для соління рибу кладуть в бочки і залишають на добу для осадки, після чого добавляють рибу того ж соління, доливають розсіл, закупорюють і направляють на просолювання та зберігання.

Процес просолювання і зберігання проводять у чистому і сухому приміщенні з температурою не вище 5 °С. Для рівномірного просолювання бочки необхідно періодично повертати на півоберта.


Просмотров 842

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!