Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Показатели качества пряничных изделий



Пряничные изделия

Пряничные изделия являются национальным русским продуктом с ярко выраженным

сладким вкусом, разнообразной формы. Они содержат различные пряности (смесь молотых

корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря,ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.

По способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и

сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки — из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов. Пряничные изделия выпускают с начинкой и без нее. К пряникам относятся и коврижки, которые представляют собой пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой. Пряничные изделия вырабатываются глазированные и неглазированные.

Толщина пряничных изделий должна быть (мм, не менее): пряников без начинки — 18;

фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; типа

заварной коврижки — 20; коврижек в каждом слое — 30.

Факторы, формирующие качество пряничных изделий.Сырьем для производства

пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др. В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины.

Технология производства пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья;

приготовления теста; формования; выпечки; охлаждения; глазирования (для глазированных

пряников); упаковывания (рис. 8.3).

Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине. В нее в определенной

последовательности загружают сахар-песок, воду температурой 20°С, мед, патоку, меланж,

ароматизаторы. Сырье перемешивается 2...10 мин, после чего вводят химические разрыхлители и пшеничную муку. Замешивают тесто до получения однородной массы.

Для приготовления заварного теста дополнительно проводятся стадии приготовления



заварки и ее охлаждение.

Формование теста может осуществляться на формующе-отсадочных или штампующих

машинах. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись.

Пряничные изделия с начинкой чаще формуют вручную с помощью металлических выемок

и деревянных резных форм или механизированным способом.

Тесто для коврижек формуют в виде пласта по размерам металлического противня.

Выпечку пряников осуществляют в течение 7...12 мин при температуре 190...240 °С,

коврижек — при 200 °С в течение 25...40 мин.

Пряники неглазированные охлаждаются до 25...35 °С в течение 20...22 мин, глазированные

— до 45...50°С в течение 5...10 мин.

Ассортимент пряничных изделий.Насчитывает около 90 наименований.

Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:

из муки высшего сорта — «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские»,

«Ленинградские», «Памятные» и др.;

из муки первого сорта — «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние»,

«Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Тульские»,. «Нижегородские», «Львовские» и др.;

из муки второго сорта — «Днепровские», «Южные».

Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Их готовят из пшеничной муки

высшего сорта — «Любительские», «Невские», «Новость» и др. Из пшеничной муки первого сорта производят пряники «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные»,



«Комсомольские», «Крымские», «Медовые»; из муки второго сорта — «Карамельные»,

«Карельские», «Молодежные»; коврижки «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские».

Пряники из смеси муки ржаной и пшеничной — «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские»,

«Спортивные», «Чайные», «Союзные».

Показатели качества пряничных изделий.

Внешний вид — пряники должны иметь выпуклую поверхность, без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников —глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых пряников.

Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок,

без посторонних запаха и привкуса. Форма — четко выраженная, правильная. Цвет —

равномерный.

Вид на изломе — пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью. Мякиш —

однородный, без следов непромеса.

Влажность пряничных изделий должна соответствовать утвержденным рецептурам.

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения: для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, не более 10 и 5%, для остальных — 2 и 1% соответственно.

Щелочность — не более 2°; массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе

соляной кислоты, — не более 0,1%.

Упаковывание и хранение пряничных изделий.Пряничные изделия выпускают

фасованными и весовыми. Их фасуют в коробки и пачки из коробочного картона, пакеты из

целлофана или полимерных пленок и бумагу для упаковки продуктов на автоматах массой нетто до 1 кг.

Коробки, пакеты и пачки с изделиями укладывают в ящики дощатые и из гофрированного

картона массой не более 15 кг, из плетеного шпона — не более 9 кг.



Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные — рядами

в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг, в деревянные — до 20 кг и из плетеного шпона — до 9 кг.

При упаковывании весовых пряничных изделий в ящики отклонения массы нетто, % в

меньшую сторону допускаются при ручном упаковывании — 0,5; при машинном — 1.

Хранят пряничные изделия при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха

не более 65... 75%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: пряников сырцовых

неглазированных (кроме мятных), глазированных, коврижек, а также заварных пряников в летнее время — 20; заварных в зимнее время — 30 сут; сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира, — 15; сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время — 10 сут.

