Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Индонезия — главный производитель робусты в мире



Кофейное дерево и его виды

· Кофейное дерево аравийское

· Кофе «Арабика»

o Арабика Бурбон

o Арабика Марагоджип

· Кофе «Робуста»

· Кофе «Копи Лювак» (Kopi Luwak)

· Либерийский кофе

Кофейное дерево аравийское

Ветвь с цветками и незрелыми плодами;

1 — развернутый венчик;
2 — тычинки;
3 — пестик с чашечкой;
4 — завязь в продольном разрезе;
5 и 6 — семя со спинной и брюшной сторон;
7 — плод в поперечном разрезе;
8 — семя в поперечном разрезе;
9 — то же с показанным корешком зародыша;
10 — корешок зародыша.

Привычные для нас кофейные зерна дает кофейное дерево.
Оно относится к семейству мареновых (Rubiaceae), объе­диняющему около пяти тысяч видов растений.
Среди них на род кофе приходится около 60 видов, в том числе:

· в Африке открыто 33 вида,

· на остро­вах Маврикий и Реюньон — 3,

· в Юго-Вос­точной Азии — 10,

· на ост­рове Мада­гас­кар - 14.

Это довольно разнообразные расте­ния: среди них есть и листопадные, и вечнозеленые, и могучие высокорослые деревья, и кус­тарники. Однако всех их объединяет общий признак — присут­ствие кофеина в семенах и листьях.

Плод имеет прочную внешнюю ко­журу (экзокарп), под которой находится сочная желтоватая пульпа (мезокарп). Пульпа обвола­кивает парные полуша­ровидные семена, которые заключены в зеленоватую пергаментную обо­лочку (эндокарп).

В так на­зываемой гороховой ягоде содержится лишь одно семя. Встречаются также «слоны» — сросшиеся по­парно плоские кофейные зерна и 3—4 и более семян в плодах мутанта polysperma.

Из всех видов кофейного дерева в хозяйственном отношении важны лишь кофе аравийский, или арабика (сoffee Arabica), кофе конго­лезский, или робуста (сoffee Canephora).
Небольшое хозяйственное значение имеют также кофе либерий­ский, или либерика (сoffee Libe­rica), и кофе высокий (сoffee Dewevref).

Кофе «Арабика»

Кофе аравийский (арабика) пред­ставляет собой небольшое вечнозеле­ное деревце Высотой до 5 Метров. Если за ним не ухажи­вать, то оно может достичь высоты 10 метров. Однако при этом его урожайность уменьшится, да и собирать ягоды будет затруд­нительно. Поэтому дерево обычно подрезают на высоте 120-480 сантиметров, куль­тиви­руя невысокие деревья. У аравийского ко­фейного дерева длинные, гибкие и раскидистые ветви, цельные ли­стья дли­ной до 20 и шириной до 5 сантиметров на коротких че­решках. Цветки белые и душистые. Каждое соцве­тие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязы­ваться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки.



Влага стимулирует их пробуждение, и через 8—12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. Они са­мо­опыляются, а также опыляются с помо­щью ветра и насекомых. После 2 дней цветения цветки начинают увя­дать, а затем опадают, оставив за­вязь. При оптимальных условиях через 8—9 месяцев вырастает плод — ягода почти шаровид­ной формы. При созревании она ме­няет свой цвет с зеленого на желтый и, нако­нец, красный. В со­зревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диа­метре.

В настоящее время кофе арабика — безусловный мировой лидер среди дру­гих видов кофе. На него приходится около 90% всех кофейных плантаций.

Кофейное дерево арабика имеет ряд ботанических разновидностей, в том числе абиссиника, бурбон, марагоджип и т. д..

Арабика Бурбон

Разновидность арабики Бурбон (с. Arabica L. var. Bourbon) была в свое время завезена французами на остров Ре­юньон. Она заре­комендовала себя как более урожайная, чем другие разновид­ности. Было время, когда арабика Бурбон преобладала на бразиль­ских план­тациях. Однако впоследствии, при закладке новых плантаций, первен­ство перешло к новому ботаническому сорту Мундо-ново — естественному гибриду двух разновидностей ара­бики.



Арабика Марагод­жип

Разновидность арабики Марагод­жип отличается тем, что дает самые большие, но довольно ноздреватые, по­рис­тые зерна. Этот кофе-мутант был впервые обнаружен вблизи города Ма­рагоджип в восточном бразильском шта­те Бахия и быстро распростра­нился по всему миру.

