Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Только в Эфиопии кофе произрастает в диком виде



ИСТОРИЯ КОФЕ

Родина кофейного дерева – Эфиопия (1000 г. до н. э.)

Две самые распространенные легенды о происхождении кофе:

· Одна из легенд об открытии кофе рассказывает о - пастухе Калдиме: однажды, давным-давно, козы объели на горных склонах Эфиопии несколько низкорослых деревьев с шелковистыми листьями и красными ягодами. Козы пришли в такое неописуемое возбуждение, что пастух долго не мог их успокоить. Попробовал пастух на вкус ягоды - те оказались невкусными. Пожевал листья - то же самое. Природа, казалось, сделала все от нее зависящее, чтобы люди никогда не узнали тайну кофе. Тем не менее, пастух заметил, что после того, как он съел ягоды и листья неизвестного растения, он долгое время не чувствовал себя усталым. Монахи из близлежащего монастыря услышали об этом феномене и после многочисленных попыток установили, что после настаивания в воде бобов этого растения, получается напиток, который помогает им не засыпать во время многочасовых молитв. Арабские кочевники, пересекавшие Эфиопию узнали о возбуждающих свойствах кофе. Они научились изготавливать из зерен кофе и жира шарики, - эта еда хорошо подбадривала их при переходах через пустыню. Они также начали варить бобы, создав напиток, названный ими qahwah (дословно - "мешающий заснуть"). Турки несколько видоизменили его, называя qahve, и вскоре он перешел в caffe, cafe, coffee уже в европейской версии.

· Другая легенда гласит: Шейх Омар, врач и священник, проживая отшельником в пещере, часто видел птицу с прекрасными яркими перьями, сидящую на дереве и распевающую сказочно гармоничные трели. Не однажды зачарованный ее трелями Омар пытался поймать птицу, но каждый раз при попытке схватить ее на дереве вмиг возникали благоухающие цветы и привлекательные плоды. Как-то Омар оторвал несколько таких плодов и использовал их как приправу к отвару из разных плодов и растений, который он давал больным, навещавшим его. Отвар стал обладать исключительно лечебными свойствами. Слух о чудодейственном напитке из этих плодов вскоре разнесся по всей Аравии. Омара провозгласили святым и пригласили в Мекку, где в его честь был выстроен Монастырь.



Только в Эфиопии кофе произрастает в диком виде

ПУТЬ КОФЕ. Из Эфиопии по Красному морю кофе попал в Аравию на родину Ислама, где вскоре пришелся по душе персам. Однако до полного признания было еще далеко. Настоящую победу кофе одержал только в 16 веке. Из Аравии кофе попал через Мекку в Каир и Константинополь (Стамбул). Вот там-то в 1554 году и был открыт первый Кофейный кабачок. И только значительно позже попал кофе в Западную Европу. Первые мешки с кофе прибыли сюда из Турции на кораблях венецианского флота в 1615 году. На рубеже 17 и 18 веков Голландия считалась самым влиятельным хозяином морей и океанов. Уже в 1699 году голландцы сажали кофе на своем острове Ява в Индонезии. Затем он последовал на плантации Цейлона и в Индию. Позже голландцы привезли кофейное дерево в Южную Америку. Оттуда он распространился в те регионы, которые сегодня являются крупнейшими производителями кофе в мире.

КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО. Кофейное дерево - это вечнозеленое растение с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета. Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветения продолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения. Цветы кофе ослепительно белые. Их аромат чем-то напоминает жасмин или аромат цветков апельсина. На плантациях на одном и том же дереве в одно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелые/незрелые плоды.



Ботаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение и являются коммерческими сортами:

Арабика Робуста
произростает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря
Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность Зерна имеют круглую форму
Вкус мягкий с характерной кислинкой Вкус терпкий с характерной горчинкой
Дерево очень прихотливо, подвержено нападению вредителей, неустойчиво к перепадам температуры Дерево не прихотливо, не требует особого ухода, устойчиво к климатическим изменениям

КОФЕЙНЫЕ ПЛОДЫ. Кофейные плоды обычно состоят из двух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательных веществ семян, плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру. Семена окружены серебристой пленочкой и заключены в оболочку, напоминающую пергамент. В процессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза, большая часть которой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. В результате образуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют "жемчужинами".

УРОЖАЙ КОФЕ. Плоды арабики созревают восемь-девять месяцев. Период созревания робусты несколько дольше - от десяти до одиннадцати месяцев. Время сбора урожая различается в зависимости от географического положения, климата, высоты над уровнем моря и сезона в соответствующем регионе произрастания. После того как на кофейных деревьях появляются зрелые плоды, несмотря на наличие незрелых и продолжение цветения, производится небольшая сборка урожая зрелых плодов. Темно-красные зрелые плоды высококачественных сортов срываются, как правило, вручную. С одного дерева арабики можно собрать урожай от 500 до 1500 г; робусты - от 500 до 2000 г кофейных зерен. Сбор кофе - очень трудоемкая операция. Для иллюстрации можно заметить, что для получения в конечном итоге 500 г кофейных зерен необходимо сорвать около 2,5 кг плодов. Существует два способа сбора кофе :



