Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Практическое занятие №2 (12 часов)



Раздел 1. Техническое оснащение предприятий общественного питании

Тема 1.4.Техническое оснащение и организация рабочих мест в мясо-рыбном цех

Цель: Изучить устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности технологического оборудования для обработки мяса и рыбы.

План практической работы:

Практическая работа (часть первая) (2 часа)

Мясорубка МИМ – 82

Практическая работа (часть вторая) (2 часа)

Мясорубка МИМ-105М

Практическая работа (часть третья) (2 часа)

Фаршемешалка МС - 150

Практическая работа (часть четвертая) (2 часа)

Мясорыхлительная машина МРМ - 15

Практическая работа (часть пятая) (2 часа)

Рыбоочиститель РО - 1М.

Практическая работа (часть шестая (2 часа)

Котлетоформовочная машина МФК- 2240

Практическая работа (часть седьмая) (2 часа)

Универсальный привод ПМ – 1,1.

По выполнению практической работы:

Должен знать: устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности технологического оборудования для обработки овощей.

Должен уметь: Производить подбор необходимого технологического оборудования для мясо-рыбного цеха

Оборудование

1. экран;

2. таблицы, плакаты.

3. Учебники В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

Технические средства обучения:

1. проектор

2. компьютер с лицензионными программами.

Практическая работа (часть 1) 2 часа

Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности мясорубки МИМ - 82

Теоретическая часть

Внимательно ознакомьтесь с теоретической частью практической работы.  

 

 


 

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На пред­приятиях общественного питания широкое использование получили мя­сорубки МИМ-82 и МИМ-105. Мясорубка МИМ-82 являет­ся настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.



 

 

Рис. Мясорубка МИМ-82. а - разрез: 4,6 - зубчатые колеса; 2 - вал; 3 - шарикоподшипник; 4 - манжет; 5,7 - шестерни; 8 - основание; 9 - электродвигатель; 10 - зажимная гайка; 11,13 - ножевые решетки; 12 - упорное кольцо; 14 - двухсторонний нож; 15 -'подрезная решетка; 16 - шнек; 17 - предохранитель; 18 - толкатель; 19 - загрузочная чаша

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из не­ржавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное уст­ройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключа­ющее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами. В собранном ви­де ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захваты­вания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанав­ливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.



Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу, затем двухсторонний нож режущими кромками против часовой стрелки и крупная решетка любой стороной. У второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и зажимную гайку.

Правила эксплуатации мясорубки МИМ-82. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясоруб­ки надежно закреплен, а зажимная гайка не затянута. После про­верки зануления (заземления) и включения электродвигателя сле­дует завернуть гайку до появления незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50...200 г и освобожденные от костей, сухожилий и пле­нок, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горло­вину. При этом запрещается сильно прижимать продукт к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и вывод из строя электро­двигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически ос­танавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается использовать мясорубку без загрузки, так как это ускоряет износ и ножей и решеток. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, потому что эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих орга­нов.

Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять ее во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мя­сорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в случае неправиль­ной сборки может произойти выход машины из строя.

Надо помнить, что если затянута зажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке и в процессе работы в результате трения металла нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать зажимную гайку также нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор и рубка мяса происходит некачественно; резко понижаются качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установ­ленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затачиваться или заменяться новыми.

Выполните задания:

Задание №1

Укажите из чего состоит мясорубка МИМ - 82

Задание №2

Заполните таблицу « Основные части и детали мясорубки МИМ - 82».

 

Основные части и детали машины Назначение основных частей и деталей
Рабочая камера В рабочей камере происходит обработка продуктов рабочими органами
   
   

Задание №3

Раскройте схему принципа работы мясорубки МИМ – 82

 

Загрузка мяса
Измельчение мяса
Выгрузка мяса

 

 


Задание №4

Пользуясь правилами эксплуатации мясорубки МИМ - 82, составьте план подготовки машины к работе.

 

Задание №5

Пользуясь правилами эксплуатации мясорубки МИМ - 82, перечисли действия, выполняемые по окончанию работы.

По окончанию практической работу сдайте тетради с выполненными заданиями для проверки преподавателем.  

 

 


Просмотров 3334

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!