Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Обозначения размеров кофейного зерна в разных странах и регионах



 

№ сита мм Международная классификация Центральная Америка и Мексика Африка и Индия Бразилия
20,0 8,00 Very Large Superior AA Primeras
19,5 7,75
19,0 7,50
18,5 7,25 Large
18,0 7,00 A
17,0 6,75
16,0 6,50 Medium Segundas B Segundas
15,0 6,00
14,0 5,50 Small Terceras C Terceras
13,0 5,25 Shells Caracol PB Mocha 4
12,0 5,00
11,0 4,50 Caracoli
10,0 4,00 Mocha 3
9,0 3,50 Caracolillo
8,0 3,00

 

 

Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зёрен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности (принадлежности к тому или иному грейду). Кофе высочайшего класса, который относится к классу Спешелти, часто проходит пересортировку вручную.

СПЕШЕЛТИ КОФЕ (Specialty coffee) — это кофе, состоящий из отборных зёрен. Кофе класса спешелти почти полностью состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 метров. Там дерево особенно подвержено воздействию внешних факторов, и оно постоянно борется за выживание, все соки отдавая в плоды. Также зёрна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) и особый способ обжарки. На мешках с зерном Specialty coffee указывают не только страну, где он выращен, но также район или плантацию, а также это всегда зерна одного урожая. Спешелти-сегмент является наиболее быстро растущей частью кофейной промышленности. В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty coffee association of America» (SCAA). Они начали выделять более качественный кофе, не имеющий стандартной классификации, в отдельную категорию.. В 1992 году создана Европейская Ассоциация Спешелти Кофе (SCAE — Specialty Coffee Association of Europe), в которую вошли представители Италии, Англии, Швейцарии, Дании, России других стран. В ассоциацию входят производители, экспортеры, обжарщики, розничные продавцы и поставщики оборудования. Ассоциации спешелти кофе существуют как в странах-потребителях, так и в странах экспортеров. Для популяризации кофейной культуры по всему миру ассоциация ежегодно проводит чемпионаты бариста. Традиционно их четыре: классический чемпионат бариста, чемпионат по латте-арт, чемпионат «кофе и алкоголь» и чемпионат по кап-тестингу. В каждой стране, где есть представительства, проводятся национальные чемпионаты, победители которых едут на мировой чемпионат. При определении класса кофе берут 300 г очищенных и откалиброванных зерен. Зерна отсеивают ситами №14, 15, 16, 17, 18. Каждый отсев взвешивается и записывается процентное соотношение. Ассоциация допускает два класса зерен: «отборный сорт»» (Specialty) и «премиум сорт» (Premium). Кофе «недостаточного качества» (Below Standard Grade) или «низкосортный кофе» (Off Grade) не допускается. Сейчас объем Спешиалти кофе составляет менее 10% от общего объема производства кофе в мире. Это высококачественные и уникальные сорта, имеющие историю происхождения и избранные авторитетнейшими дегустаторами из тысячи других сортов Арабики. Сорта Спешиалти являются лучшими представителями Арабики.



Для транспортировки зеленого кофе используют мешки, которые плетут из волокнистых растений – Джут, либо это Сизаль. Размер мешка идет из расчета определенного веса зеленого кофе: 60-69 кг. В случаях, когда экспорт зеленого кофе достигает больших объемов, его уже перевозят в специальных больших мешках, весом до 500 кг., либо в контейнерах для насыпных грузов.



Дефекты зеленого кофе

Стоимость зеленого кофе на рынке закладывается на основании определения его качества по наличию дефектов. Для определения его качества широко используется классификация Нью-Йоркской Таблицы Эквивалентности и Бразильской Таблицы Эквивалентности.

Согласно этой системе, различным дефектам зерна начисляются баллы, в зависимости от того, как много их было выявлено из 300 гр. образца.

По типу, дефекты делятся на:

Полученные в ходе созревания ягоды.

1. Перезревшая (почерневшая) ягода.

