Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Сурет –2. Ыдыстарды орналастыру тәртібі



1. Пышақ (майға арналған). 2. Кішкене тарелке (нанға және майға арналған). 3.Қасық (бірінші тағамға арналған). 4.Шанышқы (салқын салатқа арналған). 5. Пышақ. (жеңіл тамаққа (закуска) арналған). 6.Шанышқы (етке және көкініске арналған). 7.Асханалық пышақ. 8. Тәрелке (ас салаты). 9. Тарелке (сорпа ішетін). 10. Қасық (тәтті тағамға (десерт) арналған). 11. Шанышқы (тәтті жеміске (десерт) арналған). 12. Су ішетін стакан. 13-15. Бокалдар (әр сусындарға арналған).

Дастарханды ерекше сәндеу ережелері. Сервировка (фр. service)-бұл тамақ ішердің алдында үстелді безендіру салтанаты.

Енді тарихқа толығырақ тоқталып өтсек:

· трапеза мәдениеті туралы алғашқы деректері ежелгі Египет нақты бүркеме қағазында, қабырға жазуында, шіркеу қабырғаларында, құмыраларда көптеп кездеседі.

· Ұлы Карл (744-814) гректермен римдіктердің дәстүрін жаңартты, ол отырысты үлкен салт жоралғысына айналдырды.

· ХІІІ ғасырда нан және шарап әр дастарханда болған. Ботқа, асбұршағы, жұмыртқа және атбасбұршақтар тамақтанудың негізгі бөлігі болып саналатын. Ет өнімдері тек бай адамдардың дастарханында кездесетін.

· ХVI ғасырда Европада пышақ пен шаңышқылар қолданыла бастады, алайда олар аз сұранысқа ие болды.

· ХVIІ ғасырда қазіргі заманда қолданылатын асханалық құралдар (қасық, шаңышқы, пышақ) қалыптасты.

· ХVIІІ ғасырдың басында алғашқы фарфор ыдыстарпайда болды. Ол толық бір ыдыс жиынтығын қамтыды.



 

 

Үстел басындағы мінез-құлық әдебі (үстел басында қалай отыру; тамақтану уақытындағы құралдар мен әртүрлі тағамдарды қолдану және т.б.). Жақсы әдептер, тәрбие және мәдениет – бұл уақыт өткен соң өзінің мағынасын жоғалтпаған, барлығына жақсы белгілі терминдер. Сондай-ақ іскерлік кездесу немесе таныстармен бірге кешкі ас ішу болсын, этикет ережелерін білу маңызды болып табылады.

Жақсы әдептілік – бұл бізге ақсүйектер дәуірінен мұраға қалған, жасанды салт жорасы емес. Бұл қазіргі әлемде өмірдің кез келген жағдайында өзін өте пайдалы ұстай білу. Бұл «savoir vivre» (өмір сүре білу) принциптерін білу ғана емес, сонымен бірге оларды икемді қолдану өнері. Бұрынғы уақытта үстел басында отырғанда сақтайтын ережелер қатаң болған, бірақ уақыт өзгереді, ал онымен бірге жақсы әдет-ғұрыптар кодексі де өзгереді. Кейбір ережелер сондай-ақ бүгінгі күні де міндетті болып табылады, сондықтан олармен танысып, оларды есте сақтау керек.



Үстелдіасқа керекті ыдыспен жабдықтау тамақтану үшін дайындық ғана емес, өз алдына бір өнер, ол адамның талғамына байланысты болады. Үстелдің әсемділік тұрғысынан жабдықталуы дастархан, майлық (салфетка), асханалық құрал-жабдықтар, ыдыс-аяқтар үйлесімділігіне, стиліне байланысты таңдалады. Сондай-ақ үстелді асқа керекті ыдыспен жабдықтау отырыстың (күнделікті тамақтануға, қонақ күтуге және т.б.) түріне, қойылатын ас мәзіріне, құралдарды орналастыру талаптарына сай болуы және белгілі бір реттілікпен қойылуы қажет.

