Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Лабораторная работа № 27 - Безопасная эксплуатация оборудования, инструментов и инвентаря при выполнении различных стадиях технологического процесса



 

Лабораторная работа № 28

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

 

Технологическая карта

Наименование блюд: Бухтельн

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката ( г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 4чел. (г) Технология приготовления и оформление блюд.
Мука   Приготовить опару: в теплое молоко всыпать дрожжи, 1 ст. ложку сахара и 50 г муки, перемешать. Дать опаре подойти в теплом месте. Оставшеюся муку смешать с растопленным маслом, добавить яйцо и желтки, столовую ложку сахара, соль, цедру лимона, ванильный сахар. Ввести опару и замесить тесто. Готовое тесто поставить в теплое места для брожения (обминка 2 раза) Форму для выпечки с высокими бортами смазать маслом и налить в нее смесь сливок с оставшимся сахаром. Тесто разделить на небольшие одинаковые кусочки и скатать из них шарики. Положить шарики теста в форму и дать им расстояться 10 мин. Булочки смазать яйцом и выпекать при t 180 С 30 мин.
Молоко  
Сахар-песок  
Дрожжи  
Масло сл.  
Яйца 3 шт.  
Соль  
Цедра лимона  
Ванилин сахар  
Сливки 33 - 35%  
         
Выход: 600 г

 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.



Лабораторная работа № 29

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 29

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Хала плетенная

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката ( г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 4чел. (г) Технология приготовления и оформление блюд.
Мука   Приготовить дрожжевое тесто. Разделить тесто на несколько кусков (в зависимости, какую косичку плести) Раскатать каждый кусок и свернуть в рулетик. Сплести косички Поставить на расстойку на 20-30 мин. Выпекать при t 200 С 30-35 мин.  
Сахар-песок  
Яйца 3 шт.   3 шт.
Дрожжи  
Вода  
Масло сл.  
Соль  
Мак или кунжут  
         
Выход: 2 шт. по 400 г

 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.



 

Лабораторная работа № 30

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Сдобные крестовые булочки

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката ( г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 4чел. (г) Технология приготовления и оформление блюд.
Мука   Приготовить дрожжевое тесто: Сформовать 12 булочек, разложить на противнях на расстоянии друг от друга. Оставить на 35 – 45 мин. для расстойки. Приготовить мучную пасту для крестового узора: (4 ст. л. муки; 1 ст. л. сахара; 2 ст.л. воды). Ножом сделайть на булочках крестообразный надрез. Наполнить кондитерский мешок пастой и выдавить ее полосками крест-накрест вдоль надрезов на изделиях. Выпекать при t 220 С 20 мин. Приготовить сахарную глазурь: (2 ст. л. сахара; 2 ст. л. воды довести до кипения уваривать 2-3 мин.) Нанести глазурь на теплые булочки.
Молоко  
Сахар-песок  
Дрожжи  
Масло сл.  
Яйца 1 шт.  
Соль  
Изюм  
       
         
         
Выход: 900 г

 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

 

Лабораторная работа № 31

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

 

Технологическая карта

Наименование блюд: Пирог «Невский»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката ( г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 4чел. (г) Технология приготовления и оформление блюд.
Тесто         Приготовить дрожжевое тесто (опарное): Готовому тесту придать круглую форму путем подкатки и уложить на смазанные жиром круглую форму, поставить 40 – 45 мин на растойку и выпекать при температуре 160 -180С в течении 40 -60 мин. Сироп для промочки: Сахар соединить с водой. Кисточкой смыть кристаллы сахара со стенок кастрюли и поставить на плиту. Сироп нагреть на огне до кипения, снять пену, кипятить 1 – 2 мин. Охладить до температуры 20С. Крем сливочный: В сбивальной машине взбить сливочное масло до пышной консистенции. Добавить сахарную пудру со сгущенным молоком. Взбить до однородной массы. Сборка: Остывший п/ф разрезать по горизонтали на два пласта, которые пропитывают сиропом, промазывают кремом и соединяют. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Мука  
Сахар-песок  
Маргарин (пышка).  
Яйца 2 шт. 80 шт.   2 шт.
Дрожжи  
Соль 0,005 0,005   0,005
Вода  
Ванильная пудра 1,5 1,5   1,5
Сироп для промочки        
Сахар-песок  
Вода  
Крем сливочный        
Масло сл.  
Сахарная пудра  
Молоко сгущенное  
Ванилин  

