![]() Дисциплины:
Архитектура (936) |
Практическое занятие №2 (12 часов)
Раздел 1. Техническое оснащение предприятий общественного питании Тема 1.4.Техническое оснащение и организация рабочих мест в мясо-рыбном цех Цель: Изучить устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности технологического оборудования для обработки мяса и рыбы. План практической работы: Практическая работа (часть первая) (2 часа) Мясорубка МИМ – 82 Практическая работа (часть вторая) (2 часа) Мясорубка МИМ-105М Практическая работа (часть третья) (2 часа) Фаршемешалка МС - 150 Практическая работа (часть четвертая) (2 часа) Мясорыхлительная машина МРМ - 15 Практическая работа (часть пятая) (2 часа) Рыбоочиститель РО - 1М. Практическая работа (часть шестая (2 часа) Котлетоформовочная машина МФК- 2240 Практическая работа (часть седьмая) (2 часа) Универсальный привод ПМ – 1,1. По выполнению практической работы: Должен знать: устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности технологического оборудования для обработки овощей. Должен уметь: Производить подбор необходимого технологического оборудования для мясо-рыбного цеха Оборудование 1. экран; 2. таблицы, плакаты. 3. Учебники В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Технические средства обучения: 1. проектор 2. компьютер с лицензионными программами. Практическая работа (часть 1) 2 часа Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности мясорубки МИМ - 82 Теоретическая часть
Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком. Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу, затем двухсторонний нож режущими кромками против часовой стрелки и крупная решетка любой стороной. У второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и зажимную гайку. Правила эксплуатации мясорубки МИМ-82. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а зажимная гайка не затянута. После проверки зануления (заземления) и включения электродвигателя следует завернуть гайку до появления незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50...200 г и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горловину. При этом запрещается сильно прижимать продукт к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и вывод из строя электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий. Запрещается использовать мясорубку без загрузки, так как это ускоряет износ и ножей и решеток. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, потому что эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять ее во время работы без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают. После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром. При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в случае неправильной сборки может произойти выход машины из строя. Надо помнить, что если затянута зажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке и в процессе работы в результате трения металла нагреваются и выходят из строя. Слабо завинчивать зажимную гайку также нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор и рубка мяса происходит некачественно; резко понижаются качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затачиваться или заменяться новыми. Выполните задания: Задание №1 Укажите из чего состоит мясорубка МИМ - 82 Задание №2 Заполните таблицу « Основные части и детали мясорубки МИМ - 82».
Задание №3 Раскройте схему принципа работы мясорубки МИМ – 82
Задание №4 Пользуясь правилами эксплуатации мясорубки МИМ - 82, составьте план подготовки машины к работе.
Задание №5 Пользуясь правилами эксплуатации мясорубки МИМ - 82, перечисли действия, выполняемые по окончанию работы.
|