Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Наименование блюд: Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами



Лабораторная работа №18

Рецептура № ______ ГБПОУ «1 - ыйМОК»____ Сборник рецептур № ___

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Торт бисквитный с белковым кремом и фруктовой начинкой

Наименование продукта Масса брутто (в г) Масса нетто и полу- фабриката (в г) Масса готового продукта на 1 шт. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Мука пшеничная   Приготовить бисквитный п/ф: яйца с сахаром подогреть до 45 градусов, взбить до увеличения в объёме в 2,5 раза, добавить муку и замесить тесто в течение 20 сек. Приготовить сироп для промочки: сахар с водой довести до кипения, снять пену, уварить 1-2 мин., охладить до 20 C, добавить десертное вино. Приготовить белковый крем: белки охладить до 2 градусов, взбить в течение 7 -10 минут, добавить 15% сахарного песка и взбивать ещё 10 минут. Сахар соединить с водой в соотношении 4:1 и уварить до 120 (проба на слабый шарик), тонкой струйкой ввести во взбитые белки, добавить ванильную пудру и взбивать 3-7 мин. Сборка торта: бисквитный п/ф разрезать на три пласта. Два пласта пропитать сиропом и склеить фруктовой начинкой, третий пласт измельчить, протереть, подсушить при 220 С для получения бисквитной крошки. Поверхность торта грунтуют фруктовой начинкой или кремом и отделывают белковым кремом, фруктами, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Требования к качеству: форма круглая или квадратная, торт отделан кремом, фруктами, боковые стороны бисквитной жареной крошкой. На разрезе фруктовая начинка и сироп равномерно распределены.
Крахмал картофельный  
Сахар- песок  
Яйца 5шт.  
Выход бисквитного п/ф    
Сахар-песок  
Десертное вино  
Выход сиропа для промочки    
Сахар-песок  
Белки яиц  
Ванильный сахар  
Выход белкового крема    
повидло
Сахарная пудра
Фрукты консервир.
Выход торта    

 



Лабораторная работа № 19

Рецептура № ______ ГБПОУ «1 - ыйМОК»____ Сборник рецептур № ___

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом и фруктовой начинкой.

Наименование продукта Масса брутто (в г) Масса нетто (г.) Масса нетто и полу- фабриката (в г) Масса готового продукта на 1 шт. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Мука пшеничная   Приготовить песочный п/ф: масло растереть с сахаром в течении 5-7 мин., добавить яйца с растворёнными солью, содой, эссенцией и взбить 15 мин. Добавить муку и замесить тесто в течение 1 мин. Тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм, уложить формочки усечённого конуса донышками вверх, прокатать скалкой и вложить тесто в формы. Выпекать при 240 15 мин. Охладить. Приготовить белковый крем: белки охладить до 2 градусов, взбить в течение 7 -10 минут, добавить 15% сахарного песка и взбивать ещё 10 минут. Сахар соединить с водой в соотношении 4:1 и уварить до 120 (проба на слабый шарик), тонкой струйкой ввести во взбитые белки, добавить ванильную пудру и взбивать 3-7 мин. В песочную форму «отсадить» фруктовую начинку, белковый крем в виде конуса, запечь при 215 около 1-2 мин. Охладить, посыпать сах. пудрой, украсить сливочным кремом, фруктами или цукатами. Требования к качеству: форма корзиночки, отделано кремом, фруктами,сах. пудрой.
Сахар-песок  
Яйца 0,5шт.  
Масло сливочное  
Сода пищевая  
Соль  
Выход песочного п/ф    
Яйцо (белок) 2шт.  
Сахар-песок  
Ванильный сахар  
Выход белкового крема    
Масло сливочное  
Молоко цельное  
Сахар-песок  
яйцо 0,5шт.  
Десертное вино/ ван. сахар 1/1 1/1   1/1
Выход крема «Шарлотт»    
Повидло  
Сахарная пудра  
Фрукты консервированные  
Выход     20шт. по 45г.  
             

