Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Правила создания эспрессо смеси



 

1) Сначала проведите каппинг каждого сорта отдельно. Запишите: Аромат, Букет, Кислотность, Тело, Вкус и Послевкусие. Дегустировать сорта один за другим нужно для того, чтобы определить, какие сорта увеличивают букет предыдущих. Важно при этом помнить, что смысл составления смеси в том, чтобы целое было лучше, чем его составляющие по отдельности.

2) Начните с основы эспрессо в виде Бразильского сорта (сортов) кофе и пробуйте добавлять понемногу другие сорта. Прочувствуйте профиль букета основы и определите свою цель, какой профиль смеси в итоге необходимо получить. Продумайте, какие сорта нужно будет добавить в смесь для получения нужного результата. Записывайте изменения при добавлении разных сортов, экспериментируйте с разными сортами.

3) Таким образом производится смешивание 3 – 4 сортов кофе, пока не будут получены нужные характеристики смеси.

4) После определения сортов, которые будут использоваться в смеси, поэкспериментируйте с пропорциями этих сортов, пока не будет получено соотношение с лучшими характеристиками букета, аромата, сладости, плотности и послевкусия.

Теперь экспериментируйте с разными степенями обжарки кофе, так же как Вы экспериментировали с добавлением сортов в Бразильский сорт. Обжарьте один сорт слабее или глубже, чем другие сорта и запишите изменения. Обычно, оптимально обжаривать сорта отдельно, доводя каждый сорт до лучших параметров, и затем смешать их в пропорции, которая дает наилучший результат.

Создание приличной смеси не так сложно, как это может показаться. В течении нескольких часов можно получить приемлемую смесь, которая будет лучше коммерческих по той простой причине, что она свежая. Получение более качественной смеси потребует больше времени и экспериментирования с жаркой и пропорциями, но результат вас вознаградит, да и к тому же это отличный опыт. Часто достаточно сложно сбалансировать интенсивную кислинку в напитке, потому что смесь содержит сорт неглубокой обжарки, добавленную для придания напитку живости и сложности богатства. Однако в хорошеем эспрессо кислинка должна балансироваться через правильный блендинг, а не путем более глубокой обжарки этого сорта. Пережаривание кофе приводит к потере деликатного, тонкого аромата и сладости напитка



Дегустация кофе.

Общий взгляд на дегустацию кофе:

Дегустация кофе – это способ систематической оценки ароматических и вкусовых характеристик образца кофейных зерен. Предписанная процедура заваривания и определенная последовательность действий, обеспечивают получение полной сенсорной оценки обонятельных, вкусовых и осязательных ощущений дегустатора. Поскольку дегустация обычно преследует экономические цели, такие как покупка или смешивание сортов кофе, профессиональные дегустаторы очень строго соблюдают процедуры и методики дегустации.

Подготовка образца кофе

Способ приготовления образца – настаивание. Вода, нагретая почти до кипения (90-96 градусов) наливается прямо в маленькую чашку, куда предварительно помещается обжаренный и размолотый кофе. Частички обжаренного и размолотого кофе вначале поднимаются на поверхность воды и образуют там корочку или шапку. По мере намокания частичек в горячей воде, они начинают опускаться на дно чашки.

Процесс настаивания продолжается от 4 минуты. Не опустившиеся на дно частички снимаются с поверхности и удаляются.

Количество кофе на количество воды при приготовлении образцов должно оставаться постоянным 8 граммов кофе на 150 мл воды. Это эквивалентно использованию 100 граммов кофе на 2 литра воды.



Кофейные зерна используемые при таком способе заваривания имеют крупный помол. В результате такого помола обеспечивается степень экстрагирования из обжаренного и молотого кофе от 18 до 22 %. Опыт показывает, что такая степень экстрагирования обеспечивает оптимальное сочетание всех вкусовых составляющих, извлекаемых из кофе.

Так как вода составляет примерно 99 % веса готового напитка, не следует недооценивать влияние качества воды на качество приготовленного кофе. В воде должно содержаться от 100 до 200 промилей растворенных минеральных веществ – точно такую же жесткость имеет “кристально чистая” питьевая вода, которую продают в магазинах. Не следует использовать дистиллированную воду. Перед использованием следует профильтровать воду, чтобы удалить вещества, которые используются для санитарной обработки воды, особенно хлор. Не следует делать выводы о качестве воды без результатов химического анализа, подтверждающих правильность сенсорного восприятия.

 

Оценка характеристик кофе

Физическое действие, с помощью которых проводится дегустация, а именно втягивание носом, причмокивания и глотание, производятся в чрезмерно утрированном виде и напоминают пародию на такие же действия при обычном приеме пищи и напитков. Цель усиления интенсивности физических действий в том, что бы воздействовать на как можно большее количество нервных окончаний содержащимися в кофе раздражителями и тем самым вызвать наиболее полное вкусовое ощущение. Хотя в иной обстановке подобное поведение может считаться неприемлемым, без него не проходит ни одна профессиональная дегустация.