Дастархан жасаудың белгілі бір ережелері бар. Ең алдымен, стол үстіндегі ыдыс-аяқтың бәрі түзу сызықтың бойына орналасуға тиіс. Негізгі тарелкалардың шеті, сондай-ақ пышақтар мен шанышқылардың ұшы столдың шетіне жетіп тұрады немесе 1-2 см жеткізілмей қойылады. Барлық құралдар оңай алынатындай етіп орналастырылады; бұрынырақ қажет болатын заттар тарелкадан қашығырақ қойылады, сонда олар алуға ыңғайлы болады. Пышақты негізгі тарелканың оң жағына жүзін соған қаратып, шанышқыны оның сол жағына, дастарқанды бүлдірмеу үшін ұшын жоғары қаратып қояды. Балық кесетін пышақты ыстық тағамға арналған пышақтың оң жағына қою керек. Қасықтарды столға шалқайтып қояды.

Дастархан құралдарын орналастыру тәсіліде сан алуан.Құралдарды тәрелкенің бағыты бойынша сыртқы жағынан бастап, пайдалану кезектілігіне сәйкес, негізгі тәрелкенің айналасында орналастыру керек. Оң жағындағы орын қасық пен пышаққа арналған. Сонымен бірге қасықтың сабы төмен қаратылып, ал пышақтың өткір жағы тәрелкеге қарай бағытталуы тиіс. Сол жағына сабы төмен қаратылған шанышқы қойылады. Десертке арналған құралдар – кішкене қасық және кішкене шанышқы тәрелкенің үстіне қойылады. Сорпа ішетін қасықты тарелканың оң жағына, пышақтың қасына қоюға болады. Ортақ тағамдардың бәріне қасық, шанышқы қалақша, қысқаш және т.б. беріледі.

Стақанның орны оң жақта, ол аспаптардың артында тұрады. Морс, шырын немесе лимонад ішуге арнаулы, жіңішке стақандар немесе жауқазын сияқты бокалдар беріледі. Ең биік бокал шампанға арнап беріледі.

Дастархан жақсы жасалған үстелдің негізі болып табылады. Ол таза, мінсіз үтіктелген болуы, жан жағынан кем дегенде 20 см салбырап тұруы тиіс. Дастарханның түсі кез келген болуы мүмкін. Алайда, ыдыс-аяқты дастарханның түсіне және өрнектеріне қарап таңдау керек.

 

Мәдениетті адамның тәртібіне келетін болсақ, ұйымдастырылған кеште әсемдік, адамдарды бірінші кезектілік принципіне сәйкес қарсы алу, қонақтарды сәйкесінше жасалған және безендірілген үстелдің басына отырғыза білу жақсы әдеттер болып табылады.

Жанұя арасындағы керемет таңғы ас-сергектіктің белгісі:

Дастарханды ерекше безендіргенде тостаған немесе тәрелкенің үстіне стақан қойылады. Оны пышақтың ұшына дәлірек оң жаққа қойылады.

Егер ас мәзіріде піскен жұмыртқа болса оны арнайы ыдысқа салады, оған қоса арнайы чай қасығы қосып беріледі.

Таңғы асқа ботқа өте пайдалы, ол тәрелкенің жарты мөлшеріде болу керек.

Оған арнайы десертке арналған қасық беріледі.

Дастарханды безендіргенде шанышқыны тәрелкенің сол жақ бөлігіне, ал пышақты оң жақ бөлігіне қояды.

 

Үстелдің жасалуымен байланысты негізгі әрекеттерді орындағанда, Сіздің қабылдауыңызға салтанатты түр беретін, қосымша элементтер туралы ойланыңыз. Гүлдерден жасалған композиция сіздің үстеліңізге сұлулық пен стильді береді, ол тамаша және қызықты безендіру болатыны анық.