Приспосабливаясь к местным усло­виям, он приобретает вкусо-ароматические характеристики тех почв, на кото­рых произрастает. Видимо, этот фак­тор и внес разногласие в ряды знатоков кофе. Одни считают зерна кофе Ма­ра­годжип великолепными, чуть ли не луч­шими в мире по вкусовым качествам, другие, наоборот, находят их ха­рактери­стики посредственными. Если учесть также, что кофе Мара­годжип не отличается высокой урожай­ностью, то становится понятным, поче­му он мало пред­ставлен на мировом кофейном рынке.

Кофе «Робуста»

Кофе робуста, или конголезский (с. Canephora pierre), произрастает в диком виде в экваториальных лесах и са­ваннах бассейна реки Конго, преимущественно между 10° северной широты и 10° южной широты. С начала XX столетия этот вид кофейного де­рева получил в мире широ­кое распространение. Сегодня он явля­ется важной хо­зяйственной культурой, распространенной глав­ным образом на нижних частях склонов, где не может выжить бо­лее прихотливая арабика из-за поражения болезнями. Не слу­чайно сло­во «робуста» переводится как «сильный», «устойчивый».

Кофе конголезский имеет разно­видности: древовидную форму робуста (Robusta), или канефора (Canephora), от­личающуюся большой высотой де­ревьев и потому нуждающуюся в об­резке, и кустовидную форму нганда (Nganda). Конголезское кофейное дерево до­стигает в высоту 2-10 метров. У него более крупные, чем у кофе арабика, ли­стья светло-зеле­ного цвета. Оно за­цветает в возрасте трех лет. Цветки бело-розовые. Плоды созревают через 10—11 месяцев после цветения и представляют собой округлую ягоду диамет­ром 1,2 сантиметра.

Напиток из кофе робуста уступает по качеству напитку из кофе арабика.
Он менее вкусен и не так ароматен. Но, с другой сто­роны, обладает несомненны­ми преимуществами над арабикой: он более урожайный и более деше­вый, луч­ше переносит болезни.

После того как на рынке появился растворимый кофе, от­ношение к робусте изме­нилось в лучшую сторону. Она оказалось весьма подходя­щей для производства этого напитка прежде всего с экономической точки зрения. К тому же у робусты есть еще одно за­служивающее внимания качество: она удачно дополняет арабику, соединяя с ее ароматом свою полноту вкуса.

Кофе «Копи Лювак» (Kopi Luwak)

Сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия), являетсясамым дорогим кофе, поскольку для приобретения особенного вкуса он должен пройти через желудочно-кишечный тракт мусанга (или азиатской пальмовой циветты) — небольшого зверька семейства виверровых.
Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.

Однако, известно, что "тайваньские специалисты" со склонов Формозских гор недавно предложили более дешёвый аналог кофе «Копи Лювак» – «Monkey Coffee», с таким-же же оригинальным методом обработки сырых кофейных зёрен только "с помощью" обезьянок.

Либерийский кофе

Виды кофе

Основная классификация кофе

По типу кофейного дерева:

· Арабика;

· Робуста;

По способу обработки:

· Натуральный кофе;

· Кофе без кофеина;

· Ароматизированный кофе;

· Смеси кофе;

· Кофе «Копи Лювак» (Kopi Luwak).

По стране происхождения:

· Бразилия;

· Колумбия;

· Коста-Рика;

· Мексика;

· Никарагуа;

· Кения;

· Индонезия;

· Либерия;

По типу кофейного зерна:

· Высокосортный кофе;

· Среднесортный кофе;

· Низкосортный кофе;

· Расшифровка аббревиатур;

Натуральный кофе

Натуральный кофе подразделяется на две большие группы — в зернах и молотый.

Кофе в зернах

Кофе в зернах — это обжаренный и очищенный продукт, расфасованный тем или иным способом. Как правило, он продается в смеси. Это может быть смесь кофейных зерен из разных стран или из разных урожаев. Важно при этом, чтобы это был один и тот же сорт по качеству — высший или первый. С помощью смешивания зерен устанавливают определенный стандарт на тот или иной сорт кофе и выдерживают его из года в год.

Кофе в зернах высшего сорта производится исключительно из арабики.
Это не случайно: она всегда равномерно обжаривается, имеет прекрасный цвет зерен с матовой или блестящей поверхностью, дает богатый вкус с тонким ароматом.

Что же касается первого сорта, то он может вырабатываться как из арабики, так и из робусты. При этом допускается некоторая неравномерность в обжарке.