 

Вафли

Вафли — кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, с начинкой

или без нее. Форма вафель прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная или в виде палочек.

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Для каждого вида определены размеры (мм, не более) прямоугольных вафель с начинкой — длина 140, ширина 70; палочек — длина 300; круглых — диаметр 70; без начинки — 10.

Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и

начинки составляет 1:4.

Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь

другую внешнюю отделку.

Приготовление вафель.Технология производства вафель включает следующие стадии:

замес теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование пласта, охлаждение его и разрезание на отдельные изделия; упаковывание (рис. 8.4).

Основным сырьем для изготовления вафельных листов являются пшеничная мука, меланж

или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63...66 %. Особые требования

предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины: оптимально использование муки со слабой клейковиной, ее содержание не выше 32%.

1. Замес вафельного тестаможно осуществлять непрерывным и периодическим способами.

Замес вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной

последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% общего количества),

меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Сырье тщательно

перемешивают в течение 30 мин, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по рецептуре.

2. Формование и выпекание вафельных листовиз теста осуществляются при температуре 170...180 °С в течение 2...4 мин в электрических печах. Готовые вафельные листы охлаждают до 30 °С и прослаивают начинкой.

3. Приготовление начинок.Применяются различные начинки. Жировая начинка

представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок.

Помадная начинка готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами

и сорбитом. Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве конфет. Вафли могут изготавливаться трех-, пятислойные и с другим сочетанием вафельных листов и начинок.

Вафли выпускают в следующем ассортименте:

без начинки — «Динамо», «Листовые», «Кофейные»;

с начинкой: а) жировой — «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасные»,

«Ягодные»; б) пралиновой — «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки»,

«Орешки», «Карнавальные» и др.; в) помадной — «Фруктово-помадные» и др.; г) фруктовой —

«Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные» и др.

Показатели качества вафель.

Внешний видповерхность должна быть с четким

рисунком, края — с ровным обрезом, без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и

правильную форму, установленную для данного наименования. Поверхность глазированных вафель — без пузырей, пятен и трещин.

Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, которая не должна выступать за края.

Допускается наличие (по счету) 4 % в партии вафель с неплотным прилеганием листов к

начинке, а также 6 — с явными следами начинки на внешней поверхности и 7 % — с явно

поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности. Для вафель без начинки допускается 10 % в партии ломаных вафельных листов.

Вкус и запахдолжны быть свойственные наименованию вафель, без посторонних привкуса

и запаха.

Цвет— от светло-желтого до желтого для вафель с начинками и светло-коричневый для

вафель без начинки.

На изломевафельные листы должны быть равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой

пористостью. Начинка — однородной по консистенции, без крупинок и комочков, равномерно распределена. Начинка пралине, типа пралине и жировая — легко тающая, нежная, маслянистая.

Физико-химические показатели вафель приведены в табл. 8.3.

К реализации не допускают вафли со следующими дефектами: салистые, прогорклые,

затхлый привкус и запах; загрязненные, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к

начинке, с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные с пузырями, пятнами и

трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки, а также в промаслившейся

упаковке.

Упаковывание и хранение вафель.Упаковывают вафли массой до 250 г в пачки или

пакеты, фигурные — до 300, в коробки — до 1500, а диабетические — до 100 г. Укладывают

рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

Пачки и коробки с вафлями массой не более 20 кг укладывают в фанерные и дощатые

ящики, из гофрированного картона — не более 16 кг. Пакеты массой не более 8 кг помещают в

ящики.

Весовые вафли массой до 16 кг укладывают рядами на ребро плашмя в ящики, перестилая

ряды парафинированной бумагой, пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном. Фигурные вафли упаковывают насыпью, с начинкой — массой нетто до 4 кг, без начинки — до 8 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто единицы упаковки (в % в меньшую сторону, не

более) при массе вафель:

до 200 г..........................................................................................5

от 200 до 500 г............................................................................2,5

свыше 500 г.................................................................1

При упаковывании весовых вафель в ящики допускается отклонение от массы нетто в

меньшую сторону 0,5.

