Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Термины относящиеся к вкусу Кофе как напитка (баланс)



Основные вкусовые ощущения

Сладкий

Соленый

Кислый

Горький

Первичные вкусовые ощущения связанные с:

Сладким

А) кисловатый

Б) мягкий

Соленым

А) солоноватый

Б) резко-соленый

Кислым

А) винный

Б) прокисший

Горьким

А) горьковатый

Б) резкий

Вторичные вкусовые ощущения – связанные с:

Кисловатый

А) острый

Б) пикантный

Солоноватый

А) нейтральный

Б) мягкий

Винный

А) резкий

Б) терпкий

Горьковатый

А) щелочной

Б) угольный

Мягкий

А) нежный

Б) некрепкий

Резко-соленый

А) вяжущий

Б) терпкий

Прокисший

А) резкий

Б) неприятный

Резкий

А) жгучий

Б) с привкусом лекарств

Терминология осязательных ощущений во рту: консистенция (густота) Плотность (качественная оценка – в порядке убывания)

Маслянистость

А) маслянистый

Б) сливочный

В) однородный

Г) водянистый

Вязкость

А) вязкий

Б) густой

В) невязкий

Г) жидкий

Густота (количественная оценка – в порядке убывания)

Плотный

Крепкий

Обычный

Слабый

Терминология неприятных привкусов кофе: вкусовые изъяны связанные с уборкой урожая/сушкой.

Земляной

Забродивший

Кожаный

Заплесневелый

Связанные с хранением/выдерживанием и старением

Травянистый

Нового урожая

Старого урожая

Залежалый

Вкус соломы

Вкус дерева

Связанные с обжариванием/фазой карамеллизации

Зеленый

Спекший

Сваренный

Спаленный

Связанные с хранением после приготовления напитка

Скисший

Соленый

Смолистый

Тошнотворный

Оценочный лист для проведение дегустации прилагается отдельным файлом.

Составной отраслевой словарь дегустационной терминологии:

Абсорбция. Процесс поглощения одним веществом другого, при котором поглощаемое вещество меняет или полностью теряет свою первоначальную природу.

Адсорбция. Осаждение тонкого слоя молекул (газа, жидкости или твердого вещества ) на поверхности контактируемой жидкости или твердого тела.

Аромат. Приятный или не очень приятный запах, улавливаемый носом. В случае кофе этот термин относится к летучим веществам, выделяющимися из сваренного кофе.



Ароматизация. Процесс добавления к растворимому кофе множества ароматических добавок, потерянных при заваривании и сушке перед превращением в растворимую форму.

Ароматный. Относится к кофе, который в полной степени проявляет аромат, характерный для его природы и происхождения.

Аспирация. Втягивание жидкого кофе в рот энергичными всасывающими движениями и равномерное его разбрызгивание по языку для освобождения газов. Аспирация способствует более точной сенсорной оценке.

Аэрировать. Подвергать действию воздуха.

Букет. Полный ароматический профиль, создаваемый ощущениями, которые газы или пары вызывает на мембранах органов обоняния в результате действий летучих органических веществ, присутствующих в запахе, аромате, “носе” и послевкусии кофе.

Выдержанный. Особенности вкуса и осязательных ощущений, которые снижают кисловатость кофейных зерен и делают кофе более густым. Изменения вызываются действием ферментов в зеленых кофейных зернах во время их выдержки после сбора урожая.

Задохнувшийся. Посторонний привкус, который имеет кофе, сваренный из зерен, которые долгое время хранились в неподходящих условиях. Это свойство обычно не связанно с нарушениями технологии переработки.

Горько-соленный – briny. Вкусовой изъян, придающий кофе соленый привкус. Такой привкус образуется в результате концентрации солее подобных неорганических веществ, оставшихся после испарения воды при хранении приготовленного кофе при повышенной температуре.



Запекшийся. Относится к пережаренному кофе.

Горький. Основной вкус, за который отвечают растворы хинина, кофеина и некоторых других алкалоидов. Воспринимается в основном рецепторами, расположенными у основания языка.

Терпкий – astringent. Вторичное вкусовое ощущение, для которого свойственно преобладание жгучести и соленого вкуса на передней части языка. Вызывается кислотами, усиливающими соленость солей. Типичный представитель – немытая Робуста из Индонезии. У кислот имеется свойство вызывать ощущение терпкости. Что касается кофе, терпкость считается признаком не желаемой кислотности.

Черные зерна – black beans. Мертвые кофейные зерна, упавшие с деревьев до момента сбора урожая. Используются как основная единица подсчета дефектов на Нью-Йоркской кофейной бирже. Оказывают глубокое влияние на вкус кофе.

Щелочной – alkaline. Дополнительное вкусовое ощущение, вызывающее сухость и “дерущее” заднюю часть языка. Вызывается алкалоидами.

Кап тестинг. Соревнование организовано в виде определенного количества «треугольных»

тестов. В каждом треугольнике представлены 3 чашки с кофе, в двух из них налит

одинаковый кофе. Задача теста – чтобы участник, пользуясь всеми органами чувств, какими считает необходимым, отличил чашку, в которой налит отличный кофе.

Важно: задача чемпионата – оценить способность участника отличать, а не оценивать качество кофе, его происхождение и пр.

Суть соревнования – каждому из участников угадать 4 треугольников. Кофе, предоставляемый на чемпионат, одинаков для всех участников. Участник, назвавший наибольшее число «других» чашек – победил. В случае, если такое число угадали двое или несколько участников, победил тот, кто сделал это быстрее других.

Кофе должен быть приготовлен в кофеварке капельного типа 2 литра на 120 грамм кофе. Разрешается использовать одноразовую посуду. 4 треугольника из 3-х чашек каждый ставятся перед каждым участником. Содержание треугольников одинаковое для каждого из участников, однако, порядок расставления чашек не должен быть одинаков для всех, участвующих. Лицо, контролирующее время, подает сигнал о начале соревнования. Все участники в одном заходе начинают одновременно. Раунд заканчивается, когда все участники отходят от стола и подают сигнал о завершении ими этапа соревнования, или по прошествии 4-ми минут с момента его начала, в зависимости от того, что наступит раньше. Лицо, ответственное за время, сообщает участникам, когда истекает 2 минуты соревнования, и после этого информирует их каждую минуту. Перед началом соревнования каждый участник встает перед столом, за которым он соревнуется. Участники должны попробовать как минимум 2 из 3-х чашек, чтобы найти отличную чашку. Участник отодвигает отличную чашку за линию в отдельное место, чтобы было абсолютно ясно, что именно эта чашка отставлена. Победитель тот, кто четко определил наибольшее число отличных чашек. В случае равного счета, участник, который завершил соревнование раньше и имеет такое же количество угаданных чашек, победил. Кофе для соревнования используется тот же самый, что используется в кофейнях.

 

Что влияет на качество кофейного напитка?

Помимо уровня профессионализма бариста, необходимых настроек оборудования, соблюдения санитарных норм и норм ТО на качество приготовленных кофейных напитков напрямую влияют достаточно простые физические факторы такие как:

 

Помол

Температура воды


Просмотров 495

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!