Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Купажирование кофейных смесей Danesi



Всё о кофе Danesi

Даже те, кого нельзя причислить к знатокам кофе, наверняка не раз слышали о восхитительном итальянском кофе.
Италия − это родина эспрессо, и именно здесь производят и варят самый лучший кофе в мире. Когда-то эталоном «настоящего» черного кофе считался кофе по-турецки, но вот уже около ста лет эту нишу прочно занимает итальянский эспрессо.

Сердце Италии − Рим − это не просто европейская столица, но и один из самых красивых городов мира. Каждого, кто приезжает сюда, город пленяет атмосферой вечного праздника, ощущением переполняющей душу радости, смешением ярких красок и, конечно, ароматом великолепного кофе.

Кофейни являются неотъемлемой частью итальянской и, в особенности, римской жизни. Обычно это семейный бизнес, где тонкости приготовления кофе эспрессо и оригинальные рецепты кофейных напитков передаются из поколения в поколение. Конечно, владельцы кофейни не делятся своими секретами с посетителями, но марку кофе называют охотно: «Данези! А какой же еще?»

Бренд кофе Danesi появился в Риме более ста лет назад, и с тех пор он заслуженно считается не только одним из самых качественных и популярных, но и «самым римским». За годы существования компании «Danesi Caffè» технология производства кофе неоднократно усовершенствовалась, но качество всегда оставалось прежним − таким же, каким было во времена основателя компании Альфредо Данези.

Как выращивают кофе

Где растет кофе?

Все кофейные плантации находятся в так называемом «кофейном поясе» Земли − зоне, расположенной между Северным и Южным тропиками. Самым крупным мировым поставщиком арабики традиционно является Бразилия, за ней следуют Колумбия и Гватемала. В Африке (Кения, Эфиопия) кофе производится в гораздо меньших объемах, но при этом он славится своим высоким качеством. Среди азиатских стран, в которых выращивают преимущественно робусту, лидируют Вьетнам и Индонезия. В общей сложности в мире насчитывается около восьмидесяти кофейных стран.



Кофейное дерево. Арабика и робуста.

Кофейное дерево − это род вечнозеленых кустарников или мелких деревьев семейства мареновых, произрастающих в жарком и влажном климате. Всего известно более 50 видов кофейных деревьев, однако для получения кофейных зерен используются плоды только трех из них: арабики (Coffea Arabica), робусты (Coffea Canephora) и либерики (Coffea Liberica). Причем либерика дает кофе очень низкого качества, поэтому широкого распространения она не получила.

Кофейное дерево аравийское, или арабика, − это довольно прихотливое растение, произрастающее преимущественно на большой высоте над уровнем моря (не менее 900 м). Три четверти всего производимого в мире кофе − это именно арабика. Зерна арабики придают кофе его основной вкус и аромат, в том числе и благородную кислинку.

Робуста менее прихотлива, чем арабика: она стойко переносит жару, более устойчива к паразитам и может расти на меньшей высоте. Этим и обусловлена ее сравнительно низкая стоимость. По своим вкусовым качествам она сильно уступает арабике, кроме того, в ее зернах содержится большее количество кофеина. Робуста не используется в чистом виде: из нее либо делают растворимый кофе, либо добавляют ее в кофейные смеси. Зерна робусты придают кофе крепость, приятную горчинку, а также пышность и цвет кремá.

Кофейные ягоды.

Первые плоды появляются на кофейном дереве спустя 3−4 года после его посадки, а еще через 2 года дерево начинает давать хороший стабильный урожай.



Нежные белые цветки кофейного дерева по форме и запаху немного напоминают жасмин. Правда, цветение продолжается недолго − вскоре образуется завязь, и постепенно на ветках появляются круглые зеленые ягоды. Созревая, они приобретают темно-красный оттенок, за что их и называют «вишнями». В самом деле, кофейная ягода очень похожа на вишню и по размеру, и по форме, и по цвету. Время созревания ягод арабики составляет около 7 месяцев, робусты − около 10 месяцев. Слишком плодородные почвы приводят к более быстрому созреванию плодов, что впоследствии негативно сказывается на вкусовых качествах кофе.

