Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






МІКРОБІОЛОГІЧНА ЧИСТОТА ЦУКРУ



 

Показники Цукор-пісок ДСТУ Цукор-рафінад ДСТУ
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО/1 г 1,0 • 103 1,0 ■ 103
Плісняві гриби 1,0-10 1,0 10
Дріжджі" 1,0-10 1,0 10
Бактерії групи кишкової палички Не допускається Не допускається
Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Сальмонела Не допускається Не допускається

У міжнародній практиці контроль якості входить у систему управління якістю виробленої продукції. Вимоги до якості цукру закладені в Стандарт на цукор (Codex Standard for sugars 212.1-1985). Гігієнічні вимоги обмежують можливість наявності мікроорганізмів, продуктів їх життєдіяльності, паразитів у кількостях, небезпечних для здоров'я. Технологічні процеси, що гарантують виробництво безпечних харчових продуктів, здійснюються у відповідності з положеннями GP (General Principles of Food Higiene, Codex Alimentarius, CAC RCP, 3.1997).

У країнах ЄС білі види цукру згідно Директиви Комісії ЄС № 1280/71 і № 793/72 діляться на 4 категорії (табл. 2.2).

Таблиця 2.2

КРИТЕРІЇ ЦУКРУ 1—3-ї КАТЕГОРІЙ

 

 

Показник Категорії
Загальна сума, балів max 8 max 22
Кольоровість цукру, виміряна в розчині, балів max 3 max 6 ;—
Кольоровість цукру у кристалічному вигляді, балів max 4 max 9 max 12
Вміст золи, балів max 6 max 15
Поляризація,^ min 99,7 min 99,7 min 99,7
Вміст вологи, % max 0,06 max 0,06 max 0.06
Вміст інвертного цукру, % max 0,04 max 0,04 max 0,04

 




До 4-ї категорії відноситься цукор, який не відповідає вимогам 1—3-ї категорії.

На один бал припадає під час визначення:

— кольоровості цукру у розчині — 7,5 од оптичної густини (од. ICUMSA);

— кольоровості цукру у кристалічному вигляді — 0,5 еталина;

— вмісту кондуктометричної золи — 0,0018 %.
Стандартна якість цукру, згідно наведеної таблиці визначаєть
ся умовами 2-ої категорії.

Згідно Директиви BGBL 1, с 502, цукор, який надходить з підприємств у торговельну мережу повинен відповідати наступним вимогам (табл. 2.3).

Таблиця 2.3

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ЦУКРУ

 

Показник Рафінований цукор, рафінований білий цукор або рафінад Цукор або білий цукор Напівбілий цукор
Поляризація, % min 99,7 min 99,7 min 99,5
Вміст інвертного цукру, % max 0,04 max 0,04 max 0,1
Вміст вологи, % max 0,1 max 0,1 max 0,1
Загальна кількість балів max 8 max 12

Крім того, вміст діоксиду сірки у всіх категоріях цукру не повинен перевищувати 15 мг/кг, а у Великобританії — 6 мг/кг. Суму балів розраховують за трьома основними показниками:



— кольоровість цукру, визначена у розчині згідно офіційній методиці ICUMSAGS 2/3-9,1994 p.;

— кольоровість цукру у кристалічному вигляді відносно стандартних Брауншвейнських зразків цукру визначена за офіційними методами ICUMSAGS-2-11 або GS-2/13, 1994 p.;

— вміст кондуктометричної золи, визначений за офіційними методиками ICUMSAGS-2/3 — 17, 1994 р.

Основні показники якості цукру всіх трьох категорій у порівнянні з показниками готової продукції, що виробляється за ДСТУ 2316-93, наведено в табл. 2.4.


Таблиця 2.4

ПОРІВНЯННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦУКРУ ЄС І СНД (ГОСТ 21-94)

 

 

 

 

 

Показник Цукор країн ЄСдля споживання Цукор за ГОСТ 21-94
Категорії цукру
Частка цукрози за прямою полімеризації, % min 99,7 min 99,7 min 99,7 99,75
Вологість, % max 0,06 max 0,06 max 0,06 max 0,14
Частка інвертного сиропу, % не більше max 0,04 max 0,04 max 0,04 max 0,05
Частка золи кондуктометричної: % до маси цукру, не більше балів, не більше max 0,0108 6 max 0,027 15 max 0,04 22,2
Кольоровість        
у розчині:        
од. ICUMSA, не більше 22,5  
балів, не більше   13,9
у кристалічному стані:        
за еталонами 3,5 5-6 і вище
балів не більше
загальна сума, балів не більше 8/12 22/30 - /48,1

Допустимі рівні безпечності цукру наведені у табл. 2.5.