Молотый кофе

Традиционно молотый кофе, несмотря на то, что он позволяет потребителю упростить приготовление напитка, ценится дешевле, чем кофе в зернах. Причина проста: производство высококачественного кофе требует и высоких затрат.

В то же время на рынок поставляется много марок молотого кофе, изготовленного не всегда из достаточно качественных зерен и даже из откровенно посредственного сырья. Кроме того, кофе в зернах всегда ароматнее молотого, даже если последний хранится в современной вакуумной упаковке.

Кофе без кофеина

Технология декофеинизации была изобретена в самом начале нынешнего столетия.
В 1903 году немец Людвиг Роземус пред­ложил метод удаления ко­феина из кофе. Ему помог случай: судно с грузом кофе попало в жестокий шторм, и зерна оказались на­моченными мор­ской водой. Проверив их качество, Ро­земус обнаружил, что зерна ли­шились кофеина, но вполне пригодны для ис­пользования. Он запатентовал свой ме­тод удаления кофеина в США и начал производить бескофеиновый кофе Сачнка в штате Нью-Джерси.

Эта марка бескофеинового кофе полу­чила распространение лишь в 1930 году благодаря исключительно активной рекламной кампании производителя — корпорации «Дженерал фудз».
С тех пор бескофеиновый кофе называется в США обоб­щенно санка (от фран­цузского словосочетания sans caffeine — «без кофеина»).

С легкой руки Кеннета Девиса во­шла в оборот и стала расхожей фраза о том, что кофе без кофеина подобен бла­гоухающему саду без змей.
Пробле­ма декофеинизации состоит в том, что­бы, сделав кофе безопасным для здоро­вья путем удаления из него ко­феина, в то же время сохранить неизменными остальные компоненты, определяю­щие его вкусовые и ароматические качества.

Сегодня технология производства настолько совершенна, что кофе без ко­феина по вкусу и аромату не отличается от приго­товленного обычным способом.

Следует, однако, заметить, что су­ществует довольно сильное предубеж­дение к этому кофе со стороны многих любителей на­питка, совершенно не оправданное.

Декофеинизация кофе

Процессу декофеинизации подвер­гаются зеленые кофейные зерна.
Разра­ботано несколько сотен способов полу­чения бескофеино­вого кофе. Не углубляясь в тонкости этого процесса, кратко оста­новимся на трех основных спо­собах.
Все они начинаются с замачи­вания зе­рен для открытия пор и ослабления свойств кофеина. При этом ко­фейное зерно набухает и увеличивается в объе­ме почти в два раза.

Традиционный способ

Самый старый способ называют по-разному: «европейский», «традицион­ный», «обычный», «нормальный», «пря­мой» и т. д.
Суть его в том, что зерна кофе замачиваются в горячей воде (но не кипятке). После чего воду сли­вают, а зерна заливают растворителем для уда­ления содержащегося в них кофеина. После завершения этой ста­дии зерна снова заливают водой, на этот раз ки­пятком, тщательно в нем прополаскива­ют, а затем подвергают их сушке.
В особом устройстве содержащийся в рас­творителе кофеин отде­ляется от воды.

В качестве растворителя использу­ется метиленхлорид (метиленхлорид - дихлорметан, хлористый метилен — бесцветная жид­кость с запахом хлороформа; применяется в качестве растворителя пластмасс, жиров и т. д., обла­дает слабым наркотическим свойством) или этилацетат (этилацетат - уксусно-этиловый эфир - бесцветная легко­летучая жидкость с приятным фруктовым за­пахом; служит компонентом фруктовых эссенций для прохладитель­ных напитков, ликеров и кондитерских изделий).
Поскольку в последние годы примене­ние метиленхлорида ог­раничивается из-за того, что он способствует истощению озонового слоя Земли, главным образом используют этилацетат.

Независимо от того, какой раство­ритель используется, данный способ извлечения кофеина имеет один сущест­венный недостаток:
в зернах все же остается некоторое количество раство­рителя, что ухудшает вкус кофе.
Кроме того, растворитель не безвреден для здо­ровья.

Только водяной способ

Еще один способ декофеинизации называют «швейцарская вода», или «только водяной».
Он был разработан швейцарской фир­мой «Коффэкс» срав­нительно недавно — в 1979 году, но уже успел получить распространение и по­пулярность.
При этом способе вообще не применяется какой-либо раствори­тель. Путем замачивания зеленых зерен в горячей воде из них удаляется кофеин вме­сте со вкусо-ароматическими ком­понентами.
Затем вода слива­ется, и из нее при помощи фильтров из активиро­ванного древес­ного угля удерживается кофеин, а вкусо-арома­ти­ческие компо­ненты остаются растворенными.

