Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






ОБЖАЩИК - ОДНА ИЗ КЛЮЧЕВЫХ ФИГУР



 

Кофе приобретет великолепный аромат, превосходный запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла.
Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значителной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) может составлять от шести минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки кофе, приобретающий темно-коричневый цвет, необходимо выгрузить из обжарочной машины и, по возможности, быстро охладить, иначе зерна будут продолжать "дожариваться" под действием своей собственной температуры.

 

Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку. Ежедневно проводящиеся дегустации позволяют поддерживать специалистов "в форме". Дегустаторы кофе, контролирующие его качество, знают, например, что гурманы в немецкоязычной Швейцарии предпочитают среднюю обжарку. А, например, франкоязычная Швейцария, предпочитает более темный кофе, т.е. кофе более сильной обжарки. Особенно сильно-обжаренный кофе любят жители Тесина.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРИМОГО КОФЕ

 

Растворимый кофе в последнее время приобрел широкую популярность. По-разному можно относиться к напиткам на его основе, однако, бесспорно, у него есть свои преверженцы и своя, весьма устойчивая ниша. При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. Используются, преимущественно, букеты из бразильских, центральноамериканских и африканских сортов. Прежде всего, тщательно обжариваются зерна. При достижении необходимой степени обжарки зерна сразу охлаждаются и перемалываются. Затем из порошка кофе извлекают растворимые компоненты. Для этого за основу берут процесс, аналогичный процессу приготовления кофе в домашних условиях, т.е. кофе заливается гарячей водой. Последний этап приготовления растворимого кофе - извлечение кофейного концентрата. Для этого существует два метода: метод выпаривания и криогенный.



 

ВЫПАРИВАНИЕ ЭКСТРАКТА КОФЕ

 

При данном способе экстракт кофе извлекается в стальной многосекционной башне под потоком гарячего воздуха. При этом вода испаряется, а жидкий кофе превращается в порошок и охлаждается. В нижней секции башни остается готовый растворимый кофе.

 

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЭКСТРАКТА КОФЕ (криогенный метод)

 

Жидкий экстракт кофе быстро замораживается при температуре около -40С. Подаваемый на поверхность металлической чаши или металлического барабана экстракт превращается в ледяной слой, отделяется и крошится. Затем лед засыпается в чаши и в водится в камеру сушки. Здесь кристаллы льда исчезают: лед испаряется без перехода в жидкое состояние. Данная процедура происходит в вакууме и с соблюдением специальной процедуры нагрева, режимы которого поддерживаются автоматически и с высочайшей точностью. При этом появляется явно выраженные, коричневые гранулы.



 

КОФЕ БЕЗ КОФЕИНА

 

Каждое кофейное зерно содержит кофеин. Содержание кофеина в арабике составляет 1-1,5%, в робусте - 2-2,5%. Люди по-разному реагируют на кофеин. Некоторым людям он противопоказан, у кого-то его потребление изредка приводит к негативным последствиям. А кто-то предпочитает воздерживаться от кофе на ночь. Чтобы всем этим гурманам предоставить возможность наслаждаться великолепным ароматом и вкусом кофе в любое время, многие производители имеют в своем ассортименте кофе без кофеина. Для его получения зерна проходят специальную дополнительную обработку. С этой целью зеленые, необжаренные зерна кофе обрабатываются паром в стальных баночках для того, чтобы сначала они разбухли. Далее производители используют современные, совершенно безвредные технологии извлечения кофеина естественным путем, после которой зерна кофе уже без кофеина тщательно сушатся и либо обжариваются, либо используются для приготовления растворимого кофе. После этапа удаления кофеина считается допустимым содержание кофеина в пределах 0,1%.

 

Однако, на практике содержание кофеина значительно ниже этого значения. Процесс удаления кофеина приводит к потере веса кофе примерно на 5%. Экстракт кофеина, удаленный из кофе, в дальнейшем находит применение в фармацевтической и химической промышленности.

 


Просмотров 520

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!