Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Санитарно- гигиенические требования к производству



В современных условиях качество выпускаемой продукции - главный критерий ее конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Улучшение качества продукции и гарантия ее безопасности для потребителя являются объективной необходимостью.

Одним из важнейших показателей качества готовой продукции является ее санитарное состояние, характеризующее качество и состав микрофлоры. Санитарное состояние готовой продукции зависит от исходного санитарного состояния сырья, вступающего в производство, и уровня вторичного обсеменения в процессе его обработки.

К источникам вторичного обсеменения относят:

- рабочие поверхности технологического оборудования;

- воздух;

- воду;

- руки работающих, а также здоровье персонала;

- внутреннюю поверхность производственных и бытовых помещений;

- вспомогательные упаковочные материалы и тару.

Цель раздела – разработать санитарно-гигиенические мероприятия, обеспечивающие нормативное санитарное состояние проектируемого вида готовой продукции.

В начале раздела необходимо описать конкретные мероприятия, обеспечивающие санитарное состояние производственных и бытовых помещений.

Эти мероприятия излагаются в следующей последовательности:

- размещение производственных и бытовых помещений, а также помещений для хранения отходов;

- организация производственного потока и размещение оборудования;

- требования к поверхностям стен, полов и дверей в проектируемом цехе;

- средства и оборудование для санитарной обработки помещений проектируемого цеха.

Далее выбирают и описывают средства для очистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования. Информацию по этому разделу представляют в виде таблицы 3.17.

 

Таблица 3.17 - Средства санитарной обработки технологического оборудования и инвентаря

 

Техноло-гическая операция Наименование и марка технологического оборудования Характеристика средств и периодичность санитарной обработки
Очистка Ополаскивание, мойка и периодичность Дезинфекция и ополаскивание
Разделка Разделочный стол Щетки металлические; по окончании смены Горячий щелочной раствор (2 %- кальцинированной соды), ополаскивание горячей пресной питьевой водой, после очистки Р-р хлорной извести (с содержанием 2 % активного хлора), выдержка на поверхности 30-40 мин с последующим ополаскиванием горячей пресной питьевой водой, после ополаскивания

 



В конце раздела рассматривают личную и профессиональную гигиену персонала, включающую мытье и дезинфекцию рук, обуви, рабочей одежды; правила соблюдения требований гигиены; организацию мероприятий, обеспечивающих нормативное состояние производства.

Так же необходимо выбрать и описать профилактические мероприятия, обеспечивающие санитарно-гигиеническое состояние производства.

Материал излагают в следующей последовательности:

- здоровье персонала;

- правила, средства и техника обработки рук, обуви, рабочей одежды.

- организация гигиенических зон и санитарных постов.

Производственный контроль

Производственный контроль - это контроль производства продукции на всех стадиях технологического процесса, включающий технохимический, микробиологический контроль, а для мясного производства - ветеринарную экспертизу состояния мясного сырья, поступающего на предприятие, и качество готового продукта с точки зрения ее пригодности в пищу.

Производственный контроль включает 3 вида контроля:



- входной - это оценка качества сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары, которые входят в технологическую схему производства проектируемого вида готовой продукции;

- выходной - это оценка качества готовой продукции;

- пооперационный - это контроль за соблюдением технологических параметров производства (τ, ρ, с, t) и качества полуфабриката на всех технологических операциях.

Для организации производственного контроля разрабатываются схемы технологического контроля производства, в соответствии с выбранной технологической схемой, требованиями технологической инструкции, стандартами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы контроля.

Контроль производства продукции по схемам, разработанным с учетом требований технологических инструкций, обеспечивает выработку высококачественной и безопасной продукции. Однако, появление предприятий новых форм собственности и повышенная в настоящее время опасность загрязнения сырья вредными токсичными веществами, вызывают необходимость усовершенствования организации контроля производства продукции.