У міжнародних і європейських стандартах у цукрі регламентується також вміст сульфітів, що використовуються як харчові добавки, а їх залишки можуть міститись у готовому продукті. Сульфіти відносяться до речовин середньої токсичності, тому можуть проявляти несприятливий вплив на здоров'я людини. З метою гармонізації з міжнародними стандартами внесені вимоги щодо максимального вмісту рівня сульфітів у перерахунку на діоксид сірки, аналогічні вимогам Кодексу Алімантаріус.


 



4і



з ч І■ э agjl ш со Ю 35 ta я о н І а й-^ ."£■!.2 .•Я ffl C t—r | * Я »' НОХО ■ 8 g.|-З о й s g 11 § Slis п ОЙ u В о . 0Ь»$
ss

 

§-| я>^

Г і З .а я 1 S s

н а іч щ о « н w

Usgs

Ч: & w

J М М со

Я 3 и са я


О

X

а

а

о

>% ZT


inг^


 



 


ХЙЦ1 иячіш. і dswoEi — і. JtTXJ BHBdoirxBSJW хэшя чішЛшІон Ј6-ЈIJZ T Ј6"9I ЈZ ЛЮІҐ :охщюиІЦ


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SI   K34i3/CiH3ireir.i3d эн Єї зтчігк) эн 'ля/ли 'roidp й'изяої'г/
КЭЧЛЭ -Лхнэившэй эн ВЭЧ1Э -AiHsireifJsd эн этчтд эн 'o6-ginHodxo —
OH ОИ ОН этчтд эн '/,£т-и1еэп —
:лм/яд 'иИюіХноіїґе^
кзчізХін -awBtrjsd эн кочізЛін -swBifJSd эн вэчхэ -XiHSWBicrad эн Ю'О   этчтд эн 'ниэяохэоф —
SOO'O SOO'O SOO'O SOO'O   этчшд эн 'ихшод —вхэм олои і хМҐ —
SOO'O SOO'O SOO'O SOO'O эивээх этчтд эн '(nd9w -OEI ---- і '{) '») НВЗЯЗЛОІГЯИґМоіГХВЗЯЗЛ---
:ля/ли 'иг/ипихээц
кэчхэЛхн -3WBi:j3d эн кэчхэЛхн -awBifJsd эн КЭЧ1Э -XxH9WBlTJ9d ЭН o'e sXidBi -нзиіиу взмзіґо>і вдэршоя иин -этгонвлэа 'ию -вжэи шихзЛноїґ ИШНЧІГВИИЗЯВИ илвїґіаоигЛя sbjaj этчтд эн 'яниїї —
SO'O SO'O SO'O SO'O этчтд эн 'ишїґвя —
lO'O Ю'О Ю'О Ю'О этчтд эн '4xXxd —
S'O S'O S'O O'l этчтд эн 'чпэнияэ-
кзчхзХін -SNBIfJSd ЭН кэчхэЛхн -9WBlCJ9d ЭН ВЗЧХЭ -/ClH9WBirJ3d ЭН O'l этчтд эн 'чти —
O'l O'l O'l S'O этчтд эн 'яв(тии —
        гихнэиэиэ шьиэяох
Проект спеціального технічного регламенту «Вимоги до безпечності цукру...» льного технічного регламенту «Вимоги санітарно-епідеміологічної безпечності до хар- СанПіН 2.3.2 1078-01 «Гігієнічні вимоги безпечності і харчової цінності харчових продуктів» ДСТУ 2316-93 Цукор-пісок ТУ ДСТУ 2213-93 «Цукор-рафінад» Міжнародний стандарт ФАО/ВООЗ Цукор. Стандарт кодексу 212-1999 (Поправка 1-2001) МИНЄЕЖЩ
$•£ nhnugvj

ллялП цэоньэогеяя княы ojoivhidauoV ihW шчіґкняілон


г-~


гативний заряд, іоніт здатний до обміну катіонів і називається ка-тіонітом, якщо позитивний — іоніт спроможний до обміну аніонів і називається аніонітом. Існують також амфотерні іоніти, які здатні одночасно до катіонного і аніонного обміну. На цукрових заводах використовують аніоніт АВ-17-2П, який одержують на основі стиролу і дивінілбензолу. Аніоніти у 2 рази ефективніше знебарвлюють сиропи, ніж активоване вугілля.

