Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Основные приборы эспрессо-машины и аксессуары бариста



Кофемолка. Правила работы, обслуживание.

В начале работы:

· Загрузить свежие зерна в бункер для зерен;

· Проверить помол кофе , требуемый по стандартам для эспрессо.

В процессе работы:

· Следить, чтобы в кофемолке было достаточное количество кофе для работы;

· Не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова;

· Кофемолка включается для помола кофе непосредственно перед его приготовлением, не допускать продолжительной работы кофемолки, чтобы кофе не пережигался от трения с жерновами (горелый, дымный запах, горький и вяжущий вкус).

В конце работы:

· Очистить бункер от молотого кофе, убрав его в герметичный контейнер.

· Почистить дозатор сухой щеткой и кисточкой.

Периодические работы и проверки:

· Проверять работу дозатора – для эспрессо дозатор должен выдавать 7,5 – 8 г на порцию;

· Раз в неделю мыть бункер для зерен и бункер для молотого кофе – кофе оставляет на их стенках маслянистые вещества, которые могут прогоркнуть.

 

Основные приборы эспрессо-машины и аксессуары бариста

· Раздаточная группа-узел, через который из теплообменного стакана поступает вода, имеющая все необходимые для оптимальной экстракции кофе параметры ( давление 9 атм, температура 88-92°С). В нашей кофейне представлена четырехгруппная эспрессо-машина.

· Холдер- съемная ручка с фильтром. Бариста засыпает в фильтр порцию молотого кофе ( 7-8 гр для одинарного холдера, 14-16 для двойного), прессует кофейную таблетку темпером и фиксирует холдер в группу легким поворотом.

· Кнопки пролива – запускает и остановливает пролив воду через группу.

· Паровой кран ( пароотводная трубка) – выдает пар из бойлера для взбивания молока вручную или для прогрева напитков.

· Кран для кипятка – выдает кипяток для напитков.

· Датчик давления в бойлере – информирует о прогреве эспрессо-машины и выходе на рабочий режим. Рабочим считается режим, при котором давление пара в бойлере достигает величины от 1,1 до 1,5 атм. Стрелка датчика давления в бойлере при этом перемещается в зеленый сектор. В процессе работы давление в бойлере может падать ниже допустимого при заборе большого объема кипятка или пара из бойлера. В этом случае бариста должен выждать некоторое время, чтобы эспрессо-машина вернулась в рабочий режим, это может занять до нескольких минут.



· Датчик давления помпы – сигнализирует об отклонениях от рабочего давления в 9 атм, что свидетельствует о неисправности машины.

· Подогрев чашек – пассивный ( от тепла бойлера).

· Автоматический капучинатор – устройство, позволяющее в автоматическом режиме взбивать молоко для капучино.

· Темпер - приспособление для прессовки молотого кофе в холдере. При забивании таблетки необходимо нажать темпером в холдер с силой равной 20 кг.

· Питчеры различного объема для взбивания молока.

· Полотенца: полотенце для протирания группы и холдера (можно использовать одноразовые салфетки), полотенце для парового крана от молока, полотенце для протирания рабочих поверхностей.

3.Правила работы, обслуживание эспрессо – машины

В начале работы:

· Проверить наличие электричества;

· Проверить наличие воды в системе;

· Открыть ( убедиться, что открыты) краны для забора воды;

· Убедиться в наличии воды в бойлере выше минимально допустимого уровня;

· Включить эспрессо- машину;

· Дождаться выхода машины на рабочий режим ( от 20 минут и более, контролировать по датчику давления в бойлере, стрелка датчика должна установиться на зеленом поле).



· Включить пролив воды из группы без установленного холдера: вода должна идти ровной струйкой; брызги и неровная струйка свидетельствуют о засоренной сетке рассекателя; в момент пролива датчик давления помпы должен показывать 9 атм.

В процессе работы:

· Следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере ( 1,1 – 1,5 атм.)

!Рост давления в бойлере свыше 2,0 атм. свидетельствует о возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить эспрессо – машину от питания.

· Использовать прогретые чашки (+40°С);

· В ожидании очередного заказа холдер держать в группе.

В конце работы:

· Почистить «взрывной» клапан;

· Отсоединить и положить наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь;

· Вставить «слепой» холдер в группу и почистить обратный клапан, 5-10 раз включив пролив на 5-6 сек;

· Извлечь фильтр из холдера, поддев его отверкой, почистить, положить в раствор соды;

· Не оставлять холдер в группе после завершения работы ( это приводит к деформации прокладок), положить в раствор соды;

· Почистить сливной поддон и дренажный шланг;

· Протереть корпус.

 

Параметры приготовления эспрессо:

  Давление воды 9 атм. Температура экстракции 88- 92°С Высшая степень обжарки зерен Помол очень тонкий Порция молотого кофе 7-8 гр. Время экстракции 25±3 сек. Объем напитка 25-30 мл.  

 


Просмотров 398

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!