Новую партию зеленых зерен зама­чивают в этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусо-арома­ти­ческими компо­нентами.
Естествен­но, что вода забирает из новой партии зерен только кофеин.

Таким образом, кофеиновые зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические компоненты.
И хотя расходы при этом методе декофеи­низации значительно выше, все же он позволяет получить кофе, отли­чающийся более тонким вкусом и аро­матом.
Это продукт высшего качества, не опасный для здоровья.
Послед­ний аргумент впол­не оправдывает высокую стоимость по­лученного таким способом декофеинизированного кофе.

Использование сжатого газа

Еще один метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 году, заключается в использовании сжа­того газа — дву­окиси углерода (двуокись углерода — ангидрид угольной кислоты, углекислый газ СО2; приме­няется в производстве газирован­ных вод, пива и сахара, идет на изготовление «сухого льда», в сельском хозяй­стве используется как удобрение).

После замачивания в воде кофей­ные зерна подвергают дальнейшему за­мачиванию в течение 10 часов в сжатой двуокиси уг­лерода и небольшом коли­честве воды (около 3%) при температуре 70°С.
При таких условиях газ пре­враща­ется в жидкость и вы­ступает в качестве растворителя. Он забирает у зерен толь­ко кофеин, оставляя вкусо-ароматичес­кие компоненты кофе в сохран­ности.
Что очень важно — двуокись углерода не оставляет совершенно никаких следов в напитке.

Для производства кофе без кофеина стали использо­вать высококачественную арабику, в которой содержа­ние ко­феина при использовании некоторых техноло­гий может не превышать 3% от его пер­воначального количества.
Некоторые искушенные поклонники кофе, перед тем как размолоть зерна без кофеина, добавляют к ним па­рочку зе­рен обычного.
Это всего лишь незначи­тельно увеличит содержание ко­феина в напитке, но кофе, приготовленный та­ким образом, значительно выигрывает во вкусе и аромате.

Ароматизированный кофе

Среди различных видов кофе ароматизированный занимает совершенно особое место.
Ароматизироваться могут все без ис­ключения виды кофе (ароматизироваться может также сахар, который добавляется в кофе). В по­след­ние годы получил распро­странение ароматизированный кофе в зернах, об­работанный пищевыми ароматизато­рами, придающими ему определенный прив­кус и ароматические тона.

Ароматизированный кофе — не се­годняшнее изобретение, как это может показаться на первый взгляд.
Внесение различных добавок с целью дополнить, подправить или усилить вкус и аромат натурального кофе имеет такую же древ­нюю традицию, как и употребление са­мого кофе. Постепенно, с появлением новых ароматизаторов, рас­ширялся круг их использования в кофейных на­пит­ках: шоколад, цитрусовые, алкогольные напитки и т.д.

Ароматизированный кофе — это арабика достаточно высокого класса средней степени обжарки, обработан­ная различными ароматизаторами.

Ароматизаторы кофе

Их число огромно. Попытки классифицировать арома­тизированный кофе в зависимости от применяемых ароматизаторов всегда ус­ловны и не отличаются простотой.

Наибольшим предпочтением у любителей ароматизированного кофе пользуется группа орехово-ванильных аро­матов.
Сюда по­мимо ванили отно­сятся разнообразные ореховые арома­ты:

· Ваниль;

· Лесной орех (лещина);

· Миндаль;

· Га­вайский орех;

· Ликер Ама­ретто, и т. д.

Что касается ароматизации кофе в домашних условиях, то здесь нет про­блем: каждый может добавить в свой кофе то количе­ство, к примеру, коньяка или ликера, которое ему нравится.

Слож­нее обстоит дело с уже готовым ароматизированным кофе: здесь потребитель целиком находится во власти произво­дителя. Хорошо, когда кофе обладает привычным и ярким кофейным ароматом, лишь дополняемым какими-то но­выми ароматическими от­тенками или тонами, позволяющими создать непов­тори­мый букет.

Как бы мы ни относились к ароматизированному кофе, следует помнить о том, что он — детище вековых куль­тур­ных традиций многих народов, а о вку­сах, как известно, не спорят.

Страны, производящие кофе

Бразильский кофе

Бразилия — общепризнанный ми­ровой лидер кофейного производства.
Именно она задает тон в обеспечении по­требностей насе­ления планеты этим напитком. Сегодня Бразилия удовлет­воряет спрос мирового сообщества бо­лее чем на одну треть.
В стране насчиты­вается около 4 миллионов кофейных деревьев.

