Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов 12 часть



│Табурет высокий │-"- │ 24 │ 40 │ 52 │ 80 │

│ │ │ │ │ │ │

│ II вариант │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Стойка бара (БС-502) │пог. метр│ 13 │ 19 │ 25 │ 38 │

│Стул к стойке бара │шт. │ 26 │ 38 │ 50 │ 76 │

│Комплект мебели трехмест- │компл. │ 5 │ 7 │ 10 │ 14 │

│ный │ │ │ │ │ │

│Комплект мебели двухмест- │-"- │ 5 │ 8 │ 10 │ 16 │

│ный │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│ Для всех вариантов │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Стол для подносов │компл. │ 2 │ 2 │ 3 │ 3 │

└──────────────────────────┴─────────┴──────┴──────┴──────┴──────┘

 

Примечание. Длину стойки бара определяют из расчета 50 процентов мест.

 

Таблица 16

 

НОРМЫ

ОСНАЩЕНИЯ МЕБЕЛЬЮ ВИННЫХ БАРОВ

 

┌──────────────────────────────────┬─────────┬───────────────────┐

│ Наименование мебели │ Единица │ Количество мест │

│ │измерения├────┬────┬────┬────┤

│ │ │ 50 │ 75 │ 100│ 150│



├──────────────────────────────────┼─────────┼────┼────┼────┼────┤

│Стойка бара (БС-502) │пог. метр│13 │19 │25 │38 │

│Стул к стойке бара │шт. │26 │38 │50 │76 │

│Комплект мебели трехместный │компл. │5 │7 │10 │14 │

│Комплект мебели двухместный │-"- │5 │8 │10 │16 │

│Столик журнальный │шт. │2 │2 │4 │4 │

│Кресло к журнальному столику │-"- │4 │4 │8 │8 │

│Столик для официантов │-"- │2 │3 │4 │6 │

│Сервант для официантов │-"- │1 │2 │3 │3 │

│Стол для подносов <*> │-"- │2 │3 │3 │4 │

└──────────────────────────────────┴─────────┴────┴────┴────┴────┘



 

------------------------------------

<*> Входит в норму оснащения мебелью при работе бара по методу самообслуживания.

 

Примечания. 1. Журнальные столики и кресла входят в норму оснащения мебелью для баров, работающих по методу обслуживания официантами.

2. Длину стойки бара определяют из расчета 50 процентов мест.

 

Таблица 17

 

НОРМЫ

ОСНАЩЕНИЯ РЕСТОРАНОВ КУХОННЫМ ИНВЕНТАРЕМ

 

┌────────────────────────────────────┬───────┬───────────────────┐

│ Наименование кухонного инвентаря │Единица│ Количество мест │

│ │измере-├────┬────┬────┬────┤

│ │ния │ 75 │ 100│ 150│ 200│

│ │ ├────┴────┴────┴────┤

│ │ │ Норма оснащения │

├────────────────────────────────────┼───────┼────┬────┬────┬────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │

├────────────────────────────────────┼───────┼────┼────┼────┼────┤

│Бак для сбора костей <*> │шт. │2 │2 │4 │4 │

│Бак для пищевых отходов │-"- │2 │2 │4 │4 │

│Ведро │-"- │4 │4 │5 │5 │

│Веничек │-"- │3 │3 │4 │4 │

│Веселка │-"- │5 │6 │6 │6 │

│Взбивалка портативная │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Вилки поварские малая и большая │-"- │3 │3 │5 │5 │

│Вилка со сбрасывателем │-"- │2 │2 │3 │3 │

│Выемки для кондитерских изделий │компл. │3 │5 │7 │8 │

│Горшок гончарный │шт. │50 │75 │100 │150 │

│Горка для специй │-"- │4 │4 │4 │4 │

│Горка для гарниров │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Грохот │-"- │2 │2 │4 │4 │

