Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Общие сведения о купажировании



Купажированием называют составление кофейной смеси по оригинальному рецепту. Кофейные «бленды» вошли в моду вместе с самим эспрессо, для приготовления которого моносорта кофе оказались малопригодными. Каждый сорт кофейных зерен обладает своими уникальными характеристиками, поэтому, смешав несколько сортов, можно получить неповторимый и полный кофейный букет, в котором нежелательные вкусовые и ароматические оттенки будут
нейтрализованы, а нужные − усилены.

При купажировании кофейных смесей внимание уделяется не только тому, с каких плантаций привезен кофе, но и тому, какой была обработка зерен (влажной или сухой). Иногда для получения одного сорта кофе смешивают «мытые» и «натуральные» зерна. Степень обжарки кофейных зерен тоже имеет очень большое значение, ведь от нее во многом зависит вкус и аромат будущего эспрессо. Обжарка может проводиться как до купажирования, так и после него.

 

Обжарка кофе Danesi

В начале обжарки зеленые кофейные зерна Danesi высыпают в огромные барабаны (ростеры), которые вращаются над огнем. Хотя сегодня этот процесс полностью автоматизирован, его постоянно контролируют квалифицированные специалисты комании.

Обжаривают кофейные зерна для смесей Danesi при не очень высокой температуре в течение довольно долгого времени (22—25 минут). Благодаря этому кофе Данези отличается особенной равномерной и деликатной обжаркой. Дешевый кофе низкого качества, выпускаемый другими производителями, обжаривается намного быстрее: иногда этот процесс занимает всего 4—5 минут.

После обжарки наступает стадия охлаждения. При производстве кофе Данези используется метод охлаждения воздухом — более дорогостоящий, но в то же время более эффективный и более деликатный по отношению к зернам. Смысл этого способа в том, что зерна охлаждаются постепенно.

Общие сведения об обжарке кофейных зерен.

Обжаркой называется процесс, во время которого зеленые кофейные зерна превращаются в настоящий черный кофе. Пожалуй, из всех этапов производства кофе этот этап является самым ответственным. Чем сильнее обжарен кофе, тем меньше в нем кофеина и тем более насыщенным вкусом он обладает. Различают несколько степеней обжарки кофе: слабая (скандинавская), средняя (венская), темная (французская) и самая темная (итальянская). Существует также высшая степень обжаривания, рассчитанная на любителей терпкого и горького кофе.



Выделяют 3 стадии обжарки кофейных зерен: сушка, непосредственно обжарка и охлаждение.

Во время сушки кофейные зерна стремительно теряют влагу: их масса уменьшается на 18−20 %, а объем увеличивается на 60 %. Этот этап занимает около половины всего времени обжарки. После сушки кофейные зерна приобретают желтоватый оттенок. Затем начинается вторая стадия − стадия обжарки. В это время внутри зерен происходят сложные химические реакции, благодаря которым кофе приобретает свой неповторимый вкус и аромат. Сахара, крахмалы и жиры эмульгируются, карамелизуются и выделяют эфирные масла. Самые серьезные изменения кофе претерпевает, когда зерна нагреваются до температуры 220 ºC. Под давлением углекислого газа, раздувающего их изнутри, они увеличиваются в объеме примерно в 2 раза, приобретая желтовато-коричневый оттенок. Однако температура продолжает возрастать, и зерна темнеют, становясь все более сухими и хрупкими.

Последняя стадия − это охлаждение свежееобжаренных кофейных зерен, во время которого они должны снова обрести комнатную температуру. Охлаждаются зерна либо с помощью воды, либо с помощью воздуха. После того как кофе достаточно охлажден, его можно упаковывать и транспортировать.



Упаковка и хранение кофе

Кислород и влагу можно назвать худшими врагами черного кофе. Уже через 8 часов контакта с воздухом обжаренные кофейные зерна теряют около 40% эфирных масел, в которых и заключается аромат кофе. Поэтому очень важно, насколько герметично упакован кофе.

Чтобы не допустить потери качества во время транспортировки и хранения кофе, специалисты Danesi применяют технологию вакуумной упаковки, которая обеспечивает хранение обжаренных кофейных зерен в течение 2−3 лет.

Кофе Danesi фасуется в жестяные банки (2 кг) и в вакуумные пакеты с клапаном (1 кг), которые позволяют как можно дольше сохранить вкусовые и ароматические свойства черного кофе.

