Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Экспертиза качества питьевого молока



2.1. Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям.

Произвести оценку качества молока в соответствии с требованиями действующего Технический регламент на молоко и молочную продукцию и ГОСТ Р 52090 «Молоко питьевое. Технические условия».

При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус и запах.

1) Определение состояния тары. Проверяют соответствие тары ГОСТу, наличие пломб на флягах и цистернах, отсутствие утечки молока. В стеклянной таре проверяют герметичность укупорки бутылок капсулами, наличие сколов на горлышке бутылки. Бутылки со сколами стекла отбраковывают. Проверяют герметичность пакетов и объем молока в пакете, переливая его в мерную посуду.

2) Определение полноты маркировки на потребительской таре.Проверьте информационные данные на маркировке потребительской тары питьевого молока, сравните их с требовани­ями ГОСТа, результаты занесите в табл. 88.

Таблица 88

Исследование маркировки образцов

Маркировка по ГОСТ Фактические данные Заключение
Наименование продукта (состоит из термина «молоко питьевое»; режим обработки, массовая доля жира от….до….)    
Изготовитель (юридический адрес, включая страну, адрес предприятия)    
Товарный знак    
Объем нетто продукта (дм3 или л)    
Информация о составе продукта    
Пищевая ценность    
Условия хранения (только температурный режим)    
Дата изготовления    
Срок годности    
Обозначение настоящего стандарта    
Информация о сертификации продукта    

 

3) Определение внешнего вида и консистенции.При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.

4) Определение цвета.Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.



5) Определение запаха и вкусапроводят по ГОСТ Р 52090. Результаты органолептической оценки оформите в виде табл. 89.

 

Таблица 89

Результаты органолептической оценки молока

Показатель Характеристика показателей Нормы по ГОСТ
1. Внешний вид   Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при размешивании.
2. Цвет    
3. Вкус    
4. Запах    
5. Консистенция    

 

Заключениепо результатам органолептической оценки_____________________________

Оценка потребительских свойств молока по физико-химическим показателям.

Определить кислотность и плотность молока в соответствии с ГОСТ Р 52090 методы контроля и по каким нормативным документам их реализуют.

 

Определение плотности

Плотность молока определяют ареометром – лактоденси-метром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, в верхней части – шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды – 0,920.



При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой.

Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности.

На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира – плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

Приборы и оборудование. Стеклянный лактоденсиметр типа А с термометром и ценой деления шкалы 0,001; стеклянный цилиндр на 250 мл, водяная баня, термометр.

Порядок проведения анализа. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее.

Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который вэтот момент следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии.

Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм.

Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.

Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, температуру – до 0,05°С.

Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005.

Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице, имеющейся в стандарте, либо путем расчета. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С – вычитают.

По окончании работы лактоденсиметр ополаскивают теплой водой и насухо вытирают.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл.

Определение кислотности

По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера*. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Приборы. Коническая колба на 100 мл, пипетки на 10 и 20 мл, бюретка, капельница.

Реактивы. 0,1н раствор едкого натра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.

Кислотность молока Xв градусах Тернера определяют по формуле

 

, (16)

 

где V – количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

К – коэффициент нормальности едкого натра;

10 – коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл.

 

 
 

 

 


 

 

4. Сделать вывод по проделанной работе, который начинается со слов, проделав данную работу…

Литература

1. Николаева М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : учеб. пособие / М. А. Николаева, М. А. Положишникова.– М. : Форум, 2009. – 464 с.

2. Николаева М.А. Товарная экспертиза: учебное пособие. / М.А. Николаева – М.: Издательский Дом «Деловая литература». – 2007. – 320 с.

3. Общероссийский классификатор продукции. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005.

4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: - Учебник. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 455 с.

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

 


Просмотров 1560

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!