Қонақтардың алдына берілетін дастарханға сәйкес келетін, гүлімен гүлдес, болмаса түсіне түстес алжапқыштар, сүлгілер (салфеткалары) Сізде міндетті түрде болуы керектігіне де мән беріңіз. Әрі мұндай алжапқыштар мен сүлгілердің саны 12-ден кем болмағаны жақсы. Бір қауым адамды күткенде бәріне бірдей бірыңғай сүлгі ұсынсаңыз Сіздің тиянақтылығыңызды, ұқыптылығыңызды көрсетеді.

Кез келген үстелде гигиеналық мақсаттарда ғана пайдаланылатын емес, сонымен бірге безендіру элементі болып табылатын майлықтар таптырмайтын зат болып табылады. Егер сіз кездесудің жоғары деңгейін көрсетуді қаласаңыз, кенеп мата майлықтарды сатып алу туралы ойланыңыз. Олардың түсі мен түрі үстелді безендірудің басқа элементтеріне сәйкес мұқият таңдалуы тиіс.

Тамақты шақтап, әдебін сақтап іш. «Ас адамның арқауы», - дейді халық. Ал «астан үлкен нәрсе жоқ», - деу асты қасиетті, киелі санаушылықты білдіреді. Халық даналығы сыйластық дастарқан басынан басталатынын айтады. Әдеп, адамгершілік дегеніміздің түп төркені сол сыйластықта жатыр.

Тамақтану әдебі тамақ ішуге отырар алдында қолды жуудан басталады. Егер үйде қонақ болса, үлкендер дастарқан төңірегіне отырып қалса, онда жасы кішілер қонақтардан бастап қолға су әкеп құйып, сүлгі ұсынуы немесе қонақ кісіні қол жуғышқа бастап барып, ол қолын жуып болған соң, таза сүлгі ұсынуы тиіс. Мүмкін болса, әр адамға жеке-жеке шағын сүлгі ұсынылса, тіптен жақсы. Сондай-ақ жасы үлкендердің жасы кішілердің, ата-аналарының балаларының қолына су құйып, орамал әкеп беріп жатуы жарамайды.

Үстел басындағы мінез-құлық әдептері - үстелге кеудеңізді тіремей түзу отырғаныңыз дұрыс, үстел үстіне шынтағыңызды қоймаңыз. Аяқты аяққа қойып, шалқайып отырмаңыз. Өз қолыңызды қадағалаңыз, қалтаңызға салмаңыз, қолыңызды қусырмаңыз немесе артыңызға ұстамаңыз. Бүкіл қалпыңыз табиғи болуы тиіс. Егер қасыңыздағы адамға аспап беру керек болса, шанышқы мен пышақтың сабын ілгері қаратып алып беру керек.

Көкөністер мен жемістерді кесу өнері қытай, корей және жапон асханаларынан таныс, алайда тай асханаларында көп кездестіреміз. Көкөніспен жемістерден жасалған тамаша туындыларды салтанатты қабылдаулар мен кештерге береді.

 

Біздің өміріміздің қарқыны шапшаңдай түсе бастады, біз қатты шаршаймыз, біз қалай дем алу керектігін ұмытып қалдық. Не болса соны және қай жерде де болса, сол жерде жей береміз.

Ол бірақ біздің денсаулығымызға, қалай тамақтанатынымызға, сымбатты келбетімізге байланысты. Fast-food тағамы адам өміріне зиян. Себебі, адам баласының денсаулығын нашарлатады, және салмақ қосуға әкеп соқтыртады.

Тортты, бәлішті және ширатпа тоқашты дастарханға кесіп әкеледі. Кесілген бөліктерін өз тарелкасына қалақшамен, қысқашпен немесе үлкен шанышқымен салып алады. Тәттілерді арнаулы шанышқымен немесе шай қасықпен алып жеген дұрыс.

 

Тамақты бірлесіп ішкен кездебіздің басқаларға қалдыратын әсеріміз, біздің тұлғамызды бағалауға және адамдармен қатынастарды әрі қарай дамытуға жиі әсер етеді. Өз кезегінде, үстел басында өзімізді дұрыс ұстау принциптерін біле тұрып, біз өзімізді сенімді, сондай-ақ үлкен бостандықты сезінеміз. Егер біз сол немесе басқа тағамға қандай пышақ немесе қандай шанышқы арналғаны немесе «қиын тағамды» қалай жеу керек екендігі туралы ойлансақ, біз сөйлесу тақырыбына назар аудара алмаймыз. Сондықтан, сындарлы жағдайларды болдырмау, өзін кез келген компанияда сенімді сезіну және өзіне сенімділік сезімін ұлғайту үшін, үстелдің басындағы этикет туралы терең білу керек.

