Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






ОБЩИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

 

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых. Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье. В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…


ОБЩИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Производство - подразделение предприятия общественного питания, объединяющее несколько однородных и взаимосвязанных цехов. Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участки, рабочие места



Основными функциями предприятий общественного питания являются приготовление или доготовка пищи, организация её реализации, а также обслуживание посетителей. Эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, - наиболее полное удовлетворение потребностей людей в продукции этой отрасли, повышение биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются различными способами. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой их работы. Важное условие правильной организации технологического процесса - строгое соблюдение правил санитарного режима на производстве, контроль за качеством блюд.

Вырабатываемая кулинарная продукция потребляется тут же, в обеденных залах, от ее качества зависит здоровье потребителей, пользующихся услугами данного предприятия, поэтому технологический процесс включает не только контроль за соблюдением норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, но и органолептические оценки, и бракераж готовой продукции.

В целом производственная деятельность предприятий общественного питания представляет собой совокупность технологических процессов по преобразованию исходного сырья в готовую продукцию - полуфабрикаты, блюда, кондитерские изделия.



Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

- механическая кулинарная обработка сырья, осуществляемая в заготовочных цехах

- тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов.

Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, ресторанах подвергаются механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий.

В общественном питании применяются три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:

- производство продукции на всех этапах - от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления;

- приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;

- организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.

В зависимости от выполняемых производственных функций предприятия общественного питания подразделяются на пять типов:

- заготовочные;

- доготовочные;

- раздаточные;

- торговые;

- смешанного типа.

Ресторан «Парк отель» относиться к доготовочным предприятиям. Такие предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут иметь статус самостоятельного управления или представлять собой структурное подразделение организационной системы. На этих предприятиях из технологического процесса исключается выпуск полуфабрикатов, а производственные помещения объединяются в следующие функциональные группы:

- для приема и хранения продуктов полуфабрикатов, получаемых от фабрик - заготовителя;

- холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятие в виде сырья, а также для солений;

- производства кулинарных мучных изделий;



- обслуживания потребителей, а также служебных, бытовых и технических нужд.

Для доготовочных предприятий характерен неполный цикл технологического процесса, т.е. приготовление продукции, осуществляется как из сырья, так и из полуфабрикатов.По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. Ресторан «Парк отель » относиться к предприятиям с полным циклом технологическим процессом. На данном предприятии обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Площади производственных помещений спроектированы таким образом, чтобы избежать возникновения встречных потоков и добиться минимальной протяженности функциональных технологических связей, например, между мясным и горячим цехом. В каждом цехе организуется - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса. Рабочее место располагается на производственном участке того или иного технологического процесса приготовления пищи или потока с учетом возможности установки машин и механизмов. С точки зрения научной организации труда рабочее место повара должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей.

При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечивается последовательность всех операций технологического процесса.

Организация производства в доготовочных цехах

В доготовочных цехах завершается технологический процесс производства кулинарной продукции:

- цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени;

- горячий цех;

- холодный цех.

На доготовочных предприятиях с большим объемом товарооборота создается несколько бригад, работой которых руководят наиболее квалифицированные повара - бригадиры. Внутри бригад также осуществляется специализация работников. Общей работой доготовочных цехов и производственных бригад руководит заведующий производством.

При организации договочных цехов любой мощности обеспечивается:

- поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- минимальные технологические и транспортные грузоперевозки;

- объединение в одних помещения производств, требующих одинакового температурного режима и влажности;

- соблюдение требований санитарии и проведение мероприятий по охране труда и технике безопасности.

Горячий цех - главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе проводят следующие операции:

- доводят до готовности сырье и полуфабрикаты;

- готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие напитки;

- обрабатывают некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе;

- выпекают кондитерские изделия;

- выпекают мучные кулинарные изделия, используемые как гарнир к первым блюдам.

Важным фактором в организации работы горячего цеха является специализация его работников при выработке блюд - приготовление супов, соусов, вторых блюд и гарниров.

Технологическая схема горячего цеха чаще всего включает две линии:

-по приготовлению супов

-по приготовлению вторых горячих блюд и соусов.

