Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






V1: Организация производства и приготовление мучных кондитерских изделий, праздничных тортов и праздничного хлеба



 

I:

S: Назовите операции и процессы приготовления пшеничного теста при безопарном способе.

+: дозирование сырья, замес теста, брожение и обминка теста, разделка теста и выпечка

 

I:

S: Основное сырьё в хлебопекарном производстве

+: мука, вода, дрожжи или химические разрыхлители, соль

 

I:

S: Операция, включающая последний этап приготовления хлеба

+: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть.

 

I:

S: Температура выпечки тестовых заготовок в хлебопекарных печах

+: от 220 до 240 град. С.

 

I:

S: Осуществление окончательной расстойки тестовых заготовок, при определенной температуре и относительной влажности происходит:

+: в специальных расстойных шкафах при температуре 35- 40 град. С и относительной влажности 80- 85 %

 

I:

S: Продолжительность расстойки тестовых заготовок для получения хлеба наилучшего качества

+: от 20 до 120 минут

 

I:

S: Транспортирование хлеба в торговую сеть осуществляется:

+: в специальных контейнерах

 

I:

S: Продолжительность брожения теста при безопарном способе приготовления булочных изделий.

+: 2,5 часа, температура теста 30- 32 град, С.

 

I:

S: Действие, происходящее с крахмальными зернами в горячей воде.

+: набухание крахмальных зерен - клейстеризация.

 

I:

S: Понятие «сила муки» и её влияние на процесс приготовления теста:

+: это способность муки образовывать тесто, путем поглощения воды.

 

I:

S: Клейковина используемой для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий муки должна быть

+: сильной

 

I:

S: Основной показатель ржаной муки

+: автолитическая активность (способность накапливать водорастворимые вещества)

 

I:

S: Органы, осуществляющие контроль за качеством воды в хлебопекарной отрасли

+: органы местного санитарного надзора

 

I:

S: Применение комплексных улучшителей в хлебопекарном производстве

+: использование комплексных улучшителей способствует воздействию на основные компоненты муки и другого сырья.



.

 

I:

S: Цель и необходимость просеивания муки

+: для удаления примесей и насыщения ее кислородом воздуха

 

I:

S: Фактор, влияющий на продолжительность созревания муки

+: температурный режим помещения от 25 – 40 град. С

 

I:

S: Основное технологическое значение дрожжей

+: осуществлять спиртовое брожение в тесте

 

I:

S: Влияние добавленного жира на структуру теста.

+: для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.

 

I:

S: Основная цель использования заварок в хлебопечении.

+: используется как питательная среда для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте.

 

I: Особенность приготовления теста на густой опаре.

+: две стадии (опара и тесто)

 

I:

S: Фазы используемые при приготовлении теста опарным способом для сдобных булочных изделий:

+: две фазы

 

I:

S: Опары используемые для приготовления хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта:

+: жидкие опары

 

I:

S: Особенность результата приготовления теста на жидкой пшеничной закваске:

+: интенсификация технологического процесса, разрыхления теста

 

I:

S: Особенность приготовления теста на полуфабрикатах из целого зерна:

+: включение в рецептуру диспергированного зерна ржи и пшеницы и их смеси

 

I:

S: Вид теста, приготовляемого однофазным способом



+: безопарное тесто

 

I:

S: Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной

+: на основании непрерывного введения заквасок

 

 

I:

S: Недостаток перебродившего теста, используемого для приготовления хлеба

+: хлеб из такого теста пресный

 

I:

S: Показатели определения готовности теста

+: увеличенный объём в два раза и имеет выпуклую поверхность

 

I:

S: Понятие разделки теста для булочных изделий заключается в следующем:

+: деление теста на куски, округление кусков теста и формование тестовых заготовок

 

I:

S: Вид теста для приготовления тарталеток:

+: песочное тесто

 

I:

S: Какой вид теста используется для приготовления мороженого «Сюрприз»

+: бисквитное

 

I:

S: Тесто, используемое для приготовление сдобных пирогов с различными начинками

+: опарное

 

I:

S: Способы разрыхления структуры песочного теста

+: использование химических разрыхлителей

 

I:

S: Способы разрыхления структуры бисквитного и белкового теста.

+: взбивание

 

I:

S: Температурный режим воды или молока при замесе дрожжевого теста на сдобно- булочные изделия

+: 30- 35 град .С

 

I:

S: Цель обминок дрожжевого теста при приготовлении мучных изделий

+: для удаления углекислого газа

 

I:

S: Температурный режим выпечки изделий из слоеного теста

+: 210 - 250 град. С

 

I:

S: Количество способов приготовления бисквитного теста

+: два способа

 

I:

S: Вид теста для приготовления кексов

+: бисквитное

 

I:

S: Вид теста без использования муки

+: белковое

 

I:

S: Температурный режим выпечки белкового теста.

+: 100 – 110 град.C

 

I:



S: Увеличение объема взбивания белков при приготовлении белкового теста.

+: в 6- 7 раз

 

I:

S: Из какого вида теста готовят профитроли

+: заварного

 

I:

S: Способы приготовления дрожжевого теста

+: два способа

 

I:

S: Консистенция заварного теста

+: густая

 

I:

S: Особенность оформления праздничных тортов

+: тематическое оформление


Просмотров 592

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!