Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Общие требования к оформлению



Главное управление и молодежной политики Алтайского края

 

КГБ ОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

А.А.Дунаева

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ СРЕДНИХ СПЕЦИАЛЬНЫХ
УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

 

Барнаул 2013

 

 

Акользина Е.Ю.Организация производства: методически рекомендации для студентов средних специальных учебных заведений/Е.Ю. Акользина. – 3-е издание – переработанное и дополненное, Барнаул, 2010. – 36 с.

 

 

Организация производства: методические рекомендации для студентов средних специальных учебных заведений. Рекомендовано к печати методическим Советом ФГОУ СПО «Барнаульского торгово-экономического колледжа», протокол № 1 от 25 сентября 2008г.

Устанавливает обязательные требования к оформлению курсовой работы и даёт методические рекомендации, в которых детально рассматривается каждый шаг её выполнения в ФГОУ СПО «Барнаульском торгово-экономическом колледже» для специальности: 260502 “Технология продукции общественного питания».

 

 

Рецензенты: Перепелица А.А. – консультант управления Алтайского края по

развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры.

Захарьева Т.И. – преподаватель технологии продукции общественного питания ФГОУ СПО «БТЭК»

 

Содержание

Пояснительная записка…………………………………………………
1 Титульный лист……………………………………………………….
2 Содержание курсового проекта………………………………………
3 Содержание текстовой части курсового проекта……………………
4 Общие требования к оформлению……………………………………
5 Примерный ассортимент выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания………………………………………………… 5.1 Рестораны………………………………………………………….. 5.2 Бары………………………………………………………………… 5.2.1 Винный бар…………………………………………………… 5.2.2 Коктейль-бар…………………………………………………. 5.2.3 Пивной бар................................................................................ 5.2.4 Гриль-бар.................................................................................. 5.2.5 Молочный бар.......................................................................... 5.2.6 Десертный бар.......................................................................... 5.2.7 Салатный бар............................................................................ 5.2.8 Диско-бар................................................................................. 5.2.9 Стриптиз-бар............................................................................ 5.2.10 Казино-бар.............................................................................. 5.2.11 Таб-бар.................................................................................... 5.2.12 Фитнесс-бар............................................................................ 5.2.13 Экспресс-бар.......................................................................... 5.2.14 Национальный бар................................................................ 5.2.15 Хлебный бар.......................................................................... 5.2.16Кофе-бар, шоколадный бар.................................................. 5.2.17 Милк-бар................................................................................ 5.2.18 Танцевальный бар.................................................................. 5.3 Кафе..................................................................................................... 5.3.1 Кафе-кондитерская................................................................... 5.3.2 Кафе-мороженое....................................................................... 5.3.3Кафе молочное........................................................................... 5.3.4 Детское кафе............................................................................. 5.3.5 Молодежное кафе.................................................................... 5.3.6 Кафе общего типа.................................................................... 5.4 Столовые.............................................................................................. 5.5 Закусочные.................................................................................... 5.5.1 Закусочные, специализирующиеся на блюдах из рыбы..... 5.5.2 Закусочные, специализирующиеся на блюдах из мяса......................................................................................................... 5.5.3 Закусочная общего типа……………………………………. 5.5.4 Блинная..................................................................................... 5.5.5 Пирожковая.............................................................................. 5.5.6 Чебуречная................................................................................. 5.5.7 Пельменная ............................................................................ 5.5.8 Шашлычная............................................................................ 5.5.9 Пиццерия................................................................................ 5.5.10 Сосисочная 6 Коэффициенты потребления блюд в зависимости от типа предприятия 6.1 Общий коэффициент потребления…………………………. .. 6.2 Коэффициент потребления отдельных видов блюд………. .. 6.3Нормы потребления напитков и хлебобулочных изделий.......        
7 Список используемых источников......................................................

Пояснительная записка





Данные рекомендации разработаны для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

Цель курсового проекта – анализ работы предприятий общественного питания различных типов.

В курсовой работе студент закрепляет, систематизирует знания, полученные им при выполнении практических заданий и полученных теоретических знаний.

В данных рекомендациях рассматриваются требования, предъявляемые к выполнению курсовой работы по данной дисциплине. Также рассматриваются требования к оформлению как всего курсового проекта в целом, так и отдельных пунктов, входящих в содержание курсового проекта.