Бразилия поставляет миру кофе на все вкусы. Однако ни один из ее сортов не может сравниться с лучшими миро­выми сортами.
Она производит деше­вый, хотя и достаточно вкусный кофе, главным образом кофе Арабика, приготов­лен­ный сухим методом.
Следует помнить, что бразильцы на этапе прожаривания добавляют к кофейным зернам немного пряностей — гвоздики и корицы.

Кофе Сантос

Бразилия производит, вероятно, самый известный в мире сорт кофе — Сантос.
В XVIII веке с острова Бурбон (ныне Реюньон) были доставлены в Бразилию семена йеменского кофе Мокко. Сантос, таким образом, происходит от старого сорта Coffee arabica.

Сантос производится в штатах Сан-Паулу, Парана из южной части штата Минас-Жерайс.
Сантос является мировым стандартом качества кофе. Из многочисленных торговых сор­тов бразильского кофе он имеет самую большую известность. Этот сорт определяется размером ко­фейных зерен.

Кофе Бурбон Сантос

Первые 3-4 года кофейные деревья, дающие кофе сорта Сантос, имеют маленькие скручен­ные зерна.
Сорт произведенного из них кофе называется Бурбон Сантос (Bourbon Santos).
Это самый качественный бразильский кофе.
Он дает мягкий аромат, вкусную насы­щенность и умерен­ную кислотность напитка.

Кофе Флэт Бит Сантос

После 3-4 лет кофейные деревья дают более крупные и ровные зерна.
Кофе, из них полученный, называют Флэт Бит Сантос (Flat Beat Santos).
Он более дешев, менее ценен, чем Бурбон Сантос, и дает не терпкий сред ненасы­щенный кисловатый напиток с лег­ким ореховым привкусом.

Кофе Конилон

Бразилия собирает большой уро­жай обыкновенного кофе робуста, продавае­мого под названием Конилон (Conillon).
На этот сорт прихо­дится 15% всего объема бразильского кофе.
Бразиль­ская робуста пользуется популярнос­тью в мире, она хорошо подходит для кофе эспрессо.

Колумбия

Колумбийский кофе завоевал миро­вую славу. Но производится он в этой стране сравнительно недавно — всего два столетия.
Впервые кофе был завезен сюда в первой половине XVIII века: в 1723 году в департамент Сантан­дер, в 1738 году — в Каук, в 1758 году - в Сьерра Неваду, в 1761 году - в Панаму.

С 1810 года кофе стали выращивать для продажи, а с 1835 года - на экспорт.
В 1857 году произошло значительное рас­ширение ко­лумбийских плантаций кофе. Этому способствовало то обстоятельство, что в середине прошлого века резко сократилось произ­водство кофе на Кубе и других островах Карибского региона.

Сегодня Колумбия — один из гигантов кофейного производства.
На нее приходится около 15% полу­чаемого в мире объ­ема кофе. Кофе — основная сельскохозяйственная культура Колумбии, которой занято 4,5 миллиона гектаров земли. И хотя страна уступает по объему собираемого кофе Бразилии, все же ей нет равных по производству, экспорту самого высококачест­венного сортакофе арабика («мягкий»/«мытый»).

Горная местность с долинами обеспечивает разнообразие микроклиматов на различных участках, что очень важно, так как сезон, уборки урожая может длиться очень долго из-за несовпадения, сроков созревания.
По­скольку Колумбия находится на экваторе, то средняя месячная температура здесь очень высока – 28-30°С. Есте­ственно, в стране не бывает заморозков, подобных бразильским.

В настоящее время в Колумбии довольно высокая урожайность кофе – в среднем около 930 кг с гектара.

Районы выращивания кофейных деревьев лежат у подножия Анд, в зоне умеренного и влажного климата.

Колумбийский кофе подразделяет­ся по качеству на категории Сьюпремо, Экстра, Эксельсо и UGQ (Unusual Good Quality).
Большая часть кофе «Эксцельсо» экспортируется в Европу, в основном в Германию.

Кроме первых двух, существует категория «Необычно хорошее качество» (UNO) - unusual good quality).
"Официальное" различие между ними в размере зерен - зерна «Сьюпремо» обычно крупнее и чаще поступает на рынок от известных производителей, в то время как «Эксцельсо» гораздо мягче с более высокой кислотностью. При этом оба кофе достаточно ароматны, имеют хороший букет и среднюю насыщенность.
Шелковистый кофе – так часто называют колумбийский кофе за его вкусовую сбалансированность.