Зерно такой ягоды имеет сморщенный вид, частично почерневшее, либо серо-бурого оттенка. Причина: тому являются опавшие и поднятые с земли ягоды, длительно пролежавшие в таком виде, либо запоздалый сбор урожая.

Обжарка: при обжарке такое зерно незначительно увеличивается в размере, цвет зерна при этом имеет сероватый оттенок.

Вкус: во вкусе такого зерна проявляется горечь, может отдавать кислым, ферментным вкусом.

2. Скисшие зерна.

Такое зерно имеет красновато-коричневый оттенок неравномерного окраса с морщинистой поверхностью имеющее пересохший внешний вид. Вес зерна маленький.

Причина: начало ферментации зерна еще в ягоде, которая упала с дерева и длительное время лежала на земле в период сбора урожая.

Обжарка: слабообжаренные. Неравномерность окраса зерна при обжарке.

Вкус: кислый, обладает вяжущим эффектом во рту.

3. Квакеры.

Квакерами являются недозрелые, не до конца сформированные зерна. Такие зерна имеют бледно-серовато-зеленоватый оттенок, с морщинистой поверхностью.

Причина: следствием такого дефекта является сбор недозрелых ягод.



Обжарка: при обжарке такие зерна выглядят оголенными.

Вкус: такое зерно отдает кисло-горьким металлическим привкусом.

3. Не зрелые.

Это зерна бледно-серо-зеленоватого оттенка, которые имеют малую плотность, в отличие от зерен в спелых ягодах.

Причина: сбор зеленых ягод.

Обжарка: при обжарке зерна приобретают только светло-коричневый цвет, потому что для

полноценной карамелизации недостаточно сахара в зерне.

Вкус: вкус ткого зерна с вяжущим эффектом, попахивает арахисом.

Поврежденные насекомыми.

1.Частично поеденные насекомыми.

Внешне такие зерна имеют незначительные повреждения, нанесенные насекомыми в ходе развития ягоды.

Причина: деятельность личинок бурильного жука. Размер отверстий, который он оставляет, в диаметре составляет 0,5-1,5 мм.

Обжарка: при обжарке такие зерна можно пережарить, т.к. такие зерна имеют пористую структуру, от чего они еще дробятся на мелкие части.

Вкус: горечь.

2. Сильно поврежденные насекомыми.

Внешне такие зерна имеют большие участки повреждения, вплоть до практически остатков фрагментов зерна.

Причина: деятельность личинок бурильного жука. Размер отверстий, который он оставляет, в диаметре составляет 0,5-1,5 мм.

Обжарка: при обжарке такие зерна можно пережарить, т.к. такие зерна имеют пористую структуру, от чего они еще дробятся на мелкие части.

Вкус: горечь.

Деградация

Ракушки.

Это зерна деградированные, не сформированные в процессе роста ягоды. Внешне они выглядят как ракушки с тонкими стенками.

Причина: генетические/физиологические факторы. Частой причиной еще являются обильные дожди во время цветения.

Обжарка: при обжарке частично, или полностью обугливаются. Становятся ломкими.

Вкус: горечь.

Раздробленные зерна.

Это фрагменты раздробленных зерен.

Причина: не правильная сушка, либо не настроенный зазор калибровочного механизма.

Обжарка: при обжарке такие фрагменты можно быстро пережарить, либо совсем сжечь из-за их малых размеров.

Вкус: горечь.

Дефекты обработки.

Темно зеленые зерна.

Зерна имеют темно-зеленый цвет, но при этом нормальный вес.

Причина: контакт с водой после лущения.

Обжарка: неоднородная обжарка с незначительным увеличением объема зерна.

Вкус: затхлый, слегка кисловатый, слегка вяжущий.

2. Зерна в пергамине.

Это зерна, оставшиеся частично или полностью в пергамине после обработки.

Причина: неполное отделение зерна от мякоти (натуральный способ), либо от пергамины (мытый способ) при обработке.

Обжарка: слой этой оболочки может привести к задержкам и неравномерным процессам обжарки, из-за чего порой зерно остается недожаренным.