Кофейные деревья плодоносят практически круглый год, новые соцветия могут образоваться в любое время года. Поэтому на одной и той же кофейной ветке зачастую соседствуют и белые цветки, и незрелые зеленые ягоды, и спелые красные «вишни». В ботанике этот феномен называют «отсутствием дружного созревания», а для производителей кофе он означает, что собирать кофейные ягоды гораздо сложнее, чем настоящие вишни.

Сбор кофейных ягод.

Самый трудоемкий, самый длительный и при этом самый надежный способ сбора кофейных ягод − это ручной выборочный сбор (selective picking). Он заключается в том, что сборщики переходят от одного растения к другому и вручную поштучно срывают только самые спелые и хорошие ягоды. Те ягоды, которые еще недозрели, остаются на ветках до следующего сбора, а перезревшие «вишни» падают на землю сами. Такой метод широко распространен в Эфиопии, Кении, Центральной Америке, Индии и многих других кофейных странах.

Ручной сплошной сбор (stripping) занимает гораздо меньше времени, чем выборочный, однако после него «вишни» приходится перебирать, выбрасывая незрелые и перезревшие ягоды. Ветки кофейного дерева при этом полностью «оголяются». Такой метод эффективен только в том случае, если на ветке созрело не менее ¾ всех ягод. Это относится к странам, где сезон дождей наиболее предсказуем, − например, к Бразилии.

Существует также механический сплошной сбор, который отличается от ручного только тем, что осуществляется не вручную, а с помощью специальных машин. После такого сбора ягоды необходимо перебрать, отделив незрелые ягоды, листья, мелкие ветки и прочий мусор. Этот метод особенно популярен в Бразилии и на Гавайях.

Обработка кофейных ягод.

Под обработкой кофейных ягод обычно понимают извлечение из «вишен» семян (кофейных зерен) и отделение их от мякоти. Именно на этой стадии производства ягоды становятся кофейными зернами.

Существуют два способа обработки ягод: сухой и влажный. Сухой способ заключается в том, что плоды кофейного дерева сушатся целиком (зерна вместе с мякотью). Сушка занимает примерно 20 дней, по прошествии которых зерна отделяются от кожуры и остатков мякоти. Таким образом получается «немытый», или «натуральный» кофе. Сухой способ во многом уступает влажному, но он прекрасно подходит для стран, в которых испытывают дефицит пресной воды. Как правило, этот способ обработки применяется после механического или ручного сплошного сбора ягод.

Влажный способ дает более качественный результат, однако процесс этот намного сложнее. Сначала плоды нужно очистить от мякоти: для этого ягоды помещают в специальные резервуары, где они омываются струей воды в течение 2−3 дней.

Затем начинается стадия ферментации, во время которой зерна очищаются от защитной пленки (эндокарпа). После ферментации можно приступать к сушке зерен − это заключительная стадия обработки. Таким способом чаще всего очищают ягоды арабики после ручного выборочного сбора.

После обработки (неважно, сухой или влажной) кофейные ягоды превращаются в зеленые кофейные зерна. Они пакуется в 60-килограммовые пакеты, на которые наносится соответствующая маркировка. Теперь зеленый кофе можно хранить и транспортировать.