Титульный лист

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края

КГБ ОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

ПЦК организационно-технических дисциплин

Дисциплина «Организация производства»

УТВЕРЖДАЮ

Председатель ПЦК

организационно-технических

дисциплин

Т.И. Захарьева

«___»________________20

 

Курсовая работа

 

Тема: «Организация производства рыбного ресторана на 40 мест»

 

 

Выполнила студентка________ «____»____________20 Авдонина Е.В.

 

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

 

Группа Т-131

 

Оценка___________

 

Руководитель работы________ «____»_____________20 А.А.Дунаева

 

 

Барнаул 2014 г.

Содержание курсового проекта

Введение

1 Характеристика проектируемого предприятия

2 Технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы

2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

2.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.

2.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

2.3 Расчет потребного количества сырья

2.4 Подбор оборудования

2.5 Расчет площади цеха

2.6 Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени

2.7 Составление графика выхода на работу

2.8 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн

2.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

2.10 Структура площадей предприятия

3 Заключение

Приложения

Приложение А График выхода на работу

Приложение Б Схема взаимосвязи помещений

4 Список использованных источников

 

 

Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала

Часы работы Количество поса­док в час (с) % загрузки торго­вого зала Количество потре­бителей (N)
10-11 0,3
11-12 0,4
12-13 0,5
13-14 1,5
14-15 1,5
15-16 0,9
16-17 0,8
17-18 0,9
18-19 1,6
19-20 1,2
20-21 0,35
21-22 0,25
21-22 0,3
Итого      

 

 

Далее идет определение количества блюд, мучных кондитерских изделий и напитков, подлежащих изготовлению. Таблица 2,3

Количество блюд определяется по формуле:

 

n = N *т,

где п - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей;

m - коэффициент потребления блюд.

Данные расчетов оформляются в таблицу 2.

Таблица 2 - Количество блюд

№ п/п Наименование блюд Количество потребителей, чел. Коэффициент потребления блюд Количество блюд, шт.
Холодные 1,1
Первые 0,7
Вторые 1,4
Сладкие 0,3
Всего 3,5

 

Таблица 3 - Количество напитков и мучных кондитерских изделий

 

№ п/п Наименование на­питков и мучных кондитерских из­делий Количество посетителей, чел. Коэффициент потребления Количе­ство в л., шт Количество в порциях, шт.
Горячие напитки 0,2
Холодные напитки 0,1
Кондитерские и булочние изделия 0,5
Хлеб

 

Для того, чтобы определить количество напитков в порциях необходимо полученное количество в литрах разделить на норму порции (0,2 л.).

Следующим пунктом идет разбивка блюд в соответствии с примерным ассортиментом выпуска. Оформляется в таблицу 4 следующего вида

 

 

Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой продукции

Наименование блюд Количество блюд
класс люкс
Блюда от шеф-повара произвольно
Фирменные блюда и напитки произвольно
1. Холодные блюда и закуски
Рыба малосольная, холодного, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное
Консервы рыбные, сельдь
Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное
Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное
Птица, дичь отварная, фаршированная, жареная, заливная
Салаты мясные, рыбные
Салаты овощные
Овощи фаршированные, маринованные, грибы
Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис)
Сыры порциями
Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное)
2. Горячие закуски: рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов
3. Супы
Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками)
Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.)
Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки)
Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)  
4. Вторые горячие блюда
Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушеная, жареная, запеченная)
Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное)
Из птицы и дичи
Овощные
Мучные, крупяные
Яичные, творожные
5. Сладкие блюда
Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.)
Мороженое с различными наполнителями
Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками и др.)
6. Напитки
Горячие
Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, сливками и др.)
Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному)
Какао, шоколад
Холодные
Чай, кофе-гляссе, молочные
Напитки с вином горячие и холодные (пунши, гроги, глинтвейны, крюшоны)
Коктейли
7. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Пирожки печеные с различными фаршами
Булочки (с изюмом, маком, корицей)
Кексы, ромовая баба, сочники
Пирожные в ассортименте  

 

Для выполнения этой главы Вы можете воспользоваться п. 5

В п. 2.2 «Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума» Вам необ­ходимо составить план-меню, соблюдая последовательность записи блюд.

План-меню оформляется в таблицу 5

 

Таблица 5 - План-меню

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№по Сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд, шт Ответственный повар
  Блюда от шеф-повара  
1. 2. 3.
  Фирменные блюда и закуски    
1. 2. 3.
  Холодные блюда    
1. 2. 3.
  и т.д.    