Аналогичные проблемы имеют место на предприятиях не только в нашей стране, но и за рубежом. Поэтому с целью обеспечения производства безопасной и качественной продукции за рубежом разработана специальная концепция, получившая название НАССР (Hazard analysis critical control point) или система критической контрольной точки. В настоящее время эта система контроля внедрена на многих пищевых предприятиях и в нашей стране. Она предусматривает:

- осознание или установление (на основании анализа дефектов продукции) фактора риска при производстве продукта на той или иной технологической операции;

- определение масштаба этого риска;

- установление наиболее опасных (критических) контрольных точек, по результатам анализа которых в случае необходимости своевременно должны быть приняты предупредительные меры по блокированию выявленной угрозы или предотвращению возможности ее появления;



- установление методов и методик, применяемых в аналитической работе;

- установление предельных значений основных показателей (параметров);

- установление предупредительных мер, применяемых с целью снижения или устранения выявленных недостатков;

- своевременное получение информации о результатах проведенных анализов и предупредительных мерах;

- установление порядка ведения документации и отчетности.

С учетом концепции системы контроля НАССР в данном подразделе необходимо привести данные, характеризующие дефекты продукции и анализ причин, обуславливающих их образование. На основании этих данных усилить контроль на этапах формирования этих дефектов.

Это позволит предупредить факторы риска на критических контрольных точках и обеспечит высокое качество проектируемой продукции.

Уровень качества готовой продукции, а также виды дефектов и условия их формирования организационно зависят от многих факторов, в том числе: разной планировки производственных площадей, различной оснащенности технологическим оборудованием, неодинаковыми условиями работы предприятий. В связи с этим опасные (критические) контрольные точки при выработке одной и той же продукции в схеме собственного контроля каждого предприятия будут различными. Поэтому на проектируемом предприятии должна быть разработана и введена в действие собственная схема контроля производства каждого вида продукции.

При разработке предприятием схемы собственного контроля производства продукции установление критических контрольных точек предусматривается с первой технологической операции – «Прием сырья».

Главными показателями системы контроля качества готовой продукции являются данные органолептических, физико-химических и микробиологических исследований на каждом участке технологического процесса, которые определяют в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий.

Схему технохимического контроля оформляют в виде таблицы 4.3.

 

Таблица 3.18 - Схема технохимического контроля производства

 

Точка контроля Контролируемый показатель Метод контроля Периодичность контроля Нормативный документ
         

 

Точками контроля являются основные технологические операции, из которых состоит составленная технологическая схема производства, начиная с операции «Прием сырья» и заканчивая операцией «Хранение».

Вспомогательные операции включаются в точку контроля основных операций, в которые они входят.

Контролируемые показатели подразделяют на две группы – показатели основных и вспомогательных технологических операций.

К контролируемым показателям основных технологических операций относят:

- технологические параметры производства (τ, ρ, с, t), обеспечивающие технологический эффект на данной операции;

- качество п/ф по нормативным показателям.

К контролируемым показателям вспомогательных технологических операций относят:

- качество вспомогательных, упаковочных материалов, входящих в основную операцию (в том случае, если они есть);

- контроль технологических параметров подготовки вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

Часть технологической схемы на операции посол и взаимосвязь точки контроля и контролируемых показателей представлены на рисунке 3


Рисунок 4 - Часть технологической схемы на операции посол (1);
взаимосвязь точки контроля и контролируемых показателей (2)

 

Методы контроля. Различают 3 метода контроля производства: органолептический, химический и физический, которые условно обозначают следующим образом:

Δ - органолептический контроль;

ð - физический контроль;

Ο - химический контроль.

Методы контроля выбирают для каждого контролируемого показателя, в соответствии с нормативной документацией.

Периодичность контроля. Входной и выходной контроль осуществляют для каждой партии сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары, а также для каждой партии готовой продукции.