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Рецептура № 104

Наименование изделия: Пирог «Лакомка»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката ( г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 800 (г) Технология приготовления и оформление блюд.
Тесто         Приготовить дрожжевое тесто (опарное):Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды добавить муки и немного сахар-песка. замесить опару до однородной массы, имеющей консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 40мин. для брожения. В кастрюлю кладем яйца, сахар-песок и все перемешиваем, добавляем, воду и часть муки перемешиваем до однородной консистенции. Добавляем растопленный маргарин и еще часть муки, затем добавить опару, все перемешать. Добавить, оставшеюся, муку. Замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на 40 мин. Сделать обминку теста и еще раз поставить в теплое место. Готовому тесту придать круглую форму путем подкатки и уложить на смазанные жиром круглую форму, поставить 40 – 45 мин на растойку и выпекать при температуре 160 -180С в течении 40 -60 мин. Сироп для промочки: Сахар соединить с водой. Кисточкой смыть кристаллы сахара со стенок кастрюли и поставить на плиту. Сироп нагреть на огне до кипения, снять пену, кипятить 1 – 2 мин. Охладить до температуры 20С. Сборка: Остывший п/ф разрезать по горизонтали на два пласта, которые пропитывают сиропом, промазывают джемом. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Мука  
Сахар-песок  
Маргарин (пышка).  
Яйца 2 шт. 80 шт.   2 шт.
Дрожжи  
Соль 0,005 0,005   0,005
Вода  
Ванильная пудра 1,5 1,5   1,5
Сироп для промочки        
Сахар-песок  
Вода  
Дополни. ингредиенты        
Джем  
         
Выход 800

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

 

Лабораторная работа № 32

 

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Ромовая баба

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката ( г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 4чел. (г) Технология приготовления и оформление блюд.
Тесто         Приготовить дрожжевое тесто (опарное). Готовое тесто делят на шарики весом 85 г подкатывают и укладывают в формы. Ставят на растойку 20 -30 мин. Выпекают при температуре 210 -220С в течении 20 – 30 мин. Охлаждают, вынимают из форм промачивают сиропом, поверхность глазируют глазурью сырцовой.
Мука  
Сахар-песок  
Масло сливочное  
Яйца 2 шт.   2 шт.
Дрожжи  
Соль  
Вода  
Ванильная пудра  
Изюм  
Сироп для промочки        
Сахар-песок  
Вода  
Глазурь сырцовая        
Сахарная пудра  
Яйцо (белок) 2шт.   2 шт.

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

 

Лабораторная работа № 33

 

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

 

Технологическая карта

Наименование блюд: Глазурь сырцовая (для украшения)

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Сахарная пудра   Во сбивальной машине взбить яичный белок до белого цвета, затем тонкой струйкой добавить сахарную пудру и взбивать до увеличения в объеме 5 – 6 раз.
Яйцо (белок) 2шт.  
Растительное масло для смазки листов        
         
         
         
       
       
Выход: 200 г

 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

 

Технологическая карта

Наименование блюд: Мастика (тк делают студенты по сырцовой и заварной мастике из учебника или молочной)

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Мармелад маршмелоу   Мармелад растопить на водяной бане, добавить сахарную пудру и вымесить мастику. Выдержать около часа, подкрасить в разные цвета и формовать фигурки в соответствии с эскизами на столе, подпыленном крахмалом.
Сахарная пудра  
Крахмал  
Пищевые красители  
         
         
       
       
Выход: 400 г

 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

 

Технологическая карта

Наименование блюд: Кувертюр

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Шоколад 85%   Шоколад растопить на водяной бане до 36, охладить на мраморном столе, нагреть до 33 и формовать с помощью корнетика заготовки для украшения. Для глазирования: шоколад разогреть до 33, добавить какао-масло и глазировать поверхности изделий.
Какао-масло  
         
         
         
         
       
       
Выход: г

 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

8 семестр: 48 час. = 12 шт. по 4 час.