Кофеин и кофе

Мнение о том, что кофеин − это чуть ли не смертельный яд, приносящий нашему организму только вред, безусловно, сильно преувеличено.На самом деле кофеин является самой ценной составляющей кофейного зерна, ведь именно его присутствию обязаны возбуждающий, стимулирующий и энергетический эффекты, присущие кофе как напитку. Еще в античности люди использовали листья и плоды кофейного дерева в качестве лекарства, но в то время человечество не знало о кофеине абсолютно ничего. Открытие этого вещества было сделано в 1819 году немецким врачом и химиком Ф. Рунге. Незадолго до этого события Рунге встретился с 70-летним Гете, и именно эта встреча побудила химика заняться изучением состава кофе. Не все знают, что Иоганн Вольфганг Гете был не только великим поэтом, но и ученым, изучавшим химию, биологию и минералогию.

Состав кофеина был полностью определен в 1832 году учеными Пфаффо и Либигом. Попытки исследовать воздействие кофеина на организм человека предпринимались еще в XIX веке, но только в последние двадцать лет изучение свойств этого вещества встало на прочный научный фундамент. Сегодня при Международном институте наук жизнедеятельности учреждена даже специальная Комиссия по вопросам кофеина.

Известно, что кофеин благотворно влияет на работу нашего сердца и нервной системы, способствует улучшению пищеварения и других важных физиологических процессов. Что касается стимулирующего и тонизирующего воздействия кофеина, то оно ни у кого не вызывает сомнений. В современной медицине кофеин применяется очень широко (например, входит в состав лекарств, снимающих головную боль).

К тому же не стоит забывать, что кофе − это не только кофеин. На самом делев кофейных зернах содержится более 1500 различных веществ и свыше 800 летучих эфирных масел− именно такому и только такому сочетанию обязан своим существованием незабываемый вкус и аромат кофе.

Очевидно, что при умеренном употреблении кофе пользы от него будет больше, чем вреда. Поэтому чтобы предотвратить какие-либо неприятные последствия,желательно выпивать не более 3−5 чашек кофе в день(в зависимости от того, какой кофе вы пьете).

Интересно, что на содержание кофеина в чашке кофе оказывает влияние:

качество сортов арабики и робусты, использованных в смеси

процентное соотношение этих двух сортов в смеси

степени обжарки кофейных зерен

дозировки молотого кофе (например, 7 г на порцию итальянского эспрессо)

количества жидкости в напитке (например, 35/40 мл для эспрессо, 150/180 мл для американо)

способа приготовления кофе (эспрессо, фильтр-кофе, кофе по-восточному или растворимый)

времени экстракции молотого кофе (для эспрессо рекомендуемое время экстракции кофе составляет 25 (+/-3) секунд).

Если для приготовления эспрессо использовать 7 г молотого кофе (100% Арабика), то на одну порцию напитка будет приходиться примерно 84−90 мг кофеина (1,2 %). При добавлении в кофейную смесь робусты содержание кофеина в эспрессо сильно увеличивается.

Не все знают, что эспрессо содержит намного меньше кофеина, чем кофе, сваренный в домашних условиях.Обоснований этому два: первое заключается в использовании меньшего количества кофе (7 г по сравнению с 9−15 г домашнего кофе). Второе связано с тем, что за время экстракции большая часть кофеина не успевает выделиться в чашку и остается в отработанной кофейной таблетке.

 

История Danesi

История кофе Danesi началась в Риме в 1905 году, когда итальянец Альфредо Данези открыл свой первый магазин и уютную кофейню «Nencini and Danesi». Альфредо сам составлял эксклюзивные кофейные смеси и сам варил эспрессо для своих гостей. Вскоре этот эспрессо завоевал огромную популярность, и в магазин Данези стали стекаться любители кофе со всего Рима.

Воодушевленный таким успехом, Альфредо Данези решил полностью посвятить себя кофейному бизнесу − заняться обжаркой кофейных зерен и купажированием. Постепенно его магазин начал разрастаться, а ассортимент предлагаемых в нем видов кофе − расширяться. Теперь лучшие рестораторы Рима, желающие получить гарантированно качественный кофе, покупали его только в магазине Danesi.