Вкус: горький от обугленной оболочки пергамины. Аромат слабый из-за недостаточности прожарки зерна.

 

Зерна в высохшей мякоти.

Это ягода с полностью высушенной мякотью, внутри которой остались зерна.

Причина: не настроенный зазор лушильного механизма, через который и «пролетают» такие ягоды, не подвергаясь обработке.

Обжарка: Обугливаются остатки мякоти, зерно из-за этого полноценно не прожаривается.

Вкус: горелый (из-за мякоти).

Шелуха.

Это фрагменты сушенной мякоти.

Причина: недоброкачественный процесс сортировки и очистки, либо отшелушивания после натуральной обработки.

Обжарка: в зависимости от размеров обугливается, либо полностью сгорает.

Вкус: горечь, плесневелость.

Посторонние предметы.

Камни.

Попадаются также камешки различных размеров разного происхождения и пород.

Причина: сбор опавших ягод с земли и недоброкачественная сортировка.

Обжарка: на камни обжарка не влияет.

Вкус: на вкус влияния нет.

Последствия: наличие камней серьезно отразится на работе кофемолки и состоянии жерновов.

Комочки земли.

Попадаются также и комочки земли (сухоглинок, глина с комочками песка).

Причина: сбор опавших ягод с земли и недоброкачественная сортировка.

Обжарка: при обжарке комочки земли распадаются и обугливаются.

Вкус: обугленные комочки земли придают горечь с привкусом земли

Палочки.

Кроме всего прочего, попадаются также и палочки разных размеров и форм.

Причина: следствие обдирочной методики сбора, либо механического.

Обжарка: при обжарке они обугливаются, либо сгорают.

Вкус: придают горечь, древесность и заплесневелость.

 

Сертификаты зеленого кофе.

ОРГАНИЧЕСКИЙ КОФЕ

Органический кофе выращивается без применения синтетических пестицидов, гербицидов и органических удобрений. Избегая использования этих средств, фермерам удается сохранить здоровье окружающей среды и чистоту грунтовых вод. После сбора, кофейные зерна должны перерабатываться и обжариваться исключительно на предприятиях, сертифицированных как «органические». Только при соблюдении этих условий продукция может продаваться с маркировкой «органический кофе». Получению сертификата предшествует проведение непрерывных проверок качества земли в течение трех лет, а затем – взятие проб раз в год. Цель этих проверок – убедиться, что фермер использует на своем участке только допустимые технологии выращивания урожая. Разумеется, что удобрения присутствуют в процессе выращивания, но они произведены из отходов жизнедеятельности животных, и не имеют никаких синтетических добавок. При чем все не так просто, и для того что бы кофе был признан органическим продуктом, необходима сертификация кофейной плантации, представителями специальной комиссии. И даже если производитель докажет что использует только органические удобрения, члены комиссии по сертификации потребуют соблюдения ряда правил:

1.Земля на которой выращен кофе не обрабатывалась химическими удобрениями в течение трех лет.

2.Плантация с органическим кофе должна находится на удаление от других — не органически обрабатываемых сельскохозяйственных площадей.

3. Должен быть проработанный производителем план севооборота и сельскохозяйственных мероприятий — дабы исключить истощение почвы.

Вполне естественно что зерна выращенные в такой среде, не содержат в себе продуктов обработки плантации синтетическими удобрениями, и как следствие считаются экологически чистым продуктом — что и является основным фактором их популярности.

Помимо того, что органический кофе более натурален по сравнению с не органическим, подобная методика позволяет поддерживать природный баланс. В частности это положительно сказывается на популяции птиц, которые находят себе пищу на кофейных плантациях в виде насекомых — вредителей.

Плюс программы Органического кофе заключается в том, что в большинстве бедных хозяйств нет денег на приобретение дорогих неорганических удобрений. Но и большим минусом является и то, что у тех же владельцев нет средств на оплату проведения инспекции для сертификации своего кофе. Вот так и остается «не замеченным урожай таких фермеров» на рынке.

