Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Технология выработки и хранения сгущенного молока



Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ. Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией (ГОСТ 2903-78).

Технология выработки:

1.Приемка сырья и подготовка. Приемка осуществляется по ГОСТ Р -52054-2003г. Далее молоко пропускается через очистители и пластинчатые охладители ООП-25,производительностью 25000 л/час. Из охладителей молоко поступает в молочные танки. На комбинате 24 танка, вместимость каждого 6 тонн.

2. Нормализация молока по жиру и сухим веществам. Если жирность высокая, то в него добавляют обезжиренное молоко, если жирность ниже нормальной – вливают сливки 20% жирности. Далее из танков молоко подается центробежными насосами 50-ЗЦ 7,1-20(производительностью 7100 л/час) в пастеризатор.

3.Пастеризация. Молоко пастеризуется при температуре 92-96 градусов Цельсия. Основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока, разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения), придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении, обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока. 4.Сгущение. Далее уже горячее молоко поступает в смесительные танки, а из них в вакуум- аппараты ( Вигант 8000), куда подаются пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.). Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 градусов Цельсия за счёт частичного разрежения воздуха в установках. Молоко сгущается до содержания 70% сухого вещества. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ рефрактометром.

5.Охлаждение. Далее молоко направляется в вакуум – кристаллизаторы (Вигант 4000), где при глубоком вакууме охлаждается до 20-25 градусов Цельсия. Здесь же на 4% повышается содержание сухого вещества.Из охлажденного сгущенного молока отбирают пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной.Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.



6.Фасовка и упаковка. После охлаждения готовый продукт поступает в цех расфасовки, где разливочная машина( Б4-КРП-1,производительность 160+_10 б/мин) заполняет сгущенным молоком металлические банки, закаточная машина закрывает их. Для фасовки сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки №7, №7а, №4, №14, бочка полиэтиленовая, барабаны картонные, пакеты полиэтиленовые, пакеты Пюр-Пак, пакеты Дой-Пак, ведра п./э). Банки по линии поступают в цех упаковки, где приклеиваются этикетки, ставятся все необходимые надписи на корпусе банок (на крышке выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в два ряда. В верхнем ряду наносятся данные по ГОСТ-23651-79:

  • М (индекс молочной отрасли промышленности);
  • номер предприятия-изготовителя;
  • ассортиментный номер консервов;
  • номер смены.

В нижнем ряду наносятся данные



  • число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль);
  • месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль);
  • год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.

 

7.Хранение. Дальше продукт поступает на склад готовой продукции. Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10 градусов Цельсия, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени. Гарантированные сроки хранения(ГОСТ-23651-79) : сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С - 12 мес., в фанерно-штампованных бочках - 8 мес., сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С - 12 мес., сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С - 6 мес.

Ассортимент молочных консервов, реализуемых ООО «Промконсервы» включает в себя:

· Молоко цельное сгущенное с сах.(380г.,400г.,4кг,40л.,60л.)

· «Сгущенка и сливки»(360г.),

· Молоко цельное вар. сгущ. с/с(4кг.3,75кг.),

· «Вареная сгущенка»(4кг.,3,75кг.),

· «Сгущенка»(380г.),

· «Сгущенка с кофе»(380г.),

· «Сгущенка с какао»(380г.),

· Молоко н/ж сгущ. «Славянское»(40л.),

· «Сгущенка Молочная страна» (а/цистерна,40л.)

Пороки сгущенных молочных продуктов:

Физические пороки - отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта. Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения. Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта. Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока.



Химические пороки - потемнение происходит при хранении выше 27 градусов Цельсия изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели). Карамелизация появляется при повышении термической обработке во время стерилизации. Загустевание - при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром. Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа). Биохимические пороки - Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира. Нечистый вкус - результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка. Микробиологические пороки - Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах. Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости. Бомбаж - результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

На комбинате минимизирован брак продукции из-за пороков сгущенного молока, так как контролем продукции занимается производственная лаборатория (инженеры-химики, лаборанты бак-хим. анализа микробиологи).


Просмотров 1006

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!