Лабораторная работа № 34

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Свадебный каравай

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Мука пшеничная   1. развести в теплом молоке дрожжи с сахаром (1 ч. л.); 2. отделить желтки от белков. Один желток оставить, чтобы смазать каравай, а остальные тщательно растереть с сахаром; 3. Смешать желточно-сахарную смесь с растворенными дрожжами; 4. белки взбить в стойкую пену; 5. высыпать муку горкой, в серединке горки аккуратно сделать небольшое углубление, куда и вылить желточно-дрожжевую смесь, масло, соль и взбитые белки. Замесить сдобное тесто минут 20- 30 мин. 6. Оставить для брожения в тёплом месте на 3-4 час., через 1,5 час. Сделать обминку. 7. Формование каравая: отрезать кусочек грамм 600 для украшений, а из остального теста подкатать шар, выложить на застеленный пергаментом противень. Из меньшего куска теста плетем косички, вырезаем цветы, листочки. Теперь смазываем большой шар водой и украшаем его традиционными украшениями. 9. смазать оставленным желтком, смешанным со столовой ложкой воды и выпечь при 200С., когда его верхушечка подрумянится, аккуратно прикройте его фольгой, а температуру снизьте до 180 и выпекать еще 60-80 минут. Когда праздничный каравай будет готов, духовку выключайте, но сам хлеб не вынимайте, а пусть минут 15 остывает прямо там; 12. Смазать каравай сливочным маслом или подслащенной водичкой, накрыть бумажными салфеточками и полотенцем и пусть «отдыхает» ночь.
Масло сливочное  
молоко  
яйцо 5 шт. 5 шт.   5 шт.
Сахар-песок  
соль  
корица  
Дрожжи сухие  
Выход      

 

Лабораторная работа № 35

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Детская мелкоштучная сдоба

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Мука пшеничная   1 развести в теплом молоке дрожжи с сахаром (1 ч. л.); 2. отделить желтки от белков. Один желток оставить, чтобы смазать, а остальные тщательно растереть с сахаром; 3. смешать желточно-сахарную смесь с растворенными дрожжами; 4. белки взбить в стойкую пену; 5. высыпать муку горкой, в серединке горки аккуратно сделать небольшое углубление, куда и вылить желточно-дрожжевую смесь, масло, соль и взбитые белки. Замесить сдобное тесто минут 20- 30 мин. 6. оставить для брожения в тёплом месте на 3-4 час., через 1,5 час. Сделать обминку. 7. на подпыленном столе порционировать и сформоватьизделия различной формы. 8. расстоять в тёплом месте 20-25 мин. 9. смазать изделия яйцом 10. выпекать при 230 около 15 мин.   .
Масло сливочное  
молоко  
Вода  
яйцо 2шт.  
Сахар-песок  
соль  
Дрожжи сухие  
Сахарная пудра  
изюм  
Выход        

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Лабораторная работа № 36

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: «Шоколадный брауни с лимоном»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Шоколадный п/ф         Приготовление:Сахар-песок перемешать и растереть с цедрой лимона, дать настоятся 30 мин., к сахар-песку, добавит сок лимона, яйца все хорошо перемешать. Шоколад с маслом растопить на водяной бани. Сахарно-лимонную смесь добавляем в растопленный шоколад, хорошо перемешать и добавить муку с какао-порошком и разрыхлителем, перемешать до однородной консистенции. Тесто перекладываем подготовленную форму 20x20 и выпекаем при температуре 180С 25 – 30 мин.
Шоколад темный  
Масло сливочное  
Сахар-песок  
Яйца 3 шт.   3 шт.
Мука  
Какао-порошок  
Разрыхлитель 0,05 0,05   0,05
Лимон 1 шт.   1 шт.
         
