Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Первинна обробка тварин:забій, боєнська обробка та сан оцінка тушсвиней. Клеймування свинних туш



На м’ясопереробних підприємствах використовується декілька методів забою і розбирання туш в залежності від продукції яка виготовляється: із зніманням шкури, без знімання шкури та методом крупонування. Забій проводять без попереднього оглушення або оглушують електричним струмом чи вуглекислим газом. Після знекровлення проводять забілування туші, яке починають з оголення ахіллесових сухожилків біля скакальних суглобів – між задніми кінцівками вставляють розпірку. Проводять ветсаногляд на лінії знекровлення (розкривають підщелепні лімфатичні вузли – 1 точка ВСЕ). Вирізають відхідник. Закінчують забілування після зняття шкури в ділянці паху, лопаток і шиї, далі проводять механічне знімання шкури. Зняті шкури завертають міздрею всередину і направляють у шкуро-засолювальний цех. Голови свиней надрізають, залишають при тушах до закінчення післязабійного огляду, для чого після знімання шкіри або після обпалювання голову надрізають з боку потилиці й лівої щоки з одночасним вичлененням потилично-атлантного суглоба, вирізанням язика з гортанню з міжщелепового простору. Голову залишають до закінчення огляду усіх продуктів забою. Нутрування починають з видалення статевих органів (у самців). Видаляють внутрішні органи не пізніше 45 хвилин після обезкровлювання.

Потім розпилюють туші на напівтуші. Потім проводять вологий туалет як у ВРХ. На лінії переробки свиней – п’ять точок ВСЕдля огляду: підщелепних (нижньощелепних) 1) лімфатичних вузлів на сибірку (при розробці туш зі зніманням шкури цю точку розміщують за ділянкою знекровлення, а при переробці свиней без знімання шкури або зі зняттям крупону – після обпалювальної печі, поєднуючи місце огляду лімфатичних вузлів з точкою огляду голови); 2) голів; 3)внутрішніх органів;4) туш;5) фінальна. Без знімання шкури, із застосуванням ошпарювання обробляють лише беконних свиней, підсвинків, поросят та, інколи м‘ясних свиней, якщо їх туші направляються на виробництво копченостей. За умов розбирання туш без знімання шкури миття, оглушення, після знекровлення розкривають і піддають ветсанекспертизі підщелепні лімфатичні вузли, висмикують або стрижуть із хребтової та бічної частин туші щетину. Туші направляють на ошпарювання, яке проводять у спеціальних чанах з гарячою водою (Т 63-65° С) протягом 3-5 хвилин, залежно від маси і вгодованості свиней. Після ошпарення з туш видалять щетину, використовуючи на великих м‘ясокомбінатах шкребмашину, а на невеликих – вручну, за допомогою спеціальних шкребачок. Краще, звичайно, користуватися шкребмашиною, продуктивність якої 100-120 туш за годину, при цьому туша одночасно обмивається, що сприяє кращому видаленню епідермісу. Для остаточного очищення туш проводять їх опалювання. Після опалювання тушу миють під холодним душем і очищають від пригару.



У шкіряній промисловості цінується, переважно, середня частина шкури – спина (крупон). У разі забою свиней методом крупонування їх сортують, залежно від маси: 81-100 кг, 101-120 кг і вище. Підготування до забою, оглушення, знекровлення проводять так само, як за умов переробки свиней зі зніманням шкури. Під час обробки туш крупонування проводять часткове ошпарювання черевної частини, голови і ніг. Туші розташовують на спеціальному конвеєрі, спиною догори і занурюють їх у чан з водою на глибину 15-20 см вище від лінії дійок так, щоб не допустити ошпарювання спинно-бокового крупону туші. Ошпарювання проводять при температурі 63-65 °С протягом 3-5 хв., залежно віку тварин, структури шкіри і пори року.



Після ошпарювання туші по конвеєру подають у шкребмашину для очищення від щетини і епідермісу. Після забілування шийної частини шкуру закріпляють спеціальним фіксатором або ланцюгом конвеєра і механічно знімають крупон – спинно-бічну частину шкури. При цьому шкура на черевній частині, груднині, голові і внутрішній частині тазових кінцівок залишається на туші. Знятий крупон направляють у шкурозасолювальний цех, де звільняють від прирізів жиру, і консервують.

Позначка придатності на кожну лопатку і на кожне стегно.

Пороки сирів та їх причини.

Використання неякісної сировини та порушення технологічних і санітарних умов щодо виробництва сиру, його транспортування та зберігання викликає певні вади, які знищують не тільки якісні показники продукту, а іноді роблять його небезпечним для споживача.

Невиражений смак – причиною може бути недостатнє дозрівання сиру, низька температура при дозріванні. Одержують сухе зерно.

Салистий смак – причиною може бути розвиток маслянокислих бактерій, які зброджують у другій половині дозрівання сиру молочнокислий кальцій і утворюють масляну кислоту.

Прогірклий смак– причиною може бути розвиток у молоці і сирі флуоресціюючих бактерій.

Кормовий присмак - причиною може бути поїдання тваринами пахучих рослин.

Гіркий смак - причиною може бути поїдання тваринами рослин з гірким смаком. Посол сиру сіллю, яка, мас сірчанокислий натрій і магній. Значне накопичення пептонів.

Гнилісний смак - причиною може бути розкладання білка гнилісними бактеріями, розвитку яких сприяє низька кислотність і слабкий посіл.

Тухлий смак і запах - причиною може бути ненормальне бродіння в сирі, обумовлене розвитком газоутворюючих бактерій. При цьому з'являються сірковмісні продукти (сірководень, цистин).

Аміачний запах і смак - причиною може бути розвиток лужноутворюючих бактерій.


Просмотров 590

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!