Клапан нужен для того, чтобы углекислый газ, который еще долгое время будет выделяться кофейными зернами, не скапливался в пакете, а выходил наружу. Кроме того, благодаря этому клапану можно оценить аромат кофе, не вскрывая пакет.

Молотый кофе Danesi пакуется в герметичные пакеты (без клапанов) через сутки после помола: прежде, чем кофе будет упакован, из него должен выйти весь углекислый газ.

Открытую упаковку кофе Danesi необходимо хранить в холодильнике, а если она используется
более 3−4 дней, то в морозильной камере.

Преимущества кофе Danesi

Кофе Danesi впервые появился в Риме более 100 лет назад, когда Альфредо Данези открыл небольшую компанию по обжарке кофе. За годы своего существования этот кофе завоевал огромную популярность не только в Италии, но и далеко за ее пределами.Качество и стабильность − вот то, за что эспрессо Данези знают и любят в 55 странах мира.

Кофе Danesi всегда остается верен итальянским кофейным традициям. Секрет популярности кофе Данези кроется в использовании самого качественного сырья, в деликатной обжарке зеленых кофейных зерен и в их последующем тщательном купажировании. Состав кофейных смесей Danesi, остающийся неизменным на протяжении многих лет, держится в строжайшем секрете. При этом качество смесей всегда стабильно, так как Данези из года в год закупает зерна для своих купажей на одних и тех же кофейных плантациях.

Danesi является крупной, богатой и стабильной компанией, поэтому она может позволить себе проплачивать партии кофе на сезон вперед и не зависеть от каждого конкретного урожая. И даже если год окажется совсем неурожайным,
клиенты Данези гарантированно не останутся без хорошего кофе.

Италия – кофейная страна

Каждый раз, говоря о качественном кофе, мы вспоминаем Италию, потому что только итальянцы умеют правильно готовить, подавать и пить настоящий эспрессо. В 1901 году итальянец Луиджи Беццера изобрел первую в мире паровую кофеварку, и с тех пор Италия является неизменным лидером во всем, что касается кофейной индустрии. Связано это, правда, не только с самим изобретением кофемашины, но и с тем, что итальянцы сумели превратить процесс приготовления и потребления эспрессо в самое настоящее искусство.

Чашечка крепкого черного кофе по утрам − это такая же неотъемлемая часть итальянской жизни, как бокал красного сухого вина за обедом − часть французской жизни, а вечерний чай с молоком − английской. Итальянцы пьют кофе везде: и дома, и на работе, и в гостях, однако чаще всего они наслаждаются этим напитком в небольших уютных кофейнях.

Разные кофейные напитки принято употреблять в разное время суток. Например, кофе с молоком (капучино или латте) итальянцы пьют только утром, преимущественно за завтраком. Черный кофе (эспрессо, ристретто и доппио) подходит для любого времени суток: его пьют каждый раз, когда хочется взбодриться. Кстати, выпить чашечку кофе вечером или даже ночью в Италии не считается зазорным.

Как пьют эспрессо в Италии?

В отличие от ценителей эспрессо из других европейских стран, итальянцы никогда не смакуют кофе и не растягивают удовольствие надолго. В Италии порцию эспрессо или тем более ристретто принято выпивать очень быстро, буквально за пару глотков. Обычно итальянцы пьют кофе прямо у барной стойки. Во многих итальянских кофейнях стоимость эспрессо возрастает в несколько раз, если посетитель выказывает желание сесть за столик, поэтому места за столиками традиционно считаются местами для туристов.

Быстрота, с которой итальянцы выпивают свой эспрессо, вовсе не означает, что они не успевают распробовать вкус напитка или не относятся к нему достаточно серьезно. На самом деле им и не нужно долго пробовать − любой итальянец сможет определить качество приготовленного напитка не только с первого глотка, но и с первого взгляда на чашку. Качественный кофе с точки зрения итальянца − это норма, а не исключение из правил. И если в какой-то кофейне ему однажды подали плохой эспрессо, он просто не станет туда больше заходить.

Итальянские бариста

К вопросу подбора персонала кофейных заведений и обучения бариста в Италии подходят намного тщательнее, чем в других европейских странах. Профессия бариста здесь считается одной из самых уважаемых, и получить это почетное звание могут лишь те, кто в совершенстве владеет искусством приготовления «правильного» эспрессо. В неаполитанском университете даже открыт специальный факультет, студентов которого обучают этому искусству.

 


Просмотров 230

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!