Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






V1: Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий



I:

S: Масса мелкоштучных пирожных

+: от 17 до 110 грамм

 

I:

S: Основной показатель пирожных.

+: нарядный внешний вид и отличный вкус.

 

I:

S: Выпекание основного бисквита для пирожного «Риголетто».

+: в виде пласта на листах.

 

I:

S: Время расстойки бисквита после выпечки.

 

+: 8- 10 часов.

 

I:

S: Вид теста для пирожного «Грибок с кремом».

 

+: песочное.

 

I:

S: Цвет, структура и температурный режим выпечки миндального полуфабриката для пирожного.

 

+: светло- коричневого цвета, структура пористая, температура выпечки 150- 160 град. С.

 

I:

S: Процесс формовки пирожного «Слойка с кремом».

 

+: выпекают в виде пласта .

I:

S: Вид крема для пирожного «Трубочка с кремом» .

 

+: сливочный

 

I:

S: Температурный режим выпечки пирожного заварного «Трубочка с обсыпкой».

 

+: 190- 220 град, С.

 

I:

S: При приготовлении бисквита основного можно заменить определенное количество муки крахмалом.

 

+ : 25 % муки.

 

I:

S: Причина возникновения брака при приготовлении заварного полуфабриката, если он расплывчатый.

 

+: жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука.

 

I:

S: При приготовлении слоеного полуфабриката тесто должно быть эластичным и упругим, для этого

 

+: добавляют пищевую кислоту.

 

I:

S: Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом».

 

+: высокая температура выпечки, недостаточное время выпечки.

 

I:

S: Температурный режим выпечки «Кулебяки» из слоеного теста.

 

+: 220 – 230 град. С

 

I:

S: Цвет и структура песочного полуфабриката для пирожного «песочного с кремом».

 

+: светло - коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатая.

 

I:

S: Поверхность песочного печенья «Масляное».

 

+: рельефная поверхность

 

I:

S: Ароматизатор, используемый при приготовлении кекса «Столичного».



 

+: эссенция фруктовая

 

I:

S: Форма кекса «Творожного» с изюмом.

+ : квадратная, посыпана сахарной пудрой.

 

I:

S: Тесто для приготовления изделия «Сочни с творогом»

 

+: сдобное пресное тесто.

 

I:

S: Выпекание воздушного полуфабриката для пирожного однослойного.

 

+: листы выстланы бумагой и при температуре 100- 110 град. С

 

I:

S: Структура воздушного полуфабриката для пирожного.

 

+: крупнопористая пенообразная структура.

 

 

I:

S: Основные ингредиенты для воздушного полуфабриката.

 

+: белки яиц, сахар ванильная пудра.

 

 

I:

S: Преимущества бисквитного теста приготовленного горячим способом пред холодным.

 

+: структура более пышная.

 

I:

S: Количество слоев без дрожжевого слоеного теста.

 

+: 256 слоев.

 

I:

S: Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями.

 

+: высокая температура в помещения, где готовилось тесто.

 

I:

S: Перечислите виды теста для приготовления печенья .

 

+: песочное

 

I:

S: Температурный режим выпечки и вид теста для «Расстегаев московских».

 

+: 240- 250 град. С, тесто дрожжевое приготовленное опарным способом.

 

I:

S: Биологический способ разрыхления теста.

 

+: дрожжевых грибков.

 



I:

S: Разрыхление песочного теста химическим способом.

 

+: натрий двууглекислый и аммоний углекислый в последний момент замеса теста.

 

I:

S: Разрыхление бисквитного, заварного и белкового теста.

 

+: механический способ.

 

I:

S: Наилучшая температура для развития дрожжей и ускорения процесса брожения теста.

 

+ : 28- 32 град. С.

 

I:

S: Процессы, происходящие при замесе теста.

 

+: разложение крахмальных зерен на простые вещества : декстрины и сахар.

 

I:

S: Тесто, используемое для приготовления пирожного «Корзиночка» с желе и фруктами.

 

+: песочный полуфабрикат

 

I:

S: Тесто, используемое для приготовления пирожных « Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом.

 

+: слоеный полуфабрикат

 

I:

S: Тесто для пирожного «Трубочка» с обсыпкой.

 

+: заварной полуфабрикат

 

I:

S: Температурный режим и время выпечки пирожного «Воздушного» с кремом.

 

+: 100- 110 град. С., время выпечки 50- 55 мин.

 

I:

S: Крошка полуфабриката, используемая для пирожного «Картошка».

 

+: бисквитного

 

I:

S: Количество наименований изделий в составе пирожных мелких «Десертный набор» и их масса.

 

+: 12 наименований, вес ом 12 – 26 грамм.

 

I:

S: Форма «отсаживания» бисквита для пирожных «Буше».

 

+: в виде круга

 

I:

S: Вес тортов массового спроса.

+: 0,5 до 1 кг.

 

I:

S: Вес фигурных тортов.

 

+ : 1, 5 кг.

 

I:

S: Литерные торты их особенность и масса.

 

+: сложная отделка поверхности, масса 2- 3 кг.

 

I:

S: Особенность комбинированного полуфабриката для торта.

 

+: из разных полуфабрикатов теста.

 

 

I:

S: Нормативные документы для различного ассортимента тортов.



 

 

+: ОСТ 18 – 102 – 72 и последующие годы.

I:

S: Самый распространенный вид торта, имеющего пышную и мягкую структуру.

 

+: бисквитные торты.

 

I:

S: Торт « Прага» всегда глазируется одним видом помады.

 

+: шоколадной помадой.

 

I:

S: Полуфабрикат для торта «Абрикотин».

 

+: песочный

 

I:

S: Полуфабрикат для торта «Полет».

 

+: воздушно – ореховый.

 

I:

S: Полуфабрикат для торта «Паутинка» и вид кремов для отделки поверхности.

 

+: воздушный полуфабрикат, крем сливочный «Новый» и крем шоколадный «Новый».

 

I:

S: Полуфабрикат для торта «Ярославна» и вид крема для отделки поверхности.

 

+: воздушный полуфабрикат, крем «Шарлотт».

I:

S: Хранения пирожных с белковым кремом, с фруктовой отделкой, или без отделки.

 

+ : 72 часа.

.

 

I:

S: Хранение пирожных со сливочным кремом, кремами «Шарлотт», «Гляссе».

 

+: 36 часов.

 

I:

S: Хранение пирожных с заварным кремом .

 

+: 6 часов.

 

I:

S: Хранение пирожных со взбитыми сливками.

 

+: 7 часов.

 


Просмотров 1342

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!