Оборудование в ресторане «Парк отель» расставлено тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Организация работы в подсобных помещениях

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов, тем самым обеспечивается удобная связь с этими помещениями. Ресторан «Парк отель» оснащен двухсекционной моечной ванной, комбинированным стеллажом. При любом производстве возникают отходы, поэтому необходимо организация их утилизации. Важным аспектом организации производства в ресторане «Парк отель» является создание микроклимата для рабочего комфорта трудового процесса. Именно поэтому в цехах установлены дымоуловитель и вытяжное устройство.

Хранение сырья

Сухие продукты хранятся в специальных складах, кладовых при относительной влажности не более 70 %. Большое количество продуктов гидроскопичны и способны поглощать влагу из воздуха, кроме этого другие продукты способны абсорбировать запахи и прочно их удерживать. Поэтому специи, сельдь в посоле хранят в герметичной таре. Мясо, рыбу и другие скоропортящие продукты хранят в холодильниках при t от 0 до +5,также в морозильных ларях.

Обработка пищевых продуктов заключается в механическом или тепловом воздействии с целью придания им особых свойств, внешнего вида и делающих их пригодными для дальнейшей обработки или употребления в пищу.

К кулинарной обработке продуктов относят:

- механическую обработку

- химическую обработку

- тепловую обработку.

Технологический процесс приготовления пищи представляет собой в ресторане «Парк отель» процесс, включающий обработку сырья, сортировку, мойку, очистку, измельчение.

Для этой цели применяется специальное оборудование:

- протирочные машины

- фритюрницы

- тестомесительные машины

- овощерезательные машины

- мясорубки

- взбивальные машины

- пекарские шкафы и другие.

Организация раздачи и хранения готовых блюд

Раздаточная в ресторане «Парк отель» предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением. Раздаточная размещается в непосредственной близости от зала, горячего и холодного цехов.

При реализации горячих блюд температура их должна быть не более 65° C , холодные не более 14° C.

Санитарно - гигиенические требования.

Их исполнение в ресторане «Парк отель» находится под систематическим контролем заведующей производством Сизовой Светланы Владимировны. В данном ресторане два раза в день проводится уборка помещений и торгового зала. Санитарный день проводится раз в месяц, последний четверг месяца. Сущность данных требований заключается в том, что в складских помещениях проводится ежедневная уборка, один раз в неделю - генеральная уборка, а раз в месяц осуществляется дезинфекция. Складское помещение не должно размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами во избежание порчи продуктов. Завершение складских операций в ресторане «Парк отель» отпуском сырья. Сырье и покупные товары опускаются со склада в производственные цеха на основании требования, которое выписывает заведующая производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, где выписывается требование - накладная.

 

 

1.1 Организация общественного питания в ООО «Парк отель».

 

Ресторан Парк отель - предприятие питания, предоставляющие гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Ресторан Парк отель расположен возле дороги и автостоянки и парка развлечений. Парк отель является еще и гостиницей. Широкий контингент обслуживаемых клиентов. Это общедоступное предприятия питания. По широте ассортимента предлагаемой продукции категория предприятия питания – полносервисное, они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

Вместимость зала 50 человек.

Форма обслуживания: с полным обслуживанием официантами;

Время функционирования: постоянно действующие; работающие в дневное время.

Снабжение ресторана товаром происходит посредством доставки товара поставщиками на основании договоров поставки товара. Своего автотранспорта организация не имеет.

Освещение и часть оборудования работает на электроэнергии.

Ресторан «Парк Отель» состоит из трех залов - каминный, белый и банкетный, 2х баров и открытой летней веранды. Ежедневно для клиентов Ресторана живая музыка с 20.00 до 23.00. Ресторан предлагает своим гостям изящные интерьеры, спокойную обстановку, качественную кухню, высокий уровень обслуживания. Возможно проведение мероприятий любой сложности: официальные и неофициальные банкеты, свадьбы, дни рождения, корпоративные вечеринки и многое другое. Гости могут выбрать меню как из тех блюд, которые предлагаются в Ресторане, так и высказать свои пожелания.

