Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Период сбора урожая в разных странах



Существует 4 основных метода сбора кофейных ягод

Помимо традиционных методик сбора урожая, есть альтернативная, при котором используется специальное механическое устройство, помогающее собирать урожай с верхушек деревьев, работающее по принципу механической руки на длинномй штанге. Ее подносят к ветке и, при нажатии на кнопку, она начинает вибрировать. Спелые ягоды падают на настилы под деревьями. После чего их собирают и просеивают.

Обработка

Это процесс отделения зерна от верхней мягкой оболочки ягоды. В зависимости от выбранного метода кофейный напиток приобретает особые вкусовые характеристики, присущие именно одному из методов.

Существует 2 способа обработки зерна: Сухой (натуральный) и Влажный.

В свою очередь «Влажный» способ подразделяется на 4 метода:

Медовый процесс (honey process).

Полумытый.

Мытый.

Мытый с пульпой.

Сухой (натуральный). Ягоды полностью высушиваются на стадии сушки. Однородное просушивание важно, во избежание нежелательной ферментации ягод, которое окажет значительный отрицательный эффект на вкус. Кофе высших сортов требует очень избирательной и тщательной сортировки идеально зрелых ягод и быстрой обработки после уборки урожая. Процесс ферментации начинается сразу после сбора ягод. Его можно остановить, лишь равномерно просушивая ягоды. Спелые ягоды выкладываются на площадки под солнечные лучи равномерным слоем. Площадки называются «патио». Ягоды с определенным интервалом времени переворачивают, для того чтобы достичь равномерной просушки. До окончания сушки проходит до 4 недель, в зависимости от климатических условий.

Вместо патио могут использоваться подвешенные сетки (африканские сушильные кровати) для улучшения воздухообмена. Могут использоваться сушильные машины, чаще всего они применяются ввиду высокой влажности, либо для экономии места. Сушка производится до содержания влаги в зерне 12%.

Применим в странах с малым количеством осадков и большим количеством солнечных лучей.

Влажный метод

Перед тем как обработать ягоды, производится процесс отделения хороших и спелых от незрелых и плохих, при помощи воды по принципу удельного веса каждой ягодки. Такая методика используется в случаях обдирочного или механического сбора, когда собирается урожай в больших количествах.

Медовый процесс (honey process). В процессе обработки ягод в депульпаторе, с них снимается верхняя оболочка (кожура). Затем они высушиваются с остатками мякоти, налипшими на зерна в пергамине. Такая методика обработки отражается на большей сладости готового напитка, чем при сухой обработке. Это связано с тем, что сахара из мякоти полностью поглощаются зерном, чем в ситуации, когда остается кожица, которая часть этих же сахаров перенимает в себя. Чем выше количество оставшейся слизи (mucilage), тем более сладким будет кофе.



Полумы тый. При этом методе мякоть удаляется в депульпаторе. После этого зерна в пергамине промывают проточной водой в каналах для того, чтобы смыть с них остатки мякоти, смывая еще тем самым и не желательный мусор (палочки, листочки, попавшую кожуру с ягод). Затем их тщательно сушат под солнцем.

Этап сушки – самый важный в любом методе, т.к. от него будет зависеть вкус конечного напитка. Пересушенные зерна станут хрупкими и в дальнейшем, на этапе шелушения дадут нам много ломаных зерен. С другой стороны, недосушенные зерна будут слишком влажными из-за чего уязвимы к развитию в них грибков и бактерий. Этот процесс используется там, где невозможен процесс удаления пульпы натуральным способом, вследствие высокой влажности в окружающей среде и соответственно, это может отобразиться на появлении плесени.

Мытый.

Принцип состоит в полном отделении кожицы и мякоти от кофе в пергамине, используя депульпатор, после чего зерна погружают в емкости и заливают водой с ацидофильными бактериями (lactobacillus acidophilus bacteria) . В таком состоянии, зерна, подвергаясь процессу ферментации, хранятся в течение 12-72 часов. После этого, их оттуда вымывают и сушат. В результате такой обработки, зерно в пергамине полностью очищается от остатков мякоти и становится чистым. Появился такой метод в следствии необходимости быстрой обработки урожая кофейных зерен в тех областях, где не хватает места для просушки, либо там, где слишком влажный климат, или слишком короткий период, во время которого выпадают осадки. Этот метод предотвращает неконтролируемую ферментацию кофейных зерен. Кофе из-за процесса брожения получается чистым, с ярким фруктовым вкусом, плотным, обволакивающим. Страны производители кофе используют этот метод так же для получения желательной благородной кислинки.



Мытый с пульпой.

Процесс обработки происходит по точно такой же аналогии, как и в случае с мытым способом. Только в емкость для проведения ферментации, вместе с ацидофильными бактериями добавляется мякоть самих ягод после их обработки, что отражается во вкусовом спектре готового напитка с выраженной кислинкой.

Данную методику обработки придумал Алехандро Мендес – бариста из Сальвадора. Чемпион мира WBC 2011 года.

Ниже приведена иллюстрация того, как выглядит зерно после процесса обработки тем или иным методом, а так же шкала того, как методика влияет на дальнейшие вкусовые особенности напитка.

Зерно во время обработки

Выше приведена иллюстрация того, как выглядит зерно после процесса обработки тем или иным методом, а так же шкала того, как методика влияет на дальнейшие вкусовые особенности напитка.


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2018 год. Все права принадлежат их авторам!