│Держатель для кухонных ножей │-"- │5 │5 │7 │9 │

│Держатель для разливательных ложек │-"- │2 │2 │3 │3 │

│Доска разделочная │-"- │17 │18 │20 │23 │

│Дуршлаги разные │-"- │3 │3 │4 │4 │

│Игла поварская │-"- │3 │3 │4 │4 │

│Игла шпиговальная │-"- │2 │2 │3 │3 │

│Кастрюли: │-"- │31 │30 │26 │25 │

│ 1,5 - 2, 3-литровые │-"- │9 │8 │7 │6 │

│ 4 - 6-литровые │-"- │10 │10 │9 │9 │

│ 8 - 10-литровые │-"- │12 │12 │10 │10 │

│Котлы <**>: │-"- │24 │26 │36 │45 │

│ 20 - 30-литровые │-"- │18 │18 │18 │18 │

│ 40 - 50-литровые │-"- │6 │8 │18 │27 │

│Котел для варки рыбы │-"- │2 │2 │3 │3 │

│Ковш-сачок │-"- │2 │2 │2 │2 │

│Кондитерский мешок с набором нако- │компл. │5 │5 │7 │9 │

│нечников │ │ │ │ │ │

│Консервовскрыватель │шт. │2 │2 │3 │3 │

│Лимоновыжималка │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Ложка разливательная 200 - 250 мл │-"- │9 │10 │12 │15 │

│Ложка разливательная 500 мл │-"- │6 │6 │7 │10 │

│Ложки порционные для сахара │компл. │2 │2 │3 │3 │

│Ложки порционные для жиров │-"- │2 │2 │3 │3 │

│Ложка порционная для рассыпчатых │шт. │4 │4 │6 │8 │

│каш, картофеля, капусты │ │ │ │ │ │

│Ложки для соуса │компл. │2 │2 │3 │3 │

│Лопатка для блинов │шт. │2 │2 │3 │3 │

│Лопатка для котлет │-"- │2 │2 │3 │3 │

│Лопатка для рыбы │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Лопатка для кондитерских изделий │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Лопатка-нож для заливных блюд │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Лоток │-"- │32 │35 │38 │40 │

│Лист для кондитерских изделий │-"- │18 │18 │21 │32 │

│Молоток-топорик кухонный │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Мусат │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Нож для кореньев │-"- │4 │6 │10 │12 │

│Нож для карбования и резки овощей │-"- │2 │3 │5 │6 │

│Нож желобковый <*> │-"- │1 │2 │3 │3 │

│Нож-скребок <*> │-"- │1 │2 │3 │3 │

│Ножи "поварская тройка" │компл. │9 │12 │18 │24 │

│Нож-пила <*> │шт. │1 │1 │1 │1 │

│Ножи-рубаки (большой и малый) │компл. │1 │1 │2 │2 │

│Ножи для обвалки мяса (большой и ма-│-"- │1 │1 │2 │3 │

│лый) <*> │ │ │ │ │ │

│Нож для выемки костей <*> │шт. │1 │1 │2 │2 │

│Нож для разделки рыбы <*> │-"- │1 │1 │2 │3 │

│Нож для колбасы │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Нож для ветчины │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Нож для сыра │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Нож для лимонов │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Нож для хлеба │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Нож шпиговальный │-"- │1 │2 │2 │2 │

│Нож для приготовления чебуреков │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Ножи для изготовления цветов из ово-│компл. │1 │1 │1 │2 │

│щей │ │ │ │ │ │

│Ножницы-секаторы для разделки птицы │шт. │1 │1 │2 │2 │

│и дичи <*> │ │ │ │ │ │

│Набор для фигурной резки сырых ово- │компл. │1 │2 │2 │2 │

│щей │ │ │ │ │ │

│Пинцет для обработки птицы <*> │шт. │4 │5 │7 │9 │

│Приспособление для резки сырых ово- │-"- │1 │1 │2 │2 │

│щей │ │ │ │ │ │

│Приспособление для резки масла │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Приспособление для резки томатов │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Приспособление для процеживания │-"- │2 │2 │4 │4 │