Метод дегустации из чашки состоит из шести этапов:

1. Запах. Первым вы оцениваете запах кофе. Размолов 8 граммов кофе (крупный помол) и поместив их в чашку, вы энергично вдыхаете в себя ароматы, выделяемые вместе с двуокисью углерода только что смолотым кофе (двуокись углерода несет с собой выделяемые ароматы). Характер вдыхаемого запаха указывает на основной вкусовой тип кофе.

Интенсивность запаха свидетельствует о свежести образца, а именно о времени, которое прошло с момента обжаривания зерен до их размола. Запах состоит из наиболее летучих веществ таких как метилмеркаптаны, в состав которых обычно входит сера. Пока еще не придумали способа надолго удерживать такие вещества в кофейных зернах.

2. Аромат. Второй шаг – это оценка аромата недавно смолотых кофейных зерен, заваренных в чашке 150 мл почти кипящей “кристально чистой” воды. Дайте частицам обжаренного и размолотого кофе настояться в течении примерно 4-х минут. Частички кофе соберутся в корку или шапку на поверхности жидкости. С помощью дегустационной ложки осторожно разрушьте корку и, сделав глубокий и долгий вдох, втяните в носовую полость газы, образовавшиеся под воздействием высокой температуры воды. Такой вдох позволяет оценить общий характер кофейного аромата, который может варьироваться, от фруктового до орехового. Благодаря прошлому опыту дегустация у дегустаторов в памяти сложилась классификация для разделения по аромату разных типов кофе. В общем случае, гамма ароматических свойств кофе соответствуют его происхождению, в то время как интенсивность аромата напрямую связанна со свежестью кофе, которая меняется временем, прошедшим от обжарки кофе до его приготовления и зависит также от того, насколько хорошо кофейные зерна были защищены от влаги и окисления.

Ассоциация продуктов в аромате

Растения/травы: ощущения включают в себя свежесрезанные растения, особенно петрушка, эстрагон, базилик, свежескошенное сено, весенняя зеленая листва, трава, покрытая росой, воздух ясного весеннего дня.

Фрукты: ягоды и цитрусовые – наиболее ощущаемые ароматы . Сладкие, сочные ароматы раздавленных фруктов, являются характерными, так же как и запах и вкус цитрусовых, особенно сладких фруктов, потому что часто сопровождают это восприятие от запаха молотого кофе, до завершающего этапа – аромата готового напитка.

Шоколад: все виды шоколада, от какао порошка, до подслащенного шоколада для выпечки. Такой аромат наиболее характерен на стадии определения запаха молотого кофе (арома), ну и уже аромата готового напитка. Когда есть ощущение вкуса молочного шоколада, кофе считается сладким (сладко пахнущим).

Специи: в основном ощущаются только те специи, которые считаются сладкими, такие как корица, гвоздика, кардамон. Несмотря на широкое описание разных специй, обычно ограничиваются сравнением с черным перцем, или имбирем.

Карамель: карамельный аромат является первым ощущением, которое испытывает дегустатор. Но именно это аромат карамелизованного (жженого) сахара, который он чувствует, может придать не очень приятную нотку в кофе.

Крупы: аромат сырых, или сухих (не сваренных) зерен, так же как и приготовленных и обжаренных зерен таких круп как овсянка, кукуруза, могут быть тоже отмечены в продукте. В профессиональном дегустировании этот запах и аромат попали в категорию наряду с ароматами солода и поджаренного хлеба. Такая категория называется зерновые ароматы.

Тост: аромат включает в себя нотки жаренного хлеба, тостов, дрожжевого хлеба.

Солод: палитра ароматов от теплого бисквита до зерен с земляным вкусом. Иногда солод наделяют в сравнении ароматом пива.

Орехи: все ароматы свежесобранных и обжаренных орехов, являются определяющими, т.к. любой оттенок прогорклости и горечи может говорить о кофе низкого качества.

Вино: все ощущения и восприятия хорошего вина – аромат, вкус, тело, угадываются на стадии определения запаха (арома) молотого кофе. Обычно угадываются фруктовые нотки и рафинированная кислая нотка в готовом продукте. Как бы то ни было, при положительном результате, запах (арома) не должен быть кислообразующим ферментом.

Жженый продукт: «темный», земляной, довольно таки не приятный аромат. Напоминает ситуацию, когда еда оказалась пригоревшей.

Прогорклость: аромат похожий как у окислившихся орехов и животных жиров. Этот аромат не обязательно является признаком порчи кофе, но придает ему сильную нотку.

