Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Химический состав кофейного зерна



Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличи­тельный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наибо­лее сложный аспект — их воздействие на организм человека — еще ждет своих исследователей.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерас­тво­римые вещества.
Обжаренные кофейные зерна теря­ют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11 до 3%), а их химиче­с­кий состав из­меняется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Как и у сырых зерен, он пред­ставляет собой широкий диапа­зон компонентов.

Липиды (от греческого lipos — «жир») — обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жиропо­добные вещества, - за­нимает в структуре кофейного зерна достаточно большое место. Однако они практически полностью оста­ются в су­хом остатке и в приготовленный напи­ток не переходят.

Растворимые углеводы — сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жаре­ного кофейного зерна занимает от 25 до 28% всех рас­творимых компонентов.
Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кис­лот, в том числе яблочную, лимонную, ук­сусную, кофей­ную, оксаловую, пиро-виноградную.

Пищевая ценность кофе

Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок.
Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий.
Однако как источник минеральных веществ, главным обра­зом калия, кофе играет важную роль.

Также велико значение кофе как носи­теля витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов.
Чаш­ка кофе содержит 20% суточной потреб­ности че­ловеческого организма в этом витамине.
В 100 граммах напитка без сахара содержится:

· Жиров — 0,6 гр.;

· Белков — 0,2 гр.;

· Углеводов —0,1 гр.;

· Витамина РР — 0,6 мг.;

· Калия — до 90 мг.;

· Фосфора — 7 мг.;

· Кальция — 5 мг.;

· Железа — 2 мг.

Хлорогеновая кислота

Особого внимания заслуживает хлорогеновая кислота.
Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно те­ря­ет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе не­много вяжущий привкус.



По содержанию хлорогеновой кис­лоты кофейное зерно представляет со­бой уникальный продукт, так как ни в ка­ких других расте­ниях она в таком количестве не встречается. Физиологическое действие хлоро­геновой кислоты, по мнению большин­ства исследователей, несомненно поло­жительное. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Ее считают «младшим братом» ко­феина, поскольку она обладает весьма сход­ным с ним действием, хотя и слабо выраженным.

Эфирные масла

Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла.
Содер­жащиеся в них терпены и продукты фенола обладают опре­деленным анти­септическим (противомикробным) дей­ствием.

Кофеин – C8H10N2O2

Основным биологически активным компонентом кофе, благодаря которо­му и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, яв­ляется органический алкалоид кофеин.
Он был открыт в 1820 году немецким химиком Ф. Рунге, а затем и другими учеными. Наконец в 1897 году не­мецкий химик Г. Фишер сумел синтезировать кофеин. Была установлена его структур­ная формула – C8H10N2O2, а также дока­зано, что содержа­щийся в листьях чая теин имеет тот же химический состав, что и кофеин.

Кофеин, алкалоид из группы пури­нов, представляет собой бесцветные кристаллы с горьковатым вкусом.
Его температура плав­ления — 217°С. Он рас­творяется в воде и в спирте.



Кофеин получают не только из на­стоя чайных листьев или молотого кофе, но и из плодов гуараны (Pullinia sorbilis), произра­стающей в лесах Южной Аме­рики. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуа­раны и листьях чая его достаточно много.

Чашка обыкно­венного кофе, по наличию кофеина сопоставима с двумя бутыл­ками Coca-Cola.
Чашка чая содержит в два раза мень­ше кофеина, чем чашка кофе, приготовленного из смеси ара­би­ки и робусты.

Любопытно подчеркнуть, что килограмм чайного листа со­держит в два раза больше кофеина, чем килограмм и кофейных зерен. Однако при приготовлении чая исполь­зуется небольшое количе­ство чайного листа по сравнению с массой заваривае­мого кофейного порошка, что и являет­ся причиной более низкого содержания кофеина в чашке чая, чем в чашке кофе.

Степень прожаривания зерен также влияет на содержание кофеина в напитке, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина.
Влияет на содержание ко­феина и сорт используемого кофе: в зернах робусты его больше, чем в зернах арабики. Привкус горечи придают кофейно­му напитку сложные органические ве­щества — танины. Для их нейтрализа­ции в кофе добав­ляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напи­ток теряет горечь.

Тригонеллин

Помимо кофеина в кофейных зер­нах содержится еще один алкалоид – тригонеллин.
В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркоти­ческим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжарен­ного кофе.

Кафеоль

Анализируя состав обжаренного кофейного зерна, следует упомянуть очень сложное по составу вещество — ка­феоль.
Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно яв­ляется носителем характерного кофей­ного аромата.

 


Просмотров 708

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!