Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






І ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ПОДАВАННЯ СТРАВ



Сценарій обслуговування гостей значною мірою залежить від часу проведення прийому, нагоди, з якої його влаштовують, кількості та складу гостей, виду прийому і способу розміщення запрошених за банкетними столами.

Останнім часом при організації «Званої вечері» за столом передбачають для гостей подавання аперитиву в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком «Званої вечері», знайомляться, спілкуються. В якості аперитиву подають коктейлі, вермут, горілку, соки та інші напої. Усі напої та закуски гостям подають офіціанти.

 

1.1 Технічні прийоми подавання страв при обслуговуванні «Званої вечері»

Перед початком «Званої вечері» метрдотель, складаючи план обслуговування столів, поділяє їх на сектори, закріплюючи кожний за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними усю роботу по обслуговуванню гостей та встановлює, хто з офіціантів пропонує гостям закуски, гарячі блюда, гарніри, соус, хто наливає вино, прибирає посуд, пропонує кофе та аперитиві, і т.п. Подачу вин загалом доручають офіціантам високого росту та молодим.

Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід до залу з черговим блюдом. Вихід офіціантів строго обумовлен: першими виходять ті, котрі обслуговують дальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність та синхронність виходу до залу офіціантів, які подають вина і блюда.

1.1.1 Сервірування столу

[Додаток 1]

Столи покриті м’яким сукном, накривають бенкетними скатертинами, довжина яких відповідає довжині фуршетних столів. Якщо ніжки стола знаходяться по боках, скатертину опускають на відстань 10 см від підлоги, кути скатертини заправляють. Якщо ж ніжки закріплені по центру стола скатертину можна опускати лише до половини його висоти, не заправляючи її кутів. Низькі столики скатертинами не покривають.

Приступаючи до сервірування одностороннього стола, ділимо його умовно трьома лініями на чотири частини. Перша – завжди відводиться для тарілок, приладдя, хліба, серветок, спецій. Друга – для холодних закусок, тарілок – напоїв та скляного посуду для них, четверта – фруктів та декоративного оформлення. Це так званий лінійний варіант сервірування.



При інших варіантах перша і четверта частини столу сервіруються так само, можна змінювати лише розставляння напоїв, скла та холодних закусок. Варінти такого розставляння відомі з інших підручників з організації обслуговування. При двосторонньому сервіруванні стіл умовно ділиться 6 лініями на сім частин.

Частини столу 1 і 1а відводяться для розставляння тарілок, хліба, приладдя, серветок, спецій.

Частини 2 і 2а відводяться для розставляння холодних закусок.

Частини 3 і 3а для розставляння скла та напоїв, фруктів.

Центральна частина стола відводиться для декоративного оформлення. Це так званий дволінійний варіант сервірування.

При інших варіантах розставляння холодних закусок, напоїв та скла у частинах 2-3 і 2а-3а може змінюватися. Розміщувати через центр стола напої, скло, фрукти недоцільно, оскільки значна ширина стола ускладнюватиме гостям доступ до них.

Розміщувати закуски між групами посуд в частинах 1 і 1а недоцільно оскільки ці проміжки дають можливість гостеві поставити на стіл використану або чисту тарілку та скляний посуд. [Додаток 2]

 

 

1.1.2 Подавання страв

Всі страви необхідно приносити до залу на підносі. Легкий піднос рекомендується носити на лівій руці нижче або вище плеча, важкий піднос нижче плеча, підтримуючи правою рукою. При подаванні з підноса офіціант тримає його на лівій руці та зап’ясті під кутом 90 градусів.



Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на підносі в один ряд у кількості, що відповідає його площі. Не рекомендується приносити на підносі одночасно буфетну і кухонну продукцію, це може призвести до биття посуду.

На початку подають холодні рибні закуски, ікру, масло та свіжі овочі, потім – закуски з м’яса, птахів та дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти замінюють використані тарілки та прибори на чисті – для холодних м’ясних закусок. Після холодних подають гарячі, потім перші блюда, другі гарячі, десерт, фрукти і гарячі напої. Отримавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в бенкетну залу, де збираються за порядком номерів, присвоєні секторам столу, котрі вони обслуговують. По знаку метрдотеля офіціанти входять до залу, направляються до своїх секторів та становляться обличчям до столу в 2-3 кроках позаду від гостей, з котрих вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. По знаку старшого офіціанта вони приступають до подачі блюд, дотримуючись відповідність обслуговування. Усі закуски, блюда і т.п. подаються гостю з лівої сторони. Горілку та воду наливають з правої сторони правою рукою. Подавання блюд може проводитися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена або розлита в посуд індивідуального користування. На кожному блюді обов’язково повинні бути прилади для розкладки. Після подавання блюд, котрі прийнято їсти руками, не користуючись приборами, гостям подають невеликі чашки з водою і кусочком лимону для ополіскування пальців та серветки. Подаючи чергову страву спочатку приносимо її, а потім зібравши використаний посуд від гостей, подаємо до столу.

