Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов 17 часть



 

------------------------------------

<*> При снабжении предприятия полуфабрикатами указанный инвентарь в норму оснащения не включается.

 

Таблица 31

 

НОРМЫ

ОСНАЩЕНИЯ ПИВНЫХ БАРОВ КУХОННЫМ ИНВЕНТАРЕМ

 

┌────────────────────────────────────┬───────┬───────────────────┐

│ Наименование кухонного инвентаря │Единица│ Количество мест │

│ │измере-├────┬────┬────┬────┤

│ │ния │ 50 │ 75 │ 100│ 150│

│ │ ├────┴────┴────┴────┤

│ │ │ Норма оснащения │

├────────────────────────────────────┼───────┼────┬────┬────┬────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │

├────────────────────────────────────┼───────┼────┼────┼────┼────┤

│Бак для пищевых отходов │шт. │1 │1 │2 │2 │

│Ведро │-"- │1 │2 │3 │3 │



│Вилки поварские малая и большая │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Горка для специй │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Держатель для кухонных ножей │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Держатель для разливательных ложек │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Доска разделочная │-"- │9 │10 │10 │12 │

│Дуршлаги разные │-"- │1 │2 │2 │3 │

│Игла поварская │-"- │1 │2 │2 │3 │

│Кастрюли: │-"- │3 │3 │3 │4 │

│ 1,5 - 2, 3-литровые │-"- │2 │1 │1 │1 │

│ 4 - 6-литровые │-"- │1 │2 │2 │3 │

│Котлы <**>: │-"- │7 │9 │11 │12 │

│ 20 - 30-литровые │-"- │2 │3 │4 │4 │

│ 40 - 50-литровые │-"- │5 │6 │7 │8 │

│Консервовскрыватель │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Ложки порционные для жиров │компл. │1 │1 │2 │2 │

│Лоток │-"- │12 │15 │18 │20 │

│Мусат │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Ножи "поварская тройка" │-"- │4 │5 │6 │8 │

│Нож для колбасы │шт. │1 │1 │1 │2 │

│Нож для ветчины │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Нож для сыра │-"- │1 │1 │1 │1 │



│Нож для лимонов │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Нож для хлеба │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Нож желобковый <*> │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Нож-скребок <*> │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Нож для кореньев │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Нож для карбования и резки овощей │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Приспособление для резки масла │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Противень │-"- │5 │7 │8 │10 │

│Сковороды: │-"- │4 │5 │6 │8 │

│ без ручки, d 290 - 335 мм │-"- │3 │4 │5 │6 │

│ с ручкой, d 400 мм │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Сотейник овальный 15-литровый │-"- │1 │2 │3 │3 │

│Терка ручная │-"- │2 │2 │2 │2 │

│Топор │-"- │2 │2 │2 │2 │

│Щипцы для кондитерских изделий │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Яблокорезка │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Яйцерезка │-"- │1 │1 │1 │1 │

└────────────────────────────────────┴───────┴────┴────┴────┴────┘

 

------------------------------------

<*> При снабжении предприятия полуфабрикатами указанный инвентарь в норму оснащения не включается.

<**> При отсутствии стационарного оборудования норма оснащения увеличивается на 5 процентов.

 

 

 


Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов

Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продук­ции, технической оснащенности, методов обслуживания, ква­лификации персонала, качества обслуживания, номенклату­ры предоставляемых услуг подразделяются на следующие ти­пы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпуска­емых блюд в смену.Оптимальное количество мест в обеден­ных залах предприятий разных типов составляет: ресторан — 50—200; бар винный, молочный, гриль —25—50; бар пивной— 25—100; кафе общего типа — 50—200; кафе специа­лизированное (молодежное, детское, кондитерская, мороже­ное, молочное и т. д.) — 25—100; столовая общедоступная — 50—200; столовая диетическая — 50—100; столовая раздаточ­ная — 25—50; закусочная общего типа— 25—50; закусочная специализированная — 25—50; кафетерий — 8—50.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенкла­туре предоставляемых услуг подразделяются на классы: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

· люкс — художественная выразительность архитектурно­го ансамбля и интерьера торговых помещений предпри­ятий питания, не имеющих аналогов, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент ори­гинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, кок­тейлей и закусок для баров;

· высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, ком­фортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных на­питков, коктейлей и закусок для баров;

· первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделя­ются.

Общие требования к предприятиям общественного пита­ния различных типов определены ГОСТ Р 50762-2007.

Для любого типа и класса предприятия общественного питания существуют определенные признаки идентифика­ции услуг, которые применяются при аттестации типа и класса предприятия, а также при сертификации.

Ресторан — предприятие общественного питания, от­личающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные на­питки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т. д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кух­ней или кухней зарубежных стран.

