Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Оброблення та вистоювання тіста



Міністерство освіти і науки України

Сумський технікум харчової промисловості

Національного університету харчових технологій

Інструкція

Для проведення лабораторної роботи №1

З технології хлібопекарського, макаронного виробництва

Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з домішками різних поліпшувачів. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою”.

Тема : Поліпшувачі якості хліба.Дефекти та хвороби хлібних виробів.

Тривалість заняття : 8 години.

Мета проведення заняття : навчити студентів виконувати пробне лабораторне випікання хлібних виробів, встановити вплив поліпшувачів на якість хліба при використанні борошна пшеничного І сорту з певними хлібопекарськими властивостями. Вибрати найбільш ефективний поліпшувач. Навчити студентів проводити перевірку зараження борошна картопляною паличкою.

 

Матеріально – технічне оснащення робочого місця :

- інструкція по проведенню лабораторної роботи № 1;

- поліпшувач Мажимікс, Віста чи молочна сироватка;

- борошно, дріжджі, сіль.

 

Зміст та послідовність виконання роботи.

Теоретичні відомості.

Згідно з ЗУ “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”, “Харчова добавка” – природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей”.

Харчові добавки – це речовини та суміші які самі по собі не споживаються в якості харчового продукту, а направлено вносяться в харчовий продукт для виконання певних функцій : покращення його структури; смаку , аромату; подовження терміну зберігання.

Вимоги до харчових добавок:відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях.

У хлібопекарському виробництві харчові добавки використовують з метою : покращення якості продукції при переробленні борошна з низькими хлібопекарськими властивостями; інтенсифікація технологічного процесу; покращення структурно- механічних властивостей тіста ; об’єму хліба; структури м’якушки; смаку, аромату; подовження терміну зберігання виробу.



 

 

ЗМІСТ РОБОТИ:

1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаванням різних поліпшувачів.

2. Перевірка зараженості борошна картопляною паличкою.

 

 

ПОРЯДОК РОБОТИ:

Приготувати 2 зразка тіста по рецептурі, згідно ГОСТ 27669-88.

Зразок І . Борошно, в залежності від його вологості, з розрахунку 960 г сухих речовин (див. додаток )

Дріжджі пресовані – 30 г

Сіль – 15 г.

Вода з розрахунку отримання вологості тіста 44,5 %

 

Зразок IІ. Приготувати тісто по тій же рецептурі, але з додаванням молочної сироватки в кількості 15-20 % до маси борошна.

 

Підготовка інгредієнтів.

Для пробного лабораторного випікання необхідна кількість борошна вищого, першого чи другого сортів, що містить 960 г сухої речовини. Обойне борошно повинно містити 1282,5 г сухої речовини. Кількість борошна (г) для замісу тіста визначають за формулою:

 

Gбс.р *100

Gб = ----------------- ,

100 – Wб

 

де Gбс.р – кількість сухих речовин борошна, г (для сортового борошна – 960 г, для обойного – 1285,5 г);

Wб – вологість борошна, %.

 

Кількість води для замішування визначають, виходячи із заданої вологості тіста. Вологість тіста має бути: із борошна вищого сорту – 43,5 %, першого сорту – 44,5, другого сорту – 45,5, з обозного борошна – 49,0 %.



Або ж кількість води для замішування тіста з борошна вологістю від 10,0 до 15,0 % розраховують за формулою:

 

(Gбс.р + Gдрс.р + Gсс.р)*100

Gв = --------------------------------------- - (Gб + Gдр + Gс) ,

100 – Wт

 

де Gв – кількість води на заміс тіста, г,

Gбс.р – сухі речовини борошна, г(для сортового борошна – 960, для обойного – 1285,5);

Gдрс.р – сухі речовини дріжджів, г (вологість пресованих дріжджів приймається 75 %);

Gсс.р – сухі речовини солі, г;

Gб – кількість борошна на заміс тіста, г;

Gдр – кількість дріжджів, г;

Gс – кількість солі, г;

Wт – вологість тіста, %.

 

Температуру води для замісу тіста розраховують за формулою (1.10) виходячи із заданої температури тіста 31 + 1 °С із сортового борошна та 28 + 1 °С – з обойного. Температура води не повинна перевищувати 45 °С.

Дріжджі та сіль для проведення пробного випікання беруть у кількості, наведеній у табл. 1.16.

Допускається замість пресованих дріжджів використовувати дріжджове молоко, враховуючи правила та норми заміни сировини.

Сировину, у тому числі воду, дозують за масою. Дріжджі та сіль зважують на технологічних вагах з точністю до 0,1 г, борошно і воду з точністю до 1,0 г. Допускається дозування води за об’ємом.

 

Замішування тіста.

Для пробного випікання хліба проводять у лабораторній тістомісильній машині або вручну.

Якщо тісто заміщують у машині, в діжу наливають підготовлену кількість води з розведеними в ній дріжджами, потім висипають зважені сіль і борошно. Діжу закріплюють і починають замішування, яке триває 1 хв., якщо використовують місилку марки У1-ЕТЛ, або 3 хв., якщо марка машини ВНИИХП-Л-5-60.



Допускається ручне замішування тіста. Для цього потрібну кількість води зважують у місткості для бродіння тіста, потім у цю місткість вносять дріжджі, сіль, а після їх ретельного перемішування – борошно. Замішують спочатку шпателем, а потім – руками до одержання однорідної консистенції тіста.

 

Бродіння тіста.

Тісто в місткості, в якій воно замішувалось, або в іншій посудині ставлять у термостат з температурою 31 + 1 °С для тіста із сортового борошна або 28 + 1 °С – з обойного. Якщо відносна вологість повітря у термостаті нижча ніж 80 %, тісто накривають, щоб не завітрювалась поверхня.

Загальна тривалість бродіння тіста із сортового борошна – 170 хв., з обойного – 210 хв. Через 60 і 120 хв. після початку бродіння тісто із сортового борошна обминають в ручну чи в лабораторній тістомісильній машині. Тісто з обойного борошна обминають лише один раз – через 120 хв. після замісу.

 

Оброблення та вистоювання тіста.

 

Тісто, що вибродило, зважують і ділять на три рівні за масою шматки. Кожен шматок тіста проминають таким чином: шматкам надають форму перепічки, далі перепічку складають навпіл, ретельно проминають. Таку операцію повторюють кілька разів для видалення СО2. Двом шматкам тіста надають довгастої форми, третьому – форму кулі. Поверхня тіста має бути гладкою, без пухирів.

У разі липкості тіста, що оброблюється, допускається змастити поверхню столу олією чи підсипати борошном.

Шматки довгастої форми кладуть у змащенні олією металеві форми із зовнішніми розмірами по низу 10х16 см, по верху 12х17 см, заввишки 10 см. Круглий кладуть на змащений олією металевий лист діаметром не менше ніж 22 см.

Тістові заготовки вистоюються в термостаті при температурі 32 – 35 °С і відносній вологості повітря 80 – 85 %. Тривалість вистоювання залежить від багатьох факторів і не регламентована. Кінець вистоювання визначають органолептично – за станом і виглядом тістових заготовок, не допускаючи їх опадання.

Після закінчення вистоювання тістову заготовку для подового хліба та одну заготовку для формового хліба ставлять у піч. Якщо після 5 хв. не спостерігається розривів поверхні скоринки першої заготовки для формового хліба, ставлять у піч другу заготовку. При наявності розривів тривалість вистоювання другої заготовки збільшують.

 


Просмотров 548

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!