Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Вопрос 4. Характеристика и строение, химический состав рыбы. Хранение, переработка рыбы



Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Рыба-один из важных источников белков в питании человека. Белки-13-23%, жиры0,1-33%, витамины А, В,D, РР, минеральные вещества-от 1 до 1,5%. Состав мин. Веществ зависит от среды, в которой рыба обитает. В мышечной ткани содержится до 85% таких полноценных белков как альбумин, глобулин (содержат все незаменимые аминокислоты). В соединительной ткани – до 15% белка коллагена. Белки рыбы усваиваются на 97%. В состав рыбьего жира входят витамины А и D, поэтому его относят к продуктам повышенной биологической ценности. Рыбу в зависимости от жирности делят на категории: тощая-2% жира(треска, судак, камбала), средней жирности-2-5%(сельдь,карп, вобла, сом),жирная-5% жира(белуга, осетр, скумбрия, семга, горбуша, тунец). Отдельная категория- более 15% жира(лосось, стерлядь, сельдь тихоокеанская).

Вкус и консистенция зависят от соотношения белков и воды. Чем больше коэффициент соотношения, тем более плотным будет мясо вареной и жареной рыбы.

Для решения вопросов перевозки, хранения, обработки важное значение имеют форма, размеры рыбы и плотность. Основные формы рыб- торпедовидная (лососевые, сельдевые), стреловидная(щука, сарган), уплощенная(камбала, лещ), змеевидная(угорь).

Для транспортировки рыбы используют различные способы хранения: в искусственном льду, в естественном льду, во льду с добавлением антибиотиков, в морской воде, без льда.

Рыба глубокого охлаждения-охлажденная в морозильной камере до образования на поверхности ледяного слоя 5-10 мм. Рыба считается замороженной, если t от -6 до -8 оС. Замораживание подавляет деятельность ферментов и микроорганизмов, но вызывает изменения в тканях рыбы,приводящие к ухудшению качества. При нажатии из свежего мяса рыбы жидкость не выделяется. Из размороженной рыбы свободно выделяется мышечный сок, потери при размораживании – до 25%. Вместе с соком теряются вкусовые и питательные вещества. Белки разрушаются при t=-2- -5оC, поэтому чтобы избежать необратимых процессов при замораживании продукта рекомендуется проводить быструю заморозку приt=-18- -39оС. Применяют воздушное замораживание в морозильных камерах.Для предохранения замороженной рыбы от усушки применяют глазирование. Для этого рыбу опускают в холодную воду до образования на поверхности рыбы льда толщиной 2-3 мм. Размораживание-погружение блоков мороженной рыбы в ванны с водой t=15-20оС 4 часа для крупной, 2 часа для мелкой рыбы.

Для длительного хранения рыбы применяют посол. Применяют два способа посола: сухой и мокрый. Для жирной и крупной рыбы требуется больше соли, чем для тощей и мелкой. Для получения слабосоленой рыбы расходуется 8 — 12% соли от массы рыбы при сроке посола 1,5 — 2 суток. Для получения средней солености расходуется 12 — 15% при сроке посола 2 — 3 суток, а при крепком посоле — 25 — 30%. При сухом способе посола рыбу обсыпают солью и необходимо следить за тем, чтобы она попала во внутреннюю часть, в надрезы и жабры рыбы. Обвалованную в соли рыбу укладывают, пересыпая солью, в бачки, чаны и другие водонепроницаемые емкости. Сухой метод посола наиболее прост и применяется для продолжительного хранения рыбопродукции. При мокром способе свежую рыбу помещают в тузлук, в котором она просаливается. Тузлук — это насыщенный раствор соли. Его приготавливают в 2 — 3 раза больше чем рыбы. Посол таким способом продолжается около недели и продукт получается более нежный и лучшего качества. Хранить соленую рыбу можно как в тузлуке, так и без него. Однако в тузлуке она хранится дольше (5 месяцев), особенно в холодном месте.

Наряду с обычным посолом используют пряный посол. Он заключается в обработке рыбы смесью сахара, сухой соли и пряностей, что придает тканям рыбы специфический острый вкус и приятный аромат. Рыбу перед посолом моют, а затем на столе обваливают в пряной смеси. Затем укладывают рыбу в кастрюлю, бочку. Через сутки к рыбе доливают тузлук (1,3% раствор соли). Созревание продукта идет при 0 °С около месяца. Рыбу пряного посола можно хранить в течение 6 — 8 месяцев.

Технология производства рыбных консервов состоит из следующих операций: приемка и сортировка сырья, мойка, разделка и подсаливание рыбы, тепловая обработка, закатка в банки, удаление воздуха и стерилизация. Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на группы: консервы натуральные и с добавлением масла, консервы в желе, консервы в томатном соусе, консервы рыборастительные и др. Стерилизация консервов прозводится в автоклавах при температуре + 112...120 °С. Рыборастительные консервы готовят из сырой рыбы; обжаренной в масле или проваренной иным путем (главным образом из мелких рыб, а также икры, печени и молок) с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Их выпускают в виде тефтелей, голубцов, котлет, фрикаделек.

Пресервы - целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков (уксусная кислота, бензойнокислый натрий) в герметической упаковке без стерилизации. Созревают от 10 суток до 3 мес. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения (до 4 месяцев)

Доверь свою работу кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Просмотров 1147

Эта страница нарушает авторские права



allrefrs.ru - 2022 год. Все права принадлежат их авторам!