Сусындарды қолдану мәдениеттілігі. Қонақтардың жартысынан көбі келген кезде, әсіресе ауа райы ыстық болған жағдайда, оларға салқындатылған шырындар, коктейльдер, басқа да сусындар ұсынуға болады. Бұл уақытта қонақтар еркін жағдайда сұхбаттасып, бір-бірімен жақынырақ таныса алады. Бұл тағамдарды әдеп (этикет) ережелеріне сәйкес келетін тәсіл бойынша жабдықтау, шарапты дұрыс таңдау және «savoir vivre» (өмір сүре білу) ұғымының талаптарына сәйкес достық әңгіме құру.

Кофе — тропиктік кофе ағашының тұқымы (кофе бұршағы немесе дәні), сондай-ақ олардан дайындалатын өзіндік дәмі бар жағымды хош иісті сусын. Кофе дәнінде: клетчатка, азот заттары, кофеин, қант, май, минералды тұздар бар. Құрамында кофеин мөлшерінің көптігіне байланысты табиғи кофеден жасалған сусындар нерв жүйесін қоздырады және сергітеді. Қонаққа кофе беру бізде өте кең тараған. Егер арнаулы сервиз болмаса, кофені орташа шыныаяққа, тіпті стақанға да құйып береді. Пирожныйға арналған тарелкаға сулық салып, оны шеті столдың шетімен бірдей болатындай етіп, қояды. Оның оң жағына шай қасық немесе пирожный жейтін шанышқы қойылады. Кофе ішетін шыныаяқ, қасық немесе қысқаш салынған сүт құйғыш пен қант салқыштан басқа стол үстінде кофейник тұрады.

 

 

Шай ішу. Қонақ қабылдау үшін бір үлкен стол немесе бірнеше шағын стол жабдықтауға болады. Егер шай самауырдан құйылып берілетін болса, оны сервиз столына қою керек. Шыныаяққа әуелі шай, сонан соң шәйнектен немесе самауырдан ыстық су құяды.

Шай қара және көк болып бөлінеді. Көптеген елдерде құрамында эфир майы көп болғандықтан көк шай ішуге құмар.

 

 

 

 

Қазақ дәстүрі тек ата-ананы ғана емес, жалпы адамды сыйлауға баулиды» Ғ.Мұстафин

 

Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған. «Ас- адамның арқауы» деген сөзді әрбір қазақ жақсы біледі. Қазақ халқы адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, оны дәмді етіп дайындауды да жақсы білген. Қазақ-өте қонақжай халық, ол ұрпақтан-ұрпаққа жалғасуда. Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі қастерлей білген. «Ас –адамның арқауы», «Жаман ауру-жақсы ас», «Ас қадірін білмеген аштан өледі, ат қадірін білмеген жаяу қалады»-деп халық тегін айтпаған. Асқа байланысты салт-дәстүрлер мен әдет-ғұрыптар: соғымбасы, қонақасы, табақ тарту, сарқыт, сәлемдеме, түстену, асату, дәмеу, асар, ауыз ашар тағы басқалар. Дастарқанға қойылған дәмнен ауыз тимей кетуге болмайды. Қазақ дастарқанына көбінесе ұннан, сүттен, еттен жасалған тағамдар қояды. Қазақ халқы еттен түрлі тағамдар жасаған. Ет тағамдары: шұжық, түйемеш,шыж-мыж, бұжы, сырбаз, сірне, қуырдақ, сұр ет т.б. Ұлт тағамдарының негізі – сүт тағамдары. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен «ақ» деп атайды. Сүт тағамдарының қоректік қасиеті мол, әрі денсаулыққа пайдалы. Сүттен қымыз, шұбат, қатық,май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ, айран,уыз сияқты тағамдар жасаған. Қазақ халқы «Дәнді шашпа, нанды баспа», «Жерде жатқан бидай дәнін көрсең, түйенің үстінен еңкей де теріп ал»- деп нанды аса құрметтеген. Ұннан жасалатын тағамдар: бауырсақ, шелпек,құймақ,таба нан,жайма, күлше т.б Бұл тағамдардың барлығын ысырап етпей пайдалана білген жөн.

