Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ



 

Кулинарные и кондитерские жиры — это безводная смесь сало­маса (растительного или животного) и натуральных жиров (рас­тительных масел, животных топленых жиров) с введением доба­вок.

Эти жиры используют для приготовления кулинарных и конди­терских изделий. Кроме того, они расширяют применение расти­тельных масел и животных топленых жиров.

Химический состав и энергетическая ценность. Кулинарные и кондитерские жиры содержат жира не менее 99,7 % и воды не более 0,3 %. Энергетическая ценность 100 г жиров 897 ккал.

Благодаря низкой температуре плавления (28...36°С) и за счет жидких растительных масел в своем составе кулинарные и конди­терские жиры имеют высокую усвояемость (96,5 %). Пищевую цен­ность этих жиров повышают за счет добавления витаминов A, D, фосфатидов, которые способствуют образованию золотистой короч­ки при жареньи и выпечке изделий.

Сырье для производства кулинарных и кондитерских жиров. Для производства этих жиров используют пищевые саломасы (расти­тельные и животные); жидкие растительные рафинированные и дезодорированные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.); твердые растительные масла (пальмоядровое, кокосовое); топленые животные жиры (свиной, говяжий, бараний). В зависимости от со­отношения этих жиров получают широкий ассортимент кулинарных и кондитерских жиров.

В качестве добавок в эти жиры используют витамины A, D, анти­окислители, ароматизаторы, красители (каротин, аннато), консер­ванты (бензойную, сорбиновую кислоты), фосфатидный концентрат, способствующий подъему теста, образованию румяной корочки на поверхности мучных изделий, уменьшению черствения готовых изделий.

Производство кулинарных и кондитерских жиров. Технология производства кулинарного и кондитерского жиров включает сле­дующие операции: подготовка сырья: рафинирование, дезодориро­вание саломаса и растительных жиров и их фильтрация; составление жировой смеси по рецептуре; расплавление и смешивание жировой основы и добавок; охлаждение и кристаллизация (загустение) жира; расфасовывание и упаковывание жира.

Ассортимент жиров. В зависимости от назначения и состава вы­пускают следующие жиры.

Кулинарные жиры. Жир фритюрный — чистый растительный саломас. Температура плавления 18... 25 °С. Используется для жаре­нья во фритюре изделий из теста.

Сало растительное — смесь растительного саломаса с рафинированным растительным маслом (15... 25 %). Температура плавления 28... 34 °С. Рекомендуется для обжаривания мяса, рыбы, заправки вторых блюд, для выпечки блинов, жаренья пончиков.



«Украинский жир».— смесь саломасов растительного и животного (морских млекопитающих), растительного масла (20... 25 %), свиного топленого жира (30 %). Температура плавления жира 28...36 °С. Используется для мясных блюд, обжаривания пи­рожков, пончиков.

«Белорусский жир» — смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (20...25%), говяжьего топленого жира (30%). Температура плавления 28...36°С. Рекомендуется для жаренья котлет, шницелей и других мясных блюд.

«Восточный жир» — смесь саломасов растительного и жи­вотного, растительного масла (20... 25 %), бараньего топленого жира (15 %). Температура плавления жира 28... 36 °С. Применяют для при­готовления плова, жаренья чебурек и других восточных блюд. При­ма — смесь переэтерифицированного саломаса, растительного масла, животного топленого жира.

Новинка — смесь саломаса (растительного и животного), переэтерифицированных жиров (45...50%) и растительного масла (10... 15%).

Маргагуселин — смесь саломасов растительного и животно­го, растительного масла (10... 30 %), свиного топленого жира (20 %), экстракта масляной луковой вытяжки. Жир имеет характерный за­пах поджаренного в масле лука. Используют для пассерования овощей для первых блюд, обжарки мяса, рыбы.

Кондитерские жиры. Жир для печенья — смесь раститель­ного саломаса, топленого свиного жира (12 %), топленого говяжьего жира (12 %) и фосфатидного концентрата (3 %). Температура плав­ления 34...36 "С.

Жир для вафель и прохладительных начинок — смесь растительного саломаса, кокосового или пальмоядрового масла (20... 40 %). Температура плавления 26... 30 "С.

Жир для кексов — смесь саломаса из хлопкового масла, растительного масла (80 %).



Требования к качеству жиров. Кулинарные и кондитерские жиры по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными для данного жира. Посторонних привкусов и запахов не допускается.

Цвет в зависимости от вида жира от белого (кулинарные жиры) до светло-желтого (кондитерские жиры), равномерный по всей массе.

Консистенция жиров при 20 °С однородная твердая или мазео­бразная, пластичная. В расплавленном виде жиры прозрачные.

Не допускаются к производству жиры с наличием плесени, с са­листым, прогорклым привкусом и загрязненные.

Упаковывание и хранение жиров. На предприятия обществен­ного питания кулинарные и кондитерские жиры поступают в фанер­ных ящиках массой до 30 кг или в деревянных бочках вместимостью 100 кг, выстланных пергаментом или полимерными пленками.

Фасованные жиры поступают брусками массой от 200 до 500 г, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу, уложенными в ящики вместимостью 10... 25 кг.

Хранят жиры при температуре 1 ...4°С и относительной влаж­ности воздуха 80 % до 4 мес, с антиокислителями — до 6 мес, на пред­приятиях общественного питания — до 10 сут.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Почему растительные масла при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию?

2. Определите вид подсолнечного масла по способу очистки по следующим органолептическим показателям:

Органолептический показатель I вариант II вариант
Цвет Интенсивно золотисто-соло­менный Слабо интенсивный
Запах, вкус Ярко-выраженный подсол­нечного масла Без запаха, вкуса, обезличенный
Прозрачность Масло имеет осадок и лег­кую сетку над ним Прозрачное, без осадка

3. Каким способом растительные масла сохраняют от окисления при хранении?

4. От чего зависит твердая консистенция и высокая температура плавления животных топленых жиров?

5. По следующим органолептическим показателям определите вид и сорт животного топленого жира:

Органолептический показатель I вариант II вариант
Цвет Белый Желтый
Запах, вкус Характерный для данно­го жира, без посторон­них привкусов и запахов Характерный для данно­го жира с поджаристым привкусом и запахом
Консистенция Мазеобразная Плотная

6. Почему животные топленые жиры хранятся дольше, чем рас­тительные масла?

7. Какова структура сливочного масла?

8. К какому сорту следует отнести сливочное масло с общей балльной оценкой 14 баллов, в том числе по вкусу и запаху 5 баллов?

9. Почему топленое коровье масло хранится дольше сливочного при одних и тех же условиях хранения?

10. Какое масло вы выберете для жаренья пончиков: сливочное или топленое коровье, почему?

11. Что такое саломас, из чего его получают и почему его используют в производстве маргарина, кулинарных и кондитерских жиров?

12. Что такое маргарин и спред, чем они отличаются друг от друга?

13. Дайте расшифровку следующих марок маргарина и каково их использование: МТ, МТК, ММ, МЖК.

14. Каков состав кулинарных жиров и почему их рекомендуют для всех видов жаренья различных продуктов?

15. Какие жиры носят название топленые смеси и в чем особен­ность этих жиров?

 

 


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2019 год. Все права принадлежат их авторам!