Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Ветеринарно-санітарна оцінка м‘яса при змінах які виникають в процесі його збереження



Зміни якості м’яса під час зберігання. Після забою тварин у м’ясі відбуваються складні ферментативні, біохімічні та фізико- хімічні процеси, які великою мірою визначають його якість і тех­нологічні властивості. В перші 2 — 3 год після забою м’ясо має ні­жну консистенцію, високу вологоутримувальну здатність і здат­ність до набухання. Надалі ці показники погіршуються. Проте за нормальних умов зберігання протягом кількох діб м’ясо стає ніж­ним і ароматним, набуває добрих смакових якостей, із нього виді­ляється м’ясний сік, тобто відбувається його дозрівання.Характерні ознаки дозрівання м’яса: поява на поверхні туші «сухої шкірки», специфічного, злегка кислуватого запаху. У м’ясі хворих і худих тварин міститься мало глікогену, не утворюється достатньо молочної кислоти. Воно має низькі смакові і кулінарні якості, погано зберігається.

За тривалого зберігання дозрілого м’яса у незамороженому стані в ньому відбуваються глибокі біохімічні процеси, під впли­вом яких білки й жири розпадаються на більш прості, внаслідок чого змінюються його консистенція, смак і колір. Далі м’ясо набу­ває коричневого відтінку, стає в’ялим, набуває затхлого запаху. Поверхня його стає вологою, у ній накопичується багато продук­тів розпаду білків. Внаслідок розвитку гнильної мікрофлори м’ясо швидко псується. Основні вади м’яса — ослизнення, пліснявіння, закисання, загар, гниття.Ослизнення м’яса виникає при порушенні умов його збері­гання, різких змінах температури і вологості повітря, недостат­ньому охолодженні туш. Цю ваду зумовлюють стійкі проти низь­ких температур слизотворні мікроорганізми (мікрококи, молочно­кислі бактерії, дріжджі тощо), які добре розвиваються навіть при 0 °С. Вони небезпечні для людини. Поверхня м’яса стає липкою, інколи воно набуває неприємного кисло-затхлого запаху.М’ясо з такою вадою зберігати не можна. Його промивають во­дою або 15 - 20%-м розчином кухонної солі, підсушують, по мож­ливості швидко використовують. Пліснявіння м’яса зумовлюють плісеневі гриби, що розви­ваються на його поверхні внаслідок високої вологості, поганої вен­тиляції повітря в сховищі. При пліснявінні створюються умови для розвитку гнильної мікрофлори. Таке м’ясо промивають 20 - 25%-м розчином кухонної солі, 3 - 5%-ю оцтовою кислотою, прові­трюють і підсушують. Дуже заражене м’ясо, яке має затхлий за­пах, що не зникає при провітрюванні, не можна використовувати.



Закисання м’яса спричинюють кислотворні бактерії, якщо воно погано знекровлене, вологе або зберігається при високій тем­пературі. На такому м’ясі інтенсивно розвивається пліснява і сли- зотворні бактерії. Таке м’ясо промивають водою.

Загар м’яса виникає в перші години після забою і при збе­ріганні його в душному приміщенні з температурою понад 18 - 20 °С. При порушенні умов охолодження або заморожування за­гар виникає тоді, коли парне м’ясо щільно розміщене в повітроне­проникній тарі. При цьому воно набуває коричнево-чорного ко­льору із зеленим відтінком, має сильний кислий запах. Таке м’ясо розрубують на маленькі шматки і добре провітрюють.

Гниття м’яса — це процес розпаду білків, який зумовлю­ється життєдіяльністю гнильних мікроорганізмів в умовах ви­сокої температури, вологості і надходження кисню. Псування м’яса в початковій стадії значно небезпечніше, ніж у пізніші строки, бо спочатку накопичуються гнильні речовини аміни і бактеріальні токсини, які в міру поглиблення гниття перетво­рюються на менш отруйні. Гниття м’яса відбувається ступінча­сто і супроводжується зміною структури тканин та фізико- хімічних показників.



М’ясо баранів-плідників має неприємний специфічний запах і для реалізації не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

У нормі баранина має тонковолокнисту будову м’язів червоно­го кольору, помірно щільної консистенції. Жирова тканина щіль­на, біло-матового кольору з приємним специфічним запахом і смаком. Кращим є м’ясо молодих тварин у віці до року. Воно має ніжну консистенцію і приємне на смак.М’ясо овець і кіз за статтю і віком не розрізняють. При реалі­зації за вгодованістю баранину і козлятину поділяють на дві ка­тегорії. У баранини першої категорії м’язи розвинені задовільно, на холці трохи виступають остисті відростки хребців; у баранини другої категорії м’язи розвинені слабко, на спині та холці висту­пають остисті відростки, підшкірний жир вкриває тушу тонким шаром на спині, попереку, на ребрах та крижах можливі просві­ти. Баранину, яка не відповідає вимогам до другої категорії, від­носять до худої (нестандартної).У вівчарських господарствах у товарному вигляді ягнят, при­значених для реалізації, не враховуються інтенсивність їх росту та розвитку. Водночас від вітчизняних порід овець (тонкорунних, цигайських, каракульських та кросбредних) можна одержати яг­нят з високою живою масою та вгодованістю.Інтенсивність приросту живої маси ягнят досить висока. Ягня­та вітчизняних порід овець 2 — 3-місячного віку досягають живої маси 14 — 15 кг, у віці 4 — 5 міс — 23 — 26, у 6 — 8 міс — 27 — 35 кг. Тушки забитих ягнят відповідають за якістю і хімічним складом дієтичному м’ясу — ягнятині, яка користується великим попитом у населення.Через кризовий стан вівчарства та брак науково обґрунтованих стандартів і технічних вимог на м’ясо молочних ягнят та молод­няку овець вівчарські господарства не займаються спеціальною відгодівлею ягнят у віці 2 — 10 міс. Проте туші молочних ягнят масою 4,6 — 6,3 кг, а молодняку 8,5 — 17,5 кг мають повні товарні якості і за наявністю відповідного стандарту можуть бути реалі­зовані на ринку. Це підтверджується достатньо високим індексом м’ясності молочних ягнят (2,7 — 4,0) та молодняку (2,3 — 4,0).


Просмотров 666

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!