│бульона │ │ │ │ │ │

│Противень │-"- │9 │9 │11 │11 │

│Противень для рыбы │-"- │9 │9 │11 │11 │

│Сотейники: │-"- │10 │11 │11 │11 │

│ цилиндрический 4 - 6-литровый │-"- │5 │4 │3 │2 │

│ цилиндрический 8-литровый │-"- │2 │3 │3 │3 │

│ овальный 15-литровый │-"- │3 │4 │5 │6 │

│Сковороды: │-"- │24 │26 │28 │30 │

│ без ручки, d 170 - 250 мм │-"- │8 │8 │8 │8 │

│ d 290 - 335 мм │-"- │6 │6 │7 │8 │

│ с ручкой, d 210 мм │-"- │8 │8 │8 │8 │

│ d 400 мм │-"- │2 │4 │5 │6 │

│ сковорода девятиячейковая для │-"- │1 │2 │2 │2 │

│ жарения яиц │ │ │ │ │ │

│ сковорода с прессом для жарки │-"- │10 │10 │10 │10 │

│ цыплят "табака" │ │ │ │ │ │

│Скалки для теста разные │-"- │3 │4 │5 │6 │

│Сита разные │-"- │2 │3 │3 │3 │

│Ступка с пестиком │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Скребок формовочный для масла │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Скребок для рыбы <*> │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Тарталетница │-"- │20 │25 │30 │35 │

│Терка для сыра │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Терка ручная │-"- │2 │2 │2 │2 │

│Топор-тупица <*> │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Тяпка для отбивания мяса │-"- │2 │2 │3 │3 │

│Формы для паштета разные │-"- │2 │3 │3 │4 │

│Формы для желе, мусса, самбука раз- │-"- │25 │35 │50 │60 │

│ные │ │ │ │ │ │

│Формы для заливных разные │-"- │25 │35 │50 │60 │

│Формы для кондитерских изделий раз- │-"- │20 │20 │30 │30 │

│ные │ │ │ │ │ │

│Черпак │-"- │2 │2 │3 │3 │

│Шпажка для жарки шашлыка │-"- │15 │15 │20 │20 │

│Шпажка для подачи шашлыка │-"- │15 │15 │20 │20 │

│Штопор │-"- │3 │3 │4 │4 │

│Шумовка │-"- │3 │4 │5 │6 │

│Щипцы кондитерские │-"- │5 │5 │5 │5 │

│Щипцы для льда │-"- │2 │2 │2 │2 │

│Яблокорезка │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Яйцерезка │-"- │1 │1 │1 │1 │

└────────────────────────────────────┴───────┴────┴────┴────┴────┘

 

------------------------------------

<*> При снабжении предприятия полуфабрикатами инвентарь не входит в норму оснащения.

<**> При отсутствии стационарного оборудования норма оснащения увеличивается на 20 процентов.

 

Таблица 18

 

НОРМЫ

ОСНАЩЕНИЯ КАФЕ КУХОННЫМ ИНВЕНТАРЕМ

 

┌────────────────────────────────────┬───────┬───────────────────┐

│ Наименование кухонного инвентаря │Единица│ Количество мест │

│ │измере-├────┬────┬────┬────┤

│ │ния │ 25 │ 50 │ 75 │ 100│

├────────────────────────────────────┼───────┼────┼────┼────┼────┤

│Бак для пищевых отходов │шт. │2 │2 │4 │4 │

│Ведро │-"- │2 │2 │3 │3 │

│Веничек │-"- │1 │2 │3 │4 │

│Вилки поварские малая и большая │-"- │2 │2 │3 │3 │

│Вилки для кондитерских изделий │компл. │2 │2 │2 │2 │

│Горка для специй │шт. │1 │1 │2 │2 │

│Держатель для кухонных ножей │-"- │2 │3 │4 │5 │

│Держатель для разливательных ложек │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Доска разделочная │-"- │14 │15 │16 │17 │

│Дуршлаги разные │-"- │2 │2 │3 │5 │

│Кастрюли: │-"- │16 │16 │14 │12 │

│ 1,5 - 2, 3-литровые │-"- │5 │5 │4 │3 │

│ 4 - 6-литровые │-"- │5 │5 │4 │4 │

│ 8 - 10-литровые │-"- │6 │6 │6 │5 │

│Котлы <**>: │-"- │9 │13 │17 │20 │

│ 20 - 30-литровые │-"- │7 │11 │11 │12 │

│ 40 - 50-литровые │-"- │2 │2 │6 │8 │

│Котел для варки рыбы │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Кондитерский мешок с набором нако- │компл. │2 │3 │5 │6 │

│нечников │ │ │ │ │ │

│Консервовскрыватель │шт. │1 │1 │2 │3 │

│Лимоновыжималка │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Ложка разливательная 200 - 250 мл │-"- │4 │4 │4 │8 │