Потрібно строго дотримуватися встановленого черговості подавання страв та напоїв і подавати їх у відповідному посуді. Все холодні закуски рекомендується подавати у порцеляновому посуді, а гарячі – в металевому або з вогнетривкого скла. Кожна страва подається з відповідним роздатковим приладдям.

 

1.1.3 Особливості обслуговування деяких категорій відвідувачів

Відвідувачі підприємств харчування відрізняються віком, статтю, професією, освітою, матеріальним становищем, а також своїми психологічними особливостями. Це відображується на їх поведінці і змушує офіціанта приймати рішення і діяти в дуже різноманітних ситуаціях.

Основним і обов’язковим принципом роботи кожного офіціанта є обслуговування всіх без виключення гостей, однаково ввічливо, уважно, привітно та доброзичливо. Офіціант не повинен розглядати збільшення виторгу підприємства як найважливіший критерій своєї роботи. Намагання реалізувати більше дорогих страв та напоїв не завжди зустрічає схвалення зі сторони гостей, які надалі уникатимуть відвідування такого закладу. Мета офіціанта — обслуговувати так, щоб гість хотів прийти ще не один раз.

Для цього необхідно навчитися розуміти людей. Це нелегко, оскільки перебування гостей у підприємстві короткочасне, а манера поведінки одноманітна. Часто ця одноманітність негативно впливає на обслуговуючий персонал і призводить до засвоєння ним безликої, стандартної манери поведінки зі всіма гостями. Такий стиль роботи немає нічого спільного з високою культурою обслуговування. Якщо офіціант буде з професійним інтересом підходити до людей, він безумовно вивчаючи їх, досягне успіху. Хода гостя, його постава, вираз обличчя, інтонація голосу, манера говорити і тримати себе в суспільстві є тими ознаками, за якими офіціант має скласти враження про гостя при першій його появі в залі.

Підприємства харчування відвідують чоловіки та жінки, молодь і діти, і всі вони чекають від офіціанта бездоганного обслуговування. І хоч між ними є значні відмінності все таки можна вивести деякі загальні правила поведінки для кожної категорії відвідувачів. Так мужчини, як правило, ведуть себе рішуче і швидше вибирають страви та напої, ніж жінки. Вони більш довірливі до рекомендацій офіціанта. У порівнянні з чоловіками, жінки займають більш критичну позицію. Вони прискіпливіші до чистоти торгового залу, предметів сервірування, оздоблення страв та їх смакових властивостей.

Високоякісне обслуговування вимагає враховувати вік гостей. Люди похилого віку не вимагають до себе такої уваги, як молоді. У той же час старші гості дуже чутливі до уваги офіціанта і з радістю приймають знаки уваги та допомогу. Треба мати на увазі, що люди похилого віку переважно твердо дотримуються своїх звичок та смаків, не вимагаючи рекомендацій з боку обслуговуючого персоналу. Як правило, вони знають і вміють оцінити смак добрих вин і високоякісних страв. Обслуговуючи людей похилого віку непотрібно проявляти надмірну швидкість. Категорично недопускається фамільярне ставлення до гостей. Це не тільки груба психологічна помилка, але й пряма нетактовність.

Молоді відвідувачі менш вибагливі до культури обслуговування, а їх знання асортименту страв і напоїв достатньо обмежені. Тому вони потребують порад і консультацій з боку офіціанта, хоча часто приховують свою непоінформованість. Вони стараються замовляти знайомі їм страви.

Діти, як правило, підприємства харчування відвідують разом з дорослими. Переважно вони ведуть себе нерішуче і стриманно, тому не можна допускати до них зневажливе ставлення. Часом, на жаль, діти стають небажаними гостями, коли авторитету батьків не вистачає, щоб припинити шум та безлад, який вони створюють у залі. У таких випадких офіціант повинен тактовно врутитися і змінити ситуацію. Якщо мати замовляє для себе обід і просить принести ніж та виделку для дитини, офіціант зобов’язаний виконати її прохання.

Нерідко гості перебувають проїздом і звертаються із запитаннями, як знайти чи проїхати до потрібного їм об’єкта. Офіціант завжди повинен бути готовим дати вичерпну відповідь на такі запитання.

Офіціант не повинен відпускати гостям алкогольні напої в кількості, яка перевищує їх нормальне споживання. Це пов’язано з певними труднощами, оскільки дія алкоголю на організм людини настільки різна, що тут неможливо мати одну на всіх мірку. Одна і та ж сама кількість алкоголю одних приводить у стан сп’яніння і не впливає на нормальний стан інших. На це впливає з однієї сторони ситний обід, а з іншої — настрій та душевний стан гостя. Діючи вміло і тактовно офіціант повинен переконати гостя вчасно залишити підприємтсво. У випадку появи в залі п’яного, що порушує порядок, метрдотель повинен випровадити його з підприємства.

 

1.1.4. Етикет «Званої вечері»

Дипломатичні прийоми проводять у ресторанах, у приміщеннях державних організацій і представництв. На дипломатичні прийоми запрошують осіб, що займають офіційні посади.