Хранят вафли при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха 65...70% в

хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не

зараженных вредителями хлебных запасов. Сроки хранения со дня выработки следующие: вафли с жировой начинками, пралине и типа пралине — 2 мес.; вафли с фруктовыми начинками — 1 мес.;

вафли с помадными начинками — 25 сут; вафли с жировыми начинками на сливочном масле — 15 сут; вафли без начинки — 3 мес. Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Кексы

Кексы — группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с

высоким содержанием жира, яйцепродуктов и сахара.

Характерная особенность кексов — наличие изюма, фруктов, цукатов, орехов.

Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на 3 группы:

изготовляемые на дрожжах; изготовляемые на химических разрыхлителях; изготовляемые без

химических разрыхлителей и дрожжей.

Разнообразие ассортимента кексов достигается за счет придания изделиям определенной

формы, которая бывает прямоугольной («Золотой ярлык»), квадратной («Московский»), в виде

полена («Миндальный») и усеченного конуса со сквозным отверстием в цен («Весенний»).

Факторы, формирующие качество кексов.Кексы вырабатывают только из пшеничной

муки высшего сорта. Технология изготовления кексов включает: подготовку сырья; приготовление теста; формование; выпечку и отделку. Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами.

Получение теста на дрожжах предусматривает приготовление опары и замеса на ней

теста. Опара готовится из 50% рецептурного количества дрожжей, муки и меланжа; брожение

продолжается в течение 4...4,5 ч. Затем в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с

меланжем, тщательно перемешивают и вводят остальные рецептурные компоненты (50 %

рецептурного количества): соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и дрожжи. Массу вымешивают в тестомесильной машине 10...30 мин и оставляют на брожение в течение 1,5...2 ч.

Приготовление теста на химических разрыхлителях включает следующие операции:

сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25...30 мин; размягчение и сбивание

сливочного масла и добавление к нему всех рецептурных компонентов за исключением муки;

введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки.

Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей предусматривает стадии:

размягчения сливочного масла; сбивания масла с сахарным песком; введения частями желтка и сбивания до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавления к сбитой массе муки и крахмала и перемешивания; сбивания яичного белка до образования крепкой пены; смешивания сбитого белка с основной массой.

Формование и выпечка теста происходят в металлических гладких или гофрированных

формах. Выпекают кексы в печах при температуре 160...200 °С в течение 70...80 мин.

Протекающие при выпечке физико-химические процессы формируют структуру, вкус, аромат и

цвет изделий.

Выпеченные кексы охлаждают и извлекают из форм, затем оформляют разными

отделочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, помадой, цукатами, миндалем, фруктами,

тираженным сиропом, сахарной или шоколадной глазурью.

Ассортимент кексов.Кексы вырабатывают следующего ассортимента:

дрожжевые — «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний»,

«Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;

на химических разрыхлителях — «Столичный», «Московский», «Миндальный»,

«Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий»,

«Голова мавра», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Абрикос с марципаном», «Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня», «Клубника», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос».

Показатели качества кексов.Внешний вид — кексы не должны иметь подгорелых мест, а

поверхность глазированных изделий — оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения».

Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Форма кексов правильная. Вкус, запах — свойственные наименованию изделия, без

посторонних привкуса и запаха. Пропеченное изделие должно быть без закала и следов непромеса и представлять собой равномерную мелкопористую структуру.

Влажность должна соответствовать рецептурам. Содержание общего сахара (по сахарозе) и

жира в пересчете на сухое вещество — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением от расчетного в сторону уменьшения для кексов типа «Десерт» — не более 4 и 2,5 %, для остальных — соответственно 2,5 и 2 %.

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, — не более 2°.

Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, — не более 2,5°. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1 %.

Упаковывание и хранение кексов.Кексы выпускают штучными массой до 1000 г (75,

200, 300 г) и весовые.

