Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Ветеринарно-санітарна оцінка масла, його технологія виготовлення



Вершкове масло — молочний продукт, який виробляють з вершків і містить до 83 % молочного жиру. В залежності від особливостей технології виробляють такі види вершкового масла: солодковершкове — з вираженим смаком і ароматом, який утворюється в результаті пастеризації свіжих вершків, випускають солоне і несолоне; кисловершкове — має специфічний смак і аромат, який одержують при сквашуванні чистими культурами молочнокислих бактерій свіжих пастеризованих вершків, із яких виготовляють це масло, випускають солоне і несолоне.

В подальшому шляхом теплової і механічної обробки вершкового масла можна отримувати такі види масла: плавлене, стерилізоване, пастеризоване, топлене, рафіноване та інше. З цих видів масла найбільш поширене і впроваджене у харчуванні споживача є топлене масло.

За якісними показниками масло перевіряють органолептично і в необхідних випадках визначають уміст масової частки жиру, концентрацію солі, наявність вологи і домішок.

Відбір зразків масла для дослідження. Від партії масла для контролю якості відбирають і відкривають 10 % всієї кількості одиниць упаковки. При наявності в партії менше 10 одиниць відбирають 2 одиниці. Пробу масла відбирають щупом. При упаковці масла в бочки щуп занурюють під кутом від краю бочки до центру. При упаковці масла в ящики шуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центру моноліта масла. Пробу замороженого масла відбирають нагрітим щупом. Із різних місць проби масла, взятого щупом, для фізико-хімічних досліджень відбирають шпателем близько 50 г продукту від кожного контрольного місця і поміщають в одну банку. Стовпчик масла, який залишився на щупі, вкладають на його ж місце в моноліті масла і поверхню акуратно зачищають. Із кожної відкритої одиниці упаковки з фасованим маслом відбирають 3% брусків. Із кожного бруска відбирають приміром 50 г масла, вміщують його в одну банку для складання середньої проби. Банку із .середньою пробою поміщають у водяну баню температурою 35°С. При постійному перемішуванні пробу підігрівають до одержання м'якої маси однорідної консистенції, потім її охолоджують до температури 20 2°С і виділяють середню пробу для дослідження. У лабораторіях ветсанекспертизи на ринках проби масла відбирають так: щоб вони повністю відображали всі якості продукту. Середня проби масла повинна бути масою не менше 50 г.



Органолептичні дослідження.

Колір визначають після застигання розплавленого масла, налитого в пробірку з прозорого безколірного скла, а однорідність кольору на поперечному розрізі бруска. Консистенцію визначають при температурі 10-12°С, надавлюючи на масло шпателем. Запах визначають при розплавленні масла в чистому посуді.За органолептичними показниками масло повинно відповідати таким вимогам:

Масло вершкове. За органолептичними показниками повинно мати характерний для даного виду смак і запах, без сторонніх, різко виражених присмаків і запахів.Зовнішній вигляд і консистенція — щільна, однорідна, на розрізі поверхня слабко блискуча, допускається присутність поодиноких дрібних крапельок вологи. Колір від білого до світло-жовтого. Масова частка жиру не менше 78 %, вологість не більше 20 %. Уміст солі в солоному маслі — не більше 1,0 %.

Масло топлене. Досліджується за тими ж показниками, що і масло вершкове. Смак і запах топленого масла — чисті, характерні для даного виду масла, без сторонніх, різко виражених присмаків та запахів. Зовнішній вигляд і консистенція — м’яке, зернисте, у розтопленому вигляді масло має бути прозорим, без осаду. Колір від білого до світло-жовтого, однорідний за всією масою. Масова частка жиру не менше 99 %. Вологість не більше 1 %. Оцінка органолептичних показників проводиться за 100 бальною схемою, по кожному показникові відведена гранична кількість балів: смак і запах — 50 балів; консистенція, обробка,і зовнішній вигляд — 25 балів; колір — 5 балів; посолка— 10 балів; упаковка— 10 балів. Всього 100 балів.Залежно від кінцевої бальної оцінки масло відносять до одного з 2 ґатунків. Вищий ґатунок: загальна кількість балів 88-100, оцінка за смаком і запахом не менше 41 бал включно. Перший ґатунок: загальна кількість балів 80-87, оцінка за смаком і запахом не менше 37 балів. Оцінка масла проводиться відповідно з виявленими в момент огляду позитивними та негативними показниками якості упаковки і маркування масла /вадами/. При виявленні вад у масліі оцінку знижують відповідно до шкали, установленої державним стандартом. Якщо в маслі виявляються дві чи більше вади за будь-яким показником, то оцінку знижують по найбільш знецінюючій ваді.



Визначення фізичних і хімічних показників масла. Фізичні і хімічні якрсті молочного жирузалежать від складу жирних кислої, які входять до складу тригліцеридів. Показники якості жиру називаються числами або константами. Найбільше значення мають такі числа: Рейхерта-Мейссля, число омилення і йодне число.


Просмотров 510

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!