Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Из каких составляющих состоит расход холода на замораживание



Продолжительность замораживания продукта зависит от его раз­мера и формы, теплоемкости, теплопроводности, начальной и ко­нечной температуры, коэффициента теплоотдачи от поверхности продукта к охлаждающей среде, температуры и свойств охлаждаю­щей среды и т.д. Продолжительность замораживания обычно определяется экспериментально по формуле Планка:

q3pl l 1

τ = —————— (—— + ——),

3,6(tкр – tс) N 4λм α

где τ - продолжительность замораживания, ч;

q3 - полная удельная теплота, об­водимая от продукта при его замораживании от начальной температуры до заданной средней конечной, кДж/кг;

р - плотность замороженного продукта, кг/м3;

l - толщи­на продукта, м;

tкр - начальная криоскопическая температура продукта, К;

tc -темпе­ратура теплоотводящей среды, К;

λм - коэффициент теплопроводности продукта при средней температуре ее в процессе замораживания между криоскопической и средней конечной температурами, Вт/(м·К);

α - коэффициент теплоотдачи к теплоотводящей среде, Вт/(м2·К);

N - коэффициент, зависящий от формы замораживаемого продукта: для блока рыбы, мяса или филе, фарша при двустороннем заморажи­вании N = 2, для продукта, близкого по форме к цилиндру, N = 4, для продукта, близкого по форме к шару, N = 6.

На продолжительность замораживания продукта существенно влияет его толщина. Чтобы показать это, придадим формуле сле­дующий вид:

τ = А · l2 + B · l,

где

q3p 1

А = ————— · —— ;

3,6(tкр – tс)N 4λм

q3p 1

В = ————— · ——

3,6(tкр – tс) N α

Обычно α >4λм и соответственно А>В.

129) Что понимают под усушкой пищевых продуктов при замораживании и отчего она зависит
Величина усушки зависит от качества упаковки, температуры хранения, величины колебаний температуры и вредно действует на качество продуктов.

Усушка замороженных продуктов во время хранения вызывает появление цветовых пятен (ожоги). Они наблюдаются главным образом на продуктах животного происхождения. Одна из V форм этого явления — появление темных пятен на поверхности К мяса. Потемнение вызывается увеличением концентрации пигментов после усушки. Возможно также, что усушка действует на связь цветовых компонентов с глобином. Особенно сильное пятнообразование наблюдается на тощей птице во время морозильного хранения.



Усушка может вызывать и снижение обратимости коллоидов. Из-за сублимации льда на поверхности замороженных продуктов образуется пористая пленка. Водосодержание пористого слоя мало 1 (2—4%), а поверхность велика, что способствует окислительным процессам. Они ухудшают способность пищевых коллоидов снова впитывать воду.

Поверхность материала вследствие усушки сильно увеличивается, и, несмотря на низкие температуры хранения, начинаются интенсивные окислительные процессы.

У таких жиросодержащих продуктов, как мясо, окисление вызывает прогоркание жиров. Исследования автора показали, что прогоркание наступает в подсохшем пористом слое за 1 мес, в то время как неподсохшее мясо хранится при температуре —20 C° по 12-15 мес без вредных изменении. Усушка способствует распаду , витамина С в овощах и фруктах.акже от вида продукта. У измельченных продуктов (например, фарша) усушка больше, чем у неизмельченных.

131)Что понимают под скоростью замораживания?

Скорость замораживания – скорость продвижения границы раздела фаз (твёрдой и жидкой) внутри продукта при его замораживании. Следует различать среднюю и номинальную скорости замораживания. Хорошие результаты обеспечивает скорость замораживания, при которой продолжительность действия критических температур не превышает 30 мин.Решающее влияние на скорость замораживания оказывают температура охлаждающей среды, толщина замораживаемого продукта и коэффициент теплоотдачи от его поверхности. Существует несколько способов определения скорости замораживания. Скорость замораживания V рассматривается как промежуток времени ?, необходимый для понижения температуры продукта в пределах некоторого интервала температур ?t, °С/мин: V = ?t/?.Иногда под скоростью замораживания понимают количество вымороженной воды в объекте за какой-то промежуток времени, %/мин: V = ?/t. Наиболее часто среднюю скорость рассматривают как отношение пути к продолжительности прохождения фронта кристаллообразования от поверхности продукта до геометрического центра и выражают. Скорость замораживания зависит от температуры, толщины продукта и способа замораживания. По Планку, она выражается формулой: dx/d? = (tкр – tо)/q?[(x/?) + (1/?)], где tкр, tо - соответственно криоскопическая температура продукта и температура охлаждающей среды, °С; q - удельное количество теплоты, отводимой от продукта при замораживании, кДж/кг; ? (гамма) - плотность продукта, кг/м3; х - определяющий размер продукта, м; ? - коэффициент теплопроводности продукта, Вт/(кг•К); ? - коэффициент теплоотдачи.



135) Широко известными из таких математических выражений являются формулы Планка, предложенные им для определения продолжительности замораживания однородных тел простых геометрических форм. При выводе этих формул приняты следующие упрощения: к началу замораживания продукт полностью во всех своих частях охлажден до криоскопической температуры; замораживание происходит при постоянной температуре теплоотводящей среды и постоянном коэффициенте теплоотдачи от поверхности замораживаемого тела; коэффициент теплопроводности замороженного слоя остается постоянным, а теплоемкость этого слоя равна нулю. Формулы даны для трех различных геометрических форм замораживаемых тел: плоской пластины, бесконечно длинного цилиндра и шара.
Для продуктов, имеющих форму плоской пластины при двухстороннем их замораживании, рекомендуется формула



, (78)

для продуктов в виде бесконечного цилиндра

, (79)

и для шарообразных продуктов

. (80)

В этих формулах:
? - продолжительность замораживания, ч;
q - удельное количество тепла, отводимого от продукта при замораживании, кДж/кг;
? - плотность продукта, кг/м3;
∆t=tкр-t0, °С;
tкр - криоскопическая температура продукта, єС;
t0 - температура теплоотводящей среды, °С;
? - толщина пластины, м;
?м - коэффициент теплопроводности продукта при средней температуре процесса замораживания, Вт/(м·°С);
? - коэффициент теплоотдачи от продукта в окружающую среду, Вт/(м2·°С);
Dц - диаметр цилиндра, м;
Dш - диаметр шара, м.


Просмотров 645

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!