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит. Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д. Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими. По жидкой основе различают супы на бульонах — костном, мясокостном, рыбном и из птицы; продуктах — кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы). По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

2.1 Приготовление заправочных супов.

Особенностью заправочных супов является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Эти супы часто заправляют пассированными овощами. Во многие супы добавляют пассированную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Существуют общие правила варки заправочных супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур.

3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит медленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассируют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассирования берут 10—15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110°С.

При пассировании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяются эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассировании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды — вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

Овощи рекомендуется пассировать порознь. В небольшом количестве их можно пассировать в одной посуды, причем сначала в течение 5 мин пассируют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе ещё 15 мин. При пассировании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10— 15 мин до окончания варки.

При пассировании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, образуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассируют на жире отдельно 15—20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассирования.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассированном или сыром виде.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассируют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучная

пассировка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5 — 7 мин до его готовности. Избыток, соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3 — 5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жил всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеленью (2 — 3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Щи

Щи — старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясокостном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Щи из свежей капусты. В рецептуру щей входят: капуста белокочанная или савойская, репчатый лук, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, иногда — репа. Капусту нарезают соломкой или шашками в 2—3 см, раннюю капусту — дольками вместе с кочерыгой (5 — 6 см). Если капуста горчит, то ее бланшируют. Коренья режут соломкой, дольками или брусочками. Если репа горчит, то ее бланшируют. Помидоры нарезают дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные коренья, лук и варят 15 — 20 мин. За 5 — 10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре (пассированное), пассированную муку, разведенную бульоном или водой, специи, соль. Раннюю капусту вводят вместе со специями. Щи можно заправить чесноком.

Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из свежей капусты с картофелем. Их готовят так же, как щи из свежей капусты, но после закладки в бульон или воду капусты и очередного закипания жидкости кладут картофель. Щи с картофелем не заправляют мучной пассировкой. Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.

 

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (толстый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вводят мучную пассировку, кладут соль, специи, закрывают тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15— 20 мин. Лепешку готовят из дрожжевого теста. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.

 

Щи зеленые.Щи готовят из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы. Их можно готовить из одного щавеля. Кроме того, в рецептуру щей входят лук (репчатый и зеленый), корень петрушки, мука пшеничная, картофель. Можно готовить щи и без картофеля. Щи зеленые являются ценным источником витамина С, каротина и микроэлементов. Однако щавель содержит значительное количество щавелевой! кислоты и ее кислых солей, способствующих отложению солей в организме и связыванию кальция. Поэтому щи зеленые исключаются из ряда лечебных диет, ограничиваются в питании детей и лиц пожилого возраста.

Зеленая окраска овощей обусловлена присутствием в них хлорофилла, который при тепловой обработке взаимодействует с кислотами клеточного сока и превращается в вещество бурого цвета — феофитин. Чем выше концентрация органических кислот, тем интенсивнее изменение окраски зеленых овощей. С учетом различной кислотности и влияния ее на изменение цвета хлорофилла щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь. После тепловой обработки зелень протирают и оба пюре соединяют. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют с жиром, затем добавляют шинкованный зеленый лук. В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят 10— 15 мин, затем добавляют пассированный лук, пюре щавеля и ] шпината, специи, соль, мучную пассировку и варят еще 10 мин. Отпускают со сметаной, зеленью, долькой яйца, сваренного вкрутую. Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля, шпината или их смеси.

Еще одно блюдо русской национальной кухни — щи зеленые рахманинские, которые готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочками отварной или жареной рыбы.

Борщи

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие — и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко в оптимальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них — бетанин — неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски продукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей. При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15—20% массы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20—30 мин (молодая свекла) до 1—1,5 ч (зрелые корнеплоды). Перед окончанием тушения добавляют пассированные лук, морковь, белые коренья, уксус.