Метод іонного обміну використовується в цукровій промисловості у випадку рафінування цукру і виробництва рідкого цукру. Очищення з допомогою мембран у виробництві тростинного цукру дозволяє підвищити якість продукції без використання додаткового рафінування.

Очищений сироп направляють у вакуум-апарати. З метою надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку загущення сиропу вносять розчин індигокарміну (0,0003 % до маси цукру) або ультрамарин УС (0,003 % до маси цукру). На деяких заводах індигокармін додають у клерс (для грудкового рафінаду), що більш ефективно. Наприкінці виварювання в апарат додають гідросульфіт натрію (100 г на 1 т утфелю), який, розщеплюючись у воді, виділяє водень і сірчисту кислоту. Останні діють на хромофорні групи барвників з ненаси-ченими зв'язками і знебарвлюють розчин.

Загущення сиропу проводять в умовах якомога більш високого розрідження у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонкоподрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку методом центрифугування — перший відтік (темний); потім цукор пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді) і відбирають другий відтік (білий). Міцність < цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру (кашка). Вологість кашки для одержання швидкорозчинного цукру-рафінаду становить 1,6—1,8%, з властивостями литого — 3-—3,5 %, колотого пресованого — 1,8—2,3 %. Виготовлення рафінованого цукру-піску передбачає промивання кристалів гарячою фільтрованою водою, але вихід кристалічного цукру буде на 8—10 % нижчим, ніж у випадку пробілювання утфелю клерсом. Внаслідок цього отримують рафінадну патоку, що являє собою міжкристальний розчин, виділений під час центрифугування утфелю останньої продуктової кристалізації.

Для одержання грудкового цукру-рафінаду кашку направляють на преси дискові, що виробляють бруски (22 х 22 х 184 мм


квадратного перетину), або роторні— грудки у вигляді кубика чи паралелепіпеда (27,3 х 17,4 х 11,1; 21,8 х 17,4 х \\,1 мм). Потім цукор сушать, внаслідок чого волога виділяється із плівки клерса і на поверхні кристалів має місце перенасичення цукрози, що сприяє додатковому викристалізовуванні і зв'язуванні окремих кристалів цукру в агломерати. Отриманий цукор направляють на автоматичну лінію, яка призначена для розколювання, фа-сування і пакування цукру-рафінаду. Колочні ножі, що врізаються одночасно в бруски цукру зверху і знизу, розколюють кожний із 15 брикетів товщиною по 10 мм. На окремих цукрорафінадних заводах експлуатують французькі автоматизовані лінії, які призначені для пресування, сушки, фасування і пакування цукру-рафінаду в картонні коробки масою по 1 і 0,5 кг.

Тростинний цукор-сирець містить 92—97 % цукрози, 0,4— 2 % редукуючих речовин, 0,4—0,6 % золи і в невеликій кількості інші речовини. Кольоровість його досягає 30—80 од. Більшість нецукрів розміщена на поверхні цукру-сирцю, тому одним з найбільш важливих процесів рафінування є афінація. Вона дає змогу значну частину нецукрів виводити у мелясу, не проводячи дефекацію і сатурацію. За цієї технології намагаються одержати афі-нований цукор якнайкращої якості і в більшій кількості. Особливості афінації полягають у тому, що в афінаційний змішувач одночасно подають цукор-сирець і афінуючі розчини із СР 71— 72 % і температурою 80—85°С, які старанно, завдяки дифузії, перемішують. З поверхні кристалів в афінуючий розчин переходять нецукри. Афінаційний утфель пробілюють у центрифугах водою, температура якої 40—60°С (4—6 % маси продукту). Рафінований цукор-сирець розчиняють, піддають дефекації, сатурації, фільтрації, сульфітації, фільтрації, послідовному знебарвленню за допомогою активованого гранульованого вугілля в реакторі з аніонітом. Після цього сироп згущують, варять утфель першої рафінадної кристалізації, який обробляють клерсом (у разі виробництва пресованого цукру) або пробілюють водою (цукор-пісок) і сушать.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у кубиках, цукор-рафінад у дрібному фасованні, рафінадної пудри.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад, масовою часткою цукрози — не нижче як 99,9 % сухої речовини, більш низькою масовою часткою редукуючих речовин — не вище як 0,03 % сухої речовини і дуже низькою ма-