 



 

Рецептура № ______ ГБПОУ «1 - ыйМОК»____ Сборник рецептур № ___

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Пирожное «Песочное кольцо»

Наименование продукта Масса брутто (в г) Масса нетто (г.) Масса нетто и полу- фабриката (в г) Масса готового продукта на 1 шт. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Мука пшеничная   Приготовить песочный п/ф: масло растереть с сахаром в течении 5-7 мин., добавить яйца с растворёнными солью, содой, эссенцией и взбить 15 мин. Добавить муку и замесить тесто в течение 1 мин. Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, вырезать круглой выемкой с гофрированными краями заготовки, смаз ать яйцом, посыпать измельчёнными орехами, выложить на сухие листы и выпекать при 260 около 15 мин. Охладить.   Требования к качеству: форма круглая с гофрированными краями, поверхность отделана орехами, консистенция рассыпчатая.
Сахар-песок  
Яйца 1шт.  
Масло сливочное  
Сода пищевая  
Соль  
Орехи
         
         
Выход      
         
Выход       10 шт. по 48г.
             

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

 

Лабораторная работа № 20

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Торт «Пешт»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Песочный п/ф         Песочный п/ф: Сахар-песок взбить с маргарином (пышка) до пышной консистенции. Добавить яйца, соду (гашённую) взбиваем и добавляем муку. Перемешиваем до однородной консистенции. Крем белковый (заварной): Яичный белок взбить до устойчивого рисунка. Сварить сахарный сироп и соединить со сбитым белком. Взбивать до охлаждения крема. Сборка: Песочные пласты склеить между собой повидлом. Поверхность и боковые стороны смазать белковым кремом, украсить поверхность этим же кремом. Поставить в кондитерский шкаф на 2 – 3 мин. при температуре 220 – 230С. Поверхность посыпать сахарной пудрой.
Мука  
Маргарин (пышка)  
Яйца 1шт.   1шт.
Сахар-песок  
Сода 0,5 0,5   0,5
Крем белковый (заварной)        
Яйца (белок) 4шт.    
Сахар-песок    
Повидло    
         
         
 

 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

Лабораторная работа № 21

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: пирожное «Слойка с яблочной начинкой», пирожное «Бантик» (тесто)

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката ( г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 4 чел. Технология приготовления и оформление блюд.
Мука пшеничная   Слоеный п/ф:В воде растворяют соль, яйца и лимонную кислоту, добавляют муку, замешивают тесто, пока оно не станет гладким. Тесто подкатывают в шар на столе подпыленном мукой, на поверхности делают крестообразный надрез для лучшего расслабления клейковины, накрывают влажной салфеткой и оставляют на 20 минут. Масло нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло ставят в холодильник, чтобы охладить до температуры 12-14С. Слоение: Тесто раскатать в 4 стороны, в центре толще Масло положить в середину, закрыть тестом. Тесто раскатать в виде прямоугольника, в одном направлении, начиная с середины. Сложить в 4 слоя раскатать, а затем сложить в 4 слоя и поставить в холодильник на 30 минут операцию повторить 2-3 раза. Яблоки в слойке: Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм.,Половину пластов выпекают на сухих листах при 225- 250 около 25 мин. Другую половину смазывают яйцом, тупой стороной ножа делают конуры пирожных и украшают рисунком с помощью проколов. И выпекают. Пласты охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой (пласт с рисунками сверху), разрезают на пирожные.
Яйца 1 шт.  
Масло сливочное  
Кислота лимонная 0,8 0,8   0,8
Соль  
Вода  
Выход п/ф      
Фруктовая начинка (яблочная)    
корица  
Яйца на смазку 1 шт.  
Сахарная пудра  
Сахарный песок на посыпку (язычки)  
Выход     20 шт по42г.  
         

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: пирожное «Бантик» (Слоёное пирожное. отделанная кремом)

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката ( г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 4 чел. Технология приготовления и оформление блюд.
Слоёное тесто   Готовое слоёное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см., разрезать на полосы шириной 8 см и длиной 10 см., уложить на сухие листы. Выпекать при 225 около 20 мин. Охладить. Сделать крем «Гляссе»: масло взбить 10 мин, отдельно сварить сироп воду соединить с сахаром довести до кипения, влить во взбиваемые яйца, проварить на водяной бане до загустения, процедить, охладить до 20 и ввести во взбиваемое масло и взбить всё 15 мин. Охлаждённые заготовки из слоёного теста отделать сверху кремом и посыпать сахарной пудрой.
Масло сливочное  
Сахар-песок  
Яйца 2,5 шт.  
Пудра ванильная 1,5 1,5   1,5
коньяк  
Выход крема «Гляссе»  
         
         
Выход     10 шт. по 48 г.  