Борщ. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, проваривают 10—15 мин. Затем вводят борщевую заправку, соль, специи, сахар и варят еще 5—10 мин. Борщ можно заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из вареной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в течение 10—15 мин кладут пассированные овощи с томатным пюре и за 5—10 мин до готовности — нашинкованную вареную свеклу. Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одновременно с борщевой заправкой. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10—15 мин, добавляют борщевую заправку или пассированные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассировки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор (по 1—2 ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают перец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассировку, разведенную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком — булочки из дрожжевого теста, политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Борщ сибирский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за 5—10 мин до готовности в него кладут предварительно сваренную фасоль. В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Рассольники

Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные! семена. Рассольники готовят на костном, мясокостном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потроха-v ми), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту — соломкой. Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют за 5—10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной. К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбном — расстегаи.

Рассольник.В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассированные репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник ленинградский.В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, добавляют пассированные овощи, затем припущенные огурцы, пассированное томатное пюре, соль, специи, вливают огуречный прокипяченный рассол и варят до готовности. Рассольник можно готовить без томатного пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полу готовности, отвар сливают, а крупу промывают. Отвар имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Можно перловую крупу сварить в виде рассыпчатой каши и положить в рассольник за 5— 10 мин до готовности. Рисовую, пшеничную, овсяную крупу достаточно только перебрать и промыть. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.

Рассольник домашний. Готовят так же, как ленинградский, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту.

Рассольник московский.Особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим количеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами птицы), или почками говяжьими.

В кипящий бульон кладут пассированные белые коренья и лук (репчатый и порей), нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5—10 мин, затем добавляют нарезанные на две-три части листья щавеля, шпината или салата, специи, соль, огуречный рассол и варят до готовности. При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку. Для приготовления льезона сырые яичные желтки проваривают до загустения с молоком или сливками, предварительно вскипяченными и охлажденными примерно до 50—60°С, затем процеживают. Во избежание свертывания белков яиц температура проваривания смеси и соединения ее с рассольником не должна превышать 70°С.

Солянки

Солянки (селянки) являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясокостном, рыбном, из птицы, а также на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, каперсы, маслины, оливки и который придают лимон. Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют и пассируют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассируют отдельно или вводят в пассированный до полуготовности лук (пассированный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1—2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.). Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы — нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные, в порционных мисках.

Солянка сборная мясная.Готовят ее, как описано выше. При варке в нее вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного, сосисок или сарделек.

Солянка сборная из субпродуктов. Готовят обычным способом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сердца, вымени.

Солянка рыбная. При изготовлении по заказу в порционные миски кладут куски (1—2 на порцию) подготовленной рыбы, заливают рыбным бульоном, добавляют пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осет- ровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.При массовом приготовлении рыбу варят отдельно и кладут в солянку при отпуске.

Солянка донская. Солянку готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, добавляют нарезанную кружочками пассированную морковь и корень петрушки. При изготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассированные овощи и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы и варят 10—15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовлении рыбу варят до готовности отдельно.

Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки.Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки, кулебяку.

Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассированные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.

Суп из овощей. Набор овощей для супа может меняться в зависимости от сезона: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью — тыкву, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капусту; зимой — свежемороженые и консервированные овощи. Овощи подготавливают так же, как и для всех заправочных супов. Нарезка овощей должна быть однородной. При приготовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно, пассированные коренья, лук кладут за 15—20 мин до готовности; соль, специи — за 5—10 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки и прекращения нагрева. Супы отпускают с зеленью и сметаной.

Картофельный суп.В рецептуру его входят: картофель, морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре. Варят так же, как суп из овощей. Отпускают с мясными продуктами, рыбой, нашинкованными и слегка обжаренными грибами.

Картофельный суп с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассируют.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассированные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15— 20 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3—4 см, варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и после закипания — пассированные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия — после проваривания картофеля в течение 5—10 мин. В конце варки можно добавить пассированное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпускают суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью.

Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше использовать рыбу разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные дольками), лук (мелкие головки — целиком, крупные — нарезанными кольцами) и варят 15—20 мин, соль и специи вводят за 5—10 мин до готовности. При подаче в тарелку кладут куски вареной рыбы, заливают ухой и посыпают рубленой зеленью.

 


Просмотров 1815

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!