Практическая работа (часть4) 2 часа

Теоретическая часть

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБпредназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, затекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плиты может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

Плита пЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепятся рабочая поверхность (стол) и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты, так как их можно за счет установки на специальных откидывающихся кронштейнах наклонять. Каждая конфорка имеет свой четырех позиционный переключатель 5, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2: 1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов - внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по 3 шт.. сверху и 3 шт. снизу и имеющими раздельное включение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Правила эксплуатации электрических плит. Лица, обслуживающие плиты, а также лица, за которыми закреплено данное оборудование, согласно приказу по предприятию общественного питания должны иметь образование по профилю работы, пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе.

Перед началом работы необходимо проверить заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в полонение «0» (выключено).

Для нагрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают и положение «2» (средний нагрев) если «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую жарочную поверхность попадали капли волы, жира, конденсата с крышек посуды, так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду не- обходимо заполнять не более чем ха 80 % объема.

Для лучшей передачи теплоты от конфорки наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает продолжительность приготовления пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты, поэтому размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки.

Для нагрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и жарочный шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети.

После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

Выполните задания:

Задание №1

Выпишите основные части и детали плиты электрической секционной модулированной ПЭСМ-4ШБ

Задание №2

Заполните таблицу « Основные части и детали плиты электрической секционной модулированной ПЭСМ-4ШБ».

Задание №3

Ответьте на вопросы:

1. Укажите, как происходит регулирование нагрева конфорок.

2. Укажите требования к наплитной посуде.

3. Дайте определение понятию терморегулятор.

Задание №4

Пользуясь правилами эксплуатации плиты электрической секционной модулированной ПЭСМ-4ШБ, составьте план подготовки машины к работе.

Задание №5

Пользуясь правилами эксплуатации плиты электрической секционной модулированной ПЭСМ-4ШБ, перечислите действия, выполняемые по окончанию работы.