Свою любовь к эспрессо и знание кофейного ремесла Альфредо Данези передал своему сыну Джованни. Работая вместе с отцом, Джованни стал настоящим кофейным экспертом. Именно под его руководством маленькая фирма Данези превратилась во всемирно известную Danesi Caffe, Srl.

В 2005 году компания отметила свой столетний юбилей. За эти годы усовершенствовались технологии приготовления эспрессо, неоднократно менялись форма и дизайн упаковки, в линейке продуктов Данези появились новые бленды. Однако качество кофейных смесей, рецептура которых до сих пор хранится в строжайшем секрете, осталось неизменным. Для третьего и четвертого поколения семейства Данези кофе − это уже не только бизнес, но и дело всей жизни.

Сейчас компанию возглавляют Роберто и Альфредо Данези − внуки легендарного основателя. Всю свою жизнь Альфредо Данези младший посвятил кофе − его производству, продаже, а также распространению и популяризации культуры итальянского эспрессо. Он организовывал кофейные выставки, на которых демонстрировались произведения искусства, книги, техника и всевозможные старинные предметы, имеющие отношение к кофе. На счету Альфредо Данези множество статей о кофе, представляющих технический, коммерческий и экономический интерес, а также две монографии − «Производство и продажа кофе в мире» (1963 г.) и «Кофе, миф и реальность» (2003 г.).

Кофейные зерна Danesi

Компания Danesi сотрудничает с лучшими мировыми кофейными плантациями в Бразилии, Гватемале, Кении, Эфиопии и в странах Центральной Америки.

В кофейные смеси Данези попадают только самые качественные и отборные зерна. Незрелые, пересушенные или содержащие какие-либо дефекты зерна безжалостно отсеиваются, ведь, как известно, даже одно-единственное некачественное зернышко может полностью испортить вкус будущего эспрессо.

Доставка купленного зеленого кофе в Италию происходит под жестким контролем специалистов Danesi. Во-первых, время транспортировки нужно максимально сократить, во-вторых, зерна должны быть доставлены в Италию в идеальном состоянии. В дороге ценный груз может сильно пострадать: намокнуть или впитать в себя какие-нибудь посторонние запахи, а это негативно повлияет на качество кофе.

Прибыв в Италию, зерна попадают на перерабатывающие предприятия, где их просеивают, тщательно исследуют в химических лабораториях и сортируют. Сейчас этот процесс полностью автоматизирован.

Хорошие кофейные зерна имеют приятный желтоватый или зеленоватый оттенок и пахнут зеленью. Серые, белесые, бурые и черные зерна считаются испорченными, они не используются в смесях Danesi. Также отсеиваются заплесневелые зерна и зерна, распространяющие неприятный гнилой запах. Зеленый кофе обычно перебирают по нескольку раз, чтобы полностью исключить вероятность попадания в партию некачественных зерен.

 

Купажирование кофейных смесей Danesi

Все сорта кофе Danesi представляют собой смесь нескольких сортов кофейных зерен с разных плантаций. Это может быть как 100%-ная арабика (Danesi Gold, Danesi Doppio, Danesi Extra), так и смесь арабики с робустой (Danesi Classic, XXX).

Считается, что лучшие кофейные сорта получаются при смешении пяти и более различных типов зерен — естественно, в линейке смесей Данези представлены только такие купажи. Чем разнообразнее состав кофе, тем богаче и изысканее его вкус и аромат. Например, в состав смеси Danesi Doppio входят зерна арабики, собранные на 12 различных плантациях. Компания Danesi сотрудничает с лучшими кофейными плантациями Бразилии, Гватемалы, Кении, Эфиопии и стран Центральной Америки. Правда, точный состав смесей является коммерческой тайной компании Данези.

Некоторые кофейные купажи были составлены основателем компании Альфредо Данези еще сто лет назад. Рецептура смесей до сих пор хранится в строжайшем секрете и передается семейством Данези из поколения в поколение.


Просмотров 526

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!