Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Подача на убой и оглушение свиней



Технология убоя и первичной переработки свиней в шкуре.

Технологический процесс переработки свиней:

- подача животных на переработку

- обездвиживание и подъем на путь обескровливания

- обескровливание

- поддувка сжатым воздухом грудной полости туши

- шпарка и удаление щетины

- опалка и очистка туш от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса

- извлечение внутренних органов

- разделение туш на полутуши

- зачистка туш

- ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках)

- клеймение, взвешивание и передача туш в холодильник.

Подача на убой и оглушение свиней.

На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанностей, живой массы, прошедшие предубойную выдержку на мясокомбинате или в хозяйстве. Свиней перерабатывают по 3 схемам: со съемкой шкуры, со съемкой крупона и со шпаркой (в шкуре).

 

Подача животных на переработку. Для обеспечения ритмичной работы линии свиней до убоя помещают в предубойные загоны. Во избежание их травмирования и повреждения кожного покрова при подгоне разрешается пользоваться только электрическими или электронными погонялками переносного типа, или хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров. При перегоне свиней из предубойных загонов допускается применение электропогонялок с питанием от электросети напряжением не выше 25 В.

В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин водой (20-250С) в помощью душирующих устройств или из шланга, а затем отправляют на обездвиживание. Процесс подгона – трудоемкий. Иногда используют для подачи транспортеры (пассивный способ подгона).

 

Обездвиживание и подъем на путь обескровливания. Свиней обездвиживают эл.током повышенной или промышленной частоты с использованием различных устройств и аппаратов. Наиболее простые из них – щипцы, состоят из 2 рычагов, соединенныхмежду собой шарниром. На концах рычагов установлены наконечники-контакты, через которые ток подводится с 2 сторон к голове животного. Продолжительность обездвиживания – от 15 до 20с. Масса щипцов – 3,4 кг. С их помощью можно обездвиживать свиней как в загоне, так и на конвейере.

Для обездвиживания эл.током повышеннойчастоты используют аппарат ФЭОС-У4 – путем однократного наложения однополюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение – 200-250 В, продолжительность воздействия – 8-12 с.

Для обездвиживания эл.током промышленнойчастоты применяют однорожковый стек и накладывают его на затылочную часть головы. Второй контакт пол, на котором находится животное. Напряжение 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность – 6-8 с.



 

ХИМИЧЕСКОЕ. В ряде стран (Дания, Голладния) для оглушения свиней применяют углекислый газ. Осуществляют это в специально оборудованной герметической камере – тоннеле, находящемся перед убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеры, вдыхают в течение 10-40 сек. газовую смесь, состоящую из 65% углекислого газа и 35% воздуха, что приводит к их наркозу на 1-2 минуты. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание Источником углекислоты является сухой лед.

После обездвиживания животных элеватором или электролебедкой поднимают на путь обескровливания, применяя путовые цепи с роликом или крюком на концах.

Обескровливание свиней.

Свиней обескровливают не позднее 2 мин. после обездвиживания. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от здоровых животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми.

Кровь на пищевые цели собирают либо полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, либо с использованием установок В2-ФВУ-125 и В2-ФВУ-240, В2-ФСК, В2/ФСН и др.

Отбор крови полым ножом производят в течение 8-20 сек (до прекращения обильного вытекания ее струйками). В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней.

 

Затем обнажают правую сторону трахеи и делают закол. Для закалывания свиней пользуются ножом с прямым лезвием, который вводят в шею животного в месте соединения шеи с туловищем, вскрывая яремные вены и сонные артерии в месте выхода их из грудной полости.

Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания, откуда ее по трубопроводу передают в цех кормовых и технических продуктов.



Общая продолжительность процесса обескровливания 6-8 мин.

Для удаления с туши загрязнений после обескровливания их промывают в моечной машине или под душем водой 20-250С в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

 

Свиней со шпаркой туш (в шкуре) перерабатывают на отдельном оборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке.

Шпарка туш и удаление щетины. Для шпарки туш путем погружения в горячую воду применяют шпарильные чаны механизированные и немеханизированные. В механизированных чанах туши перемещаются конвейерами или другими приспособлениями, например, качающимися рамами. Выгружают тушу граблями механизма выгрузки. Производительность – до 100 туш в час.

