Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






ОСНОВНЫЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ ПРОСТЫХ ЛИПИДОВ



Для ацилглицеринов, составляющих основную массу масел и жиров, характерны следующие превращения: гидролиз, переэтерификация, алкоголиз, ацидолиз, гидрогенизация.

 

Гидролиз триацилглицеринов происходит под влиянием фермента липазы, кислот или щелочей с образованием ди- , затем моноглицеридов и в конечном итоге - жирных кислот. Полный гидролиз триацилглицеринов можно выразить следующей схемой:

 

 


Щелочной гидролиз ацилглицеринов получил название омыления, т.к. в результате его образуются соли жирных кислот - мыла. Например, стеарат натрия C17Н35СООNа - твердое мыло, стеарат калия С17Н35СООК - жидкое мыло.

Переэтерификация открывает большие возможности для изменения свойств жиров (температур их плавления, затвердевания, пластичность), что позволяет получать жиры с заданными для пищевой технологии физико-химическими свойствами без изменения их жирокислотного состава.

Ацилглицерины в присутствии катализаторов (метилат и этилат натрия, гидроксид натрия, ферменты) обменивают остатки жирных кислот. Обмен может происходить между молекулами ацилглицерина (межмолекулярная переэтерификация) и в пределах одной молекулы (внутримолекулярная переэтерификация). Схема межмолекулярной переэтерификации:

 


В результате переэтерификации меняется ацилглицериновый состав жира, а следовательно, меняются их физико-химические свойства.

 

Алкоголиз Он применяется для промышленного и лабораторного получения сложных эфиров жирных кислот, моно- и диглицеридов (глицеролиз). Алкоголиз заключается в нагревании ацилглицеридов со спиртами: в присутствии катализаторов (NaOH, R-ОNа(алкоголиты), Н24).

 

 


При этом образуются соответствующие сложные эфиры жирных кислот с высвобождением глицерина.

 

Ацидолиззаключается в обмене жиров который происходит при нагревании ацилглицерина со свободными жирными кислотами до 250-300O С

 

 


 

Реакция протекает в присутствии серной кислоты, воды или трифторидабора. Ацидолиц и алкоголиз можно рассматривать как частный случаи переэретерификации.



Гидрогенизация – реакция в результате которой остатки ненасыщенных жирных кислот в молекулах ациглициринов присоединяют водород.

 

 


Полученный продукт называют саломасом. Он идет на изготовление маргаринов. В их состав входят саломас, подсолнечное масло, лимонная кислота, b-каротин, соль, сахароза, эмульгатор, вода.

 

Окисление и прогоркание жиров – процесс, при котором жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасышенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха.

Начальными продуктами являются разнообразные по строению перекиси и гидроперекиси. Они получили название первичных продуктов окисления.

В результате сложных превращений перикисей образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты углеродной цепочкой различной длинны, а также их производные, в частности, продукты полимеризации.

Скорость, направление и глубина окисления зависят в первую очередь от состава жиров и масел: с увеличением степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав ациглицеринов, скорость окисления их возрастает.

Кроме этого, на окисление влияет присутствие влаги, воздуха, следов металлов, температура, свет и интенсивность контактов с кислородом воздуха и наличие антиокислителей - веществ, добавление которых приводит к обрыву цепей окисления.

Накопление продуктов окисления в жирах и маслах приводит к изменению их свойств и снижению пищевой ценности, а некоторые из продуктов окисления оказывают вредное влияние на организм.



Некоторые растительные масла, содержащие глицериды кислот с двумя и более двойными связями, при окислении образуют прозрачные пленки. Такие масла называют высыхающими маслами.

Процесс самоокисления масел связан с поглощением кислорода, деструкцией и последующей полимеризацией.

Чем больше в масле ненасыщенных остатков и особенно остатков с большей степенью ненасыщенности, тем легче оно высыхает.

Высыхание ускоряется в присутствии катализаторов (сиккативов) – оксида свинца и солей марганца.

Льняное масло, сваренное с оксидом или нафтенатами свинца, известно под названием олифа.


Просмотров 609

Эта страница нарушает авторские права





allrefrs.ru - 2022 год. Все права принадлежат их авторам!