На прийомах не садять жінку біля жінки, чоловіка біля дружини. Жінок не садять на краю стола, їх першими запрошують до столу, вони першими встають після закінчення застілля.

Якщо господар і господиня сидять на торцях стола їх обслуговують останніми.

Кожен офіціант у відведеному секторі зустрічає гостей і допомагає їм сісти, відставляючи двома руками крісло і посуваючи його по мірі посадки гостя.

Якщо гість та організатор прийому сидять по центру стола, першим обслуговують гостя, другим — організатора прийому, відтак за протоколом жінок та інших чоловіків.

Якщо стіл декорований свічниками із свічками, їх запалюють перед тим, як запросити гостей до столу (за 2—3 хв).

Обмін тостами відбувається перед подачею десерту. Після цього на прийомі може відбутися невеликий концерт з класичного репертуару.

Для кожного гостя передбачено картку страв надруковану типографським способом. Це робиться для кращої орієнтації щодо кількості страв, що подаватимуться протягом прийому. Вона кладеться зліва за пиріжковою тарілкою або під нею.

Перед закусочною тарілкою ставлять візитку з прізвищем та ім’ям гостя. Це допомагає швидше знаходити своє місце за столом.

При подаванні аперитиву офіціантам не дозволяється переривати розмову гостей або проходити між співрозмовниками.

Під час проголошення тостів обслуговування припиняється, офіціанти повинні до цього часу встигнути налити відповідні напої і відійти в сторону.

Офіціант може забрати від гостя приладдя, якщо той відмовився від відповідної страви або не користувався ним.

Якщо чай або кава подавались за основним столом, посуд не збирається поки гості не залишать зал прийомів.

Під час обслуговування прийомів офіціанти між собою не розмовляють. Обмін командами відбувається за допомогою міміки або за межами бенкетного залу.

У присутності гостей офіціанту не дозволено сидіти, вживати напої або палити цигарки.

Якщо гість впустив на підлогу щось з приладдя офіціант спочатку приносить і подає чисту заміну, а потім піднімає брудний предмет.

У паузах між подачею страв та напоїв офіціанти стоять біля сервантів або за спиною у гостей струнко, не спираючись на стіну або колону. При цьому рушник знаходиться на лівій руці.

Розрізняють наступні види прийомів:

Сніданок — з 12—15 год, з 12.30 до 13.30 хв, тривалість 1,5 год.

Чай — між 16 та 18 год, організатори як правило жінки, однак можливе запрошення і чоловіків.

Фуршет — з 17 до 20 год, тривалість 2 год.

Коктейль — з 17 до 20 год, тривалість 1—2 год.

Бокал шампанського вина — о 12 год, тривалість 10—15 хв.

Обід — найбільш почесний вид прийому, проводиться від 19 до 21 год, тривалість 2—2,5 год.

Вечеря — починається о 21 год і пізніше. Іноді її організовують після театру.

 

1.1.5 Способи подавання страв

Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні засоби створення комфорту для гостя.
В ресторанах категорії «люкс» та «вища» застосовують способи подавання, які виключають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання (з приставним столиком), їх назва говорить про те, де вони виникли історично. Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, доброї пам'яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливою роботою над собою.

Французький спосіб

При цьому способі подавання, страви на стіл не ставляться, їх можна подавати двома прийомами:

Повне обнесення — офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку гостя роздатковим приладдям (столова ложка та виделка);

Неповне обнесення — офіціант пропонує гостеві перекласти собі з тарелі страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль. При подаванні страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях, салатницях тощо).

Подавання з повним обнесенням одним офіціантом

На ліву руку офіціант кладе чисту серветку, щоб захистити рукав сорочки або руку від опіку гарячою тарелею. Стає зліва від гостя, легко нахилившись до нього. Правою рукою бере роздаткове приладдя і починаючи з основного продукту перекладає страву в тарілку гостя. Залишок страви ставить на стіл. Якщо до тарелі або баранця є кришка, страву слід нею накрити, щоб решту зберегти гарячою. Основний продукт (м'ясо, риба) та холодні закуски кухарям слід викладати так, щоб офіціанту було зручно їх захоплювати роздатковим приладдям, не потрібно надмірно прикрашати страви, бо це утруднить їх подавання.
Розкладаючи страви офіціант не повинен торкатися тарелею тарілки гостя.

 

Подавання з обнесенням двома офіціантами

Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, а гарнір подається на іншій, то перший офіціант розкладає на тарілки гостей основний продукт, а другий слідом пропонує гарнір. Офіціанту слід приступати до подавання гарніру тоді, коли перший подає третьому гостеві основний продукт. В іншому випадку два офіціанти візьмуть «в лещата» одного з гостей.

Подавання з обнесенням трьома офіціантами

Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, гарнір подається на іншій і є ще окремо до них соус, кожну страву може подати окремий офіціант, дотримуючись попередніх правил. Подавання двома або трьома офіціантами значно прискорює подавання страв і забезпечує високу культуру обслуговування. Особливо це важливо під час обслуговування прийомів, де на обслуговування відведено обмежений час.

