Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Вопрос 13. Изделия из теста. Мучные кондитерские и кулинарные изделия. Способы приготовления теста



 

Мучные изделия

К этой группе относят мучные изделия, мучные кулинарные изделия и мучные кондитерские изделия.

Приготовление теста

Мучные кулинарные изделия. Изделия данного вида готовят из дрожжевого опарного и безопрного теста по следующей схеме .

Дрожжевое тесто связано с процессом брожения. Брожение начинается с момента его замеса и заканчивается на начальном этапе выпечки. На процесс брожения влияет ряд факторов: ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА,КОЛ-ВО САХАРА И ЖИРА. Концентрация в тесте СО2 и температура брожения. Влага способствует брожению теста, поэтому чем больше в тесте воды или молока , тем интенсивнее протекает процесс брожения. Оптимальная температура брожения 25-35 С. Накопление в тестеСо2 –продукта спиртового брожения – снижает активность дрожжей, поэтому для удаления его избытка тесто в процессе брожения необходимо перемешивать (обминать.). Сахар, вводимый в кол-ве до 10% способствует жизнедеятельности дрожжей, а жир в кол-ве 5 % не влияет на дрожжи. Дрожжевое тесто делится на опарное и безопарное.

Замес теста. Тесто перед замесом просеивают с целью удаления примесей и насыщения О2 Соль дрожжи размешивают в теплой воде, воду подогревают до тем-ры 30-35С. В воду +разведенные дрожжи, соль сахар, яйца, муку, вводят жир. Замешанное тесто оставляют на 3-4 часа для брожения теста. Однако часто повышенные концентрации сахара и жира оказывают тормозящее действие на жизнедеятельность дрожжей.

Для опарного способа сначала готовят опару на которой замешивают 30-35 % муки, кладут дрожжи и оставляют на 2-3 часа для брожения. при температура 28-30С. В опаре создаются благоприятные условия для развития дрожжей, поэтому последующее + сдобы не оказывает угнетающего действия как в безопарном способе. Затем готовую опару смешивают с остальной жидкостью, в которой предварительно разводят соль, сахар, яйца + муку и замешивают тесто.

Разделка теста. Приготовленное тесто режут на куски требуемой массы и оставляют на расстойку. После расстойки из кусков теста формуют соответствующие изделия. При разделке и формовке теста вытесняется СО2, поэтому изделия, выпеченные сразу после формовки, имеют плохо разрыхленный хлебный мякиш и покрытую трещинами корочку.

Выпечка изделий. Сформованные изделия смазывают меланжем и выпекают при температура 240С. При температура 54-74 0С крахмал клейстеризуется, связывает часть влаги и вместе с свернувшимися белками образует мякиш хлеба с упругой структурой.



В процессах образования румяной корочки основная роль принадлежит реакциям меланоидинобразования, а также процессам карамелизации сахаров.

Опарное и безопарное тесто используют для приготовления пирожков печеных и жареных, ватрушек, кулебяк и пирогов.Мучные гарниры. Используют при отпуске прозрачных супов (клецки, лапша домашняя, гренки с сыром, гренки острые, профитроли), супов-пюре ( гренки пшеничного хлеба)для холодных закусок (волованы, корзиночки).

Мучные кондитерские изделия-это высококалорийные изделия разнообразной величины и формы, с отделкой поверхности, выпускают в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных пирожных. В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делятся на: песочные, бисквитные, заварные, миндально-ореховые ит.д.

Бисквитное тесто. Для приготовления бисквитного теста исп-ют муку, яйца, сахарный песок, картофельный крахмал. Яйца смешивают с сахаром, нагревают до тем-ры 45-50С и взбивают до увеличения объема в 2-3 раза. Затем + муку, смешанную с крахмалом и быстро замешивают тесто. Тесто не подлежит хранению и должно немедленно выпекаться. Используют тесто для приготовления тортов, пирожных. Приготовленное тесто разливают в смазанные маслом формы на 2/3 высоты и выпекают при температура 200-220 0 С в течение. 45-60 мин. Толщина бисквита при выпекании увеличивается в 1,5 раза.