СЕРТИФИКАТ ОРГАНИЗАЦИИ Rainforest Alliance (RFA).

Название происходит от названия известной международной организации Рейнфорест аллайенс (Rainforest Alliance), поддерживающей хозяйства экваториальной зоны, которые производят такие агрокультуры как кофе, какао, бананы и проч. Важным условием является соблюдение экологического равновесия, сохранности окружающей среды, социальные программы поддержки местного населения. Кофе, сертифицированный этой организацией, совершенно точно является кофе органик и отвечает всем стандартам качества кофе уровня спешалти. Рейнфорест Альянс (Rainforest Alliance) работает для сохранения экосистем и улучшения условий жизни путем поощрения лучших мировых экологических стандартов в различных областях. С момента создания, Rainforest Alliance работал, чтобы остановить вырубку лесов. Сегодня RFA осуществляет надзор за сертификацией тропических культур, таких как бананы, какао, чай, кофе. Для того чтобы получить сертификацию, фермы должны соответствовать строгим нормам в отношении здоровья и безопасности работников, практики сохранения экосистем.

Сертификация Rainforest Alliance построена на трех принципах устойчивости: это - охрана окружающей среды, социальная справедливость и экономическая эффективность. С 1992 г., когда программа стартовала в Коста-Рике, уже более 2-х миллионов фермеров, сельскохозяйственных рабочих и членов их семей выиграли на продажах благодаря сертификации Rainforest Alliance. Соответствие критериям программы помогает им эффективно вести хозяйство, развиваться и завоевывать доверие потребителей.

Rainforest Alliance является некоммерческой, освобожденной от налогов организацией, базирующейся в Нью-Йорке. Ее миссия заключается в сохранении биоразнообразия путем поощрения устойчивого сельского хозяйства, лесоводства, туризма и других предприятий..

Каковы экологические стандарты?

Кофейные хозяйства должны поддерживать (или восстановить) естественный лесной покров для достижения 40 процентов тенистых участков приходящихся на 1 акр земли. Стандартные нормы - по крайней мере, 70 деревьев на гектар (около 2,5 акра) и по меньшей мере 12 местных видов. Любая ферма может быть сертифицирована, даже если она не соответствуют этим стандартам, достаточно иметь план для достижения этой цели и конечно же сама работа должна производится на пути к этому.

Стандарты также запрещают такую ​​деятельность, как торговля дикими животными, разрушение экосистем, сброс неочищенных сточных вод и других вредных практик.

Каковы трудовые нормы?

Стандарты Rainforest Alliance пытаются ограничить детский труд. Дети до 15 лет не могут быть привлечены к работе. И все несовершеннолетние не должны поднимать больше чем 20% от их массы тела или работать на крутых склонах или в опасных районах. Они должны быть в сопровождении родителей или опекунов.

СЕРТИФИКАЦИЯ ОРГАНИЗАЦИИ UTZ

Оно идет под девизом: Лучшее фермерство - Лучшее будущее.

UTZ Certified в настоящее время является одной из крупнейших программ сертификации кофе в мире. 50% экологического кофе сертифицируется именно UTZ.

Программа, запушенная в 2002 году, способствует экологически рациональному выращиванию сельскохозяйственной продукции.

Программа UTZ обеспечивает использование надлежащей сельскохозяйственной технологии и менеджмента, безопасные условия труда, отсутствие детского труда, защиту окружающей среды. UTZ так же отслеживает все цепочку поставки кофе. Таким образом, вы можете быть уверены, что этот продукт был выращен, собран и обработан без вреда для вас и окружающей среды.

СЕРТИФИКАЦИЯ ОРГАНИЗАЦИИ FAIRTRADE.

С момента запуска в 2002 г. знак FAIRTRADE - наиболее узнаваемый в мире бренд социально-экономического развития. Покупка продуктов, сертифицированных Fairtrade, является мощным средством для поддержки производителей в развивающихся странах. Организация помогает рабочим и фермерам обеспечивать лучшую жизнь для себя, своей семьи и регионов. Организация Fairtrade Intenational предложила альтернативный подход к торговле, основанный на партнерстве и тесных связях между производителями и потребителями напрямую.

