Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






V1: Технологический режим приготовления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов и способы отделки



I:

S: Характеристика крема «Шарлотт» для оформления тортов массового спроса и всех остальных видов изделий.

 

+: однородная пышная масса желтоватого цвета, хорошо сохраняющая форму.

 

I:

S: Особенность приготовления крема белкового ( заварного)

+: крем готовят на агаре.

 

I:

S: Особенность приготовления крема заварного:

+: приготовление молочного сиропа, уваривания крема и охлаждение.

 

I:

S: Консистенция крема заварного:

 

+: студенистая мажущая масса желтого цвета.

 

I:

S: Какой компонент добавляют в крем «Гляссе» шоколадный в конце взбивания.

 

+: просеянный какао – порошок.

 

I:

S: Температура уваривания сахара с молоком для крема «Новый».

 

+: 104- 105 град. С.

 

I:

S: При варки сахарного сиропа для крем «Гляссе» сахар соединяют с водой в определенной пропорции.

 

+: 4 : 1

 

I:

S: При приготовлении крема «Шарлотт» на агаре добавляют ароматизатор, нужно указать его

 

+: коньяк

I:

S: Компонентами для крема «Зефир» являются сахар, агар и повидло, которые увариваются до определенной температуры.

 

.

+: до 120 град .С.

 

I:

S: Жирность сливок, используемых для приготовления Крема из сливок.

 

+: 35 %.

 

I:

S: Для устойчивой структуры Крема из сливок добавляют определенный компонент.

 

+: желатин

 

I:

S: При приготовлении крема на крахмале с каким компонентом его соединяют.

 

+: с молоком.

 

I:

S: При приготовлении крема «Птичье молоко» добавляют три компонента для укрепления структуры.

 

+: лимонная кислота, патока и агар.

 

I:

S: Для приготовления крема из сыра используют определенный вид сыров.

 

+: плавленых.

 

I:

S: При приготовлении желе из желатина нужно увеличить его норму в несколько раз по сравнению с агаром.

 

+: в 3 раза.



 

I:

S: Время набухания желатина для приготовления Желе.

 

+ : 1- 2 часа.

 

I:

S: Желе для оформления тортов и пирожных уваривается до определенной влажности.

 

+: 50 %.

 

I:

S: Для отделки кондитерских изделий используется несколько видов мастики.

 

+: два вида.

 

I:

S: При приготовлении сахарной сырцовой мастики набухший желатин подогревают до определенной температуры.

 

+: до 60град. С.

 

I:

S: Украшения из заварной глазури и сырцовой обладают не одинаковым блеском .

 

+: сырцовая глазурь обладает большим блеском.

 

 

I:

S: Использование кандира для оформления тортов по определенной тематики.

 

+: отливают пустотелые фигурки.

 

I:

S: Масса для шоколадной глазури разогревается на водяной бане при определенной температуре.

 

+: 33- 34 град, С.

 

I:

S: Для приготовления Кандира приготовленный сахарный сироп охлаждают до определенной температуры.

+: до 80 град, С.

 

I:

S : При приготовлении кондитерских изделий готовят из сахара-рафинада и сахарного песка, однако лучшим для структуры считается один из них.

+: сахар – рафинад.

 

I:

S: Используется несколько видов Марципана для различных украшений к литерным тортам.

+: два вида.

.

 

I:

S: При приготовлении марципана используют определенный вид ореха.



 

+: миндальный орех.

 

I:

S: Сырцовый марципан обладает особенностью, связанной с невозможностью приготовления впрок.

 

+: быстрое закисание.

 

I:

S: Подготовленный миндаль и сахарный сироп для заварного Марципана охлаждают определенное время.

 

.

+: 1 час.

 

I:

S: Различные Посыпки используют для украшения всех видов тортов.

 

+: для украшения поверхности и боковых сторон тортов.

 

 

I:

S : Для определенного ассортимента тортов используется трюфельная посыпка .

 

+: для отделки тортов «Трюфель».

 

I:

S: Оформление для тортов «Нонпарель» готовят из определенного изделия, приготовленного в кондитерском производстве.

+: готовая помада.

 

 

I:

S: Шоколадная посыпка готовится из определенного вида шоколада.

+: из пластичного шоколада.

 

I:

S: При изготовлении фигур, барельефов из шоколада проводят процесс темперирования с целью изменения структуры.

+ : для придания пластичности.

 

I:

S: Шоколадная глазурь (кувертюр) используется для оформления тортов и пирожных.

 

+: для глазирования поверхности тортов и пирожных.

 

I:

S: Приготовление Карамельной массы происходит при определенном температурном режиме.

+: 150- 163 град. С.

 

I:

S: Существует несколько видов карамельной массы.

+: три вида (ливная, атласная и пластичная).

 

I:

S: Использование фруктовой рисовальной массы и особенность ее приготовления.

+: нельзя долго мешать, «отсаживают» на кремовые изделия в виде орнаментов.

 

I:

S: Температура готовой карамельной массы, используемой для оформления тортов.

+: 70 град С



 

I:

S: Использование незастывшего желе для оформления тортов и пирожных.

 

+: покрывают поверхность выпеченных полуфабрикатов.

 

I:

S: Украшения тортов фруктами, цукатами.

+: свежие фрукты желируют и используют для оформления поверхности тортов вместе с цукатами.

 

I:

S: Температурный режим выпечки пирожного «Песочное кольцо» и вид его отделки.

+: выпекается при температуре 260- 270 град. С, обсыпают измельченными орехами.

 

I:

S: Пирожное «Песочное» готовится с определенным видом кремов.

+: все виды сливочных кремов

 

I:

S: Пирожное «Корзиночка» готовится из определенного полуфабриката и крема.

+: песочный полуфабрикат, крем « Шарлотт»

 

I:

S: Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» готовят из определенного полуфабриката.

 

+: слоеного.

 

I:

S: Пирожное «Орешек» готовят из определенного полуфабриката теста и вида крема.

 

+: заварной полуфабрикат, крем ореховый.

 

I:

S: Температурный режим выпечки пирожного «Воздушного» с кремом (двойное).

 

+: 100- 110 град С. 50- 55 минут.

 

I:

S: «Миндальное» пирожное выпекают при определенной температуре.

 

+: 150- 160 град. С., 20 минут.

 

I:

S: Полуфабрикат теста, используемого для приготовления пирожного «Картошка» обсыпная.

+: обрезки от бисквита

 

I:

S: При приготовлении торта «Сказка» используется один вид крема, но с разными наполнителями,

+: крем « Шарлотт» и крем «Шарлотт» шоколадный.

 

I:

S: Торты и пирожные без отделки хранят при определенной температуре.

+: не выше 18 град, С.

 


Просмотров 597

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!