Готовые пласты бисквита охлаждают, разрезают пополам по горизонтали. Пласты пропитывают сиропом и склеивают кремом. Затем изделие отделывается кремом.

Песочное тесто.Это тесто готовится из масла, сахара и яиц, химических разрыхлителей и ванильного сахара. После перемешивания всех компонентов + муку и замешивают тесто. Из песочного теста готовят торты, пирожные, пироги песочные с творогом или фруктовой начинкой. Для тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм укладывают на смазанные жиром противни и выпекают при температура 215-260 0С в течение 10-15 мин. Толщина теста увеличивается в 2 раза.



Заварное тесто. Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: заварки муки и замешивания теста. В воду, нагретую до кипения, вводят соль и масло. Как только масло растворится, всыпают при быстром помешивании муку. Полученную массу прогревают в течение 3-5 мин, охлаждают до температуры 65-70 0С и постепенно смешивают с яйцами. Выпекают пирожные и заварные печенья (профитроли). Для пирожных тесто выпускают из кондитерского мешка в виде колец или трубочек на смазанные жиром листы и выпекают при температура 180-200 0С в течение. 30-35 мин.

Готовые изделия наполняют кремом, а поверхность глазируют помадой.

Кексы и ромовая баба. В эту группу входят изделия с большим содержанием меланжа, сахара масла . Схема производства включает следующие операции: подготовка сырья, взбивание отдельных компонентов( сливочное масло, меланж с сахаром), перемешивание с дополнительным сырьем, замес теста, дозирование и формирование теста, выпечка, охлаждение, отделка поверхности.

 

16/ Жидкие пищевые продукты
К жидким продуктам относятся продукты, которые легко растекаются при комнатной температуре. Типичными жидкими продуктами являются молоко, соки, различные напитки, а также сиропы, некоторые соусы. Также к ним относятся продукты с заметными включениями твердых частиц: соки с фруктовой мякотью, пюре и т.д.

Наиболее характерным фактором, определяющим свойства жидких пищевых продуктов, является вязкость.

Рассмотрим свойства вязкости на примере молока. Гомогенное цельное молоко ведет себя в основном как ньютоновская жидкость (вязкая жидкость, подчиняющаяся при своем течении закону вязкого трения Ньютона), несмотря на присутствие в нем двух фаз. Вязкость молока возрастает с повышением процентного содержания жира и содержания белковых веществ при постоянном содержании жира. Из всех типов белковых веществ, присутствующих в молоке, наибольшее влияние на его вязкость оказывает казеин.

Значительное повышение вязкости вызывает гомогенизация, а при пастеризации происходит незначительное её снижение.

Сиропы и мед ведут себя как простые ньютоновские жидкости. Их вязкость в большей степени зависит от концентрации сахаров.

Большинство соков, получаемых из фруктов и овощей, являются ньютоновскими жидкостями. Полагают, что соки с более высокой вязкостью имеют более высокое качество, чем с низкой. Однако для неосветленных соков вязкость является малопригодным показателем для определения их качества, так как она зависит от характера, размера и количественного содержания взвешенных частиц.

Гомогенизация повышает вязкость соков вследствие увеличения общей поверхности частиц.

Вязкость фруктовых соков зависит от содержания пектиновых веществ. Ферменты, содержащиеся в плодах и образующиеся в результате микробиологических процессов, могут заметно изменить вязкость соков, что связывают с превращениями пектиновых веществ.

Такие напитки, как водка, вино, пиво и безалкогольные напитки – ведут себя в основном как ньютоновские жидкости. Этиловый спирт повышает вязкость водных растворов. Полисахариды из солода и зерновых повышают вязкость пива.


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2019 год. Все права принадлежат их авторам!