Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Требования к молоку при приемке на перерабатывающие предприятия



Введение

Цель практики: Изучить деятельность предприятия по переработке продукции животноводства.

Задачи практики:

1. Проанализировать хозяйственную деятельность предприятия.

2. Изучить основные требования к сырью при приемке и переработке.

3. Освоить основные технологические процессы переработки сырья.

4. Изучить технологию выработки основного ассортимента продукции. Овладеть методиками проведения технохимического и микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Изучить и овладеть методиками оценки физико-химических показателей сырья, готовой продукции в условиях предприятия.

6. Изучить оборудование для выработки основного ассортимента.

7. Изучить систему информатизации процессов технологии.

 

 

1. Краткий анализ хозяйственной деятельности ООО «Промконсервы»

 

Руднянский молочно-консервный комбинат - одно из старейших предприятий Смоленской области. Предприятие расположено по адресу:216790 г. Рудня, Смоленская область, пос. Молкомбината. Организационно-правовая форма предприятия- общество с ограниченной ответственностью. Форма собственности- частная. Телефон (48141) 4-19-59, 5-19-59 (приемная). E-mail: rudnja@molkonserv.ru .Генеральный директор - Романов А.И. В 2009 году предприятие выкуплено и переименовано в ООО « Промконсервы». Одним из главных партнеров является компания ООО «Эрконпродукт», которая осуществляет соглашение о генеральном сотрудничестве с Руднянским молочно-консервным комбинатом. Основной вид деятельности предприятия – производство, переработка и реализация сгущенного молока и молочных продуктов (пастеризованное молоко, кефир, творог, сметана, творожная масса) по качеству и ценам, не уступающим молочным товарам других производителей (конкурентов). Основными документами, позволяющими охарактеризовать правовое обеспечение производства, являются Устав предприятия и Коллективный договор.

 

Строительство завода начато в 1932 г. В 1936 г. по распоряжению народного комиссара пищевой промышленности А.И.Микояна ввод завода в строй действующих.



Август 1949 года - завод вступил в строй действующих с проектной мощностью 17 миллионов банок консервов в год. Были сданы в эксплуатацию 2 вакуум-аппарата на 500 и 1500кг. испарений влаги в час, 4 пастеризатора, оросительный охладитель и 4 сепаратора. Готовой продукцией заполняли бочки.

В 1950г. установлена линия расфасовки продукции в жестяные банки, приобретено 2 вакуум - выпарочных установки на 1000 и 2000 кг. испарений влаги в час. Была установлена полуавтоматическая машина для укупорки жестяных банок, банкомоечная машина и жестяно-баночная линия.

В 1952г на заводе смонтировали еще 1 вакуум-аппарат производительностью 1000 кг. влаги в час. А в 1954 году было налажено производство сгущенного стерилизованного молока.

В 1955 году Руднянский комбинат достиг проектной мощности, вышел на первое место в стране по суточной и месячной выработке консервов, стал производить в год 17 миллионов банок сгущенного молока.

С 1957 по 1965 год были установлены весы СМИ-500, молокоочистители, охладители, сепараторы, расширено молокоохладительное отделение. В нем дополнительно установили 10 танков, маломощные вакуум-аппараты заменили на более производительные, вместо открытых ванн в отделении кристаллизации поставили вакуум-охладители. Для сироповарного отделения в ВНИИ молочной промышленности разработаны котлы новой конструкции, загрузка сахара производится под вакуумом. Оборудовали специальную площадку для приемки молока. Механизировали наклейку этикеток на банки, упаковку ящиков с готовой продукцией.



Указом Президиума Верховного Совета СССР от 9 июня 1966 года Руднянский молочно-консервный комбинат был удостоен ордена Ленина.

С 1975 года комбинат переходит на новый технический уровень. Изменилась система использования воды, перешли на замкнутое водоснабжение. Построили градирни. Отработанная вода, проходя через них, стала охлаждаться и опять поступать на основное производство. Расход воды из скважин сократился, и 3 из них стали резервными. Изменилась система очистки загрязненной воды. Она стала многоступенчатой, более совершенной. Отработанная вода предварительно проходит локальную очистку на территории комбината, затем поступает на канализационно-насосную станции, среднесуточный сток ее достигает 3400 кубометров.

Введен и оборудован новый компрессорный цех холодопроизводительностью до 2700 тысяч килокалорий в час. На комбинате действуют 4 системы охлаждения. Хладоносителями в них служат ледяная вода, рассолы хлористого кальция и поваренной соли. А передатчиком холода (хладагентом) выступает аммиак, который завозят в баллонах. В девятой пятилетке закуплено оборудование шведской фирмы «Альфа-Лаваль». Усовершенствовали линию мойки автоцистерн, заменив споласкивание 2-х минутным пропариванием. В результате сократилось время на мойку цистерн, стало меньше расходоваться воды и электроэнергии. Еще одна линия появилась в цехе стерилизованного сгущенного молока. В ней готовый продукт расфасовывается не в металлические банки, а в картонные пакеты « Пюр - Пак ». Оборудование для нее поставлено финской фирмой « Элопак ». Жестяная банка остается главной тарой на комбинате. До 100 миллионов штук требуется их в год. Круглосуточно работают 3 автоматические линии, каждая выпускает до 450 банок в минуту. Подготовка сырья, вывоз готовой продукции, другие транспортные работы производятся автобазой комбината. В 2000 году полностью автоматизирован процесс укладки ящиков с готовой продукцией на поддоны.