Сегодня колумбийский кофе явля­ется одним из немногих, продаваемых во всем мире под собственным именем. Никакой другой кофе не обладает таким высоким качеством, как колумбийский.
На него существует устойчивый и высо­кий спрос.
Колумбия по­ставляет кофе в различные уголки планеты, так как она имеет выход к Атлантиче­скому и Тихо­му океанам.

Сьюпремо

Это кофе наивысшего качества, обладающий исключительно крупными зернами, полным и богатым вкусом.
Этот сорт кофе вырабатывает­ся, как правило, с использованием со­временной технологии, которая позво­ляет получить зерна высокого качества.

Колумбия «Супремо» – это кофе, выращенный на северных склонах Восточных Кордельер.
Кофейные деревья в Колумбии сажают вперемежку с банановыми пальмами, защищающими их от палящих лучей латиноамериканского солнца. Именно это вкупе с оптимальными природными условиями придаёт кофе Колумбия Супремо такой оригинальный и гармоничный вкус.

Стоит отметить, что слово «Супремо» в названии сорта Колумбия Супремо означает, что кофе произведён по современной технологии с использованием качественных крупных зёрен. Зёрна, выращенные в этом регионе, дают один из самых гармоничных по вкусу напитков из колумбийского кофе.

Колумбийский кофе Supremo — кофе для гурманов, наивысшего качества, обладающий исключительно крупными зернами и полным, богатым вкусом. Колумбийский кофе характеризуют как бархатистый, хорошо сбалансированный, сильный, крепкий с мягкой кислинкой, с запоминающим ароматом.

Экстра

Кофе экстра также относится к вы­сококачественному сорту.

Эксельсо

Кофе Эксель­со — более мягкий и с большей кислот­ностью, чем сьюпремо.
Его получают смешиванием двух других — сьюпремо и экстра.

Достоин самых лестных отзывов и сорт «Эксельсо», который также производится из отборной арабики, обработанной влажным способом. «Эксельсо» - зерна средней степени обжарки. После тщательного отбора на экспорт уходит только лучшее сырье, из которого получается кофе, не только обладающий превосходным ароматом и вкусом, но и великолепно сочетающийся с другими сортами.

«Эксельсо» выращивается только в высокогорных Андах и имеет безупречную репутацию среди гурманов во всем мире. Напиток получается более мягкий и с большей кислотностью, с ярко выраженным ароматом и оттенком чернослива. «Эксельсо» получают смешиванием двух наивысшего качества сортов «сьюпремо» и «экстра».

UGQ

Кофе UGO - (Unusual Good Quality) Необычно хорошее качество, можно сказать высший сорт.

Коста-Рика

Эта небольшая страна, дословный перевод названия которой на русский язык—Богатый берег, — самая южная из пяти государств Центральной Америки. Кофе был впервые завезен сюда из Кубы в 1779 году испанским путеше­ственни­ком Наварро.

В наши дни кофепроизводящая отрасль Коста-Рики – одна из наиболее развитых в мире. На 3,5 миллиона чело­век населения страны приходится 400 тысяч тонн кофе, 90% которого идет на экспорт. Интересно, что Коста-Рика пер­вой из стран Центральной Америки стала выращивать кофе на коммерческой ос­нове и в 1820 году впер­вые экспортиро­вала 45 кг своего кофе. Сегодня это важнейшая статья дохода, на кофе при­ходится треть стоимо­сти всего экспорта страны.

Коста-риканский кофе — само совершенство.
Его репутация как одного из лучших в мире основана на следую­щих характеристи­ках.

В Коста-Рике выращивают сорткофе арабика.
Это означает, что собираются высококачественные зерна с низким со­держанием ко­феина.

Кофейные деревья имеют оптимальные условия для роста: почва вулканического происхождения богата минера­лами и элемен­тами, важными для обеспечения их вегетации.
Они хорошо растут в условиях сырых тропиков, где часты дожди и много солнца.

Кофе здесь по традиции обжаривается с саха­ром.
Получается мягкий, насыщенный и богатый вкус, ореховый привкус, великолепный аромат.
Традиционно он употреб­ляется наполо­вину с молоком

Мексика

Мексика выращивает исключитель­но арабику.
Являясь одним из крупней­ших производителей кофе, она владеет кофейными плантациями площадью около 400 тысяч гектаров, и собирает ежегодно около 300 тысяч тонн зерен.

