Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Вкус: явно различаются кислые тона



Для его по­лучения применяют обжарки:

· Новая Английская обжарка;

· Коричная обжарка *.

* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.

При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим.
Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату.
Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе

Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

· Американская обжарка;

· Регулярная обжарка;

· Cредневы­сокая обжарка;

· Средняя обжарка.

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность.
В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

Сильнообжаренный кофе

Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.

Для его получения применяют обжарки:

· Обжарка Сити;

· Обжарка Фул Сити;

· Венская обжарка **;

** Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»;
часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две трети средне­обжаренного кофе) иФранцузском (одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания.

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании.
Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости.
При заваривании полу­чается темный напиток.

Высшая степень обжаривания

Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный.

В эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле:

· Французская обжарка;

· Итальянская обжарка;

· Испанская обжарка;



· Европейская обжарка;

· Новоор­леанская обжарка;

· Континентальная обжарка;

· Двойное прожаривание,

· Кубинская обжарка и т. д.

При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый.
Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

Обжаривание зерен для кофе эспрессо

Зерна черного цвета, на грани обугливания.

Эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания.
Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо.

Внешние виды обжарки кофе


«Зеленые зерна кофе» - t 22°C

«Сушеные зерна кофе» - t 165°C

Обжарка «Корица» - t 195°C

Обжарка «Новая Англия» - t 205°C

«Американская обжарка» - t 210°C

Обжарка «Сити» - t 220°C

Обжарка «Фул Сити» - t 225°C

«Венская обжарка» - t 230°C

«Французская обжарка» - t 240°C

«Итальянская обжарка» - t 245°C

«Испанская обжарка» - t 250°C


 

Помол кофе

Зеленые кофейные зерна могут хра­ниться годами. При этом они медленно и лишь в незначительной степени ухуд­шают свой вкус и качество. Обжарен­ные кофейные зерна уже после недели хранения начинают терять свои вкусо­вые и ароматические качества. Что ка­сается молотого кофе, то его вкус и аромат начинают ухудшаться сразу же после помола.



Это хорошо понимали на Востоке, где питейная культура предусматривает помол как первую стадию процедуры приготовления и употребления кофе, которая занимает в общей сложности не более получаса.

Итак, качественно обжаренные зер­на рекомендуется использовать в течение месяца. Поэтому лучше каждый раз по­купать грам­мов 200 обжаренного кофе, не больше. Такое количество может быть быстро использовано, не ус­пев потерять свои вкусовые ка­чества.

Для многих любителей кофе размалывание свежих зерен является не просто необходимостью, а особым ритуа­лом. При этом не­обходимо размалывать ровно столько зерен, сколько можно выпить за один раз, и не более того. Перед помолом надо тщательно просмотреть зерна и уда­лить посторонние примеси, ухудшающие вкус напитка, так как от него зависит степень помола зерен. Чем тоньше размо­лот кофе, тем больше его общая площадь по­верхности и, соответственно, меньше время экстракции. Однако, ускоряя экст­ракцию, тонкий помол увеличивает вре­мя фильтрации в кофеварках с фильтром, так как вода медленно проходит че­рез мелкий помол.

Таким образом, для разных спосо­бов заваривания необходим кофе, раз­молотый до различной степени.

В кофеупотребляюших странах За­пада устоялось несколько категорий (ви­дов) помола.

Грубый помол (coarse grind): гру­бый, или крупный, помол с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофевар­ке и в любом сосуде-кофейнике.

Время экстракции кофе грубого помола составляет 6—8 минут, время помола в электрической кофемолке — 7—10 секунд.

Средний помол (medium grind): это очень удобный вид помола, так как его можно использовать для многих спо­со­бов заварива­ния. Время экстракции кофе среднего помола — 4—6 минут, время помола в электрической кофе­молке — 10—13 секунд.

Тонкий помол (fine grind): использу­ется для приготовления напитка в кофе­варках с фильтрами. Время его экс­трак­ции — 1—4 минуты, время помола в электрической кофемолке — 15—20 се­кунд.

Три вышеперечисленных вида по­мола считаются базовыми. Помимо них различают также еще три вида помола:

Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): он нужен для кофеварок эспрес­со, в которых струя горячего пара про­пускается че­рез молотые зерна.