 



4-' 77


гативний заряд, іоніт здатний до обміну катіонів і називається ка-тіонітом, якщо позитивний — іоніт спроможний до обміну аніонів і називається аніонітом. Існують також амфотерні іоніти, які здатні одночасно до катіонного і аніонного обміну. На цукрових заводах використовують аніоніт АВ-17-2П, який одержують на основі стиролу і дивінілбензолу. Аніоніти у 2 рази ефективніше знебарвлюють сиропи, ніж активоване вугілля.

Метод іонного обміну використовується в цукровій промисловості у випадку рафінування цукру і виробництва рідкого цукру. Очищення з Допомогою мембран у виробництві тростинного цукру дозволяє підвищити якість продукції без використання додаткового рафінування.

Очищений сироп направляють у вакуум-апарати. З метою надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку загущення сиропу вносять розчин індигокарміну (0,0003 % до маси цукру) або ультрамарин УС (0,003 % до маси цукру). На деяких заводах індигокармін додають у клерс (для грудкового рафінаду), що більш ефективно. Наприкінці виварювання в апарат додають гідросульфіт натрію (100 г на 1 т утфелю), який, розщеплюючись у воді, виділяє водень і сірчисту кислоту. Останні діють на хромофорні групи барвників з ненаси-ченими зв'язками і знебарвлюють розчин.

Загущення сиропу проводять в умовах якомога більш високого розрідження у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонкоподрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку методом центрифугування — перший відтік (темний); потім цукор пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді) і відбирають другий відтік (білий). Міцність ■ цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру (кашка). Вологість кашки для одержання швидкорозчинного цукру-рафінаду становить 1,6—1,8 %, з властивостями литого — 3—3,5 %, колотого пресованого — 1,8—2,3 %. Виготовлення рафінованого цукру-піску передбачає промивання кристалів гарячою фільтрованою водою, але вихід кристалічного цукру буде на 8—10 % нижчим, ніж у випадку пробілювання утфелю клерсом. Внаслідок цього отримують рафінадну патоку, що являє собою міжкристальний розчин, виділений під час центрифугування утфелю останньої продуктової кристалізації.

Для одержання грудкового цукру-рафінаду кашку направляють на преси дискові, що виробляють бруски (22 х 22 х 184 мм


квадратного перетину), або роторні — грудки у вигляді кубика чи паралелепіпеда (27,3 х 17,4 х 11,1; 21,8 * 17,4 х 11,1 мм). Потім цукор сушать, внаслідок чого волога виділяється із плівки клерса і на поверхні кристалів має місце перенасичення цукрози, що сприяє додатковому викристалізовуванні і зв'язуванні окремих кристалів цукру в агломерати. Отриманий цукор направляють на автоматичну лінію, яка призначена для розколювання, фа-сування і пакування цукру-рафінаду. Колочні ножі, що врізаються одночасно в бруски цукру зверху і знизу, розколюють кожний із 15 брикетів товщиною по 10 мм. На окремих цукрорафінадних заводах експлуатують французькі автоматизовані лінії, які призначені для пресування, сушки, фасування і пакування цукру-рафінаду в картонні коробки масою по 1 і 0,5 кг.