Банкет – салтанатты шараларды ұйымдастырудың ең көп тараған әдісі.
Банкетке тапсырыс берген жағдайда қонақтарды мерекелік аспаздық шоу күтеді, ол тек дәстүрлі тағамдардан ғана емес, сондай-ақ экзотикалық тағамдардан да тұрады.

Фуршет –бұл салқын және ыстық тағамдардың, жеміс-жидектердің, тоқбасарлардың көптеген түрлері. Асқан шеберлікпен және ерекше түрде безендірілген дастархан сіздің мерекеңіздің салтанаттылығы мен стилін айқындай түседі.

 

Коктейль –бұл кішігірім аспаздық өнерінің туындысы.

Шараны ұйымдастырудың бұл әдісі әдетте аз уақытқа созылады және «тіске басар» тамақтың

берілуін ғана ескереді.

Бизнес-ланч–бұл өзінде тағамдардың көптеген түрлері ұсынылған швед дастарханы, ол қонақтардың әрқайсысына өзі қалаған тағамын таңдап алуға мүмкіндік береді.

Кофе-брейк – елеулі мәжілістердің, семинарлардың барысында «жүрек жалғап алудың» қажетті сәті. Ол шараның регламентіне қарай фуршет түрінде немесе жеке-жеке түрде әзірленуі мүмкін.

 

 

Кейтеринг – бұл кеңседе, табиғатта және басқа да жерлерде фуршет, коктейль, бизнес-асты, BBQ ұйымдастыру.

 

 

Швед дастарханы - бұл тағамдарды дұрыс ұсынудың мәнері. Скандинавиялық мемлекеттерде суық тоқбасардан тұратын дастархан жаю дәстүрі сақталған. Оның ерекшелігі: ол өзінің ерекше таңдаулы ас мәзірінен, ескі салт-жоралғысымен көзге түседі. Бұл дәстүр қазіргі заманмен жақсы үйлесімдік тапқан.

Швед дастарханының мәзірі: суық және ыстық тоқбасарлар, салаттың бірнеше түрлері және тұздық, әртүрлі тәтті тағамдар, соған қоса жемістермен кондитерлік өнімдерді табуға болады. Бұл ас мәзірінен ешкімде бас тарта алмайды.

Швед дастарханы бұл- ыңғайлы жайылған дастархан, беделді әрі атақты кейтерингтердің бір түрі. Ол көбінесе туристтердің және іскер адамдардың арасында көп сұранысқа ие.

Дастарханды ерекше (креативно) безендіру дегеніміз – өзіңіздің ғажап ойыңызды іске асырудың бір түрі.

 

Дастарханды шетелдік стильде безендіру дегеніміз-тұрақтылық, әдеміліктің белгісі. Оның негізі-мөлдір таза шыны.

 

Заманауи стильде дастарханды безендіру деп-жастардың арасында көп қолданылатын, қазіргі тенденцияда жүрген сән үлгісінде дастархан жаю.

Қазіргі таңда суши бар ресторандар сұранысқа көп ие. Себебі, ол таза табиғаттың құнарлы тағамдарынан жасалады.

 

Зiн-өзi бақылау сұрақтары

1. Үстел басында қандай мінез-құлық әдебі сақталғаны жөн?

2. Сусындарды қолдану мәдениеттілігін қалай түсінесіз?

3. Мейрамхана және кафелерде қандай мінез-құлық ережелері сақталады?

4. Тамақтану мәдениеті дегеніміз не?


Просмотров 3440

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!