Fairtrade поддерживает хозяйства, которые стремятся строить свою деятельность на принципах экологической устойчивости, а также производителей, стремящихся получить «органическую» сертификацию.

Производители, получившие сертификат Fairtrade, соответствуют следующим критериям:

- защищают окружающую среду, в которой они живут и работают;

- не используют сознательно продукты, включающие генетически модифицированные организмы (ГМО).

- планируют работу фермерского хозяйства на основе баланса между защитой окружающей среды и хорошими результатами в бизнесе, определяют и контролируют эффект, который их деятельность оказывает на окружающую среду;

- отвечают национальным и международным стандартам по обращению с химическими веществами.

СЕРТИФИКАТ ЦЕНТРА СМИТСОНОВСКОГО ЦЕНТРА ПЕРЕЛЕТНЫХ ПТИЦ (SMBC).

Смитсоновский центр мигрирующих птиц (SMBC), является частью Национального зоопарка в Вашингтоне.

Каковы экологические стандарты?

SMBC требует, чтобы производители отвечали требованиям органической сертификации продукта и активно работали для обеспечения сохранности лесного покрова, что обеспечивает благоприятную среду обитания для птиц и других диких животных. В результате чего обеспечиваются все экологические преимущества выращивания органического кофе. Дополнительные стандарты: они требуют не менее 40 процентов охвата тени на 1акр земли, а также дают рекомендации по разнообразию и размерам деревьев, которые являются пологом лесного покрова. Эти стандарты обеспечивают различные места обитания множества диких животных. Исследованиями биологов установлено, что плантации кофе в тени создают такую же экосистему, как и биоразнообразие нетронутых диких лесов.

В 2007-м году SMBC внес некоторые изменения в сроки сертификации, которые теперь действую туже не год, а три. Т.к. лесной покров в течении года не так быстро подвергается радикальным переменам.

SMBC работает с контролирующими органами в различных странах. Желающие получить данный сертификат, должны осуществлять оплату за проведение проверки.

Обжарка кофе.

 

Перед тем как превратиться в напиток, кофейные зерна должны пройти еще одну очень важную стадию — обжаривание. Только после этого они приобретают великолепные вкусовые и ароматические свойства. Не обжаренный кофе — это еще вещь, которая раскрывается своим скрытым потенциалом в процессе обжарки. Кофе называют коричневым золотом, но коричневыми зерна становятся только после обжарки — магического воздействия тепла, после которого проявляются в полной мере великолепные свойства кофейных зерен. Во время обжаривания под влиянием высокой температуры в кофейных зернах происходят сложные химические процессы, секреты которых до конца еще не раскрыты. Некоторые химические вещества разрушаются, на смену им появляются новые (пиролиз). Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации сахара, но чрезмерная обжарка ведет к карбонизации, обугливанию. Наибольшая кислотность кофе наблюдается при слабой обжарке, при возникновении оксидов, которые затем разрушаются при повышении температуры. В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а масса его (преимущественно за счет потери влаги. В зеленом зерне она составляет 10-13%, в жареном ее остается 1-2,5%) становится примерно на 18% меньше. Обжаривание должно происходить равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. На слишком сильном огне зерна обуглятся. Важное значение имеет и скорость обжаривания. Если производить его слишком быстро, на поверхности зерен выступит жир (в таком случае говорят, что кофе потеет), внутренняя часть их при этом может остаться непрожаренной. Замедленный темп обжаривания дает менее ароматный кофе: вместо того чтобы претерпеть чудесные превращения, зерно просто высушивается. Экстрактность получается низкой, вкус напитка — плохим. По крайней мере, роустмастер еще учитывает следующие моменты характера и поведения самого кофейного зерна, а это:

1. Кофейное зерно плохой проводник тепла его сложно равномерно нагреть.