Тростинний цукор-сирець містить 92—97 % цукрози, 0,4— 2 % редукуючих речовин, 0,4—0,6 % золи і в невеликій кількості інші речовини. Кольоровість його досягає 30—#0 од. Більшість нецукрів розміщена на поверхні цукру-сирцю, тому одним з найбільш важливих процесів рафінування є афінація. Вона дає змогу значну частину нецукрів виводити у мелясу, не проводячи дефекацію і сатурацію. За цієї технології намагаються одержати афі-нований цукор якнайкращої якості і в більшій кількості. Особливості афінації полягають у тому, що в афінаційний змішувач одночасно подають цукор-сирець і афінуючі розчини із GP 71— 72 % і температурою 80—85°С, які старанно, завдяки дифузії, перемішують. З поверхні кристалів в афінуючий розчин переходять нецукри. Афінаційний утфель пробілюють у центрифугах водою, температура якої 40—60°С (4—6 % маси продукту). Рафінований цукор-сирець розчиняють, піддають дефекації, сатурації, фільтрації, сульфітації, фільтрації, послідовному знебарвленню за допомогою активованого гранульованого вугілля в реакторі з аніонітом. Після цього сироп згущують, варять утфель першої рафінадної кристалізації, який обробляють клерсом (у разі виробництва пресованого цукру) або пробілюють водою (цукор-пісок) і сушать.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у кубиках, цукор-рафінад у дрібному фасованні, рафінадної пудри.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад, масовою часткою цукрози — не нижче як 99,9 % сухої речовини, більш низькою масовою часткою редукуючих речовин — не вище як 0,03 % сухої речовини і дуже низькою ма-


 



42 77


еовшо часткою волога — до 0,1 %. Цушар-шсок рафінований виробляють з такими розмірами жриагалш, мм: дрібний — від 0,2 до 0,8, середній— від 0,5 до ІД, жуйний— від 1,0 до 2,5. Допускається відхилення від вержшет межі вказаних розмірів на 20 % і від нижньої— на 5 % до маси ніриеталів цукру-піску рафінованого.

Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків цукру-рафінаду, які колють на грудки шашяо 5,5; 7,5 або 15 г. Поверхня з двох боків у них може бути їшрівегою.

Цукор-рафінад пресований кшшязвй з властивостями литого має таку саму форму і розмір, як і їтукденрафінад пресований колотий. Проте міцність його вища р5 щроет 30 кг с/см2) і триваліша розчинність 1 см3 — 7 хв. проти б жв.

Цукор-рафінад пресований швщївщроиинний випускають у вигляді грудок масою 5,5 і 5,9 г; щшсрвэть на автоматизованих лініях яри меншому тиску. Міцність йшг© 15 кг ■ с/см2, а повна розчинність 1 см3 — 1 хв.

Цукор-рафінад пресований у ігуїшках відрізняється масою грудок, яка становить 4,8 г. Масова -чашка вологи в ньому не повинна перевищувати 0,2%, а міцність— не нижча як 30 кг х

Цукор-рафінад масою 7,5 г можуть випускати фасованим по дві грудки в пакетики, загортаючи у підпергамент і етикетковий папір.

Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонкоподрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм. Для попередження груд-кування в рафінадну пудру рекомендують додавати 3—4 % кукурудзяного крохмалю.

Цукрозу для шампанського випускають кристалами розміром від 0,8 до 1,5 мм, містить цукрози не менше 99,95 %, у ній не допускається наявності феродомішок. Вона містить на 0,01 % менше, ніж інші види цукру-рафінаду, редукуючих цукрів.

У деяких зарубіжних країнах виробляють спеціальні види цукру.

На Приморському цукрорафінадному заводі (Росія) виробляють цукор із женьшенем та інші види цукру-рафінаду (натурфіт) профілактичної дії з фітодобавками.

Помадний цукор готують з 9 maemm рафінованого цукру і 1 частини глюкози, які розчиняють у воді, загущують до перенасичення і охолоджують при перемішуванні. Внаслідок цього утворюються дрібні кристали і продукт перетворюється у білосніжну пасту.


Желюючий цукор ©триярота з використанням цуіфу-інску-рафінаду 98,2 % з додаванням яблучного пектину 0,8 % і лимонної кислоти 0,6 %. Мжшїь. вологи до 0,4 %>„ В основному/ звертають увагу на рівномірний розподіл рецептурних компонентів.