В торговых и банкетных залах предусматривается повы­шенная сервировка стола, высокое качество приготавливае­мых блюд и продукции сервис-бара, а также художествен­ное оформление интерьера. В зависимости от объема и ха­рактера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика рес­торана, которая определяется размером наценок на реали­зуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с по­мощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в обще­ственных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется так­же размещать рестораны вблизи исторических и архитек­турных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспор­та), при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.

В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывают ас­сортиментный перечень блюд с учетом тематической направ­ленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.

В ресторанах люкси высшего класса ассортимент про­дукции включает преимущественно оригинальные, изыскан­ные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности националь­ной кухни, тематическую направленность предприятия. Реко­мендуется выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению национальных или фирменных блюд в их присутствии. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

В ресторанах первого классаобязательным является включение в меню разнообразного ассортимента фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Фирменное блюдо — это блюдо, приготовляемое на осно­ве новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

В ресторанах люкс, высшего и первого классов реализу­ется широкий ассортимент кондитерских изделий промыш­ленного производства, фруктов, алкогольных напитков, та­бачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

В ресторанах и барах люкс, высшего и первого классов меню и карта вин с эмблемой — фирменным знаком пред­приятия должны быть напечатаны на двух языках — иност­ранном и русском. Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты и другие виды печат­ной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана или бара, эмблему или рисунок, отражающий тематическую направ­ленность предприятия.

Столовая посуда и приборы в ресторанах люкс выполня­ются по индивидуальному заказу или подбираются с учетом особенностей меню и обслуживания. В ресторанах и барах люкс и высшего класса используются металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора и нейзильбера, фарфоро­вая посуда с монограммой или художественно оформленная, сортовая посуда из хрусталя и художественно оформленная посуда из выдувного стекла. В тематических ресторанах и в ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из ке­рамики и дерева. В ресторанах и барах первого класса при­меняются металлическая посуда и столовые приборы из не­ржавеющей стали, полуфарфоровая посуда и посуда из ар-копала, сортовая стеклянная посуда без рисунка.

Столовое белье (скатерти фирменные) для ресторанов и баров класса люкс изготавливаются на заказ с учетом худо­жественного замысла, сервировки стола и особенностей интерьера зала. В ресторанах и барах высшего и первого классов он используются белые и цветные скатерти, и цветные по­лотняные салфетки индивидуального пользования. В специа­лизированных ресторанах и барах классов высший и первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художе­ственно оформленными крышками допускается замена ска­тертей индивидуальными салфетками из ткани. В рестора­нах и барах первого класса при отпуске комплексных завтраков и обедов вместо полотняных салфеток используются бумажные.

В ресторанах и барах люкс и высшего класса использует­ся мебель повышенной комфортности, соответствующая ин­терьеру помещения. Основные виды мебели в ресторанах — столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации) с мягкими чехлами; кресла, диваны, банкетки мягкие (в хол­ле и вестибюле); кресла с подлокотниками в обеденном зале, серванты для официантов, столы подсобные, журнальные. В ресторанах и барах первого класса применяется стандартная мебель облегченных конструкций: столы с полиэфирным по­крытием и полумягкие кресла.

Обслуживание в ресторанах осуществляется официанта­ми, барменами, метрдотелями, имеющими специальное об­разование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходи­мом для общения с туристами. Обслуживающий персонал в ресторанах и барах классов люкс и высший должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия; в ресторанах и парах первого класса допускается форменная одежда без эмблемы предприятия.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участ­ников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические ве­чера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Предоставляют рестораны и дополнительные услуг»: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских из­делий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на до­му, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

В ресторанах люкс и высшего класса в вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выс­тупления солистов. В ресторанах первого класса допускают­ся любые виды музыкального обслуживания (с использова­нием музыкальных автоматов, звуковидеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.).

В настоящее время посетители чаще предпочитают не­большие рестораны на 50—100 мест.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются зоны обслуживания с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, трансформирующихся перегородок и различных приемов размещения мебели.

Вагон-ресторан — предприятие общественного пита­ния, предназначенное для обслуживания пассажиров даль­него следования, в том числе в международном железнодо­рожном сообщении, разнообразным ассортиментом блюд, на­питков и отличающееся повышенным уровнем обслуживания.

Вагон-ресторан предоставляет следующие виды услуг:

· услуга питания вагона-ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации, организации по­требления разнообразного ассортимента блюд и изделий, в том числе сложного изготовления, включая заказные и фирменные всех основных групп (за исключением пер­вых блюд — в поездах с продолжительностью следования до суток) из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий;

· услуги по реализации кулинарной продукции, организа­ции потребления и обслуживанию пассажиров включают продажу кулинарной продукции и покупных товаров; до­ставку в купе кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, а также комплексных рационов питания;

· услуги по организации досуга включают музыкальное об­служивание и видеопрограммы;

· прочие услуги включают продажу сувениров, значков, сопутствующих промышленных товаров; упаковку кули­нарных изделий, приобретенных пассажирами в вагоне-ресторане или в вагоне-кафе; упаковку кулинарных из­делий, оставшихся после обслуживания пассажиров.