│Ложка разливательная 500 мл │-"- │3 │3 │3 │5 │

│Ложки порционные для сахара │компл. │2 │2 │3 │3 │

│Ложки порционные для жиров │-"- │2 │2 │3 │3 │

│Ложка порционная для рассыпчатых │шт. │2 │2 │2 │4 │

│каш, картофеля и капусты │ │ │ │ │ │

│Ложки для соуса │компл. │2 │2 │3 │3 │

│Лоток │шт. │11 │16 │19 │22 │

│Лопатка для котлет │-"- │1 │2 │2 │3 │

│Лопатка для рыбы │-"- │1 │2 │2 │3 │

│Лопатка для кондитерских изделий │-"- │1 │2 │3 │4 │

│Лопатка для полуфабрикатов │-"- │1 │2 │3 │4 │

│Лист для кондитерских изделий │-"- │7 │9 │11 │11 │

│Мусат │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Нож для кореньев │-"- │2 │2 │4 │4 │

│Нож для карбования и резки овощей │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Ножи "поварская тройка" <*> │компл. │2 │2 │3 │4 │

│Ножи для обвалки мяса (большой и ма-│-"- │1 │1 │1 │1 │

│лый) │ │ │ │ │ │

│Нож для разделки рыбы <*> │шт. │1 │1 │2 │2 │

│Нож для колбасы │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Нож для ветчины │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Нож для сыра │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Нож для лимонов │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Нож для хлеба │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Нож для приготовления чебуреков │-"- │1 │2 │3 │3 │

│Приспособление для резки масла │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Приспособление для процеживания │-"- │1 │1 │2 │2 │

│бульона │ │ │ │ │ │

│Противень │-"- │3 │5 │6 │9 │

│Сотейники: │-"- │1 │1 │1 │1 │

│ 4 - 6-литровый │-"- │1 │- │- │- │

│ 8-литровый │-"- │- │1 │- │- │

│ овальный 15-литровый │-"- │- │- │1 │1 │

│Сковороды: │-"- │6 │8 │10 │12 │

│ без ручки, d 290 - 335 мм │-"- │1 │1 │1 │2 │

│ с ручкой, d 210 мм │-"- │4 │6 │7 │8 │

│ с ручкой, d 400 мм │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Скребок формовочный для масла │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Скребок для рыбы <*> │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Скалки для теста разные │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Сита разные │-"- │2 │2 │2 │3 │

│Ступка с пестиком │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Тарталетница │-"- │10 │19 │27 │37 │

│Терка для сыра │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Терка ручная │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Формы для мусса, желе, самбука раз- │-"- │5 │11 │16 │21 │

│ные │ │ │ │ │ │

│Формы для кондитерских изделий раз- │-"- │10 │15 │20 │25 │

│ные │ │ │ │ │ │

│Штопор │-"- │1 │2 │2 │3 │

│Шумовка │-"- │1 │1 │2 │2 │

│Щипцы для кондитерских изделий │-"- │1 │2 │2 │2 │

│Щипцы для рыбы │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Щипцы для сосисок │-"- │1 │1 │1 │2 │

│Щипцы для льда │-"- │- │1 │1 │1 │

│Яблокорезка │-"- │1 │1 │1 │1 │

│Яйцерезка │-"- │1 │1 │1 │1 │

└────────────────────────────────────┴───────┴────┴────┴────┴────┘

 

------------------------------------

<*> При снабжении предприятия полуфабрикатами инвентарь в норму оснащения не включается.

<**> При отсутствии стационарного оборудования норма оснащения увеличивается на 15 процентов.

 

Таблица 19

 

НОРМЫ

ОСНАЩЕНИЯ СТОЛОВЫХ ОБЩЕГО ПОЛЬЗОВАНИЯ КУХОННЫМ ИНВЕНТАРЕМ

 

┌───────────────────────────────┬───────┬────────────────────────┐

│ Наименование инвентаря │Единица│ Количество мест │

│ │измере-├────┬────┬────┬────┬────┤

│ │ния │ 50 │ 100│ 150│ 200│ 250│

│ │ ├────┴────┴────┴────┴────┤

│ │ │ Норма оснащения │


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2019 год. Все права принадлежат их авторам!