2. Термодинамические и химические процессы проходящие внутри кофе изменчивы. Сначала процессы идут с поглощением тепла - эндотермические, затем с выделением — экзотермические. Кофе очень вариабелен, поскольку он является сельскохозяйственной культурой, а различные размеры зерна, плотность, влажность, химическая палитра веществ, все это дает нам невообразимое количество возможностей и подходов в работе с ним.

Сам процесс обжарки можно разделить на четыре основные фазы:

Гомогенизация.

· Это процесс приведения к однородной и равномерной структуре кофейного зерна под воздействием температуры, т.е когда зерно прогревается. Чем дольше идет эта стадия, тем однородней структура кофе.

· Поверхность зерна остается гладкой.

· Идет эндотермический процесс (поглощение тепла).

· Происходит это все при температуре до 100 градусов.

 

Высушивание.

· Идет активное испарение влаги и распада хлорогеновой кислоты, что еще сопровождается выделением зерна слегка голубоватого оттенка пара. Выделяется запах травянистого оттенка.

· Поверхность зерна остается гладкой.

· Эндотермический процесс идет полным ходом.

· Температура, при которой происходит этот процесс держится в диапазоне 100-150 градусов.

Процесс обжарки.

· Это переход к экзотермической реакции. Идет значительное увеличение температуры. Заметно изменение цвета зерна. На этом этапе, с поцессом пиролиза (процесс распада органических соединений), запускается реакция Майяра (это химическая реакция, названная в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, которая происходит между кислотами и сахарами при нагревании). Вместе с процессом карамелизации, данная реакция придает кофе коричневый цвет. Белки, реагируя с восстановительными сахарами с образованием мелатонинов и др. веществ, придают кофе его привычный вкус.

· Поверхность зерна неровная.

· Идет процесс экзотермический (выделение тепла).

· Температура 150-200 градусов.

Завершение обжарки.

· Процесс обжарки завершается. На этом этапе производится контроль такого параметра вкуса как горечь, за счет степени карамелизации сахара по цвету жареного кофе.

· Поверхность зерна выравнивается и становится гладкой.

· Эндотермический процесс продолжается.

· Температура на этапе завершения держится в диапазоне 200-250 градусов. Это зависит от технологии и требуемой степени обжарки.

 

 

Профиль обжарки.

 

Контролируя процесс обжарки, на примере графической зависимости времени от температуры (см. выше), роастмастер может получать различный результат, в зависимости от сорта самого кофе и его плотности в структуре, которая в свою очередь зависти от многих природных факторов (высоты произрастания, состава почвы, количества осадков и даже факторов искусственных, которые привносят фермеры). Все это не остается без внимания роустмастера, благодаря чему руководствуясь всем этим, он может достигать наивысшего результата, раскрывая весь потенциал зерна.

Даже у специалистов-дегустаторов нет общепринятых терминов для описания степени обжаривания кофе — они чаще всего пользуются такими понятиями, как легкое, среднее или сильное обжаривание. Однако и между ними существуют переходы, характеризующие оттенки цвета, состояния зерна, ну и отражающиеся при этом вкусо-ароматические параметры. (см.схему)

Как вы заметили, каждой степени обжарки присущи свои показатели горечи, кислотности, интенсивности аромата и плотности получаемого напитка (тело). Данную статистику отображает график. (см. рисунок ниже) По диаграмме видно, что наиболее сбалансированный вариант дает именно обжарка City и обжарка Full City.

Обжарка – дело не простое, требующее огромного опыта. Профессиональные обжарщики годами накапливают мастерство и свято хранят свои секреты, передавая их из поколения в поколение.

При создании купажей (смесей), каждый сорт лучше обжаривать отдельно и смешивать уже потом. Такой подход даст возможность максимально выявить индивидуальные характеристики каждого сорта, смесь заиграет большим количеством вкусовых оттенков. С другой стороны, обжаривание после смешивания дает более сбалансированный и гармоничный вкус, но требует запредельного мастерства и десятилетиями накопленного опыта не только от обжарщика, но и от создателя смеси.

 


Просмотров 1734

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!