Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Вопрос 12. Солод. Солодовые и ферментные препараты. Производство солода, подготовка сырья к замачиванию. Замачивание и проращивание зерна



Солодом называют зерно злака, проращенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Для получения солода используют ячмень и рожь. Из ржи получают сухой ферментированный(красный) и неферментированный(светлый) солод. Используется в хлебопекарном производстве при получении концентрата квасного сусла, а также как вкусовая добавка. Из ячменя получают солод светлый и темный(РК), карамельный и жженый.

Пригодность поступающего на завод ячменя определятся по внешним признакам; по состоянию и запаху, по засоренности (1 и 2 класс).

Основным показателем физиологической полноценности зерна является способность к прорастанию. Энергия прорастания-процентное содержание зерен, проросших в течении 3 суток. Способность прорастания-общий процент зерен в течении 5 суток.

Показатели качества пивоваренного ячменя

 

  1 класс 2 класс
Внешние признаки
Состояние зерна Здоровое зерно, негреющееся
Цвет желтый Допускается серо-желтый
запах Свежей соломы
Аналитические признаки
Влажность % 15,5
Способность к прорастанию % Не менее 90
Сорная примесь %
Зерновая примесь Не более 3

 

Для подготовки зерна к замачиванию его сортируют по размерам для получения партии с одинаковой выравненностью (степень однородностизерновой массы по размерам, по крупности)-имеет значение в производстве солода, так как выравненное зерно одинаково замачивается, прорастает и достигает одинаковой степени растврения.

 

Технология получения солода

Зерно
Хранение зерна
Очистка зерна
Сортировка зерна 1 сорт - 2 сорт
Мойка зерна
Замачивание Т=14-18оячмень-2 суток, рожь-1 сутки
Проращивание
Сушка проращенного солода
Отделение ростков от солода
Выдерживание сухого солода
На производство

 

Зерно замачивают с целью насыщения его водой до влажности, оптимальной для проращивания (43-45%). Т=14-18оячмень-2 суток, рожь-1 сутки. Способы замачивания

  • Воздушно-водяное
  • Оросительное
  • Замачивание в непрерывном потоке воды и воздуха

На замачивание 1 т ячменя расходуется до 1 м3 и 160 м3 сжатого воздуха.

Целью проращивания зерна является активация образования в нем ферментов. При соблюдении правильного технологического режима ростки зародыша достигают для темного солода одного размера с зерном, для светлого -3/4. Если не прекратить процесс проращивания, то листок может прорвать пленку. Основные факторы, влияющие на процесс солодорощения:



Температура (12-18 оС)

Влажность

Аэрация

Для получения

Светлого солода-7-8 суток

Темного-9суток

Светлого ржаного-5-6суток

Красного-4-5 суток

В темном солоде содержится больше аминокислот и моносахаридов, которые при повышении температуры образуют красящие вещества коричневого-красного цвета-меланоидины.

Ферментация солода-специальная технологическая обработка проросшего солода, применяемая при выработке ржаного красного солода с целью максимального накопления в нем углеводов и белков. При сушке солода эти вещества взаимодействуют с образованием меланоидинов, которые придают вкус и аромат ржаного хлеба.

Процесс ферментации длится 4-5 суток, t солода :

1 сутки 40-45

2 сутки-45-50

3сутки-55-60

4 и 5 -63-68 о С

 

Сушка солода. Свежероращенный солод для производств пива не пригоден, так как в нем отсутствуют ароматические вещества, много водорастворимых белков, поэтому солод направляется на сушку. T для светлого солода-75-78, темного 100-107. Сушка проводится в специальных сушильных аппаратах распылительного типа. Влага для светлого -4,5%, темного 2,5%. Светлый ячменный солод сушится 1 сутки, темный-48 ч. Солод ржаной неферментированный-18 ч, ферментированный – 24 ч.

Солодовые препараты

Солодовые экстракты представляют собой продукты, полученные в результате концентрирования водорастворимых веществ в солоде и солодовых ростков. К солодовым препаратам относят:

Полисолодовые экстракты

Ячменно-солодовый экстракт

Концентрат квасного сусла.

Полисолодовые экстракты вырабатывают из смеси кукурузы, овса и пшеницы 1:1:1. Это густые вязкие жидкости со сладким вкусом. Применяется в качестве сырья для безалкогольного производства и в качестве вкусовой добавки в хлебобулочном и молочном производстве.



Ячменно-солодовый экстракт получают из светлого ячменного солода, применяется в безалкогольном пиве, в кондитерском производстве

Концентрат квасного сусла – вязкая густая жидкость, имеет кисло-сладкий вкус, небольшую горечь и аромат ржаного хлеба, содержание сухих веществ до 70% .


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2019 год. Все права принадлежат их авторам!