Тухлые продукты: такой запах исходит гниющих продуктов. Несмотря на резкость этой нотки, такой аромат так же не является обязательным признаком порченного кофе.

Природные нотки: как правило они включают в себя цветочные нотки. Дегустатор может ощущать запах любого цветка, чаще всего сладких, пахучих цветов, такие как жасмин, иногда розы. Из всех ароматов, он является достаточно редким.

Древесные нотки: аромат сырого леса, древесной сырости, сухое дерево, деревянных бочек, особенно влажного картона.

Грязь: свежевыкопанная земля, сырая почва, политого сада. Может так же отдавать нежелательными нотками заплесневелости, затхлости.

Табак: аромат должен напоминать только свежий табак.

Горелое дерево: запах дыма горелого дерева. Часто такой аромат указывает на то, что зерна были пережарены.

Животный запах: как правило обычные запахи животного: запах шерсти, запах лошади после пробежки, кожи, сухой шкуры. Опять же, эти характеристики служат для определения вкусовых оттенков кофе, поэтому к нежелательным относить их не следует.

Медицинский: аромат, напоминающий запах упаковки из под таблеток, больничного коридора. И как правило навязывают не очень приятные ассоциации.

Резина: Дегустатор так может ощутить неприятный запах жженой, горящей резины. Этот аромат является обязательным для определенного кофе, поэтому, считать его нежелательным не нужно. Как правило, он может служить характеристикой для кофе темной обжарки.

Пепел:это не очень приятный на восприятие запах грязной пепельницы курильщика. Так же наводит на ассоциации запаха пальцев самого курильщика, скопление пепла в камине. Опять же, к нежелательным этот аромат относить не следует, т.к. зачастую его используют для того чтобы указать степень обжарки.

3. Вкус. Следующий шаг – это подробное изучение вкуса только что заваренного кофе. Используя специальную дегустационную ложку обычно круглую столовую ложку с серебряным напылением, которое быстро отводит тепло, ёмкостью от 8 до 10 куб. см, зачерпывают от 6 до 8 куб. см кофе (примерно одну треть жидкости), подносят его ко рту и энергично всасывают. Благодаря быстрому всасыванию жидкости она равномерно распределяется по всей поверхности языка. Все нервные окончания одновременно реагируют на сладкий, соленый, кислый и горький вкус кофе, что позволяет наиболее оценить всю вкусовую гамму. Поскольку температура влияет на восприятие какого-либо раздражителя, важно также указать рецепторы, с помощью которых был выявлен тот или иной вкус. Например, поскольку температура уменьшает сладость сахаров, при дегустации кислых сортов кофе на кончике языка вначале появляется покалывающее ощущение кислоты, а уже потом ощущается сладость. Подержите во рту от трех до пяти секунд. Таким способом можно оценить первичные и вторичные вкусовые ощущения.

 

Кислотность: происходит от оттенков живости кофе, который вы можете испытать со сладким чистым кофе. Этот как раз та кислотность, которая предполагает яркий фруктовый, или цветочный вкус. Ощущение высокой кислотности в некоторых сортах кофе находится в определенном соотношении с характеристиками цитрусовых фруктов. В некоторых сортах кофе кислотность может варьироваться от интенсивного до еле заметного, от мягкого и округлого, до раздражающего, и от изысканного, до дикого. Если хотите хорошо уловить кислотные нотки вашего кофе, лучше для этого использовать тепловатый кофе.

Кислый: не считается неприятной ноткой. Чаще всего ассоциируется с кислыми сульфанатами, но более острее.

Горечь: один из вкусов, который зависит от степени обжарки и приготовления. В кофе она является одной из главных вкусовых ноток, которое определяется содержанием хинина, кофеина и алколоидов.

Соленость: один и вкусов, определяющих содержание хлорида натрия и др. Солей.

Кисловатость: ее очень часто путают с более приятными кислотными нотками. Кисловатые нотки более горькие и острые, похожие на уксус, которые могут быть результатом ферментированного кофе.

Сладость: это пожалуй один из самых лучших и желаемых вкусовых характеристик, который имеет кофе. Являясь одной из главных характеристик, она делает его великолепным в отличие от просто хорошего кофе. Часто, воспринимаясь с кислотностью, делает идеальный баланс, который необходим для смягчения интенсивности восприятия кислости.

Тело.

В это понятие входит восприятие кофе, когда вы его втягиваете, гоняя его на языке в ротовой полости. Чаще всего, это наиболее трудная особенность восприятия для начинающих каперов, поэтому, лучше всего думать о дегустации кофе как о восприятии кофе через его вес и текстуру в ротовой полости. Хорошим примером может послужить сравнение веса молока цельного и обезжиренного.