Пооперационный контроль производства выполняют сотрудниками производственной лаборатории 2-3 раза в смену. Мастер проектируемого цеха должен осуществлять контроль каждой операции в течение всей смены.

Нормативный документ. В этой графе указывают полный перечень нормативной документации, регламентирующей требования к контролируемым показателям.

Технологическая инструкция (ТИ) на изготовление, которая регламентирует контролируемые параметры производства и качество полуфабриката на каждой технологической операции, включается как НД во все точки контроля схемы. В точках контроля «Прием сырья» и «Хранение готовой продукции» в качестве НД включают стандарт на сырье и готовую продукцию соответственно; качество вспомогательных, упаковочных материалов и тары, входящих в производство, регламентируют стандарты, которые включают в ту точку контроля, на которой они входят в производство; стандарты на методы контроля приводятся во всех точках контроля схемы. В этой графе необходимо указывать не только номер нормативного документа, но и его полное наименование. При повторном упоминании НД указывают лишь его номер.

Микробиологический контроль.

Микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, а также вспомогательные, упаковочные материалы, тара и санитарное состояние производства.

Микробиологический контроль осуществляется в соответствии с инструкцией «Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов».

При его описании указывают виды контроля (основной, дополнительный и контроль санитарного состояния производства). Объекты микробиологического контроля, определяемые показатели и периодичность проведения анализов проектируемого производства представляют в виде таблиц 4.4,4.5,4.6.

Микробиологический контроль производства пищевой продукции подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной микробиологический контроль проводят систематически, он включает контроль готовой продукции и контроль санитарного состояния производства.

При стойкой повышенной контаминации микроорганизмами готовой продукции проводят дополнительный микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, санитарного состояния помещений, оборудования, инвентаря, тары и рук работников на укладке.

Микробиологический контроль санитарного состояния производства проводят перед началом работы технологических операций.

Ниже показан основной и дополнительный микробиологический контроль на примере производства полукопченой колбасы.

Таблица 3.19 - Микробиологический контроль полукопченой колбасы

Продукт КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Периодичность контроля
БГКП (колиформы) S. aureus Сульфи-тредуци-рующие клостридии Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Полукопченая колбаса - 1,0 1,0 0,01 2 раза в мес.

Таблица 3.20 - Дополнительный микробиологический контроль при производстве полукопченой колбасы

 

Объект контроля КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается
БГКП (колиформы) S. aurеus
Мясо (свинина и говядина) замороженные – блоки из жилованного мяса 5 105 0,001 -
Шпик свиной замороженный 5 104 0,001 -
Специи и пряности: перец черный, душистый, кориандр, корица, чеснок 5 103 0,01 -
Крахмал картофельный 1 104 - -
Сахар-песок 1 103 - -
Соль 1 103 - -
Мука пшеничная 5 104 0,01 -

 

Таблица 3.21 Микробиологический контроль санитарного состояния производства

Объект контроля КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Плесневые грибы, КОЕ/г, не более Периодичность контроля
Оборудование, инвентарь, трубопроводы 300 на 1 см 2 поверхности Отсутствие на 100 см2 поверхности, в 1 см3 промывных вод - 1 раз в месяц
Тара (внутренняя поверхность) деревянные ящики - - Отсутствие на 100 см2 внутренней поверхности 1 раз в месяц
Руки рабочих, занятых на ручных операциях - Отсутствие во всей смывной жидкости - 2 раза в месяц перед началом работы
Вода для технологических операций 100 в 1 см3 Не более 3 в 1 дм3 - 1 раз в мес. при централизованном водоснабжении; 1 раз в декаду при использовании других источников
Воздух 200 на чашке после 20 мин экспозиции - 20 на чашке после 20 мин экспозиции 1 раз в месяц
Стены камер, помещений, где осуществляется процесс охлаждения, сушки - - Отсутствие на 100 см2 поверхности 1 раз в месяц  

 

 


Просмотров 5014

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!