 

Англійський спосіб

Для подавання страв цим способом необхідно мати приставні столики шириною не менше 50 см і довжиною від 70 см до ширини стола. Ці столики бувають також округлої форми та з двома ніжками на колесах.
Їх приставляють до основного столу на весь час обслуговування або в потрібний момент. Площа цього столика може бути дещо збільшена, якщо в ресторані передбачено приготування та роздавання страви на виду в гостя.

Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготуваня та приготування страв та коктейлів на виду в гостя. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей. Перші страви розливає з супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові мілкі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці і т. д. Всі страви кухня відпускає в багатопорційному посуді, гарно прикрашаючи їх. Офіціант перш ніж приступити до порціонування повинен показати всім гостям, і в першу чергу замовнику, приготовану страву.

Гарніровані тарілки подаються з правої сторони. Закусочні тарілки при цьому способі подавання в сервірування попередньо не ставляться.

Таким чином, офіціанти, що подають страви таким способом, повинні володіти навичками кухаря. При подаванні складних страв для порціонування та доготування страви в торговий зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при подаванні дорогих та вишуканих страв, у зал виходить завідувач кухнею (шеф-кухар).

Часом на приставні столики виставляють марміти, спиртівки та інші нагрівальні прилади, на яких готують або доготовляють страви на виду в гостя. Це створює атмосферу затишку та домашньої гостинності, збуджує апетит та надає застіллю урочистості та святковості. Промисловість виготовляє спеціальне обладнання, яке дозволило удосконалити та покращити подавання страв англійським способом у ресторанах. Це візок-марміт з електропідігрівом для зберігання перших, других страв, гарнірів та соусів; вітрина-холодильник для подавання солодких страв. Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає подавання страв, підвищує культуру обслуговування.

 

Російський спосіб

В європейських країнах цей спосіб називають російським, хоча його можна назвати і українським, грузинським і т. д.

При цьому способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому участі в перекладанні та наливанні не бере. При повсякденному обслуговуванні страви подають у тарілці кожному гостеві. Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарелях та іншому посуді. До кожної тарелі кладеться роздаткове приладдя (столова ложка та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі накладають страви у свої тарілки.

Комбіновані способи подавання:

- російсько-французький;

- англо-французький.


Російсько-французький спосіб подавання характерний тим, що холодні закуски подають на стіл з роздатковим приладдям. Страви гості перекладають самі.

Гарячі закуски та другі страви можуть бути подані з повним або неповним обнесенням.

Алкогольні та безалкогольні напої ставлять на столи відкритими і гості наливають їх по потребі. Зробити це можуть і офіціанти (якщо встигають). Таку комбінацію способів застосовують тоді, коли тема бенкету та поважний ранг гостей вимагають більш високого рівня обслуговування, але для цього немає відповідної кількості обслуговуючого персоналу.

Англо-французький спосіб подавання передбачає, що холодні закуски заздалегідь виставляються на приставному столику, але не порціонуються в закусочні тарілки, а подаються з тарелей повним або неповним обнесенням.

 

1.2 Прибирання використаного посуду, приборів, білизни

Прибирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається вечеря, кладуть ніж та вилку на тарілку. За неписаному міжнародному звичаю це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть.

Посуд збирають різними способами: двотарілковим або тритарілковим. Однак дотримуємося такого порядку: те що ставили зліва – збираємо правою рукою справа. Збирати посуд через стіл заборонено. Недопустимо подавати гостям тарілки зі стравами в руки.

У такому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають прибирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд збирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівої – лівою рукою. Перед заміною посуду і приборів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту і кладе чистий прибор.

Необхідна умова хорошої організації вечері – безшумна робота офіціантів, без зайвого спілкування, без гучних питань. Офіціант повинен завчасно усвідомити собі схему обслуговування та послідовність подавання закусок, вин, блюд і обов’язково дотримуватись прийнятий порядок, що має особливо велике значення на офіційних прийомах.

На обслуговуванні урочистих вечерь офіціанти надягають білі рукавиці, слідкуючи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

Обовязкові правила офіціанта:

Працювати максимально тихо та злагоджено.

Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.

Не збирати тарілок з рук гостей.

Не збирати використаний посуд або предмети через стіл.

Не створювати незручностей гостям.

Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих.

Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час перенесення. Зробити це після обслуговування гостей.

ІІ ОФІЦІАНТ 3 РОЗРЯДУ

Перші офіціанти з’явилися в Древньому Єгипті 6 тисяч років тому назад. Слово «Офіціант» німецького походження і в перекладі означає «служити», «виконувати». Офіціант повинен володіти здібностями актора, дипломата, лікаря-психолога, мати добре розвинену мову, чітку дикцію, приємні риси обличчя, гарну поставу та ходу. Він має бути ввічливим, дотепним, фізично витривалим, винахідливим та люб’язним.