5. Букет. Одновременная оценка обаятельных ощущений от кофе и его вкуса. При разбрызгивании кофе, по поверхности языка происходит его аэрация, вследствие которой, часть растворенных органических веществ переходит в газообразное состоянии. Энергичные всасывающие движения направляют эти газы в носовую полость. Такая одновременная оценка вкуса и парообразных органических веществ помогает ощутить уникальный для каждого образца букет.

6. Послевкусие. Пятый этап дегустации заключается в определении послевкусия сваренного кофе. Начните с маленького глотка кофе того, как несколько секунд подержите его во рту. С помощью энергичных сокращений глотки остатки паров кофе с дальних участков неба отправьте в носовую полость. Вкус веществ, определяющих послевкусие, могут напоминать вкус шоколада (сладкий), костра или табачного дыма (горелый), специи похожие на гвоздику (острый), сосновую смолу (смолистый). Эти вкусовые характеристики могут встречаться в различных сочетаниях.

Консистенция. Дегустация чашки завершается оценкой кофе с точки зрения возникающих во рту осязательных ощущений. Во время проведения такой оценки язык мягко скользит по небу, по пути улавливая тактильные ощущения. Маслянистость, скользкость ощущения позволяет оценить содержания жира в кофе, а густота или вязкость – содержания пищевой клетчатки и белка. В комбинации эти два ощущения составляют то, что называется консистенцией кофе.

 

Дайте сваренному кофе остыть и повторите этапы с третьего по пятый. Такое поведение позволяет добиться в конечном итоге более объективных вкусовых ощущений, так как температура может очень сильно влиять на основные вкусовые характеристики кофе. Во время дегустации для оценки однородности или похожести принято противопоставлять (сравнивать рядом стоящие) как минимум два разных образца кофейных зерен. При оценке однородности партии одновременно дегустируют три-четыре чашки одного и того же образца. При оценке похожести одна или две чашки одного образца сравнивают со стандартным образцом. Сравнительный метод дегустации помогает не только выявить слабые вкусовые различия между различными образцами, но и запомнить вкус кофе, который может пригодиться при проведении последующих дегустаций.

При дегустации большого количества различных образцов дегустатор обычно сплевывать часть не проглоченного кофе в плевательницу. Это помогает подготовить вкусовые рецепторы для восприятия следующего образца кофе. Для этой же цели рот слегка споласкивают теплой или прохладной водой. Существует предел количества дегустируемых чашек, после которого вкус и обоняние дегустатора притупляются настолько, что он теряет способность делать точную оценку дегустируемых образцов. Помните, что ваше душевное состояние будет влиять на вашу способность соотносить вкус и запах дегустируемого кофе с запахами и вкусовыми ощущениями из вашей памяти. Следовательно, комнату для дегустации следует защитить от внешних воздействий, в особенности от посторонних зрительных впечатлений, звуков и запахов. Вам также следует полностью сосредоточиться на выполняемой работе.

Во время обучения навыкам дегустации вам может пригодиться, привычка делать записи о вкусе конкретного образца кофе. Устанавливая ассоциативную связь между различными особенностями вкуса, и конкретными словами помогает сохранению ощущений от данного вкуса в вашей памяти. Один из способов сохранения в памяти вкусовых ощущений, с помощью “Вкусового Профиля Кофе”, приведен на следующей странице. Не претендуя на полноту списка терминов, которые могут применяться при описании вкуса конкретного кофе, данный справочник поможет вам понять логику и принцип терминов и научит их правильному применению.

Ваше вниманию будут предложены также Обучающие наборы для изучения вкусовых оттенков кофе, с помощью которых вы сможете изучить и закрепить полученные ассоциативные связи между вкусовыми ощущениями и точными терминами, описывающими вкус, вызывающий данные ощущения. Например, при добавлении к растворимому кофе слабо концентрированной винной кислоты удваивает ощущение его “винности”. И хотя обучающие наборы не могут воссоздать все вкусовые ощущения, вызываемые кофе, они эффективно демонстрируют большинство из существующих вкусовых и ароматических ощущений.

Классификация терминов вкуса кофе:

Приводимые ниже термины образуют словарь, который используется для описания обонятельных, вкусовых и осязательных ощущений, а также неприятные привкусы, которые встречаются у кофейных зерен. Вы найдете определения каждого термина в прилагаемом словаре.

Термины, относящиеся к обонянию:

Букет (комбинация ощущений)

Разновидность (качественная оценка)

Запах

А) сладкий цветочный

Б) сладкий пряный

Аромат

А) фруктовый

Б) травяной

Привкус

А) карамельный

Б) ореховый

В) солодовый

Послевкусие

А) угольное

Б) шоколадное

В) пряное

Г) скипидарное

Интенсивность (количественная характеристика – по степени интенсивности)

богатый

насыщенный

хорошо выраженный

слабый


Просмотров 942

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!