Изделия упаковывают в картонные коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных

пленок, которые укладывают в ящики деревянные и из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто (г) единицы упаковки кексов (% в меньшую сторону,

не более) для изделий:

Масса Отклонение

До 100..........................................................................7

Свыше 100 до 250 ......................................................5

Свыше 250 до 500 .................................................. 2,5

Свыше 500 до 1000 ................................................ 1,5

Свыше 1000 ................................................................1

Хранят кексы при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха 75 % в сухих,

чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Срок хранения со дня изготовления: кексов, изготовляемых на дрожжах, — 2 сут; изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке 12; изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 сут. Не

допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Рулеты бисквитные

Рулеты бисквитные — свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката,

прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой (типа джема, повидла, варенья без косточек), а также кремовой, ореховой, миндальной, фруктовой, творожной, маковой и др. Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6... 9 мм.

Рулеты выпускают в следующем ассортименте: фруктовый весовой, шоколадный весовой,

шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой, а также маковой; бисквитный, медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой и др.

Факторы, формирующие качество рулетов.Для приготовления, бисквитных рулетов

используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, изготовленный из такой муки, имеет

тонкостенную пористость, мягкий мякиш и высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа вспециальной сбивальной

машине в течение 12...15 мин до увеличения объема смеси в 2,5...3 раза. После этого добавляют муку и продолжают сбивание еще 15...20 с.

Формование теста осуществляется валками. Толщина слоя должна быть 7...10 мм.

Бисквитный полуфабрикат выпекают 4...5 мин при переменном температурном режиме в

печи: в начальной зоне печи — 300°С, в конце выпечки 190...210°С. Выпеченный полуфабрикат

после охлаждения разрезают на пласты, на которые наносится начинка. Затем пласты сворачивают в рулет и направляют на упаковывание.

Показатели качества рулетов.Внешний вид — поверхность рулетов должна быть

обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Форма рулетов — без повреждений, сровным срезом.

Вкус, запах рулетов должен соответствовать наименованию изделия, без посторонних

запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого вкуса.

Вид на разрезе: рулет свернутый, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с

развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая не должна выступать за края. Не допускается подгорелость изделия.

По физико-химическим показателям — влажности, массовой доли общего сахара (по

сахарозе) и массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфабрикат и

начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката — 6... 9 мм. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и начинки).

Упаковывание и хранение рулетов.Рулеты выпускают штучными массой нетто не более

500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент,

подпергамент, пергамин, целлофан и оклеивают этикеткой в виде бандероли. Незавернутые

штучные рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки.

Рулеты штучные завернутые и весовые массой не более 10 кг без завертки укладывают в

лотки алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием и деревянные, покрытые

пищевым лаком.

Допускаются отклонения массы штучного рулета (в % в меньшую сторону, не более): при

массе до 125 г (включительно) — 6; свыше 125 до 300 г (включительно) — 4; свыше 300 г до 500 г — 2,5. Отклонение по массе весового рулета допускается ±0,5%.

Рулеты хранят при температуре 6...18°С (без резких колебаний) и относительной влажности

воздуха 70...75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранения со времени изготовления рулетов: с кремом — 36, с творогом — 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут, с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5 сут.

Наряду с продукцией непродолжительного срока хранения вырабатываются бисквитные

рулеты со сроком хранения 6 мес. по ТУ («Русский бисквит лимонный»; «Русский бисквит

клубничный»).

Ромовая баба

Ромовые бабы — штучные изделия, изготовленные из сдобного дрожжевого теста в форме

усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанные сиропом и глазированные помадой. Масса изделий различная — 50, 100, 500, 1000 г.

Технология изготовления изделий включает стадии приготовления теста, выпечки и

отделки. Тесто для ромовой бабы приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или

опарным способом.

Выпекают в конусообразных, гладких или гофрированных формах. Готовый полуфабрикат

охлаждают в формах в течение 2...3, затем освобождают из форм и выстаивают в течение 6... 8 ч. После этого изделия пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковую поверхности сахарной глазурью.

Узкая часть изделий глазирована блестящей белой или цветной помадой. Мякиш должен

быть пористый, мягкий, хорошо пропитан сиропом, однородного желтого цвета, иметь влажность около 22 %.

Упаковывают и хранят ромовые бабы так же, как кексы. Срок хранения не более 10 сут.

 


Просмотров 7699

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!