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

 

Лабораторная работа № 22

 

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: Пирожное заварное «Орешек»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката ( г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 4 чел. Технология приготовления и оформление блюд.
Для заварного теста         Приготовить заварной п/ф: Крем сливочный:В сгущенное молоко добавить воду в соотношении 3:1 и яичные желтки, взбитые до однородной массы. Уварить на водяной бане до загустения, протереть, охладить до 20 °C.Масло сливочное разрезать на куски, взбить вначале на тихом ходу, затем машину на быстром ходу, добавить сахарную пудру, охлажденную массу, мелко растертые поджаренные орехи, коньяк или вино.Взбить крем 10–15 мин. Приготовить помаду:Сахар с водой довести до кипения;Снять пену;Уварить сироп до t 108°С;Добавить подогретую патоку;Уварить сироп до t 115-117°С;Охладить до t 40°С;Взбить до образования белого комка;Растопить на водяной бане до t 45-50°С. Сформовть и украсить изделия Заварное тесто «отсаживают» в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190–220 °C, охлаждают и наполняют ореховым кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами. Требование к качеству:Изделие в виде палочек, имеет большую полость внутри, заполненную кремом сливочным, поверхность заглазирована помадой.
Масло сливочное  
Мука  
Соль 2,5 2,5   2,5
Вода  
Яйца 6 шт.   6 шт.
Для крема орехового        
Масло сливочное  
Сахарная пудра  
Яичные желтки 2 шт.   2 шт.
Молоко сгущенное  
Орехи  
Коньяк или вино 0,4 0,4   0,4
Для помады        
Сахар  
Вода  
Патока  
Ванильная пудра  
Орехи  
Выход: 10 шт. по 45 г

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Лабораторная работа № 23

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: Пирожное «Картошка»

Наименование продукта Масса брутто (в г) Масса нетто и полу- фабриката ( г) Масса готового Продукта (г) Масса нетто на 4 чел. Технология приготовления и оформление блюд.
Бисквитный п\ф:         Бисквитный п\ф:В ёмкость добавить яйца + сахар - взбить до получения пышной массы, добавляют муку и быстро перемешать. Форму выстлать пергаментом – вылить тесто. Выпекать при температуре 180-200°С 40 минут. Бисквит остудить вынуть из формы. Крем сливочный (шоколадный): В сбивальной машине взбить сливочное масло до пышной консистенции. Добавить сахарную пудру, какао-порошок со сгущенным молоком. Взбить до однородной массы. Сборка пирожного: Бисквит протереть, добавить крем сливочный шоколадный, хорошо перемешать до образования пластичной массы и сформовать в виде клубня картофеля. На поверхности сделать несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсадить с помощью кондитерского мешка с узкой гладкой трубочкой ростки картофеля из крема сливочного (основного).
Мука  
Яйца 6 шт.   6 шт.
Сахар-песок  
Крем сливочный (шоколадный)        
Масло сливочное  
Сахарная пудра  
Молоко сгущенное  
Ванилин 0,002   1 шт.
Какао-порошок  
Пирожное «Картошка»        
Бисквитный п/ф      
Крем сливочный (шоколадный)      
Крем сливочный (основной)      
Выход:1 шт. по 54 г

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

ГБПОУ ТК № 14

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: «Морковный пирог»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката ( г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 2 чел. (г) Технология приготовления и оформление блюд.
Тесто         Тесто: Яйца взбить с сахаром. Морковь натереть на мелкой терке и соединить с яйцами. Муку смешать с крахмалом, содой, корицей и миндальной мукой. Добавить к моркови и перемешать. Тесто выложить на пергаментный лист, равномерно распределить. Выпекать при температуре 180С 10 – 15 минут. Крем: Сыр «Филадельфия» и сахарную пудру смешать венчиком до однородной массы. Глазурь: Сироп (любой), сахарную пудру и сливочное масло соединить. Перемешать до однородной массы. Морковный пирог: Из готового теста вырезать коржи, промазать их кремом. Положить коржи друг на друга, сверху покрыть глазурью.
Яйцо 6 шт. 6 шт.
Сахар-песок  
Морковь  
Мука пшеничная  
Крахмал  
Сода  
Корица  
Мука миндальная  
Крем        
Сыр «Филадельфия»  
Пудра сахарная  
Глазурь        
Сироп (любой)  
Пудра сахарная  
Масло сл.  
 