За день офіціант набігає до 30 км шляху та переносить до 3 тонн вантажу. Його робочий день триває 12-15 годин, а буває і всі 24 години. Такі фізичні і психічні навантаження вимагають, щоб люди, які обрали цю професію вели здоровий спосіб життя: не палили цигарок, займалися спортом, правильно проводили своє дозвілля, постійно працювали над своїм духовним розвитком, не зловживали алкогольними напоями.

Офіціанту доводиться обслуговувати відвідувачів, що займають різне соціальне становище – від робітника до президента. Тож очевидним є те, якого рівня розвитку має бути він сам. А для цього багато здібних офіціантів продовжують навчатися у ВУЗах, багато читають, відвідують театри та кіно, подорожують, вивчають іноземні мови.

Щоб вміти спілкуватися з гостями різного віку та соціального становища, офіціанту необхідно вчитися підтримувати розмову, знати історію свого міста і свого народу, добре розумітися на кулінарії, на алкогольних і безалкогольних напоях з країн всього світу, врахувати етикет та національні звичаї інших народів, зокрема, туристів.

За 10-15 років праці здібні офіціанти досягають такого рівня розвитку, що стають керівниками підприємств, бізнесменами, і самостійно організовують ресторани, кафе та бари, створюючи нові робочі місця та добробут для себе і інших людей.

Багато нині всесвітньо відомих людей починали свою кар’єру з цієї професії і не соромляться, а навпаки, з вдячністю згадують роки праці офіціантами і той неоцінений досвід, який вони отримали завдяки цій древній професії.

 

 

2.1 Посадова інструкція офіціанта 3 розряду

2.1.1.Загальні положення

1. Посада "Офіціант 3-го розряду" відноситься до категорії "Робітники".

2. Кваліфікаційні вимоги - повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією офіціанта 3 розряду або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

3. Знає та застосовує у діяльності:

- асортимент, рецептури, технологію виготовляння страв і напоїв;

- кулінарну характеристику страв і напоїв;

- правила і технічні прийоми обслуговування споживачів;

- форми складання серветок;

- правила оформлення столу квітами;

- види меню, порядок запису страв і напоїв в меню;

- правила і порядок подавання страв і напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту винно-горілчаних виробів характеру страв;

- порядок оформлення рахунків та форми розрахунку із споживачами, в тому числі за кредитними картками;

- види і призначення посуду, приборів, столової білизни, способи їх зберігання;

- правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в технологічному процесі;

- правила роботи підприємств громадського харчування;

- санітарні правила для підприємств громадського харчування;

- правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами;

- основи психології;

- принципи професійної етики;

- іноземну мову в межах розмовного мінімуму;

- правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

4. Офіціант 3-го розряду призначається на посаду та звільняється з посади наказом по організації (підприємству/організації).

5. Офіціант 3-го розряду підпорядковується безпосередньо

6. Офіціант 3-го розряду керує роботою

7. Офіціант 3-го розряду під час відсутності, заміщається особою, призначеною в установленому порядку, яка набуває відповідних прав і несе відповідальність за належне виконання покладених на нього обов'язків.

 

2.1.2.Характеристика робіт, завдання та посадові обов'язки

1. Готує зал до обслуговування споживачів.

2. Отримує посуд, прибори, столову білизну.

3. Полірує посуд, прибори.

4. Складає серветки різними способами.

5. Здійснює попередню сервіровку столів.

6. Приймає замовлення від споживачів.

7. Отримує страви в роздавальні та в буфеті.

8. Подає страви і напої.

9. Обслуговує неофіційні банкети.

10. Оформляє рахунки і розраховується по них із споживачами.

11. Прибирає використані посуд, прибори.

12. Замінює столову білизну.

13. Знає, розуміє і застосовує діючі нормативні документи, що стосуються його діяльності.

14. Знає і виконує вимоги нормативних актів про охорону праці та навколишнього середовища, дотримується норм, методів і прийомів безпечного виконання робіт.

 

2.1.3. Права

1. Офіціант 3-го розряду має право вживати дії для запобігання та усунення випадків будь-яких порушень або невідповідностей.

2. Офіціант 3-го розряду має право отримувати всі передбачені законодавством соціальні гарантії.

3. Офіціант 3-го розряду має право вимагати сприяння у виконанні своїх посадових обов'язків і здійсненні прав.

4. Офіціант 3-го розряду має право вимагати створення організаційно-технічних умов, необхідних для виконання посадових обов'язків та надання необхідного обладнання та інвентарю.

5. Офіціант 3-го розряду має право знайомитися з проектами документів, що стосуються його діяльності.

6. Офіціант 3-го розряду має право запитувати і отримувати документи, матеріали та інформацію, необхідні для виконання своїх посадових обов'язків і розпоряджень керівництва.

7. Офіціант 3-го розряду має право підвищувати свою професійну кваліфікацію.

8. Офіціант 3-го розряду має право повідомляти про виявлені в процесі своєї діяльності порушення і невідповідності і вносити пропозиції щодо їх усунення.