Она занимает четвертое ме­сто в мире по объему производства и пятое — по экс­порту кофе.
Большая часть кофе выра­щивается почти ста тысячами неболь­ших производителей.
Владельцев больших плантаций мало, они - боль­шая редкость. Всего 3 млн. мексиканцев живут от доходов кофейного производ­ства.
Средняя урожайность кофе невы­сокая, немногим более 600 кг с гектара.

Главный район выращивания кофе — юг страны.
Среди 12 штатов производителей кофе, бесспорным лидером является Верак­рус, который собирает большую часть кофе на равнинных плантациях.

Отличная репутация у местных сортов кофе:

· Алтура (в переводе с испанского означает «возвышенность», так обозначаются мексиканские разновидности кофе, возделываемые на высокогорьях);

· Хай Коатепек (Altura High Coatepec), который собирают в гористой местности около города Коатпек;

· Алтура Хуатуско (Altura Huatusco), выращиваемого в штате Оахака.

· Плума Коитепек (Pluma Coixtepec) хороший сорт, также выращиваемый в штате Оахака .
Кофе из этого штата продается в основном под обобщенными названиями Оахака и Оахака Плума (Оахаса Pluma).
Он дает настой хорошей насыщенности с ореховым привкусом.

Самый южный штат, Чьяпас, поставляет на рынок сорт Тапанчула (Tapanchula), производимый в горах на юго-западе страны на границе с Гватемалой.
В том же штате выращивается несколько сортов так называемого «орга­нично выращиваемого кофе», т. е. кофе, получаемого без применения пестицидов, гербицидов и других химиче­ский средств.

Среди многих знатоков кофейного производства бытует мнение о том, что именно в Мексике получают лучшие мире сорта кофе с крупными зернами, так называемый Элефант бинз (Elephant Beans).
Кофе, известный как Мара­годжип (Maragogype), отличается зернами-гигантами, дающими мягкий аромат­ный напиток.
В Мексике этот сорт известен как Ликвуидамбар (Liquidambar).

Качество мексиканского кофе оце­нивают по тому, на какой высоте выра­щены кофейные деревья (как и во мно­гих других латино­американских странах), а также по внешнему виду зерен:

· Strictly High Crown (SHG) — лучшие зерна, со­бранные с горных планта­ций;

· High Crown (Altura), Prime Washed (Prima Lavado) - особенно хорошие по вкусу и внешнему виду зерна;

· Good Washed (Bueno Lavado) — зерна хорошего качества.

В целом хороший мексиканский кофе не входит в число лучших мировых сортов, так как ему зачастую не хватает насы­щенности и экстрактивности.
Но если увеличить дозу завариваемого кофе, то можно получить от него истинное наслаждение.

Никарагуа

 

Революция 1979 года и период по­литической нестабильности крайне от­рицательно сказались на кофеином про­изводстве в стране. Оно упало почти в два раза. Постепенно ситуация измени­лась к лучшему, и сегодня Никара­гуа ежегодно производит свыше 60 тысяч тонн кофейных зерен.

Лучший никарагуанский кофе ара­бика выращивается на севере и в центре страны, а именно в районах Мата­гальпа и Хинотега. Этот кофе обладает кислот­ностью и насыщенностью, выразитель­ным букетом.

Самые крупные зерна дает кофе сорта Никарагуа Марагоджип (Nicaragua Maragogipe).

Central Estriciamenie Altura (централ эстриктаменте алтура) – так классифицируются лучшие сорта никарагуанского кофе.

Кения

Кофе был завезен в Кению с остро­ва Реюньон католическими миссионе­рами в конце 1893 года.
Приоритет в воз­никновении здесь кофейной отрасли принадлежит англичанам.

Затем кений­цы превратили ее в одну из передо­вых в мире, по крайне мере, более со­времен­ную, чем кофепроизводящие отрасли многих стран мира, в том числе, напри­мер, Колумбии.

Кофе арабика в Кении выращивают на высокогорных плантациях на высоте 1300—2000 метров над уровнем моря.
Арабика куль­тивируется как на малень­ких, так и на больших современных плантациях на горных склонах центра и запада страны, на границе с Угандой.

В год собирается два урожая, каж­дый проводят в шесть-семь приемов, чтобы обеспечить необходимое качество зерен.

Весь кофе закупает Кенийский Со­вет по кофе (Coffee Board of Kenya — CBK), который затем тестирует, класси­фицирует и про­дает его на еженедельных аукционах в Найроби.
Кофе классифицируется главным образом в за­висимос­ти от размера зерен:

· ААА (самые боль­шие зерна);

· АА (зерна поменьше);

· А;

· АА++;

· АВ;

· В;

· и т. д.