Вагоны-рестораны в зависимости от уровня обслужива­ния, а также от категории поезда подразделяются на:

· вагон-ресторан поезда международного со­общения, отличающийся более изысканным по сравне­нию с вагоном-рестораном других поездов интерьером, уровнем комфорта и разнообразным ассортиментом ку­линарной продукции, состоящим преимущественно из заказных и фирменных блюд и напитков с обязательным наличием обеденных блюд: не менее двух наименований каждой из основных групп кулинарной продукции; кон­дитерских изделий, алкогольных и прохладительных на­питков;

· вагон-ресторан фирменного поезда, отличаю­щийся оригинальностью интерьера, комфортностью, вы­бором услуг, ассортиментом заказных и фирменных блюд и изделий;

· вагон-ресторан пасссажирского поезда соче­тает единство стиля в оформлении интерьера; ассорти­мент, включающий не менее одного наименования фир­менного и заказного блюда, двух наименований обеден­ных блюд каждой из основных групп кулинарной продукции, напитки, кондитерские и винно-водочные изделия.

Как правило, вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и сервис-бар (буфет).

Вагон-кафе — предприятие общественного питания, оборудованное в части пассажирского вагона поезда, с пре­доставлением ограниченного по сравнению с вагоном-рестораном ассортимента кулинарной продукции, в основном несложного приготовления, и широким ассортиментом по­купных товаров и напитков. Кафе занимает половину пасса­жирского вагона и имеет зал на 20 мест, производственное помещение, моечное отделение, складские помещения. В зале установлена раздаточная стойка со встроенными ох­лаждаемыми и неохлаждаемыми шкафами, выдвижными ящиками. Здесь же размещается кофеварка и кассовая ма­шина. Меню кафе содержит не менее трех наименований холодных блюд и закусок, вторых блюд, двух наименований горячих напитков, а также разнообразный ассортимент кон­дитерских изделий промышленного производства (не менее пяти наименований), фруктов. В карту вин включают алко­гольные и прохладительные напитки, табачные изделия. В вагоне-кафе применяется самообслуживание или обслу­живание буфетчиком (заведующим вагоном-кафе).

Вагон-бар — предприятие общественного питания, обо­рудованное в пассажирском вагоне поезда барной стойкой и реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоал­когольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия и покупные товары. Обслуживание осуществляет бармен.

Вагон-буфет — предприятие общественного питания, оборудованное в части пассажирского вагона поезда и реали­зующее ограниченный ассортимент кулинарных изделий не­сложного приготовления, широкий ассортимент покупных то­варов. Вагоны-буфеты работают по методу самообслуживания.

Судовые рестораны организуют обслуживание пасса­жиров на кораблях морского и речного флота. Благодаря технологическим возможностям производства рестораны, расположенные на судах, в отличие от вагонов-ресторанов могут предоставлять пассажирам более широкий ассорти­мент продукции. Мировая практика организации ресторанов на судах предусматривает функционирование их в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, включаю­щих также коктейль-бары, казино, кафе и др.

Бар— предприятие общественного питания с барной стой­кой, реализующее смешанные напитки, алкогольные и без­алкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары.

В барах люкс ассортимент продукции состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирмен­ных, в том числе национальных, блюд, изделий и напитков. Вбарах высшего и первого классов имеет место разнообраз­ный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Карта вин баров люкс и высшего класса включает разно­образный ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков. В барах первого класса — кок­тейли и напитки несложного приготовления, а также заказ­ные и фирменные напитки.

Обслуживание в барах люкс и высшего класса осуществляют бармены, в барах первого класса — официанты и метрдотель в зале и бармен за барной стойкой.

В барах предлагают различные виды музыкального об­служивания (музыкальные автоматы, звуковидеовоспроизводящая аппаратура и т. п.).

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции и способов приготовления бары подразделяются на молочные, пивные, винные, кофейные коктейль-бары, гриль-бары; от специфики обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар.

Коктейль-бар специализируется на приготовлении и реа­лизации смешанных напитков. Открываются коктейль-бары при ресторанах и гостиницах; могут быть классов люкс, выс­ший и первый. Коктейль-бары рассчитаны на 25—40 мест.

Коктейль-холл отличается от коктейль-бара большей вместимостью зала (50, 75, 100 мест). Относятся они к пред­приятиям классов люкс, высший, первый.

Варьете-бар — это бар с музыкально-эстрадным пред­ставлением. Фактически он является коктейль-баром.