9. Офіціант 3-го розряду має право ознайомлюватися з документами, що визначають права та обов'язки за займаною посадою, критерії оцінки якості виконання посадових обов'язків.

2.1.4. Відповідальність

1. Офіціант 3-го розряду несе відповідальність за невиконання або несвоєчасне виконання покладених цією посадовою інструкцією обов`язків та (або) невикористання наданих прав.

2. Офіціант 3-го розряду несе відповідальність за недотримання правил внутрішнього трудового розпорядку, охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.

3. Офіціант 3-го розряду несе відповідальність за розголошення інформації про організацію (підприємство/установу), що відноситься до комерційної таємниці.

4. Офіціант 3-го розряду несе відповідальність за невиконання або неналежне виконання вимог внутрішніх нормативних документів організації (підприємства/установи) та законних розпоряджень керівництва.

5. Офіціант 3-го розряду несе відповідальність за правопорушення, скоєні в процесі своєї діяльності, в межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством.

6. Офіціант 3-го розряду несе відповідальність за завдання матеріального збитку організації (підприємству/установі) в межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством.

7. Офіціант 3-го розряду несе відповідальність за неправомірне використання наданих службових повноважень, а також використання їх в особистих цілях.

 

2.1.5. Правила поведінки офіціанта

Найважливішим правилом для всіх працівників підприємств харчування є ввічливе і запопадливе ставлення до гостя. Щоб гість почував себе «як вдома» потрібні зусилля всього колективу. Якщо така мета досягнута — це є найвища оцінка праці, яку може заслужити обслуговуючий персонал. У залежності від пори дня офіціант, зустрічаючи гостя, може побажати йому доброго ранку, доброго дня чи доброго вечора. Якщо гість нерішуче зупинився біля входу, метрдотель або офіціант зобов’язані запропонувати йому вільне місце за столом.

Посадивши гостя за стіл, досвідчений офіціант не буде відразу звертатися до нього із запитаннями. Він покладе перед гостем меню або прейскурант і відійде в сторону. Якщо гість побажає отримати пораду або консультацію, офіціант має бути готовий швидко підійти.

У тих випадках, коли в залі немає вільних місць, бажано звернутися до гостя з проханням зачекати трохи, поки звільниться стіл. Відвідувач безумовно оцінить це як знак уваги і не буде проявляти зайвої нетерплячості.

З поняттям гостинності асоціюються запопадливість та уважність до гостя. Ввічливість — це більш широке поняття, яке складається з почуття такту, люб’язності та розторопності. Разом — це ті критерії, якими оцінюють позитивну працю офіціанта.

У спілкуванні з гостями офіціант повинен бути стриманим, тактовним, особливо втих випадках, коли виникають непорозуміння. При цьому йому необхідно залишатися холоднокровним, люб’язним та привітним. Нестриманість офіціанта може ще більше загострити ситуацію. Краще в конфліктних ситуаціях звернутися до метрдотеля. У процесі спілкування з гостями обслуговуючому персоналу слід використовувати множинні форми займенників (ми, у нас, нам) і т. д. Не слід прислухатися до розмови гостей та нав’язувати свої послуги.

Розмовляючи з гостем офіціант завжди повинен чітко і ясно висловлювати свої думки, правильно будувати фрази, уникати незакінчених слів (не ковтати закінчення слів). Вказувати шлях гостеві потрібно завжди рукою, а не кивком голови.

Якщо в офіціанта зайняті обидві руки, то на запитання йому слід відповісти описувально, наприклад: «Будь ласка, другі двері справа». Неввічливо і нетактовно втручатися в бесіду гостей. Це допустимо лише у випадках, якщо хтось попросить вас щось передати одному з гостей, а також у випадках, коли необхідно прийняти замовлення чи щось подати на стіл.

Спілкування офіціантів між собою та кухарями має бути шанобливим та тактовним. Грубим порушенням цього правила є голосна розмова, безцеремонний сміх або перепалка з грубощами. Офіціантам не слід вести тривалі переговори між собою в торговому залі, адже це негативно позначається на процесі обслуговування. У той же час взаємодопомога та взаємовиручка вкрай необхідні, особливо, коли одні завантажені роботою, а інші в цей час вільні.

Офіціант обов’язково має знати основні правила етикету та хорошого тону. Це стосується перш за все привітань та представлень.

Загальноприйняті закони ввічливості вимагають, щоб при знайомстві між жінкою та мужчиною його ім’я називалось першим. Між старшою і молодою людиною — ім’я останнього, між людьми, що займають різне службове становище — ім’я ниж- честоячого. Коли ж знайомлять молоду жінку з старшим мужчиною, першою представляють жінку, називаючи її ім’я.

При представленні або знайомстві всі присутні сторони, як правило, встають зі своїх місць (за винятком жінок, яких знайомлять з чоловіками, а також старші чоловіки, яких знайомлять з більш молодими жінками).

