Практическая работа (часть 2) 2 часа

Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭМ-0,2 предназначена для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, пассирования овощей, тушения, а также пропускания мясных, рыбных и овощных изделий.

Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только 6Фльшими размерами, массой и потребляемой мощностью.

Сковорода СЭСМ-0,2 используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Скорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированными фарфоровыми бусами.

Рис. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2:

1— чаша; 2— электрическая спираль; 3— тумба; 4— пружина; 5— цапфа: 6— кронштейн; 7— механизм опрокидывания; В— рама; 9— панель с электроаппаратурой

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического подержания на рабочей поверхности заданной температуры. ТР-4К совмещает в себе термодатчика (термобаллон) и термореле.

Сковорода с правой и левой сторон крепится с помощью цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы стальными листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду под любым углом от 0 до 90°.

На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампы. Внутри тумбы находится панель с электроаппаратурой

Правила эксплуатации электросковороды.При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние электросковороды. Особое внимание обращают на исправность заземления.

В электросковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Этот аппарат не имеет автоматического регулирования, его исключают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

Нельзя оставлять включенную электросковороду без присмотра. Не следует включать электросковороды, если и чаше нет жира. Несо6людение этих требований может привести к обгоранию

Выполните задания:

Задание №1

Выпишите основные части и детали сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2

Задание №2

Заполните таблицу « Контрольно – измерительная арматура сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2».

Задание №3

1. Укажите для чего между облицовкой и чугунной сковородой проложен слой асбеста и фольги.

2. Укажите, что служит нагревательным элементом для сковороды электрической СЭСМ – 0,2.

3. Укажите, какую роль в работе сковороды электрической СЭСМ – 0,2 играют фарфоровые бусы.

Задание №4

Пользуясь правилами эксплуатации сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2, составьте план подготовки машины к работе.

Задание №5

Пользуясь правилами эксплуатации сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2, перечислите действия, выполняемые по окончанию работы.

Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20

Теоретическая часть

Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20. Основанием фритюрницы ФЭСМ-20 служит стол с жарочной ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира и бачок. Нагрев жира осуществляется тенами, которые закреплены в тенодержателе, что позволяет вынимать тены из жарочных ванн для санитарного и технического осмотра. Пространство жарочной ванны под тенами является «холодной зоной», в которой при температуре 80 °С осевшие частички жарящегося продукта не могут интенсивно подгорать.

Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора Тр-200.

Рис. Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20: 1— рама; 2— облицовка; 3— жарочная ванна; 4— тены; 5— сетчатая корзина; 6 — тенодержатель; 7— стоп, 8— терморегулятор: 9— маслоотстойник; 10— фильтр; 11 — кран; 12 — регулируемые по высоте ножки; 13 — сливной бачок.

На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — достижение заданной рабочей температуры жира. Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой, в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу, для стекания масла.

Фритюрница непрерывного действия электрическая ФНЭ-40. Предназначена для жаренья картофеля и рыбы. Устанавливают ее в горячих цехах предприятий общественного питания. Она состоит из жарочной ванны, шнека с электродвигателем, загрузочного и разгрузочного устройств, смонтированных на сварном каркасе, который облицован стальными эмалированными листами с теплоизоляцией.

Жир в жарочной ванне нагревается тенами, и температура поддерживается автоматически электроконтактным термометром ЭКТ-2. Кулинарные изделия из загрузочного бункера транспортером подаются в жарочную ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая вдоль ванны с помощью вращающегося шнека через слой горячего жира. Выгружают готовый продукт, открыв автоматический опрокидывающийся разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации электрических фритюрниц. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. Закрывают сливной кран и заливают жарочную ванну жиром до отметки на стенке ванны. Включают фритюрницу и загорается желтая сигнальная лампа, после чего полуфабрикаты, заложенные в корзину, осторожно опускают в жарочную ванну для жаренья. Корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок, проводят санитарную обработку.

Жир, содержащий более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюрнице жир можно использовать не более 40 ч работы, после чего его необходимо заменить новым.

Выполните задания:

Задание №1

Выпишите основные части и детали фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20

Задание №2

Заполните таблицу « Контрольно – измерительная арматура фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20».

Задание №3

Раскройте схему принципа фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20

Задание №4

Пользуясь правилами эксплуатации фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20, составьте план подготовки машины к работе.

Задание №5

Пользуясь правилами эксплуатации фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20, перечислите действия, выполняемые по окончанию работы.