Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Практическая работа (часть 2) 2 часа



Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2

Внимательно ознакомьтесь с теоретической частью практической работы.  
Теоретическая часть

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭМ-0,2 предназначена для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, пассирования овощей, тушения, а также пропускания мясных, рыбных и овощных изделий.

Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только 6Фльшими размерами, массой и потребляемой мощностью.

Сковорода СЭСМ-0,2 используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Скорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированными фарфоровыми бусами.

 

Рис. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2:

1— чаша; 2— электрическая спираль; 3— тумба; 4— пружина; 5— цапфа: 6— кронштейн; 7— механизм опрокидывания; В— рама; 9— панель с электроаппаратурой

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического подержания на рабочей поверхности заданной температуры. ТР-4К совмещает в себе термодатчика (термобаллон) и термореле.

Сковорода с правой и левой сторон крепится с помощью цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы стальными листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду под любым углом от 0 до 90°.

На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампы. Внутри тумбы находится панель с электроаппаратурой



Правила эксплуатации электросковороды.При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние электросковороды. Особое внимание обращают на исправность заземления.

В электросковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Этот аппарат не имеет автоматического регулирования, его исключают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

Нельзя оставлять включенную электросковороду без присмотра. Не следует включать электросковороды, если и чаше нет жира. Несо6людение этих требований может привести к обгоранию

Выполните задания:

Задание №1

Выпишите основные части и детали сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2

Задание №2

Заполните таблицу « Контрольно – измерительная арматура сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2».

Виды контрольно – измерительных приборов Назначение
Терморегулятор Контролирует работу тенов
   
   

Задание №3



1. Укажите для чего между облицовкой и чугунной сковородой проложен слой асбеста и фольги.

2. Укажите, что служит нагревательным элементом для сковороды электрической СЭСМ – 0,2.

3. Укажите, какую роль в работе сковороды электрической СЭСМ – 0,2 играют фарфоровые бусы.

Задание №4

Пользуясь правилами эксплуатации сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2, составьте план подготовки машины к работе.

 

Задание №5

Пользуясь правилами эксплуатации сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2, перечислите действия, выполняемые по окончанию работы.

 

По окончанию практической работу сдайте тетради с выполненными заданиями для проверки преподавателем.  

 

 


Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20

Теоретическая часть

Внимательно ознакомьтесь с теоретической частью практической работы.  


Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20. Основанием фритюрницы ФЭСМ-20 служит стол с жарочной ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира и бачок. Нагрев жира осуществляется тенами, которые закреплены в тенодержателе, что позволяет вынимать тены из жарочных ванн для санитарного и технического осмотра. Пространство жарочной ванны под тенами является «холодной зоной», в которой при температуре 80 °С осевшие частички жарящегося продукта не могут интенсивно подгорать.

Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора Тр-200.

 

Рис. Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20: 1— рама; 2— облицовка; 3— жарочная ванна; 4— тены; 5— сетчатая корзина; 6 — тенодержатель; 7— стоп, 8— терморегулятор: 9— маслоотстойник; 10— фильтр; 11 — кран; 12 — регулируемые по высоте ножки; 13 — сливной бачок.  

 

На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — достижение заданной рабочей температуры жира. Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой, в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу, для стекания масла.

Фритюрница непрерывного действия электрическая ФНЭ-40. Предназначена для жаренья картофеля и рыбы. Устанавливают ее в горячих цехах предприятий общественного питания. Она состоит из жарочной ванны, шнека с электродвигателем, загрузочного и разгрузочного устройств, смонтированных на сварном каркасе, который облицован стальными эмалированными листами с теплоизоляцией.

Жир в жарочной ванне нагревается тенами, и температура поддерживается автоматически электроконтактным термометром ЭКТ-2. Кулинарные изделия из загрузочного бункера транспортером подаются в жарочную ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая вдоль ванны с помощью вращающегося шнека через слой горячего жира. Выгружают готовый продукт, открыв автоматический опрокидывающийся разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации электрических фритюрниц. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. Закрывают сливной кран и заливают жарочную ванну жиром до отметки на стенке ванны. Включают фритюрницу и загорается желтая сигнальная лампа, после чего полуфабрикаты, заложенные в корзину, осторожно опускают в жарочную ванну для жаренья. Корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок, проводят санитарную обработку.

Жир, содержащий более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюрнице жир можно использовать не более 40 ч работы, после чего его необходимо заменить новым.

Выполните задания:

Задание №1

Выпишите основные части и детали фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20

Задание №2

Заполните таблицу « Контрольно – измерительная арматура фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20».

 

Виды контрольно – измерительных приборов Назначение
Терморегулятор Контролирует работу тенов
   
   

Задание №3

Раскройте схему принципа фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20

Выгрузка готовых изделий
Подготовка к работе
Жарка во фритюре

 

 


Задание №4

Пользуясь правилами эксплуатации фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20, составьте план подготовки машины к работе.

Задание №5

Пользуясь правилами эксплуатации фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20, перечислите действия, выполняемые по окончанию работы.

По окончанию практической работу сдайте тетради с выполненными заданиями для проверки преподавателем.  


Просмотров 5625

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!