В последние годы кенийцы начали обозначать кофе по названиям районов сбора и производящим кооперативам: Мунгада (Mun­gala), Какухия (Kahuhia) и т.д.

Лучший кенийский кофе, выращен­ный на склонах Килиманджаро и Меру, дает полный, насыщенный, тонко сба­лансированный настой с умеренным винным и фруктовым привкусом.

Луч­шие сорта кенийской арабики напоми­нают по вкусу некоторые сорта колум­бийского кофе (по классификации Международной организации кофе ке­нийский кофе включен в группу «колумбийский мягкий арабика» наряду с собственно колумбийскими, а также Танзанийскими сортами).

Отличное качество кенийского кофе является главной причиной того, что спрос на него в мире постоянно растет.
Естественно, растут и закупочные цены, а также объем собираемого кофе и его экспорт.
На кофе приходится 26% сто­имости всего экспорта страны. Ежегод­ное производство в среднем достигает 130 тысяч тонн. Площади под кофе составляют 156 тысяч гектаров.

Индонезия

Кофейные деревья были завезены в Индонезию еще в середине XVII века.
Это осуществили голландцы, исполь­зовавшие растения с индийского побережья Малабар и подневольный труд местных аборигенов для ухода за ними.
В 1712 году в Амстердаме был продан первый кофе с Явы, с этого года Индонезия, в частности остров Ява, лидировала и кофейном производстве, обеспечивая потребности многих стран. Но через полтора столетия, к 1880 году, все плантации оказались уничтоженными болезнью Hemileia vastatrix, ржавчинным грибком, от которого ранее уже погибли кофейные плантации на Цейлоне.

После второй мировой войны индонезийцы завезли из Африки деревьякофе робусты, не боящиеся этой болезни.
В то же время на старые плантации, первоначально основанные еще голланд­цами, снова были высажены деревья кофе арабика.

Сегодня кофе производится во всем Индонезийском архипелаге.
Ежегодно Индонезия собирает около 430 тысяч тонн, занимая третье место в мире после Бразилии и Колумбии. Но только 10% всего собираемого объема прихо­дится на арабику.

Индонезия — главный производитель робусты в мире

Робуста низкого качества куль­тивируется на островах:

· Бали;

· Флорес;

· Ява;

· Суматра;

· Сулавеси.

Обладая неза­мысловатым вкусом, используется в ос­новном на местном рынке и только как на­полнитель в кофейных смесях.

Среди производителей кофе араби­ка выделяются три самых значительных острова:

· Ява;

· Суматра;

· Сулавеси.

Арабика со второго большого индо­незийского острова Суматра знаменита своими сортами Манделинг (Mandheling) и Анкола (Ankola).
Многие считают их самыми полными и прекрасными в мире. Зерна Манделинга обладают при этом более высоким ка­чеством, они дают насыщенный напиток, практически ли­шенный кислотно­сти.

Оба сорта выращиваются около порта Паданг, в западной и централь­ной части острова на высокогорных планта­циях (1000—2000 метров над уров­нем моря).

Зерна кофе подвергаются сухой об­работке, при которой сухая ягодная шелуха устраняется промывкой в горя­чей воде. Утвер­ждают, что при этом зёрна приобретают обычные характери­стики, теряя свои индивидуальные вкусо-ароматические особенности.

Сорт Линтонг (Lintong) также оценивается очень высоко.
Некоторые зна­токи отдают ему предпочтение даже пе­ред Манделингом.
Не плох и сорт Гайо Маунтин (Gayo Mountain), кото­рый приготавливается с использовани­ем небольшого количества пряностей.

Некоторые сорта кофе Суматры хранят на складах до одного года и более, чтобы у зерен выработался жела­тель­ный привкус дыма.

В целом кофе из Индонезии приме­чателен своим богатст­вом, насыщенно­стью, длительным послевкусием, аро­ма­том и кислотностью.
Это идеальный кофе для, тех, кто любит достаточно «тяжелый» напиток, вкус которого не забивался бы моло­ком.

Производство кофе

1. Сбор урожая;

o Ручной;

o Механический;

2. Первичная обработка плодов

o Сухая обработка зерен;

o Влажная обработка зерен;

3. Очистка;

4. Отбор зерен;

5. Обжарка;

o Тепловая;

§ Контактная;

§ Конвективная;

o Радиационная;

6. Охлаждение;

7. Фасовка готового сырья.

Сбор урожая

Урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен

Она подразделяется на 2 вида:

Сухая обработка зерен

Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофе производящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают.


Просмотров 1383

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!