Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Управление предприятием общественного питания



 

 

Персонал – постоянный состав работников данного предприятия общественного питания, составляющих группу по профессиональным или иным признакам с указанием должностей и присвоенных по каждой должности окладов; совокупность всех работников предприятия, занятых трудовой деятельностью.

Административный персонал – категория работников, непосредственно осуществляющих функции управления или выполняющих работы по техническому обеспечению управления.

Производственный персонал – работники, непосредственно участвующие в процессе производства продукции.

Обслуживающий персонал – работники, не участвующие непосредственно в процессах производства продукции и управлении этими процессами, а выполняющие функции обслуживания.

Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

· наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

· наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

· коммуникабельность, умение работать с клиентами;

· знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

 

Категория работников Структура персонала, % Всего, чел
1. Административный персонал: Директор Заместитель директора Главный бухгалтер Заведующий производством 15%  
2. Производственный персонал: Шеф-повар Повара Шеф-кондитер Кондитеры Уборщики производственных помещений Мойщики столовой и кухонной посуды 45%  
3. Обслуживающий персонал: Официанты Метрдотель Бармен Бариста Хостес 40%  

 

 

Требования к персоналу

Должность Требования к персоналу
1. Директор ресторана Должен знать правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений, передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей, экономику общественного питания, порядок ценообразования, законодательство о труде и охране труда. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
2. Заместитель директора ресторана Так же как и директор, ответствен за привлечение новых гостей, набор и управление персоналом и ежедневную бесперебойную работу ресторана. Участвует в процессе управления рестораном. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку качества обслуживания клиентов.
3. Главный бухгалтер Владение калькуляцией, умение грамотно работать с нормативно-технологической документацией, свободное владение компьютером, знание программ типа «1С-бухгалтерия» и т.д.
4. Заведующий производством Умение рационально организовать рабочее место, планировать грамотную организацию производства на предприятии общественного питания; соблюдение и контроль санитарно-гигиенических условий производства, сроков хранения, реализации и транспортировки готовой продукции.  
5. Шеф-повар Знание органолептического метода оценки качества блюд и изделий и признаки их недоброкачественности; знание товароведческой характеристики сырья: химического состава, видов упаковки, сроков и условий хранения готовых блюд и изделий
6. Повар Знание рецептур и технологий приготовления кулинарных изделий, полуфабрикатов; знание и соблюдение необходимых мер безопасности при работе с оборудованием
7. Шеф-кондитер Планирование, организация и контроль работы кондитерского цеха. Планирование и организация технологического процесса по изготовлению кондитерских и хлебобулочных изделий. Учет и контроль наличия необходимого запаса продуктов. Координация деятельности кондитерского цеха с другими структурными подразделениями предприятия. Инструктаж работников на рабочем месте. Контроль соблюдения технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.
8. Кондитер Знание рецептур и технологий приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, отделочных полуфабрикатов; знание и соблюдение необходимых мер безопасности при работе с оборудованием; умение работать с нормативно-технологической документацией
9. Уборщики производственных помещений Уборка помещений, коридоров, лестниц. Удаление пыли с мебели, подметание и мойка вручную или с помощью машин и приспособлений стен, полов, лестниц, окон. Сбор и транспортировка мусора и отходов в установленное место. Расстановка урн для мусора, их очистка и дезинфицирование. Чистка и дезинфицирование душевых, гардеробных и других мест общего пользования. Получение моющих средств и инвентаря. Соблюдение правил санитарии и гигиены.  
10. Мойщики столовой и кухонной посуды Знание и соблюдение техники безопасности и охраны труда; соблюдение личной гигиены; знание правил применения моющих средств; содержание в чистоте посуды и инвентаря; ведение учеба и боя посуды
11. Официант Знание видов и назначения посуды и столовых приборов, столового белья, правила подачи блюд и напитков, температуры отпуска продукции; знание особенностей состава блюд и напитков; владение этикетом; приветствуется владение иностранными языками
12. Метрдотель Ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; контроль за организацию встречи и приветствия потребителей, знание правил обслуживания потребителей, основных правил этикета и сервировки столов; знание основ приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультирование потребителей в выборе блюд и напитков; знание иностранного языка
13. Бармен Знание основных правил этикета и технологий обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; подготовка барной зоны к обслуживанию и поддержание барной стойки в надлежащем порядке; знание ассортимента, рецептур, технологий приготовления, правил оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре
14. Бариста Знание товароведных характеристик кофе, ассортимента, рецептур, технологий приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты; соблюдение правил хранения кофе, поддержание необходимого запаса кофейной посуды; знание правил подготовки к работе оборудования для приготовления кофе

Организационная структура управления

в ресторане первого класса при аэровокзале Шереметьево

 
 

Доверь свою работу кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Просмотров 1184

Эта страница нарушает авторские права



allrefrs.ru - 2022 год. Все права принадлежат их авторам!