В наше время завод выпускает более 40 видов молочных консервов, используются новые виды тары: пленка полистероловая, ящики из плоского картона, ящики из гофрированного картона, бочка полиэтиленовая, барабаны картонные, пакеты полиэтиленовые, пакеты Пюр-Пак. Реконструирована жестяно-баночная линия для производства банки №4(вес готового продукта 300г.), банки №7а (вес готового продукта-380г.), банки №7(Вес готового продукта 400г.), банки №14. Введены в строй два новых паровых котла производительностью 16 тонн пара в час. Котельная переведена на газ.

На комбинате постоянно ведутся работы по автоматизации системы управления производством. В настоящее время имеется десять компьютерных терминалов, семь из которых объединены в локальную вычислительную сеть. Задействованы такие программы, как «1С - Предприятие» и другие. Предприятие хорошо телефонизировано. Ведется учет поступления сырья, выработки готовой продукции, расхода материалов, обработка путевых листов, кассовая и банковская отчетность, контролируется торговля и служба склада.

На предприятии задействовано 840 человек. Все работники предприятия подразделяются на: руководителей, специалистов, служащих и рабочих. Во главе управления находится генеральный директор. Непосредственно ему подчиняются:1. Начальник производства

2. Начальник производственной лаборатории

3. Главный инженер

4. Зам. генерального директора по коммерческим вопросам

5. Начальник финансово-экономической службы

6. Секретарь

7. Юрисконсульт

8. Начальник отдела кадров

9. Начальник отдела по заготовке молока и низовой сети

10. Начальник службы безопасности

11. Заведующий хозяйством

12. Заведующий здравпункта.

В свою очередь, им подчиняется ряд подразделений.

 

Таблица-1 Структура персонала

  2010г. 2011г. 2012г. Отклонение 2012г. к 2011г.
-руководители   +4
-специалисты +12
-служащие +2
-рабочие +28
Всего   +46

 

У комбината хорошее общежитие на 150 мест и второе – на 17 квартир. Всего в жилом фонде предприятия 400 квартир и медпункт. Есть все условия для отдыха, творческого развития. К услугам работников комбината Дом культуры с актовым и спортивными залами, библиотекой с книжным фондом более 15 тысяч различных изданий, детский сад на 140 мест. В целом внутренний потенциал предприятия довольно высок. Комбинат имеет большой опыт работы на рынке, обладает высоким мастерством в производстве высококачественной продукции, имеет хорошую материально-техническую базу и уровень постановки управления качеством. Это позволяет предприятию сохранять свою конкурентоспособность, что повышает устойчивость положения на рынке.

Сырье и его характеристика

Работа молочно-консервного комбината немыслима без сырьевой зоны, в которую входят в настоящее время 4 района (Демидовский, Велижский, Руднянский, Смоленский)-3 низовых молочных завода. Сотрудничество ведется с предприятиями Белоруссии. Основной документ, показывающий, где и в каких объемах предприятие закупает сырье для производства продукции - это отчет о закупках молока. В нем расписаны категории сдатчиков и конкретные районы областей, в которых закупается продукция. По каждому району представлена информация об объемах закупок молока. В таблице-3 данные закупки сырья по категориям сдатчиков. Приемка молока ведется на специальной площадке. Контроль в лаборатории приемки молока.

 

Таблица-3 Технохимический контроль сырья в ООО «Промконсервы»

Продукт Физико-химические показатели Документ НД на методы испытаний
Молоко сырое Содержание жира,%   ГОСТ Р 52054-2003 (Каждая партия)     (не реже 1 раза в декаду) ГОСТ 5867-90
Плотность, А ГОСТ 3625-84
Кислотность, Т ГОСТ 3624-92
Термоустойчивость ГОСТ 25228-82
Температура ГОСТ 26754-85
Органолептические показатели ГОСТ 29245-91
Группа чистоты ГОСТ 8218-89
Наличие соды ГОСТ 24065-80
Содержание белка ГОСТ 25179-90

Таблица-4 Поставки молока за 2012 год

Хозяйства Физ. Вес,кг.
Январь Фев-раль Март Апрель Май Июнь Июль Август Всего
СПК Нов.жизнь
СПК Нива
ДООО Стаи
ДООО Весна
ООО Колосок - - - - -
МСП Понизовье
МСП Демидов
СПК Вышегор - - - -
Детскосельский городок
ООО «Агро-капитал» (Починок) - - - - -
ООО «Русский торговый дом»
СПК «Маньково»
Ярцево «Русский торговый дом»
Урицкого
Ворсопко
ЗАО «Катынь»
ЗАО «Раевка»   - - - - -

 

Молоко принято первым сортом и высшим. Показатели: первый сорт-кислотность-16-18Т, группа чистоты-1, плотность-1027кг./куб.м., термоустойчивость-1 класс; высший сорт - кислотность-16-18Т, группа чистоты-1,плотность- 1028кг./куб.м., термоустойчивость- 1класс.

Требования к молоку при приемке на перерабатывающие предприятия.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов - ГОСТ Р 52054-2003. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям - однородная жидкость без осадка и хлопьев. Вкус и запах - без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах. Цвет- от белого до светло-кремового. Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%,базисная норма массовой доли белка – 3,0%. ГОСТ Р 52054-2003.Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4+2)о С. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные: - наименование продукта; - наименование сдатчика; - наименование страны и адрес сдатчика; - номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток; - дату и время (ч, мин) отгрузки; - объем, л; - температуру молока при отгрузке; - обозначение настоящего стандарта. Методы определения антибиотиков ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие.

Правила приемки. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит. Правила приемки – по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ. ГОСТ Р 52054-2003. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ- 9218, металлических флягах по ГОСТ-5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677. Молоко транспортируют при его температуре от 2 оС до 8 оС не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8 оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.


Просмотров 1355

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!