Якщо в процесі знайомства приймає участь офіціант, він люб’язно представляє одну сторону іншій, слідкуючи за вищевказаними правилами. Якщо хтось з присутніх представляє офіціанта, офіціант не повинен першим подавати руку. При цьому діє правило: першими подають руку жінка мужчині, старший — молодшому і вищестоячий нижчестоячому.

 

2.1.6. Професійна психологія

Психологія досліджує залежність психічних явищ від об’єктивних умов життя і діяльності людини: формування характеру, наполегливості, працелюбства, сумлінного ставлення до навчання. Вивчає також психічні процеси в єдності з процесами нервово-фізіологічними, що є основою відображувальної діяльності мозку.

Методи психології придатні для застосування у професійній психології зокрема в сфері обслуговування. Основними методами психології є спостереження і експеримент. Використовують і окремі методи: метод бесіди, анкетний метод, аналіз процесів діяльності, тестовий метод та деякі інші.

Спостереження. За допомогою спостереження можна досконало вивчити особливості та закономірності психічних проявів людини, зокрема пам’ять, увагу, швидкість мислення, характер, здібності, настрій. Цей метод зручний для застосування, оскільки вивчення зовнішніх проявів психіки людини відбувається в природних життєвих умовах. Спостереження має бути цілеспрямованим, проводиться за певного схемою, систематичним і тактовним.

Експеримент. У психології застосовують два види експерименту: лабораторний та природний. В умовах підприємства харчування придатний лише природний. Він поєднує в собі позитивні сторони методу спостереження і лабораторного експерименту. Такою обстановкою, навмисне створеною для вивчення психічної діяльності випробовуваних, можуть бути спеціально організовані уроки в умовах бенкетного або навчального торгового залу.

За допомогою цих умов довільно викликають і вивчають ті чи інші процеси (пам’ять, увагу, мислення, мову) або індивідуальні особливості людини (інтереси, характер, темперамент).

Про психічне життя і особливості людини можна судити також за продуктами її діяльності, тобто за такими матеріалами, як малюнки, письмові твори (вірші, проза), технічні вироби. Дуже важливо навчитися аналізувати прояви поведінки, манеру одягатися, говорити, рухатися.

Для обслуговуючого персоналу дуже важливо навчитися такого допоміжного прийому, як самоспостереження. Людина сама спостерігає у себе перебіг тих чи інших психічних процесів, веде щоденник, перечитує його час від часу і робить певні висновки. Це допомагає уникати помилок у роботі, збагачує досвідом, який позитивно впливає на подальшу працю.

Санітарія та гігієна

Гігієна праці - галузь гігієнічної науки, що вивчає вплив трудового процесу і умов виробничого середовища на організм людини і розробляє гігієнічні заходи, норми і правила, спрямовані на продуктивність праці.

Праця офіціантів з енергетичних витрат відносять до ІІІ групі. Він пов'язаний з роботою в положенні стоячи, з перенесенням тягарів, з напругою м'язів рук і ніг, з роботою в несприятливих умовах (висока температура, підвищена вологість і забрудненість повітря), а також з використанням механічного устаткування і теплових апаратів.

При неправильній організації трудового процесу на підприємстві громадського харчування всі ці фактори можуть надавати несприятливі і навіть шкідливі впливи (виробничі шкідливості) на працездатність і здоров'я працюючих.

Для оздоровлення умов праці працівників підприємств необхідно: дотримуватися режиму праці та відпочинку, створювати умови мікрокліматичного комфорту у виробничих цехах, підтримувати правильну освітленість робочих місць, організовувати хороші побутові умови на виробництві.

Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь у споживачів.

Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога.

Офіціанти повинні бути ретельно і красиво причесані. Поправляти зачіски і розчісувати волосся можна тільки в туалетних кімнатах.

Зовнішній вигляд рук: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте піднігтьовий простір. Забороняється носити прикраси і годинник.

Офіціант повинен перед роботою ретельно вичистити і випрасувати одяг, звернувши увагу на чистоту коміра, манжетів і наявність ґудзиків. Чи не дозволяється приколювати на піджаки та сукні значки, брошки щоб уникнути попадання їх страви. Взуття має бути зручним, легким, з нетоптаними каблуками, начищеної до блиску. Одним з істотних приналежностей офіціанта являється рушник, який використовується для рознесення гарячих страв, протирання столового посуду і приладів перед сервіруванням столу. Рушник повинен бути чистим, білим, добре пропрасованим.

Перед виходом в зал для обслуговування споживачів офіціант повинен оглянути свій туалет в дзеркалі.

Після роботи формений одяг зберігають в службовому приміщенні гардеробі, виносити її за межі ресторану, кафе не дозволяється.

Під час підготовки залу до прийому споживачів офіціанти повинні надягати темні халати.