Средний тонкий помол (medium fine grind) или средний грубый помол (medium coarse grind): промежуточный ва­риант по­мола, главным образом средний, с от­клонениями как в сторону более тонкого, так и в сторону более гру­бого помола.

Порошкообразный, сверхтонкий по­мол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключи­тельно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика.

Заваривание кофе

Экстракция — это высвобождение из кофейного порошка вкусо-аромати-ческих веществ в результате его взаи­мо­действия с во­дой.

Экстракция зависит, конечно, и от сорта, вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зерен. Рас­творимый кофе потому так и называет­ся, что растворяется полностью, тем не менее по вкусовым и арома­тическим качествам уступает нату­ральному, так как теряет часть из них во время произ­водства.

На экстракцию влияет и то, каким образом соприкасается вода с кофей­ным порошком, как перемешаны эти два компонента.

Важное условие экстракции — тем­пература заваривания. Оптимальной считается 93-96°С, т. е, та, при которой достигается вто­рая стадия закипания воды. И хотя мы говорим по-привычке «сварить кофе», его как раз и не ва­рят — кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение десяти-двад­цати секунд) улетучиванию значитель­ной доли ароматических веществ. Пос­ле пяти минут кипячения количество летучих ароматических ве­ществ умень­шается в десять раз!

Вопрос принципиальной важности для экстракции — соотношение количест­ва кофейного порошка и количества воды. Установ­ленная норма - 10-12 граммов (1—2 чайные ложки) молотого кофе на 180 миллилитров воды (одна чашка).

Некоторые любители напитка пред­почитают «двойной» кофе, т. е. кофе двойной крепости, для чего сначала ва­рят обычный кофе, дают ему отстояться и затем насыпают вторую порцию кофе. После чего доводят до кипения, быстро снимают с огня и вновь от­стаивают.

Если же необходимо приготовить слабый кофе, то ни в коем случае нельзя менять соотношение кофейного по­рош­ка и воды, т. е. нельзя просто увеличить количество воды во время экстракции. Это изменит сам процесс экс­тракции и только ухудшит вкус на­питка, сделает его вредным для здоровья. Выход из положения очень прост: разбавить ки­пятком уже готовый кофе.

На соотношение количества кофе и количества воды при заваривании боль­шое влияние оказывает национальная культура по­требления напитка. Латино­американцы, например, предпочитают кофе более высокой концентрации, чем европейцы. Но и среди европейских народов большая разница во вкусах. Французы готовят черный кофе с кон­центрацией 5% от веса воды. Самый креп­кий кофе пьют арабы. Но не надо забывать, что дозы арабского кофе в пять раз меньше европейских!

Человечество изобрело множество способов заваривать кофе. На первый взгляд совершенно разные, тем не менее всегда вы­полняют одну и ту же задачу — максимально эффективно и полно высвободить вкусовые и ароматические компоненты кофей­ного зерна

Для каждого любителя кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу пропорции кофей­ного порошка и воды, степень обжарки и помола зерен.

Как дегустируют кофе

 

· Дегустаторы кофе

· Определение качества кофе

Дегустаторы кофе

Специалисты-дегустаторы кофеперерабатывающих заводов – ключевые фигуры производства.
Собст­венные мар­ки кофе создаются фирмами прежде всего путем смешивания зерен различ­ных сортов.

Цель их работы — создать путем подбора различных сортов кофе из раз­личных уголков земного шара смесь с максимально выраженными вкусоароматическими характеристиками, кото­рые при этом должны быть стандартны­ми, т. е. повторяющимися из года в год.

Пищевая промышленность мира вооружена высокопроизводительной техникой, позволяющей получить большие объемы продук­ции, контролиро­вать технологические операции. Лабо­раторные исследования могут устано­вить химико-аналитическим путем со­держание тех или иных компонентов в продукте.
Однако, никакая техника не мо­жет заменить человека при определении качества про­дукта.