Швидкорозчинний цукор одержують із цукрової пудри, що подається у струмінь вологого повітря. Тут поверхня частин цукру покривається плівкою з> роачииеното цукру, утворюючи м'які агломерати. Під час висушування волога виводиться і агломерати набувають пористої сір§етурив ж дуже великою поверхнею. Якщо цей цукор висипати у ващv та він розчиниться уже під час осідання.

В Японії виробляють м'які сорти цукру. М'який білий цукор вищої якості являє собою цукор 1-ї, 2-ї, 3-ї рафінадних кристалізацій або їх суміш; м'який, білий цукор середньої якості — 4-ї £ 5-ї кристалізацій; м'який жовтий цукор— 64" кристалізації. Вони відрізняються за чистотою утфелів, у тому/ числі вищої якості — 99,2%, середньої— 9Ф„ жовтого цукру— $7%, Особливістю) приготування цукру/ є рожлщовне промивання кристалів у центрифузі водою, % поташ/їнвертним еироиом. Завдяки цьому цукор зберігається доетазЕнш» мі яким навіт* щд час транспортування і зберігання.

У Чехії випускають цршр Дрртелла— порошкоподібний з ароматизаторами кави;, ваніліну та інших, Еуяерка (карамелізо-ваний цукор), Празький кристал'— великі: рівномірні кристали цукру коричневого кольору;, Жандис — великі кристали цукру, які одержують внаслідок повільної кристалізації його у спокої з концентрованого рознижу.

У Франції отримують ароматизований кольоровий цукор,, в Болгарії — натуральний жовтий цукорніішк із білого цукру та очищеної тростинної мвднквд, цукор-рафінад з екстрактом бузини. У Гватемалі розробленої технологію виробництва цукру з вітаміном А. Для вигаговяенняї такого цукру вітамінно-олійну/ суміш додають до кожної партії цукру, що вивантажується із центрифуги.

ТМ Солодко випускають цукор дрібнокристалічний) (розмір кристалів від 0,2 до 0,5 мм), крупнокристалічний (розмір кристалів від 2,5 до 5 мм), желюваиьний з додаванням пектину та лимонної кислоти, природний*— жовто-коричневого кольору, використовується замість звичайного цукру, в його складі мікро- та мікроелементи, а також біологічно активні речовини (рис. 2.9). Він містить до 96 % цукрози, да 13 % вологи, до 2 % золи, до 0,8 % редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину.


 



4**



В цукрі міститься, мг/кг: К 2500, Са 1500, Na 185, Fe 4,5, Cr 0,15. Желювальний цукор має колір білий із злегка сіруватим відтінком, а смак і запах солодкий із ледве кислим смаком і приємним ароматом. Масова частка цукрози складає не менше 97 %, золи 0,85. вологи 0,7 %.

Рис. 2.9. Асортимент цукру ТМ «Солодко»

Рідкими виробляють чисту рідку цукрозу, інвертний цукор, спеціальні сиропи, інші відтоки різних відтінків. У США і Англії їх випускають до 30 видів, у Франції рідкий цукор виробляють у вигляді харчових сиропів, у ФРН — штучного меду.

Пакування і маркування цукру

Цукор-пісок, у тому числі рафінований, фасують у паперові або поліетиленові пакети масою нетто 0,5 і 1,0 кг. Для міських перевезень можна використовувати одинарні пакети, а для міжміських — із подвійного паперу. Рафінований цукор-пісок фасують також масою нетто 10 г у художньо оформлені пакетики. Рафінадну пудру можуть фасувати масою 0,25 кг. Цукор-рафінад пресований надходить у дрібному фасуванні (дорожній). Його загортають по дві грудки масою нетто (15 ± 1) г у підпергамент і етикеточний папір, і по 100 пакетиків укладають у картонні ко-


робочки чи загортають у паперові пачки масою нетто 1,5 кг. Решту видів грудкового цукру фасують у пачки масою нетто 0,5 і 1 кг. Допустимі відхилення від маси не повинні перевищувати для пачок масою нетто 0,5 кг ± 2 % механізованого фасування і ±1,5 % ручного; для пачок масою нетто 1 кг і для цукру-піску, у тому числі рафінованого, допустимі відхилення ±1,5 %.

Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують у ящики дощані масою до 25 кг й з гофрованого картону масою до 20 кг. Дощані ящики до упаковування вистилають папером. Цукор-рафінад пресований, фасований для транспортування автомобільним транспортом, можна також загорнути у два аркуші паперу і хрестоподібно перев'язати.

Цукор-пісок, у тому числі рафінований, упаковують масою нетто 50 кг, а грудковий цукор-рафінад — масою нетто 40 кг у нові мішки і мішки І і II категорій. Тара не повинна забруднювати цукор кострицею або ворсом і мати стороннього запаху. Передбачено також використовувати у тканевих мішках поліетиленові і паперові триаркушні вкладиші. Рафінадну пудру і цукрозу для шампанського упаковують масою нетто до 50 кг у мішки з тканини з поліетиленовими вкладишами. Цукор-пісок, цукор-пісок рафінований і рафінадну пудру, які перевозять автомобільним транспортом, допускається упаковувати масою нетто по 40 кг у п'яти- або шестиаркушні паперові мішки.

Цукрова промисловість України використовує мішки-вкладиші з поліетиленової плівки марки С понад 0,03 мм завтовшки, які захищають цукор від зволоження, забруднення механічними домішками. Для фасування цукру-піску в пакети по 1,0 і 0,5 кг використовують цю плівку 0,06—0,08 мм завтовшки. За кордоном застосовують різні матеріали для виготовлення мішків. Наприклад, у США останнім часом поліпропіленові мішки витісняють джгутові, оскільки вважають, що вони міцніші і надійніше захищають цукор від розсипання. У Великобританії мішки випускають різних розмірів масою від 200 до 560 г. Мішки з поліпропіленової тканини відрізняються овальною формою.

Серед пакувальних матеріалів відомі розтяжні папери, що ма^ ють дрібне гофре або до складу яких входять еластоміри. Вони характеризуються високою міцністю на розрив і розтягування, а також підвищеною гнучкістю і м'якістю. У США мішки з такого паперу місткістю 40 кг мають високу механічну міцність і добрі експлуатаційні властивості. Для надання волого- і паростійкості папір ламінують різними водовідштовхувальними матеріалами: воском, парафіном, полімером.


 



43



Існує декілька способів просочення і нанесення захисного покриття, основними з яких є дисперсійний (у вигляді гарячих розплавів), екструзія і каширування на поверхні паперу. Дисперсійним методом наносять полівінілхлоридне покриття, що надає паперу властивостей термозварювання і паростійкості. У вигляді гарячих розплавів наносять мікроскопічний віск, бутиловий каучук, поліетилен і сополімери етиленвінілацетату.

Використовують також одноаркушні мішки з поліетиленової і полівініпхлоридної плівки 100—300 мкм завтовшки, які характеризуються доброю вологостійкістю, міцністю, чистотою поверхні, можливістю герметичного термозварювання. Разом з тим така тара чутлива до світла, має підвищену слизькість поверхні, недостатню міцність до проколів, схильність до деформації заповнених мішків.

У деяких країнах широко використовують для пакування цукру комбіновані мішки, в яких поєднують переваги різних видів матеріалів.

Маркування на пачках і пакетах з цукром включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто у грамах, ціну, позначення стандарту, вміст вуглеводів у 100 г продукту (99,95 г) і калорійність 100 г продукту (400ккал).

Маркування транспортної тари (мішків, ящиків, групового упаковування) включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто, позначення стандарту.

Правила приймання і оцінки якості цукру

Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників цукру-піску, упакованого у мішки, відбирають певну кількість мішків (табл. 2.6).

Для контролю маси нетто пачок (пакетів) з цукром-піском і цукром-рафінадом, органолептичних і фізико-хімічних показників грудкового цукру-рафінаду, цукру-піску і рафінованого цукру-піску у пачках (пакетах) і упакованих в ящики, групову упаковку, тару-обладнання, грудкового цукру-рафінаду у мішках визначають об'єм вибірки. З об'єму партії від 2 до 15 од. транс-


портної тари відбирають 2 од.; від 16 до 50— 3; від 51 до 150— 5; від 151до 500— 8; від 501до 3200— 13 од.

Таблиця 2.6


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2019 год. Все права принадлежат их авторам!