Выход: 800

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Лабораторная работа № 37

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Торт «Медовый»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Медовый п/ф         Медовый п/ф:В водяной бане растопить масло, сахар, мед. Мешать до состояния однородной массы. Добавить взбитые яйца, соду (гашонную) и муку (130г). Доводим массу до кипения и кипятим 2 мин. Снять с огня, остудить, добавить оставшеюся муку. Тесто как следуют вымесить. Сформовать 5-6 коржей. Выпекаем при t 200-220C 5-7 мин. Сметанный крем: Сметану соединить с сахар-песком И взбить до однородной густой консистенции. Сборка торта: медовые коржи смазываем сметанным кремом. Поверхность посыпаем крошкой и украшаем шоколадом.  
Масло сл.  
Сахар-песок  
Мед  
Яйца 2 шт.   2 шт.
Сода питьевая  
Уксус  
Мука  
Крем сметанный        
Сметана 25%  
Сахар-песок  
Выход: 1000

 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

 

Лабораторная работа № 38

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Торт «Принц Регент»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Для теста         Нагреть духовку до 200 градусов. Дно формы смазать маслом. Для приготовления теста:отделить белки от желтков. Масло взбить. Постепенно добавить в него желтки и сахарный песок. Взбивать до тех пор, пока сахар не растворится. Белок с солью взбить добела. Муку смешать с крахмалом и вместе с белком добавить в желтковую массу. Тесто разделить на 6частей. Каждкую порцию теста положить в форму, лопаткой равномерно размазать по форме. Выпекать корж в духовке 10 мин 200с (циркуляционный воздух 180С), осторожно вынуть из формы и остудить на кухонной решетке. Таким образом, выпечь 6 коржей. Для приготовления крема ганаш: сливки налить в кастрюлю. Шоколад поломать кусочками, положить в сливки и при постоянном помешивании растопить на слабом огне. Сливочное масло с сахарной пудрой растереть добела. Сливки с шоколадом слегка остудить и по ложке влить в масло. Шоколадный крем должен получится легким и воздушным. Остывшие коржи смазать кремом и положить друг на друга, торт завернуть в прозрачную пленку, сверху положить доску и груз, поставить торт в холодильник как минимум на 2 часа. Вынуть торт из холодильника. Для глазури гляссаж:Все ингредиенты смешать, проварить до загустения, постоянно перемешивая венчиком (масса должна удерживаться на венчике ровным слоем), добавить подготовленный желатин. Торт заглазироватьгляссажем на решетке. Требование к качеству:Изделие круглой формы, состоит из шести коржей, склеенных кремом ганаш. Поверхность заглазированагляссажем.
Масло сливочное  
Мука  
Соль  
Сахар  
Яйца  
Крахмал  
Разрыхлитель  
Для крема ганаш        
Масло сливочное  
Сахарная пудра  
Сливки  
Шоколад горький  
Для гляссажа        
Сахар  
Вода  
Сливки 35 %  
Какао -порошок  
Желатин -  
         