  • Пикинг (ручной способ сборки), более трудоемкий, но более качественный и щадящий;
  • Стрипинг (механический способ), более быстрый, но повреждает сырье;

ДАЛЬНЕЙШАЯ ОБРАБОТКА КОФЕЙНЫХ ПЛОДОВ.Сорванный кофе перевозится на ослах, тележках или небольшими грузовиками на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка; она, конечно, не имеет ничего общего с нижеописанной процедурой промывки собранных плодов кофе. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами:

Влажная обработка кофе ==> промытый кофе:

· Чистка

· Разбухание

· Удаление мякоти плодов

· Ферментация (окисление)

· Промывание

· Сушка

· Снятие шелухи

Более трудоемкий и дорогой влажный метод, напротив, служит для получения первоклассного продукта с ярко выраженным, насыщенным ароматом. Для его использования требуется большое количество воды и специальные мельницы для отделения мякоти, через которые плоды кофейного дерева необходимо пропустить уже в первые шесть часов после сбора – тогда результат будет наилучшим, и ценители смогут позже насладиться великолепным напитком.

Сухая обработка кофе ==> непромытый кофе:

· Сортировка и просеивание

· Сушка

· Удаление мякоти

· Чистка

Сухой метод начал применяться еще в глубокой древности, поэтому он более примитивен и для него не нужно специальное дорогостоящее оборудование. Зерна просто рассыпают на солнце и сушат в течение приблизительно двух недель, периодически хорошо перемешивая и закрывая на ночь, чтобы уберечь от влаги. После того, как мякоть полностью высыхает и приобретает темно-коричневый цвет, ее очищают, а зерна отбирают и сортируют по размеру. В настоящее время этот способ наиболее широко применяется преимущественно в Бразилии, Эфиопии и Йемене для массового производства кофе более низкого качества, и обработку с его помощью проходят три пятых всего объема собираемого сырья.

ТРАНСПОРТИРОВКА. Кофе обычно транспортируется морем. Самой удобной формой упаковки для этого является мешок. Вес упакованных мешков различается в зависимости от страны-производителя. Как правило, он находится в пределах 60-70 кг. Зерна зеленого, необработанного кофе ожидает еще долгая дорога и дальнейшая их обработка.

ОБЖАРКА.

· Обжарщик - специалист по обжарке кофейных зерен.

· Обжарщик – марка производитель и упаковщик кофейной смеси (кофейный бренд)

Кофе приобретет великолепный аромат, превосходный запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла. Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значителной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку. Ежедневно проводящиеся дегустации позволяют поддерживать специалистов "в форме". Дегустаторы кофе, контролирующие его качество, знают, например, что гурманы в немецкоязычной Швейцарии предпочитают среднюю обжарку. А, например, франкоязычная Швейцария, предпочитает более темный кофе, т.е. кофе более сильной обжарки. Особенно сильно-обжаренный кофе любят жители Италии.

Степени обжарки:

  • Слабая
  • Средняя (например, швейцарская)

· Сильная (например, итальянская, бельгийская)

КОФЕ КАК ТОВАР. Деятельность более 20 миллионов человек посвящена возделыванию, торговле и производству кофе. Оборот, связанный с кофе, занимает в статистике мировой торговли второе место после нефти, что свидетельствует о важной роли кофе в мировой экономике. Во всем мире в среднем в год собирается урожай, составляющий порядка 100 млн. мешков по 60 кг.

САМЫЙ ДОРОГОЙ КОФЕ В МИРЕ. Самый элитный и самый дорогой кофе в мире, продаваемый по цене 600 долларов за фунт - это продукт, вышедший из кишечника хищного зверька рода виверр. Речь идет о кофе Копи Лювак (Kopi Luwak). Слово "лювак" означает название азиатской пальмовой циветты- маленького зверька семейства Виверровых. Эти зверьки питаются спелыми кофейными вишнями (плоды кофейного дерева). Мякоть, окружающая кофейне зерна, переваривается у них в желудке. Желудочный сок циветты обладает особенными свойствами, в его состав входит цибетин. Затем циветты экскретируют зернышки кофе. Люди собирают их, моют и сушат на солнце. У вкуса кофе Копи Лювак отчетливый оттенок сливочного масла, меда и нуги. Это кофе можно охарактеризовать сбалансированным вкусом с тонкой горчинкой. У Копи Лювак приятное долгое, устойчивое послевкусие.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Основные способы приготовления кофе:

· По-турецки (в турке, джезве)

· По-французски (залив кипятком или с использованием френчпресса)

· По-итальянски (с помощью эспрессомашины)

ОСНОВНЫЕ НАПИТКИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С ПОМОЩЬЮ КОФЕМАШИНЫ:

· Эспресcо – способ приготовления с использованием кофемашины, со временем экстракции (проливом) 25-30 секунд, под давлением 9 атмосфер

· Эспресcо допио, двойная доза кофе и воды

· Американо- эспрессо разбавленный водой

· Капучино – эспрессо с молочной пеной

 


Просмотров 512

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!