 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

Лабораторная работа № 24

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Торт «Йогуртовый»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Бисквитный п/ф         Приготовление бисквита: Яйца с сахаром взбивают для увеличения в объеме в 5-6 раз, до образования устойчивого рисунка. Постепенно добавляют муку и аккуратно замешивают тесто снизу вверх. Тесто выливают на силиконовый коврик, разравнивают лопаткой толщиной 10 мм. Выпекают при температуре 200-210°С 10-15 минут и охлаждают. Йогуртовый мусс: Йогурт соединяем с сахаром, сок лимона, цедру лимона и перемешивают до кремообразного состояния. Желатин заливают холодной водой и оставляют для набухания, затем распускают желатин в микроволновке до растворения. В массу струйкой вводят распущенный желатин, взбитые сливки и перемешивают. Сборка торта: На дно формы кладут бисквит, сверху твороженную массу и равномерно ее распределяют. На несколько часов ставят в холодильник
Мука  
Сахар-песок  
Яйца 3 шт. 3 шт.   3 шт.
Йогуртовый мусс        
Йогурт (классик)  
Сахар-песок  
Желатин  
Сливки 33%  
Лимон 1шт.   1 шт.
         
         
         
         
         
         
Выход: 1000

 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

 

Лабораторная работа № 25

Рецептура № ______ ГБПОУ «1 - ыйМОК»____ Сборник рецептур № ___

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами

Наименование продукта Масса брутто (в г) Масса нетто (г.) Масса нетто и полу- фабриката (в г) Масса готового продукта на 1 шт. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Мука пшеничная   Приготовить песочный п/ф: масло растереть с сахаром в течении 5-7 мин., добавить яйца с растворёнными солью, содой, эссенцией и взбить 15 мин. Добавить муку и замесить тесто в течение 1 мин. Тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм, уложить формочки усечённого конуса донышками вверх, прокатать скалкой и вложить тесто в формы. Выпекать при 240 15 мин. Охладить. Приготовить желе:желатин залить холодной кипячёной водой и оставить для набухания на 50 мин. Сахар соединить с водой, патокой довести до кипения, снять пену, охладить до 60, добавть распущенный желатин, процедить, добавить кислоту и краску. В песочную форму «отсадить» фруктовую начинку, уложить фрукты, залить желе.   Требования к качеству: форма корзиночки, отделано фруктами, желе, поверхность глянцевая, консистенция песочного п/ф рассыпчатая.
Сахар-песок  
Яйца 0,5шт.  
Масло сливочное  
Сода пищевая  
Соль  
Выход песочного п/ф    
Сахар-песок  
вода  
патока  
Кислота лимонная 0,2 0,2   0,2
желатин  
Выход желе      
повидло  
Фрукты консервированные  
Выход     20шт. по 48г.  
             

 

Лабораторная работа № 26

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Торт «Фигурный»

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Песочный п/ф         Песочный п/ф: Сахар-песок взбить с маргарином (пышка) до пышной консистенции. Добавить яйца, соду (гашённую) взбиваем и добавляем муку. Перемешиваем до однородной консистенции. Крем сливочный: В сбивальной машине взбить сливочное масло до пышной консистенции. Добавить сахарную пудру со сгущенным молоком. Взбить до однородной массы. Сахарная глазурь: Сахарную пудру смешать с какао- порошком, добавить воды (1ст. ложка) и растопленное масло сливочное, все тщательно перемешать. Сборка торта: Песочный п/ф соединить со сливочным кремом Поверхность смазать тонким слоем повидла и за глазировать глазурью. Украсить шоколадом.
Маргарин (пышка)  
Сахар-песок  
Яйца 2 шт.   2 шт.
Мука  
Сода питьевая 0,0005 0,0005   0,0005
Уксус 0,0005 0,0005   0,0005
Крем сливочный        
Масло сл.  
Молоко сгущ.  
Сахарная пудра  
Сахарная глазурь        
Сахарная пудра  
Какао-порошок  
Масло сл.  
 

 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

 


Просмотров 2251

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!