Диско-бары открывают в отдельно стоящих зданиях и работают они преимущественно в ночное время. В зале оборуду­ют место для танцев. Потребителям предлагаются смешанные напитки, соки, минеральные и фруктовые воды, закуски.

Молочные бары специализируются на приготовлении и реализации молочных и сливочных коктейлей, мороженого, избитых сливок, молока, изделий из творожной массы, муч­ных кондитерских изделий, кофе, чая, соков, фруктовых и минеральных вод.

В пивных барах предлагают бутылочное и разливное пи­во, холодные и горячие закуски, бутерброды, соки, фрук­товые и минеральные воды.

Гриль-бар — очень распространенный тип бара, осна­щенный специальным оборудованием для приготовления мяса, птицы, рыбы на вертеле (гриль-аппараты). Ассорти­мент кулинарных изделий в гриль-барах, как правило, по­стоянный.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравне­нию с рестораном ассортимента продукции.

Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и хо­лодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специа­лизации. Из первых блюд допускаются только бульоны.

Кафе, так же как и рестораны, бары, сочетают производст­во, реализацию и организацию потребления продукции с орга­низацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелями, допускается и самообслуживание. В кафе применяется металлическая по­суда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоро­вая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В отдельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток.

Меню в кафе, столовых и закусочных печатают на пишу­щей машинке или компьютере на национальном и русском языках и вкладывают в обложку из плотной бумаги с художе­ственным оформлением. Музыкальное обслуживание предпо­лагает использование стереофонической радиоаппаратуры.

Кафе различают по ассортименту реализуемой продук­ции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молоч­ная. По контингенту потребителей — кафе молодежное, дет­ское и др.

Кафе-кондитерская — предприятие, которое приготов­ляет и реализует разнообразные мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные кок­тейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание офи­циантами, рассчитаны они на 25, 50, 75, 100 мест.

Кафе-молочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолоч­ных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, фруктов, ягод, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Фор­ма обслуживания — самообслуживание. Рассчитаны кафе-молочные на 25, 50, 75 и 100 мест. Они оборудуются четы­рехместными столами с гигиеническим покрытием.

Кафе-мороженое — предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этих ка­фе применяется самообслуживание или обслуживание офи­циантами. Кафе-мороженое рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест, размещаются они преимущественно в местах отдыха, в торговых, спортивных и культурных центрах, на оживлен­ных улицах и в других местах сосредоточения населения.

Кафе молодежные отличаются от других видов кафе тем, что в них наряду с реализацией продукции проводятся тема­тические молодежные вечера, встречи с ветеранами войны, писателями, поэтами, художниками, артистами, концерты художественной самодеятельности, показ моделей одежды, встречи с представителями зарубежных молодежных орга­низаций, свадьбы, юбилеи. В меню включают горячие и хо­лодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, холодные закуски, вторые горячие и сладкие блюда. В ка­фе имеется площадка для танцев и эстрада. Форма обслуживания — самообслуживание или обслуживание официанта­ми. Молодежные кафе рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест.

Детское кафе предназначено для обслуживания потре­бителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей — экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслу­живание ведется официантами. Интерьеры залов оформля­ются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установле­на детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещают в жилых массивах и в местах мас­сового отдыха населения. Детские кафе рассчитаны на 25, 50, 75 и 100 мест.

Столовая — наиболее распространенный тип предпри­ятия общественного питания, производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента потребителей столовые подразделяют на обще­доступные (обслуживающие население микрорайона, горо­да) и при производственных предприятиях, стройках, учре­ждениях, учебных заведениях. Ассортимент продукции обще­доступной столовой включает холодные блюда и закуски, молоко и кисломолочные продукты, первые, вторые горя­чие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебо­булочные и мучные кондитерские изделия. Возможна реа­лизация фирменных и заказных блюд.

Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5—6 диет, в диетотделениях — не менее 3.

В столовых, обслуживающих определенные контингенты (рабочих, студентов, школьников), предлагаются комплекс­ные рационы питания (завтраки, обеды, ужины). Блюда от­пускают с линии прилавков самообслуживания или исполь­зуют предварительное накрытие столов в обеденном зале.

В столовых используется металлическая посуда и столо­вые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из прессо­ванного стекла. Для сервировки столов используют бумаж­ные салфетки. В залах общедоступных столовых устанавли­вают двух-, четырех-, шестиместные столы с гигиеническим покрытием. Меню печатается и вывешивается у входа в зал столовой, а также на линии раздачи в узле расчета.

Расчет за питание производится через контрольно-кассо­вые машины, посредством абонементов или абонементных книжек, именных дисконтных карт. В столовых организует­ся отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кули­нарных изделий, для этого выделяют специальное помеще­ние магазина кулинарии или организуют отдел полуфабри­катов, кулинарных и кондитерских изделий.


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2019 год. Все права принадлежат их авторам!