Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Классификация способов тепловой обработки: влажные, сухие, комбинированные способы. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при теплофизической обработке



Назначение и цели тепловой обработки разнообразны:

  • при выработке готовых к употреблению в пищу изделий продукты (сырье) доводят до состояния кулинарной готовности, уничтожают большинство вегетативных форм микроорганизмов и в необходимой степени инактивируют ферменты, при этом происходит, например, в продуктах животного происхождения, денатурация и коагуляция мышечных и дезагрегация соединительно-тканных белков;
  • тепловая обработка может быть предварительной, при которой продукт (сырье) подвергается кратковременному нагреву для его подготовки к последующей обработке;
  • при производстве мяса и других продуктов убоя - поверхностная обработка для ослабления удерживаемости щетины, шерсти, слизистой и других оболочек, а также придания продукту необходимых специфических свойств;
  • при размораживании, расплавлении - нагрев с целью изменения структурного состояния и так далее.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами:

  • погружением в жидкую среду;
  • воздействием паровоздушной и пароводяной смесями острого пара,
  • электроконтактным нагревом,
  • энергией СВЧ,

· инфракрасным излучением

 

По технологическому назначению все способы тепловой обработки пищевых продуктов можно подразделить:

  • основные (при которых происходят целесообразные изменения физических, химических, структурных и других свойств и состояний продукта, в результате которых он становится пригодным в пищу)
  • вспомогательные( при которых обрабатываемое сырье не претерпевает существенных изменений: шпарка, опаливание, ужаривание, подсушка)

По наличию влаги в греющей среде, воздействию ее на продукт и способу подвода энергии на:

  • Влажные
  • Сухие
  • Комбинированные

Тепловую обработку этими способами проводят в большинстве случаев при температуре 75-100°С.

Влажные способы (Тепловую обработку этими способами проводят в большинстве случаев при температуре 75-100°С) применяют, например, при производстве мясопродуктов (колбасных и кулинарных изделий) для доведения до кулинарной готовности жесткого мяса с высоким содержанием соединительной ткани. Кроме того, их используют при вытопке жира и в других технологических процессах.



К влажным способам тепловой обработки относят: варку в воде, на пару и припускание; стерилизацию, пастеризацию, тиндализацию (дробная стерилизация); тепловую обработку в электромагнитном поле СВЧ.

  • Варка - это нагрев мяса и мясопродуктов, рыбы и овощей до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха температурой ниже 100°С в специальных камерах, открытых котлах, в автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ
  • Стерилизация консервов - это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметичную жестяную, стеклянную или мягкую полимерную тару.
  • Пастеризацией называют однократную тепловую обработку при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов.
  • Ректификация (производство этилового спирта). Ректификацией называется процесс разделения смеси, состоящей из двух и более компонентов, кипящих при различных температурах.

Сухие способы

Продукты приобретают специфический запах и аромат жареных, копченых или запеченных с золотистой корочкой. К этим способам относят жаренье, запекание, копчение, сушку сухарей, макаронных изделий, крахмала, овощей, фруктов, выпечку хлеба и другое. Тепловую обработку такими способами, как правило, осуществляют при высоких температурах (от 150 до 200°С).



  • Запекание. В отличие от других способов тепловой обработки при запекании изделий нагрев ведут продуктами сгорания газа или горячим воздухом.
  • Копчение. Под копчением обычно подразумевают обработку поверхности пищевых продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают при неполном сгорании дров или опилок. Основное назначение такой обработки - придание продуктам специфических вкуса и аромата и повышение их стойкости при последующем хранении.
  • Сушка. Сушкой называют процесс удаления из материала любой жидкости, в результате чего в нем увеличивается доля сухих веществ. Учитывая, что при этом удаляют главным образом воду, под сушкой понимают процесс обезвоживания.

Комбинированные способы.

В последние годы в технологических схемах производства того или иного продукта совмещают несколько способов тепловой обработки.

Например, при тушении используют два способа: вначале сухой продукт обжаривают, затем влажный продукт доводят до кулинарной готовности припусканием с добавления бульона пряностей и полностью закрытой емкости при температуре 950С.

При производстве варено-копченых изделий совмещают копчение и варку. Окорока, рулеты и др. коптят в обжарочных камерах при температуре 30-500С в течение 3-6 ч; затем их варят в воде или паром, температура в момент загрузки 95-1000С.

Общая характеристика электрофизических методов обработки пищевых продуктов. Обработка продуктов инфракрасным излучением, СВЧ- обработка, высокочастотный метод обработки, электроконтактные методы.

К электрофизическим методам обработки пищевых продуктов относят следующие:

- обработка переменным электрическим током;

- в электростатическом поле; - электроконтактная; - высокочастотная; - сверхчастотная;

- инфракрасным излучением.



Электрофизические методы обработки пищевых продуктов широко используют в пищевой промышленности. Преимущества методов:1) высокая скорость процесса; 2) компактность промышленных устройств.

Недостатки методов: 1) относительная сложность; 2) высокая стоимость промышленных.

  • Инфракрасное излучение применяется в хлебобулочной, кондитерской, мясной и молочной промышленности для нагревания продукта. С помощью инфракрасного излучения продукту передается мощный поток тепла. Инфракрасное излучение проникает на глубину продукта в 3-5 миллиметров, при этом нет опасности перегрева поверхности продукта устройств.
  • Нагрев СВЧ- энергией – метод нагрева продукта в поле электромагнитного излучения.СВЧ- энергия способна проникать на значительную глубину продукта.
  • Высокочастотный метод обработки пищевых продуктов используется при проведении тепловых и массообменных процессов: нагрев, стерилизация, размораживание, сушка, сваривание полимеров и др.

 


Просмотров 1992

Эта страница нарушает авторские права





allrefrs.ru - 2022 год. Все права принадлежат их авторам!