Вимоги до пристрою підприємств громадського харчування

Вимоги до планування та влаштуванню приміщень. Всі приміщення підприємства громадського харчування в залежності від призначення ділять на виробничі (кухня, холодний цех, заготівельні цехи: м'ясний, рибний, овочевий; кондитерський цех, роздавальна, мийна кухонного посуду), торгові (зал, мийна столового посуду, сервізний, буфет, хліборізка, приміщення для відпустки обідів додому, продажу напівфабрикатів, гардероб, вестибюль, туалет з умивальником); складські (холодильні камери, склади для сухих продуктів, овочів, білизни, інвентарю); адміністративно-побутові (кабінет директора, бухгалтерія, приміщення для офіціантів, санітарні вузли для персоналу, білизняна, гардероб, душові).

Від санітарного утримання підприємств громадського харчування залежить ступінь доброякісності приготовленої їжі і забрудненості її мікроорганізмами.

Територію підприємств прибирають щодня, влітку двічі поливають водою, а взимку очищають від льоду та снігу. Сміття з території виводять кожен день, майданчики під сміттєзбиральниками обробляють дезинфікуючими засобами (сухий хлорним вапном).

Виробничі приміщення підприємств громадського харчування прибирають щодня і тільки вологим способом.

При прибиранні залу дотримуються наступних санітарних правил: прибирання проводять після закінчення роботи або в обідню перерву, починаючи з обідніх столів. Зал повинен бути добре провітреним, повітря свіжим.

Санітарними правилами передбачаються щомісячні санітарні дні для генерального прибирання та дезінфекції всіх приміщень.

Адміністрація підприємства повинна щорічно укладати договори з гордезстанціей про проведення профілактичної дезінфекції, яка організовується тільки після закінчення роботи підприємства або в санітарні дні.

Перед проведенням дезінфекціонних робіт харчові продукти, посуд, інвентар повинні виноситися з приміщень, герметично упаковуватися.

Обробці підлягають тільки стелі, стіни, віконні рами, двері. Забороняється обробляти підлоги, обладнання, інвентар.

Перед початком роботи після дезінфекції необхідно провітрити приміщення і провести ретельне вологе прибирання.

Санітарні вимоги в обладнанню, інвентарю, посуду і тари

Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до діючих норм.

Відповідно до санітарних вимог матеріали, на яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для підприємств громадського харчування, не повинні мати шкідливого впливу на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей.

Санітарний стан обладнання, інвентарю, посуду перевіряють працівники центрів державного санітарно-епідеміологічного нагляду шляхом лабораторного дослідження змиву взятого з певною поверхні об'єкту.

Кожен працюючий на підприємстві громадського харчування несе особисту відповідальність за порушення санітарних правил роботи і може бути покараний.

Вимоги до реалізації готової продукції

Головним завданням при реалізації готової їжі є доведення її до споживачів доброякісною, з нормальними органолептичними властивостями, в максимально короткі терміни. Необхідно перевіряти чистоту столового посуду. Їжу слід розливати і розкладати в посуд перед самим відпусткою. У ресторанах відпустку страв організовують з цехів. Оформлення страви ставлять на роздавальні столи покриті скатертинами, які зберігають чистоту дня тарілок. Кулінарна продукція повинна готуватися такими партіями, щоб реалізація її могла здійснюватися в строго певні санітарними правилами терміни.

Вимоги до обслуговування споживачів

Основні санітарні вимоги пред'являються до обслуговування споживачів, повинні бути спрямовані на створення таких умов прийому їжі, які сприяли б підвищенню апетиту, поліпшенню настрою, а отже, кращому засвоєнню їжі.

У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантів велике значення надають інтер'єру залу, в якому особливу увагу звертають на його зручність, затишок і оформлення. При підготовці залу до обслуговування проводять ретельне прибирання і активне провітрювання. Обідні столи покривають чистими випрасуваними скатертинами або індивідуальними серветками, які змінюють у міру необхідності. Столи сервірують столовим посудом і приладами, які офіціанти попередньо полірують до блиску за допомогою ручников. Посуд і прилади доставляють в зал на підносах або візках, покритих серветками для зменшення ковзання предметів.

В процесі обслуговування офіціанти повинні утримувати своє робоче місце в повному порядку. Постійно стежити за чистотою обіднього столу, своєчасно прибирати використаний посуд, прилади. Чи не загромождатьпосудой серванти, регулярно относітьее в мийну.

Офіціанти подають страви споживачам на підносах, покритих серветками. Для попередження забруднення їжі не можна на один піднос ставити страви та використаний посуд.

Офіціант повинен перекладати їжу з многопорционной посуду в тарілку споживача акуратно за допомогою роздавальних приладів. При порціонування різних страв застосовують щораз чистий комплект роздаткових приладів. Супи в ресторанах для збереження температури подають в многопорціонной супових мисках, з яких їх переливають в тарілки розливальними ложками.

Всю роботу з підготовки страв до подачі споживачеві офіціант зобов'язаний проводити на серванті, в якому зберігається робочий запас скатертин, серветок, ручників.

Офіціантові протягом роботи необхідно стежити за своїм зовнішнім виглядом, поставою, ходою, міняти в міру забруднення ручники, суворо виконувати правила особистої гігієни. У спілкуванні зі споживачами він повинен бути привітним, чемним та уважним.


 


Просмотров 1199

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!