Директор:

Зав. производством:

Калькулятор:

В плане-меню должны быть отражены все группы блюд, изготавливаемые в предпри­ятии с учетом ассортиментного минимума.

Следующий пункт (2.3) «Расчет потребного количества сырья» предполагает расчет сырья весом брутто и нетто на то количество блюд, которое указано в Вашем плане-меню.

Для расчетов предлагается взять из плана-меню 5 блюд разных групп, например: хо­лодное, первое, второе горячее блюдо, гарнир и напиток (горячий или холодный).

Для расчета сырья необходимо воспользоваться «Сборником рецептур блюд и кули­нарных изделий».

Расчет сырья по массе брутто и нетто сводится в таблицу 6.

Таблица 6 - Наименование блюда

 

Наименование сырья Количество на 1 порцию Количество на ... порций
брутто нетто брутто нетто
         
         

В п. 2.4 «Подбор оборудования» студенту необходимо воспользоваться «Нормами ос­нащения предприятий общественного питания оборудованием», сделать выборку различ­ных типов оборудования в зависимости от типа предприятия общественного питания и количества посадочных мест, оформить таблицу 7.

 

 

Таблица 7 - Подбор оборудования

Наименование оборудования Марка Количество, шт
Универсальный прибор ПХ-6
Холодильный шкаф ШХ-1,2
Секция-Стол с охлождаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
Секция низкотемпературная СН-0,15
Стол производственный для установки средств малой механизации СММСМ
Стол производственный СП-1470
Стол производственный СП-1050
Моечная ванна ВМ-2СМ
Стойка раздаточная СРСМ
Весы настольные циферблатные ВНЦ-2

 

В п.2.5 «Расчет площади цеха» необходимо рассчитать полезную и общую площадь цеха по выбору (холодного, горячего, мясо-рыбного ит.д.)

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация в виде таблицы.

 

Таблица 8 – Спецификация оборудования …. цеха

 

№ п/п Наименование оборудования Количество Тип или марка оборудования Габаритные размеры, м Площадь единицы оборудования, кв.м Общая площадь, кв.м
        l b    
механическое привод универсальный и т.д            

Холодильное шкаф холодильный и т.д.            
Немеханическое стол производственный раковина и т.д.            
  Итого:            

 

Общая площадь цеха определяется путем деления полехной площади на коэффициент использования «n» по формуле:

 

Sобщ. = Sобщ. (3)

n

где n – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Для холодного цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,35-0,4.

Для горячего цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,25-0,3.

В п. 2.5 «Расчет рабочей силы и эффективного фонда рабочего времени» Вам необхо­димо взять любой цех на выбор (холодный, горячий или другой), сделать из плана-меню выборку по блюдам, которые в этом цехе готовятся, и для расчета рабочей силы воспользоваться формулой:

 

(4)

 

где N - количество работников;

n - количество приготовленных блюд данного вида;

Н вр - норма времени на приготовление одного блюда в секунду;

Т см - продолжительность смены в часах;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14)

Норму времени (Нв) можно найти в методических рекомендациях по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства на предприятиях общест­венного питания» в приложении 9. Для выполнения данного расчета оформляется таб­лица 8.

Таблица 9 - Расчет рабочей силы

Наименование блюда Единица изме­рения, шт. Количество блюд, реали­зуемых за день, n Норма време­ни в секунду, Hв Количество человекосе-кунд, n*Hв
         
         

Количество блюд, реализуемых за день берем из плана-меню.

Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, то количество работников

рассчитываем по следующей формуле:

(4)

где n1 - количество работников, с учетом работы предприятия в выходные и празд­ничные дни;

N - количество работников;

1,59 - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Эффективный фонд рабочего времени рассчитывается по формуле:
Э = (К-В)*ТСМ, (5)

где Э - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней в месяце;

В - количество выходных и праздничных дней в месяце

Тсм - время смены в часах.

Глава 2.6 «График выхода на работу» предполагает теоретическое выполнение, необ­ходимо выбрать один из четырех графиков выхода на работу (линейный, ступенчатый, двухбригадный, комбинированный), который наиболее приемлем для Вашего предпри­ятия, учитывая количество работающих в цехе, полученных в предыдущем разделе.

Расчет производственных столов (глава 2.7) производится по формуле:

L = Lcm*Kp, (6)

где L - общая длина производственных столов (м);

lct - стандартная длина производственных столов (=1,25 м).

