Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)


 

 

 

 



Продукти переробки овочів і фруктів



Овочеві і фруктові консерви.

Способи консервування фруктів і овочів – квашення, соління, маринування, сушіння, стерилізація, заморожування.

Таблиця 4.3.

Класифікація перероблених плодів і овочів

Група продуктів Методи консервування Сутність методу
Плодоовочеві консерви Стерилізація, пастеризація, використання антисептиків, цукру Використання високих температур з метою інактивації ферментів і знищення мікроорганізмів
Заморожені плоди і овочі Заморожування Додаткове використання цукру Використання низьких температур (-20…-40 С) для зниження активності ферментів і життєдіяльності мікроорганізмів
Сушені плоди і овочі Сушіння Підвищення осмотичного тиску для запобігання мікробіологічному псуванню
Ферментовані плоди і овочі Квашення. Використання олії Накопичення молочної кислоти
Картоплепродукти сульфітація Використання сірчистого ангідриду

Фруктово-ягідні консерви – компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, консерви для дитячого і дієтичного харчування.

Овочеві консерви – натуральні, закусочні, обідні, заправні, овочеві соки, концентровані томатопродукти, консерви для дитячого і дієтичного харчування.

Технологічні операції виробництва консервів: підготовчі (миття, сортування, калібрування, очищення сировини), основні (бланшування, обсмажування, закупорювання, стерилізація), завершальні (охолодження, маркування тари).

Дефекти плодоовочевих консервів: мікробіологічний, хімічний, фізичний бомбаж, хлопавка, увігнуті кришки, іржаві банки, тріснуті скляні банки, потемніння верхнього шару або ж усього вмісту банок.

Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти.

Швидке заморожування овочів і фруктів, напівфабрикатів з них, а також готових страв – найефективніший сучасний метод консервування і збереження овочефруктової продукції, який дає змогу максимально зберегти початкову якість, властивості і поживні речовин фруктів і овочів.

Способи заморожування – повітряний, у розчині кухонної солі, кріогенний. Асортимент замороженої плодоовочевої продукції:

1. швидкозаморожені овочі

2. швидкозаморожені фрукти

3. швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві фабрикати

4. швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування.

Дефекти заморожених плодів і овочів: втрата форми, погіршення консистенції, потемніння продукції, гіркий смак овочів через недостатнє бланшування.

Сушені фрукти та овочі.

Сушені фрукти та овочі – цінні харчові продукти, в них мітиться 80 % сухих речовин: 65-75 % - вуглеводи; 7-30% - азотні, 3,5-9% - мінеральні та ін.

Під час сушіння випаровується частина вологи, а тому біохімічні процеси у фруктах і овочах припиняються. Збільшується концентрація клітинного соку, через що розвиток мікроорганізмів стає неможливим. Цей спосіб простий і зручний. Транспортування сушених плодів і овочів порівняно зі свіжими значно дешевше.

Способи сушіння: природний (на сонці чи в тіні) та штучний (конвективний – за допомогою гарячого повітря; кондуктивний або контактний – за допомогою нагрітої поверхні; сублімаційний – за рахунок вакууму із заморожених продуктів).

Види сушених плодів і овочів: абрикоси (урюк, курага, кайса), виноград (ізюм, кишмиш), яблука (очищені, без насіннєвої камери, оброблені SO2), сливи (чорнослив), сушені овочі (брикети, розсипні).

Ферментовані та мариновані овочі і фрукти

Під час ферментації протікають такі процеси: фізико-хімічні (осмос солі в клітину та дифузія клітинного соку в розсіл) і біохімічні (молочнокисле, спиртове, оцтовокисле, мяслянокисле бродіння).

Квашена капуста. За способом приготування буває: шаткована, рублена, суцільноголова, головчаста з шаткованою і головчаста з рубленою. За рецептурою є: звичайна, з морквою, з буряками, з цілими яблуками, з солодким перцем, з маринованими грибами.

Ферментовані (солоні) огірки. За рецептурою є: звичайні, пряні, гострі, часникові, з солодким перцем. Також розрізняють їх за довжиною.

Ферментовані (солоні) томати. За розміром: великі, середні, малі; за стиглістю: червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості, зелені.

Дефекти ферментованих фруктів і овочів: кислий смак (перекисання), пересолений смак, гіркий, неприємний смак, затхлий, гнильний смак і запах, тріщини шкірочки яблук, ослизнення, пліснявіння, тягучий розсіл, пухлість яблук.

Мариновані овочі та фрукти – продукт, приготовлений з добірних свіжих або солених овочів, залитих оцтом з додаванням цукру, солі та прянощів.

Сировина: огірки, помідори, цибуля, патисони, капуста, буряки, квасоля, перець.

Процес маринування базується на консервуючій дії оцтової кислоти, яка в концентрації близько 2% пригнічує розвиток мікроорганізмів. Використовують: кислі маринади (0,6-0,9), слабокислі (0,4-0,7%), які стерилізують чи пастеризують. Крім оцтової кислоти, консервуючу дію мають фітонциди і ефірні олії прянощів, які додають до маринадів.

Картоплепродукти.

Групи - сушені продукти, заморожені продукти, обсмажені продукти, консервовані продукти.

Сушені картоплепродукти: картопляне пюре (крупка, пластівці, гранули), сушена картопля, харчові концентрати.

Заморожені продукти: гарнірна картопля (шматочки, соломка), чіпси-напівфабрикати, котлети, биточки, крекери, паніровані палички і шматочки, галушки, оладки, печена картопля та ін.

Обсмажені продукти: гарнірна картопля, котлети, палички, хрустка картопля – чіпси з різними добавками і без них, пиріжки, картопляні горіхи та ін.

Консервовані продукти: картопля очищена, стерилізована (у банках або в упаковці з плівки), сульфітована, салати, картопля для супів тощо.

 

Запитання для самоперевірки

1. Які фізіологічні особливості характерні для плодів і овочів?

2. Назвіть і охарактеризуйте основні складові плодів.

3. Яка роль ферментів і дубильних речовин плодів і овочів?

4. На які групи поділяють плоди?

5. На які види поділяють груші?

6. Назвіть і охарактеризуйте окремих представників кісточкових плодів.

7. Яка сортова класифікація існує для картоплі?

8. Назвіть і вкажіть ознаки основних хвороб бульбоплодів.

9. Назвіть і вкажіть ознаки основних хвороб коренеплодів.

10.Яких умов необхідно дотримуватися при зберіганні плодів і овочів?

11.Назвіть і охарактеризуйте основних представників горіхоплідних.

12.Які види олійного насіння використовуються у харчовій промисловості?

 

список рекомендованої літератури

Основна

1. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. - Ростов н/Д: МарТ, 2001. – 64 с.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с. 41-106.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 80-147.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образ. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – с. 125-152.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 65-153.

Додаткова

6. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 112-135.

7. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – 368 с.

 

ТЕМА 5. ЦУКОР І ЦУКРИСТІ РЕЧОВИНИ

План

5.1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад.

5.2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.

5.3. Мед бджолиний натуральний та штучний.

5.4. Патока крохмальна.

5.5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.

 


Просмотров 1816

Эта страница нарушает авторские права



allrefrs.ru - 2022 год. Все права принадлежат их авторам!