Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Тепловой расчет глазирования



П р и м е р 1. Блок мяса размерами 370 х 370 х 75 мм массой 10 ± 0,2 кг формуют в жестко ограниченном объеме и одновременно замораживают в аппарате контактного типа под постоянным давлением 0,005 МПа таким образом, что все поверхности продукта имеют контакт с охлаждающими поверхностями. Таким образом при замораживании обеспечивают отвод тепла от блока так, что температура блока продукта по всей его поверхности одинакова. Температура охлаждающих поверхностей аппарата -40оС, процесс замораживания блока длится 1,5 ч до достижения температуры в центре блока не выше -8оС, а на поверхности -35-37оС.
Затем производят глазирование замороженных блоков, чередуя окунание их в воду с температурой 1,5-2,5оС и последующий обдув их охлажденным до температуры -12-18оС воздухом в течение 20 с. Такую обработку осуществляют до достижения на поверхности блока продукта равномерного слоя глазури необходимой толщины.
Воду, используемую для глазирования, предварительно подвергают механической и биологической очистке, пропуская через мембранный фильтр и озонируя для исключения патогенной флоры.
Блоки мяса предназначены для хранения 6-18 мес. при температуре -12-25оС и влажности воздуха не ниже 60% при которых нормативное испарение влаги глазури составляет 1,5% от массы блока, поэтому необходимо нанести слой глазури толщиной 1,5-2 мм.
П р и м е р 2. Блок шинкованной овощной массы размерами 370 х 370 х 75 мм и массой 6 кг формируют в жестко ограниченном объеме и одновременно замораживают под постоянным давлением 0,005 МПа в аппарате контактного типа таким образом, что контакт всех поверхностей блока продукта с охлаждающими поверхностями аппарата обеспечивает в конце замораживания одинаковую температуру по всей поверхности.
Температура охлаждающих поверхностей аппарата -40оС. Процесс замораживания блока длится 2 ч до достижения температуры в центре блока -12оС, а на поверхности блока -35-37оС.
Затем производят глазирование замороженных блоков, чередуя окунание их в воду, которую предварительно подвергли механической и биологической очистке, имеющую температуру 1,5-2,5оС, с последующим их обдувом в течение 20 с холодным воздухом с температурой -12-18оС до достижения равномерного слоя глазури необходимой толщины. Эти блоки овощей предназначены для хранения 12 мес. при температуре -18оС и влажности воздуха не ниже 60% при которой нормативное испарение влаги глазури составляет 1,5% от массы блока, поэтому необходимая толщина слоя глазури 1 мм.
Для механической и биологической очистки воду пропускают через мембранный фильтр и воздействуют УФ излучением.
Меньшая толщина слоя глазури во 2-м примере обусловлена более низкой среднеобъемной температурой продукта.
Отсутствие в воде механических примесей гомогенизирует воду, усредняя и повышая ее плотность, что приводит к повышению ее теплопроводности. Это не только обеспечивает ускорение намораживания глазури, но делает лед менее пористым. Такая глазурь более плотная. Значительно снижается диффузия как из продукта, так и в него, замедляется потеря продуктом ароматных свойств, затрудняется проникновение в продукт окисляющего кислорода воздуха.
Толщина слоя глазури зависит от вида продукта, поскольку каждый из продуктов заморожен до определяемой именно для этого вида среднеобъемной температуры, что определяет при хранении разность парциальных давлений паров влаги окружающей среды (воздуха) и влаги, содержащейся внутри продукта, а это определяет скорость испарения влаги глазури.
Режим хранения также непосредственно зависит от вида хранимого продукта. Чем ниже температура хранения, тем суше воздух, тем больше скорость испарения влаги и, следовательно, тем большую толщину слоя глазури необходимо обеспечить. Таким образом, режим последующего хранения и сроки хранения также являются важными условиями для определения необходимой оптимальной толщины слоя глазури.
Предложенный способ обеспечивает создание на продукте равномерного слоя глазури, что способствует более качественной подготовке продуктов к длительному хранению и повышает сохранность продуктов.





147) По каким признакам оценивают способы замораживания?

Часто хладагент непосредственно соприкасается с продуктами. Однако еще чаще хладагент соприкасается не непосредственно с продуктами, а с промежуточной средой (твердой, жидкой или газообразной) или комбинацией нескольких сред.

По этому признаку способы замораживания делят на две группы:

  • продукты непосредственно соприкасаются с испаряющимся или сублимирующим хладагентом;
  • между хладагентом и продуктом имеется твердая, жидкая, газообразная среда или комбинация этих сред.

Замораживание продуктов в хладагентах. Основное требование в подобных случаях состоит в полной индифферентности хладагента и отсутствии каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемых продуктов.

И еще одно требование: хладагент или примеси хладагента должны быть безопасны для здоровья, а остатки хладагента после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на человеческий организм.

Замораживать продукты можно прежде всего с помощью диоксида углерода. При температуре 20° С он сжижается под давлением 5,85 МПа (58,5 кгс/см2). Эта жидкость затвердевает под атмосферным давлением при температуре —78,47° С в так называемой сухой лед, теплота сублимации которого составляет 137 ккал/кг. При наиболее простом способе замораживания диоксид углерода от сублимации сухого льда или испарения жидкости свободно выходит из сосуда и не участвует в замкнутом холодильном цикле.

В 1929 г. Планк и Куприянов начали опыты по замораживанию продуктов жидким СО2. Они установили, что для замораживания мяса лучше использовать этот способ, чем косвенное замораживание солевым раствором. Первый способ давал продукт более высокого качества. В 70 х годах в США, Франции и Англии жидкий диоксид углерода начали использовать для целей замораживания. Были разработаны аппараты, непрерывно производящие сухой лед из жидкой углекислоты.

Одна из областей применения данного способа — охлаждение птицы и упакованных кусков мяса.


Просмотров 416

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!