Для полной и частичной шпарки применяют шпарильный чан ФШК. Производительность его – до 100 туш в час при продолжительности шпарки 3-4 мин, скорость движения люлек от 0,014 до 0,22 м/с, рабочая длина чана – 2,09 м.

Температуру воды в чанах поддерживают при помощи терморегуляторов. Ее необходимо менять по мере загрязнения, не реже 1-2 раз в смену.

Шпарку производят при температуре 59-640С в течение 5-7 мин., в результате чего щетина, волос и эпидермис кожи размягчается и их легко можно удалить.

Процесс шпарки туш необходимо контролировать, так как при более высокой температуре воды и при шпарке дольше, чем это предусмотрено, кожа растрескивается. При снижении температуры воды в чане снятие щетины и волоса значительно затрудняется.

 

После окончания шпарки туши механическими граблями выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в ней туши орошаются теплой водой (30-450С). Продолжительность очистки – 25-30 с. Из скребмашины туши поступают на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную скребком или ножом. При отсутствии скребмашины туши выгружают на стол и очищают от щетины вручную ножом или скребком. Со стола доскребки их поднимают на подвесной путь, вставляя крючья разног и троллеев в разрезы между плюсневой костью и связками задних ног. Щетину-шпарку собирают и передают в цех кормовых и технических продуктов или шкуроконсервировочный.

Недостатки горизонтальной шпарки:

1. Чаны громоздки, имеют ряд конструктивных и эксплуатационных недостатков.

2. При использовании некоторых их конструкций применяется тяжелый ручной труд (например, при укладке туш в люльки).

3. В тушу попадает загрязненная вода, что отрицательно влияет на е качество.

4. Удлиняется процесс шпарки.

 

Недостатки вертикальной шпарки (орошением туш):

1. Относительная длительность процесса.

2. Большие габаритные размеры по высоте (более 4 м).

Преимущество – снижение бактериальной обсемененности туш и предотвращение проникновения загрязненной воды в трахею и легкие, что способствует повышению стойкости свинины при хранении.

 

Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. Туши опаливают в печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 10000С в течение 15-20 с. При их отсутствии туши опаливают газовыми горелками или паяльными лампами.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную, с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.

 

Извлечение внутренних органов.

Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

- распиливают грудную кость электропилой или ножом в продольном направлении

- от туш самцов отделяют половые органы и направляют в цех кормовых и технических продуктов

- разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

 

При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Внутренние органы извлекают из туши не позднее, чем через 45 мин. после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, затем кишечник с желудком и селезенкой и помещают на конвейер нутровки или специальный стол. Затем извлекают ливер вместе с языком и помещают рядом с ЖКТ или вешают на крюк. При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

 

Распиловка и зачистка свиных туш.

Продольное разделение туш производят посередине позвонков без их дробления или припуска целых позвонков к одной полутуше. С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства или толкателями конвейера. Туши разделяют электропилой или секачом. При разделении туши на разногах первый шейный позвонок остается целым, его отделяют на холодильнике.

После разделения туш на полутуши от каждой отбирают пробы на трихинеллоскопию. Проводят следующую обработку (сухая зачистка):

- удаляют абсцессы (по указанию ветврача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов

- зачищают шейную часть полутущ от кровеносных сосудов, сгустком крови и лимфатических узлов

- надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После вет.осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют в жировой цех.

- после заключения вет.врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу, от туш отделяют хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности – по запястному суставу, задние – по скакательному и направляют их в субпродуктовый цех.

- зачистка полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов

- от туш свиноматок отделяют вымя и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

После сухой зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-380С) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других загрязнений (мокрая зачистка). При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши сухим полотенцем.

По окончании ВСЭ туши клеймят и взвешивают. Продолжительность передвижения туш и полутуш от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов с учетом времени на стекание воды с их поверхности не должна превышать 13 минут.

Туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При их взвешивании в отвесах регистрируют массу способ обработки и по клеймам на полутушах – категорию мяса, а также возрастную группу.

 


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2018 год. Все права принадлежат их авторам!