Выход: 1000

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Лабораторная работа №39

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Торт «Шоколадно вишневый»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Бисквитный п/ф         Приготовление теста:Яйца с сахаром взбейте до густой массыДобавьте муку, смешанную с какао-порошком, крахмалом и карицей. Тесто залейте вподготовленную форму. Выпекайте при температуре 200С. Шоколадный мусс Шоколад растопить на водяной бани с 300 г сливками. Остальные сливки взбить (часть взбитых сливок добавить в растопленный шоколад, а часть оставить для украшения торта). Вишневая начинка Вишню соединить с сахар-песком, корицей, довести до кипения. Крахмал развести водой и тонкой струйкой вести в вишневую массу, тчательно перемешать и уварить 1 -–2 мин. Охладить. Формование торта На дно формы уложите охлажденный бисквитный корж Корж промочите сиропом Заполните форму чередуя мусс с вишневой начинкой. После застывания крема (2-3 ч) извлеките торт из формы Поверхность торта декорируйте сливкамиишоколадом.
Мука  
Сахар-песок  
Яйца 4 шт.   4 шт.
Крахмал  
Какао-порошок  
Корица 0,03 0,03   0,03
Шоколадный мусс        
Шоколад  
Сливки 35%  
Вишневая начинка        
Вишня (замороженная)  
Сахар-песок  
Крахмал  
Корица  
Сироп для промочки        
Сахар-песок  
Вода  
Коньяк или вино  
Шоколад  
Выход: 1000

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Лабораторная работа №40

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Торт «Птичье молоко»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Бисквитный п/ф         Приготовление бисквита: Яйца с сахаром взбивают для увеличения в объеме в 5-6 раз, до образования устойчивого рисунка. Постепенно добавляют муку и аккуратно замешивают тесто снизу вверх. Тесто выливают на силиконовый коврик, разравнивают лопаткой толщиной 10 мм. Выпекают при температуре 200-210°С 10-15 минут и охлаждают. Суфле «Птичье молоко» :Приготовить сироп. Охладить добавить размягченный желатин. Взбить белки с лимонной кислотой. Соединить сироп со взбитым белком. Масло сливочное взбить со сгущеным молоком и соединить с белковым кремом. Разложить в формачки. Сборка торта: На дно формы кладут бисквит, выкладывают суфле, сверху бисквит. На несколько часов ставят в холодильник.
Мука  
Сахар-песок  
Яйца 3 шт. 3 шт.   3 шт.
Суфле «Птичье молоко»        
Сахар-песок    
Яйца (белок) 3 шт.    
Желатин (листовой)    
Масло сл.    
Молоко сгущ.    
Кислота лим. 0,005 0,005    
Ванилин 0,005 0,005    
         
         
         
         
Выход: 1000

 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Лабораторная работа № 41

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Торт «Тропический бриз»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Шоколадный бисквит         Шоколадный бисквит:Яйца взбить с сахаром до бела и увеличения в объеме. Перемешать муку с какао, затем ввести их во взбитые яйца и вручную перемешать. Залить в форму для бисквита. Выпекаем при t 1600С 10-15минут. После остывания вырезать бисквит из формы и разрезать его на две части. Нижний слой должен быть толщиной 5-7мм, а верхний срезанный слой измельчить в крошку в блендере. Нижний слой бисквита положить в чистую форму для торта с дном из пергамента. Банановый мусс:Бананы очищенные (2шт) тоненько нарезать, разложить на противень, полить растопленным сливочным маслом, сбрызнуть коньяком, посыпать сахаром и поставить в духовку при t 1700С на несколько минут, до размягчения. Готовые бананы разложить по всей поверхности бисквита. Сахар (80г) залить водой и поставить на плиту, до образования крупных густых пузырьков. Поставить взбивать в миксере белок и оставшийся сахар, до густой пены. Далее влить в готовый взбитый белок на скорости готовый горячий сироп. Взбивать белок до остывания. Пока белок остывает бананы поставить в миске на водяную баню и постепенно их разминать венчиком до получения пюре. Снять с водяной бани бананы и добавит в них пюре лайма, затем набухший и растопленный желатин. Всё хорошо перемешать. Смешать заварной белок с банановой смесью вручную. Взбить сливки и добавить в смесь. Перемешать до однородного состояния. Сборка:В Круглую форму для торта застелить пергаментом, положить на дно шоколадный бисквит. На бисквит разложить жаренные бананы в коньяке. Залить форму до краёв готовым банановым муссом. Верх торта посыпать бисквитной крошкой. Поставить готовый торт в морозильную камеру на 1-2 часа, затем вырезать из формы и нарезать на порционные куски.
Яйца 3шт   3шт
Сахар  
Какао  
Мука  
Банановый мусс        
Бананы очищенные  
Сахар  
Яйца (белок) 2шт.   2шт.
Лайм 0,5 шт. 0,5 шт   0,5 шт.
Желатин  
Сливки 33-35%  
         