Для каждого человека существует свойственное лишь ему одному пред­ставление о вкусе и аромате.
Поэтому со­вер­шенно ясна абсурдность часто за­даваемого несведущими людьми вопро­са, какой кофе лучший?
Тот, который нравится больше других именно вам!
Да и как можно оценить кофе из разных стран, полученный в различных клима­тических зонах, на разных вы­сотах над уровнем моря и на разных почвах?
Кофе восприимчив и к преврат­ностям пого­ды, и к тому, как ухаживали за деревом, как собирали ягоды, как обрабатывали зерна, как их хранили и перевозили.

Кроме того, сорта кофе смешивают в самых различных пропорциях и обжари­вают совершенно в раз­ных режи­мах. Вот почему даже из зерен кофе одной и той же плантации можно приготовить напитки, со­вершенно не по­хожие по вкусу. Поэто­му оценить достоинства того или иного сорта кофе можно только субъективно.

Профессионально этим занимают­ся специалисты-дегустаторы (дегустация, от лат. dequstatio — «отведывание», – оценка пище­вых и вкусовых продуктов органолептическим путем — зрением, обонянием, вкусом).
Они долж­ны обладать необходимыми зна­ниями, соответствующим опытом, особым та­лантом, а главное — исключительно тон­ким обонянием и вкусом.

Точно так же, как каждый сорт хорошего вина обязан своей оригиналь­ностью мастеру-виноделу, его умению на­ходить прекрас­ные сочетания ингре­диентов, так и от мастерства дегустатора зависит качество, вкус и аромат ко­фей­ных смесей.

Определение качества кофе

Метод определения качества кофе основан на его органолептической оцен­ке, т. е. на опробовании напитка на вкус, аромат, по­слевкусие и цвет.
Дегу­стация начинается с отбора сырца - так называемого зеленого кофе.
Опре­деля­ется его сорт, устанавлива­ется наличие пороков и примесей.
Кофейные зерна должны быть одинаковыми по величи­не и зрелости.
Зерна, имеющие откло­нение от заданных параметров, битые и неправильной формы, а также недозре­лые используют в качестве наполнителя при про­изводстве низкосортного моло­того кофе.
Пора­женные грибком или другими болезнями для употребления не пригодны.

После внешнего осмотра кофейные зерна обжаривают до приобретения ими оптимального цвета и перемалы­вают.
В 150—180-миллиметровую кружку насы­пают 7,5 граммов кофейного порошка, заливают слегка охлаж­денным кипят­ком, накрывают крыш­кой и дают кофе завариться в течение пяти минут.

Когда снимают крышку, ароматные пары выходят наружу, проявляясь в этот момент более отчетливо и ярко. Ма­ленькими гло­точками дегустатор втяги­вает со столовой ложки в рот напиток, обволакивая им язык, нёбо и другие части рта, где кофе встреча­ется со вку­совыми рецепторами. После чего по правилам требуется выплюнуть содер­жимое в плевательницу, а ложку опус­тить в стакан с водой.

Когда частицы молотого кофе ося­дут на дно, во вкусе напитка проявляют­ся менее заметные черты — кислот­ность, винные, фруктовые и другие тона. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегуста­тор может безоши­бочно указать регион произрастания ко­фейного дерева, сорт кофе, технологию его обра­ботки.
В соответ­ствии с выно­симым им вердиктом кофейные зерна используются для смешивания, экспор­тируются или, наобо­рот, потребляются на внутреннем рынке.

Кофе: мифы и реальность

Кофе зерновой или растворимый – напиток, который стал привычным практически для каждого человека. С чашечки ароматного кофе эспрессо мы начинаем свой день, поддерживаем силы в полдень с помощью бодрящего американо, а вечером можем позволить себе расслабиться, потягивая нежный кофе латте в ресторане. Разнообразие сортов кофе сделало этот напиток популярным по всему миру. Зерновой кофе , молотый или растворимый – любой человек найдет вариант, который придется ему по вкусу. Производители предлагают нам купить кофе оптом и в розницу, а мы с удовольствием приобретаем понравившиеся сорта, ведь стоимость кофе относительно невысока. И все бы ничего, но медики все чаще напоминают нам о вреде этого прекрасного напитка. Что же делать? Отказаться от употребления кофе, без которого уже невозможно представить собственную жизнь? Действительно ли кофе настолько вреден для нашего организма?


Просмотров 420

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!