Кр - количество поваров, одновременно работающих в цехе.

Подбор моечных ванн.

В каждом цехе устанавливаем моечную ванну объемом 50 дм3.

Для выполнения главы 2.8 «Подбор кухонной посуды и инвентаря» необходимо вос­пользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания посудой, инвен­тарем, мебелью», сделать выборку по всем видам посуды в зависимости от типа предпри­ятия и от количества посадочных мест.

Данные оформить в таблицу 9.

Таблица 10 - Подбор кухонной посуды и инвентаря

Наименование На 1 посадочное место На ... (Ваше количество) посадочных мест
     
     

Глава 2.9 «Структура площадей предприятия» выполняется при помощи СНИПа «Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания», выпуск 4. в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест» и оформля­ется в таблицу 10.

Таблица 11 - Структура площадей предприятия

Наименование помещений Площадь. м2
   
   

Необходимо в таблицу 10 выписать все группы помещений, учитывая работает пред­приятие на сырье или полуфабрикатах. В разделе «Заключение» студент должен сделать выводы и предложения по курсовой работе, которые должны носить обобщающий характер. Объем заключения должен составлять 1-2 страницы.

В приложении А необходимо изобразить график выхода на работу в виде таблицы.

В приложении Б выполнить схему взаимосвязи помещений в зависимости от типа предприятия.


Содержание текстовой части курсового проекта

Объем курсового проекта в каждом конкретном случае определяется индивидуально, но минимальный объем страниц должен быть в пределах 25 страниц машинописного текста и 30 страниц рукописного текста.

Оформление титульного листа рассмотрено в пункте 1.

Содержание должно включать в себя наименования всех разделов, подразделов, пунктов с указанием номера страницы, на которой размещается начало материала раздела, подраздела, пункта.

За содержанием должно следовать введение. Объем введения должен составлять 1,5-3 страницы машинописного текста. Введение должно содержать:

- современное состояние общественного питания как отрасли в целом;

- тенденции развития предприятий общественного питания в условиях конкуренции рынка;

- основные задачи предприятий общественного питания;

- достижение научно-технического прогресса в области общественного питания;

- межотраслевое кооперирование и т.д.

За введением следует характеристика предприятия. В этом разделе студенты должны рассмотреть следующие основные вопросы:

- ассортимент предприятия;

- формы обслуживания;

- требования к мебели, посуде, интерьеру;

- критерии выбора месторасположения данного предприятия.

Объем данного раздела может составлять 1,5-5 страниц машинописного текста.

Далее следуют технологические расчеты. Технологические расчеты должны выполняться в той последовательности, в которой они указаны в содержании курсового проекта. До начала расчетов в каждом пункте должна быть дана одна теоретическая часть, соответствующая данному расчету и обоснующая его.

В разделе «Заключение» студент должен сделать выводы и предложения по курсовому проекту и носить обобщающий характер. Объем заключения должен составлять 1-2 страницы.


Общие требования к оформлению

Курсовой проект может быть выполнен рукописно или отпечатан на компьютере.

Текст курсовой работы может быть отпечатан:

а) на компьютере через полтора межстрочных интервала с использованием шрифта Times New Roman Cyr № 14;

б) рукописным способом – шрифт не менее 2,5 мм через 1,5-2 интервала, четким почерком, пастой черного цвета.

Абзацы в тексте начинают отступом равным 15-17 мм.

Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10мм, верхнее – 20мм, левое – 20мм, нижнее -20мм.

Математические знаки, символы, отсутствующие в печатающих устройствах, можно вписать от руки пастой черного цвета. Их размеры должны быть одинаковы с размерами основного текста, но не менее 2,5мм.

Опечатки, описи допускается исправлять подчисткой или закрашиванием с последующим воспроизведением на том же месте исправленного текста.

Текст курсового проекта воспроизводится на одной стороне стандартного листа.

Формат работы – А4 (210 х 297мм).

Бумага должна быть белого цвета, нелинованная. Курсовой проект должен быть оформлен в папку и предусматривать сшивное закрепление листов, предотвращающих их выпадение из работы.

Каждую главу работы следует начинать с нового листа.

Все страницы должны быть пронумерованы арабскими цифрами. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки, шрифт №10. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц, но номер на нем не проставляют.

 


Просмотров 300

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!