         
         
         
         
         
         
 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Лабораторная работа № 42

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Торт «Чародейка»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Бисквитный п/ф         Приготовить бисквитный п/ф. Приготовление суфле:Отделить белки от желтков; Желтки растереть с 1\2сахара;Добавить молоко, перемешать;Добавить молочную массу в муку, хорошо перемешать;Полученную массу поставить на водяную баню, проварить;Охладить; Желатин замочить, распустить; Белки взбить с солью, ввести оставшийся сахар, взбить до образования пышной массы;Добавить желатин, перемешать;Желтковую массу соединить с белковой, поставить в холодильник, чтобы масса немного загустела; Бисквит разрезать пополам по горизонтали; На дно формы уложить бисквитный пласт, залить суфле, поставить в холодильную камеру на 20 мин., затем накрыть вторым пластом бисквита. Поверхность залить растопленным шоколадом. Поставить в холодильник для застывания. Вынуть торт из формы.
Мука  
Сахар-песок  
Яйца 4 шт.   4 шт.
Суфле        
Яйца 5 шт.   5 шт.
Сахар-песок  
Молоко  
Желатин (листовой)  
Мука  
Соль 0,01 0,01   0,01
Для украшения        
Шоколад  
       
         
         
         
Выход: 800

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Лабораторная работа № 43

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: Торт «Сказка»

Наименование продукта Масса брутто (в г) Масса нетто и полу- фабриката ( г) Масса готового Продукта (г) Масса нетто на 4 чел. Технология приготовления и оформление блюд.
Бисквитный п\ф:         Бисквитный п\ф:В ёмкость добавить яйца + сахар - взбить до получения пышной массы, добавляют муку и быстро перемешать. Форму выстлать пергаментом – вылить тесто. Выпекать при температуре 180-200°С 40 минут. Бисквит остудить вынуть из формы. Крем «Шарлотт»: Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Масса из сахара, молока и яиц, уваренная до загустения. Молоко сахар и яйца (яйца предварительно взбить, для того чтобы они не свернулись) ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104 – 105С до загустения (около 10 мин.). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до температуры 20С. Масло сливочное взбивают 7 – 10 мин. на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход и постепенно добавляют яично-молочный сироп. Сироп для промочки: Сахар соединить с водой. Кисточкой смыть кристаллы сахара со стенок кастрюли и поставить на плиту. Сироп нагреть на огне до кипения, снять пену, кипятить 1 – 2 мин. Охладить до температуры 20С. Сборка торта: Бисквит зачищают, разрезают по горизонтали на три пласта, пропитывают их сиропом, склеивают кремом «Шарлотт», им же смазывают поверхность и боковые стороны . Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой . На поверхность торта наносят шоколадный кремом из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема и цукатами.
Мука  
Яйца 8 шт. 8 шт.   8 шт.
Сахар-песок  
Крем «Шарлотт»        
Масло сливочное  
Сахар-песок  
Молоко  
Яйца 1 шт.   1 шт.
Какао-порошок  
Ванилин 0,07 0,07   0,07
Сироп для промочки        
Сахар-песок  
Вода  
Торт «Сказка»
Бисквитный п/ф      
Сироп      
Крем «Шарлот»      
Цукаты      
Крошка бисквитная      
         
Выход:1шт по 1000 г

Лабораторная работа № 44

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия Технологическая карта

Наименование блюд: Заварные пирожные «Шу» с кремом «Шантали»


Просмотров 484

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!